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「環球尋味記 」
記者｜薛芃 丘濂 吳麗瑋 駁靜
埃及有太多耀眼的註腳，在幾乎在所有對埃及旅行的介紹中，美食都是邊角料，只是“吃飯”而已，這些琳琅滿目的神廟、遺蹟遮蔽了本可以作為旅行中重要一環的美食。
很多人都說埃及不僅是地理概念上的荒漠，也是中東地區的“美食荒漠”，但當真正深入到這個國家的城市與餐廳之間，才會意識到，埃及美食有它獨到的特質：多元、濃郁、紮實、樸素，有著很多中東菜的元素，以及歐洲人帶來的飲食影響，又在古老文明的基礎上長出了一些只屬於埃及本土的國民食物，就像是這座混亂冗雜的開羅老城，也有它自我執行的秩序，它包容又熱情，質樸中帶著老派的精緻與傲氣。埃及不是“美食荒漠”，吃一圈下來反而會發現，有很多食物很契合中國人的胃。
在全球的美食體系裡，埃及菜並不算出挑，它藏在更大的中東阿拉伯菜的系統裡，在這個體統中，站在前列扛起中東美食名片大旗的是土耳其菜。在很多人的描述裡，埃及美食的包容性很強，任何一種外來食物到了埃及這片土地，時間長了都會慢慢演化出屬於埃及人自己的吃法，像是國民美食庫莎莉（Koshari），就是一種混雜著印度和義大利特徵的地道埃及美食。
一份正式的庫莎莉，炸蒜、番茄醬和蒜汁都是重要調味（蔡小川 攝）
在開羅，外國菜的數量甚至不比埃及餐少，敘利亞、黎巴嫩、希臘、義大利這幾個國家的餐館最多，都是圍著地中海的國家。如果給埃及菜建立一個座標軸，它存在於兩個飲食系統中，一個是阿拉伯飲食，一個是地中海飲食，它們之間的交集，很大程度上就是埃及傳統飲食的面貌。
一路吃下來，很多人都會跟我提起豆子，說埃及是個吃豆大國，早餐裡的小餅是蠶豆做的，做蘸料的醬汁，有蠶豆的、鷹嘴豆的，以及用小扁豆做庫莎莉，而用這些豆又做成五花八門的濃湯。一個埃及人的一天，總會在某個時刻與豆子不期而遇。埃及人熱愛食豆，一個樸素的理由是，這些穀物類作物是埃及最重要的農作物。不過，在過去的 70 年多里，埃及的人口從 1950 年的 2100 萬增加到今天的 1.15億，為了應對20世紀後半葉人口的爆炸式增長，埃及政府實施了不可逆轉的農業改革來養活其公民，而隨著集約化耕作的進行，許多如油莎豆、馬齒莧和無花果這樣的傳統作物的產量隨之減少，埃及的餐飲結構在悄然發生著變化。
在埃及尋美食是充滿樂趣和未知的。我想我不會忘記第一次吃到的綠湯（mulukhiyah），那種像鼻涕一樣粘稠滑溜的質感；第一次啃埃及名菜釀鴿子（Hamam Mahshi），我捧著一隻沒了頭、塞滿糙米的烤鴿子不知該如何下口；在港口城市亞歷山大和蘇伊士實現了海鮮自由，從地中海吃到紅海；深入南方腹地，在盧克索與阿斯旺尋找更加原始的努比亞美食，不僅收穫了美食，還收穫了與小販“宰客之道”鬥智鬥勇的經驗。如果有機會，我還會再去埃及的，那裡有精妙絕倫的墓室、神廟與文物，有吸引我去探尋的浩瀚歷史，有可愛熱情的人們，還有越吃越上頭的埃及味道。
埃及名菜“釀鴿子”，鴿肚內裝滿堅果、香料、高粱糙米烤制而成（蔡小川 攝）
自從看到喬治亞在2023年底成為對中國公民免籤的國家後，我就開始關注了這個國家的資訊。“種草”的理由首先來自於那張《孤獨星球》旅行指南的封面照：綠草如茵的山頂，矗立著一間建於14世紀的聖三一教堂（Gergeti Trinity Church），後面還有更巍峨的群山作背景，那是卡茲別克山（Kazbek），是大高加索山脈的一部分。這張圖片已經成為喬治亞形象的代表：高加索山脈以南的國家，擁有著虔誠堅定的宗教信仰。這樣遺世獨立的秘境景觀，很難不讓人有探索的衝動。
