*本文為「三聯生活週刊」原創內容
『從亞歷山大到蘇伊士，從地中海到紅海，都沒尋到那一碗心心念唸的海鮮湯。』
作者｜薛芃
攝影｜蔡小川
在埃及探訪美食的尾聲，我想了想，如果讓我挑出一道最喜歡的美食，應該是那一碗海鮮湯吧。
剛到開羅的時候，就有人向我推薦海鮮湯，說埃及的海鮮湯可不只是湯，滿滿的一碗食材，魚、蝦、蟹、貝類應有盡有，一整碗海鮮盛宴裡，湯才是最稀缺的。我記下了這話，有機會就會去海鮮店裡嘗試一碗海鮮湯。
▲亞歷山大清晨的魚市
我們從解放廣場走到Ibn Hamido海鮮店，遠離了遊客攢動的地帶，扎到市井中。穿過熱鬧的菜市，一條街都是賣橙子的，他們喜歡把橙子堆成金字塔的模樣，鮮豔的橙子好看極了。一樓的售賣區鋪滿了各式海鮮，上樓坐下，直奔海鮮湯去。要了兩碗，一碗白湯，一碗紅湯。
正宗的海鮮湯應該是白湯，用黃油熱鍋、熗蒜，下入不同種類的海鮮，靈魂則是加上奶油和牛奶一起煮，每一家海鮮店都有這樣的標準海鮮湯。紅湯則是“番外”，很少有店會賣，加入複合的香料和現熬的番茄醬，出鍋時撒些歐芹碎。
▲常見的海鮮湯是用奶油和牛奶煮的白湯
在選單上，白湯的海鮮湯160埃及鎊，合人民幣20多塊錢；紅湯330埃及鎊，價格翻了一倍。白湯喝來溫潤，蝦仁、魚肉都帶著奶香，當另一份紅