說到飲食，喬治亞的葡萄酒在中國已經有一定知名度。喬治亞所在的這片土地，考古發現過8000多年前人工培育的葡萄種子，還有帶有葡萄酒沉澱物的陶罐碎片。這裡因此有“世界葡萄酒的搖籃”之稱。家裡的老一輩人還知道，蘇聯領導人斯大林喜歡喝的葡萄酒就來自喬治亞，那是一款半甜型紅酒。而近年來自然酒流行之後，在北京的小酒館裡，也能喝到產自喬治亞陶罐釀造的“橘酒”（Orange Wine）。
一隻11世紀的釀酒陶罐，外面附著的石頭為了防止地震時陶罐破裂（黃宇 攝）
出產美酒的地方必然有美食。2019年，美國餐飲諮詢公司af&co.預測喬治亞的阿扎爾乳酪餅（Adjarian Khachapuri）會是當年的“年度菜餚”，給出的原因是它不僅美味，而且非常“上鏡”，適合社交媒體上傳播。在阿扎爾的首府、黑海邊的度假城市巴統，一份剛出爐的乳酪餅果然名不虛傳：它擁有船形的餅坯，烤得微微鼓起來的乳酪，中間還嵌著一枚金色的蛋黃。放入半塊黃油，均勻地將配料全部拌在一起，再撕一塊脆殼一樣的麵包，把它當作小勺一樣去“舀起”濃濃的乳酪放入嘴裡，是讓人極有幸福感的瞬間。
Family Café出品的兩種阿扎爾乳酪餅，左邊的保留了裡面的麵糰，右邊的則挖開形成了脆殼（黃宇 攝）
喬治亞排名第一的國菜，其實是水煮湯包（Khinkali）。據說是蒙古人把它帶到喬治亞的。雖然看上去和中國的湯包差別不大，但還是有一些區別：比如肉餡的調味料中，加了一點孜然粉（Cumin），不過這種當地的孜然要比中國人熟悉的孜然粉的味道更加柔和和發甜；包子用的都是未經發酵過的“死麵”，最後都是透過水煮而非蒸鍋來做熟的。吃的時候要撒上一層厚厚的黑胡椒粉。包子頂端的“面揪”不會被煮透，正好方便用手抓住。等到吃完後，數盤子裡“面揪”的數量，就知道一共吃了多少個。
“喬治亞的飲食傳統裡，最大的一個特點便是‘融合’。從地理位置來看，它正處於亞洲和歐洲的十字路口。古代商貿的‘絲綢之路’從這裡穿過，亞洲和歐洲的物產也就在這裡流通和傳播。又因為它的地理位置重要，就總是被更大的帝國所覬覦和侵略。除了蒙古人，奧斯曼土耳其人、波斯人、俄國人都在這裡留下了痕跡。”在喬治亞餐飲屆有“烹飪教母”之稱的廚塔庫娜·蓋舍什拉茲（Takuna Gachechiladze）這樣告訴我。從這個角度來講，水煮湯包這道樸實無華的水煮湯包能成為喬治亞的“國菜”，也許就是它飲食文化最恰如其分的象徵。
作為蘇聯的加盟共和國，在蘇聯時期，喬治亞經歷過一段飲食單調的時期，這激發了後來喬治亞人堅持要儲存傳統、維持主體身份的決心。正是在這樣的背景下，喬治亞人對食物的態度非常保守。“核桃泥、大蒜、香菜，味覺上總是在這些元素上打轉。”塔庫娜說。她在2010年左右開始去推動傳統菜餚的變革時，阻力重重。好在經過了十多年的時間，隨著越來越多的廚師加入，喬治亞的當代烹飪呈現出更加多元的面貌。
Babaristan餐廳的菜品在老菜譜的基礎上做了提升和設計（黃宇 攝）
我在首都第比利斯就體驗了一次喬治亞風格的精緻料理，在一家名叫Babaristan的餐廳。Babaristan的名字來源於人名芭芭瑞（Barbare Jorjadze）。芭芭瑞是19世紀末喬治亞的詩人、劇作家、散文家，也是喬治亞第一位女權運動者。她還寫下過一本書，叫《喬治亞烹飪和家務筆記》。它是喬治亞第一本系統性的菜譜，1874年出版後就銷售一空。但經過了兩次世界大戰，以及蘇聯時代，這本菜譜消失在了煙塵中。Babaristan餐廳的主人在舊貨市場重新找到了這本書，並以此為核心做了十分精良的菜品設計。這家餐廳讓我看到喬治亞烹飪史上的名篇，如何在今天繼續熠熠發光。它完全是從喬治亞的烹飪傳統中尋找寶藏，走出了自己的一條道路。
亞美尼亞是和喬治亞相鄰的外高加索國家，很適合安排在同一趟旅行。
最能代表亞美尼亞國家的畫面，其實也和山有關，那就是阿拉拉特山（Mount Ararat）。天氣晴好的時候，登上首都埃裡溫“亞美尼亞母親雕像”所在的城市制高點，就能看到它屹立在城市盡頭。它有一大一小兩座積雪覆蓋的山峰，拔地而起就近在眼前，雄偉得有點不可思議。
阿拉拉特山對於亞美尼亞人有著深刻的意義。根據《聖經·創世記》的記載，這裡是大洪水之後諾亞方舟停靠的地方。亞美尼亞人自稱是諾亞的後代，是諾亞方舟中走出的倖存的子民。阿拉拉特雪山的形象出現在國徽上，出現在威士忌酒的商標上，出現在各種T恤衫和冰箱貼的紀念品上。
然而今天阿拉拉特山並不在亞美尼亞境內了。1922年，亞美尼亞加入外高加索蘇維埃社會主義聯邦共和國，同年12月30日作為該聯邦的成員國加入蘇聯。1923年，蘇聯和土耳其之間的一紙《卡爾斯條約》，重新劃定了蘇土之間的邊界，從此阿拉拉特山被劃給了土耳其。
阿拉拉特山的故事就彷彿是一個隱喻——當我們在討論什麼是亞美尼亞美食的時候，關注的不應該只是屬於今天國境線以裡的範圍。
在此次的美食之旅開始前，為我初步介紹亞美尼亞美食概貌的是亞美尼亞駐華大使瓦赫·格沃爾克揚（Vahe Gevorgyan）。他提醒我注意，亞美尼亞有著巨大的離散群體，在亞美尼亞本國居住的只有不到300萬人，而分散在海外的所有亞美尼亞人總數則超過了800萬。俄羅斯之外，美國是世界第二大亞美尼亞人聚居地。另外還有很多在中東地區，比如伊朗、黎巴嫩、塞普勒斯、敘利亞等地。如此數量眾多的亞美尼亞人被迫離開家園，背後的原因就是躲避“亞美尼亞大屠殺”。
近些年由於地區戰爭和不穩定因素的出現，一些生活在敘利亞、黎巴嫩的亞美尼亞人回到了祖國，也把中東地區菜式的風格帶了回去。“所以你很難去界定亞美尼亞菜，它總是處於不斷的流動之中。”瓦赫這樣說。食物訴說了亞美尼亞人悲情的流散史，這是亞美尼亞食物體系的特別之處。
Zeituna Restaurant的一桌好菜，鷹嘴豆泥和塔布勒沙拉都帶著中東風情（黃宇 攝）
同屬蘇聯國家，亞美尼亞和喬治亞的飲食發展又有各自的路徑。蘇聯時期，不同的加盟共和國承擔了不一樣的生產任務。喬治亞是葡萄酒，亞美尼亞則主要是白蘭地。我才瞭解到的是，斯大林會給英國首相丘吉爾每年送400瓶白蘭地，而丘吉爾最愛的白蘭地酒產自埃裡溫的阿拉拉特白蘭地公司（ARARAT Brandy），一款50度的“德文”（Dvin）。
也正是因為蘇聯時期的國家分工，亞美尼亞儘管也做葡萄酒，但在外界並不以此出名。2008年，在亞美尼亞阿雷尼（Areni）的洞穴裡，有兩個重要的考古發現：一件是皮鞋，那隻還綁著鞋帶的37碼的女鞋被認定製作於公元前3500年，是世界上最早的皮鞋；另一個是一些帶有葡萄籽和葡萄皮化石的陶罐，表明那裡曾是個酒窖。化石產生於公元前4000年，這意味著亞美尼亞釀造葡萄酒的歷史同樣古老。事實上，亞美尼亞的葡萄酒也正在經歷著一場復興——在埃裡溫東部的阿拉拉特山谷，現在就遍佈著葡萄酒莊園。
同為外高加索的國家，從喬治亞到亞美尼亞絕對是完全迥異的美食體驗：喬治亞的國菜是阿扎爾乳酪餅、水煮湯包、牛奶蒜汁燉雞，味覺上的標誌是無處不在的核桃醬；亞美尼亞的國菜則是烤餅（Lavash）、小麥雞肉粥（Harissa）、葡萄葉卷（Tolma），來自中東的橄欖油和香料不斷為味蕾帶來清新的刺激。你可以選擇在喬治亞啜飲葡萄酒，在亞美尼亞品鑑白蘭地。當然即便是同樣的葡萄酒酒莊之旅，不同的風土和葡萄品種，也讓杯中的酒變化萬千。
如果用一句話總結哈薩克飲食，可以用“遊牧風格”來形容。哈薩克傳統飲食研究者艾格里姆·穆薩加日諾娃向我總結道：簡單、易攜帶、易儲存，並且注重消化吸收。如果以現代餐飲的標準來看，哈薩克的飲食行業恐怕才剛剛處於起步階段。
但如果放棄掉一些所謂“新鮮”和“匠心”的執念，也可以通過幾道最典型的傳統菜，理解遊牧的真心與情義。
首先是“克梅孜”馬奶酒和“舒巴特”駱駝奶酒，它們是將新鮮的奶水放在特殊的杵臼和木桶中不斷地捶打，引起發酵而製成的。這是一種典型的遊牧飲食。在遠古時代，遊牧民族會把馬奶裝在葫蘆形狀的皮囊裡，掛在馬背上跟著人長途顛簸。馬奶經過不斷晃動，幾日之後就會發酵變酸。它被認為是一種非常有益健康的飲品，有助於消化，還可以治療胃腸道疾病，跟遊牧民族重肉食的飲食風格極為相配。這兩種奶酒都有酸澀感和沖鼻的發酵味道，剛一喝下去可能會覺得意外，但馬奶含有更多乳糖，一口一口慢慢地喝下去，回味中會留下甜絲絲的餘韻。
另一個重頭戲就是馬肉了。假如要挑選一種最能代表哈薩克飲食的食物，那必須得是馬肉。哈薩克人自稱是“世界上騎馬最多的人”，遊牧生活裡，馬是最主要的畜產。有些人可能會對吃馬肉有心理障礙，但實則馬肉的味道香得特別醇正。我在阿斯塔納“哈薩克美食家”餐廳吃了主廚特別設計的熟肉冷盤，透過對比感受到了哈薩克人吃肉的不同風味。頭道是大名鼎鼎的“卡茲”，它是去骨的馬排骨肉，要整條裝入馬的腸衣中，只加遊牧風格的蒜、鹽和胡椒，半風乾或者煙燻，最後煮熟了切片來吃。那裹在腸衣裡，肥瘦相間的一塊肉，嚼起來非常地柔軟，而且越嚼越香，直到我整口“咕”地嚥下去時，那種純粹的香氣在口腔裡持續了好一陣子才漸漸散去。它沒有一丁點奪人眼球的特殊味道，你只覺得是一種久違的肉的香味，乾淨、醇厚，回味無窮。
除了傳統飲食之外，來到哈薩克也可以品嚐到融合了現代風格和體現整體中亞特色的美食。
比如在阿拉木圖的Auyl餐廳，一道遊民傳統的烤牛骨被豎切成幾段，墊在不發酵的“卡特帕爾”麵餅上，用叉子把骨髓輕輕捅下來，骨髓連著油脂和醬汁，承託在硬脆的麵餅上，吃起來很像Tapas。還有的使用法餐中經典“塔塔”做法，牛肉生吃，再配上醃製的西紅柿和乳酪碎屑，抹在烤面片上一起吃。因為牛肉特別新鮮，加入了西紅柿之後的”塔塔”吃起來還是非常爽口的。
Jinau餐廳的牛骨髓（張雷 攝）
而在靠近烏茲別克的傳統城市奇姆肯特，融合中亞風格的手抓飯、烤包子和烤肉成為了城市飲食的一大特色。一碗肉飯結合並且入味軟嫩的手抓飯極香；牛肉混著羊油，羊油在烤的過程中逐漸流動起來，跟牛肉混合，包裹住了其中的水分，咬一口外脆，細嚼起來不斷滲出汁水；烤包子掰開時“嘶啦啦”的聲音透露著清脆，羊肉餡裡流出的油湯叫人垂涎，一口咬下去是酥與潤的結合，對耳朵來說也是種享受。
馬來西亞很可能是我們中國人最熟悉的東南亞國家，當年“新馬泰三國遊”一騎絕塵，是那個時候相當時髦的一個詞，而“馬來西亞富商”則在90年代發揮過另一種魔力，這種舊時光裡的優越感至今仍然從年長的馬來西亞華人身上流露出來。它也很可能是我們最陌生的東南亞國家，我們光聽說這裡有很多華人，卻對馬來半島的歷史相當陌生。比如我，到了吉隆坡才意識到，在這個國家討論任何話題，都逃不開對馬來人、華人、印度人三個族群的分辨。
馬來西亞人口約3340萬，從全國範圍來看，馬來本地人佔57.9%，華裔和印度裔分別佔22.6%和6.6%。我們此行抵達吉隆坡後，沿馬來半島西側海岸線一路北上，在怡保停留三天，最後一站就是檳城。在這三個城市，華人比例是遠遠超過這個數的，都達到了40%以上，在城市裡穿行的感受更是如此，我們中國遊客到了這三個城市，明顯的感受是，目之所及，全是華人。
馬來人和印度人都十分擅用香料。而香料，恰恰就是肉豆蔻、薑黃等現在仍在馬來半島廣泛使用的這一些香料，曾在相當長的時間裡扮演著戰爭導火索的角色，同時也是遠航探險與殖民，海上絲路和貿易等等歷史事件裡的大背景。
與馬來西亞華人交談，你會不由自主問兩個問題，您是第幾代，你們家是從哪裡過來。常見答案是福建、廣東和海南，這也是移民到馬來西亞最多的三個中國省份。但時間有早晚，最早遠度重洋抵達馬來半島的人群要追溯到鄭和下西洋時期，也就是15世紀，隨後依循該航線遷居到馬來半島的多是閩南人。“娘惹”就是這個時期誕生的群體。當年閩南人與馬來本地人通婚後的混血後代，被稱為峇峇（音bā）娘惹（Baba Nyonya或Peranakan），峇峇指男性，娘惹是女性。這個群體的生活與思想，在多個層面已經與本土文化融合，而這個融合當然也發生在廚房。
到了19世紀，馬來半島又新來了一大批新客華人，在這裡繁衍了幾代且頗有地位的土生華人，勢必要將自己與他們作出區別，於是發明出Peranakan這個詞自稱，以作區別。而娘惹風味，正是馬來風味配合中國胃的一種融合菜。
就像一定會去分辨對方屬於哪個族群，在馬來西亞吃東西，各式料理也會被一一歸類。椰漿飯、叻沙、仁當這幾樣，應當會被歸為馬來料理；扁擔飯、焦葉飯以及各式咖哩，總該屬於印度料理；而華人料理那可就豐富極了，肉骨茶，粿條整個大類，福建面，雲吞麵，淋面，五香肉，芽菜雞，鹽焗雞等等，不一而足。除了以上三類，我們還透過吉隆坡的Dewakan和檳城的Gen這兩家餐廳見識了原住民風格的食材。
當然最能充分體驗小吃的地方還是檳城。到檳城你也不用問“唐人街”在哪，問了，他們也會告訴你，“整個檳城都是唐人街啊”。
老一輩華人還在使用“檳榔嶼”這個名稱，它曾出現在《鄭和航海圖》中，對外來客來說，這是個很好的提醒：這是一座島。檳島西側就是著名的馬六甲海峽，隔海峽與印尼蘇門答臘島相望，東側的海域名叫“檳威海峽”，對岸就是馬來半島，行政概念上，檳城（也稱檳州，是馬來西亞十三個聯邦州屬之一）其實還包括了島外的威省。至於唐人街，看人口組成就知道了，整個檳州約170萬人，其中43.9%是華裔，而華裔當中又以閩南人居多，所以咱們中國人到此地旅行，普通話基本可以通行，你要是會講閩南話，更會感覺“回到了家鄉”。
小吃之外，我們在檳城體驗最精彩的兩天是在浮羅山背的榴蓮園，大產季是在每年5~7月，但因為到了榴蓮園，找對了人，我們也小小地實現了榴蓮自由。
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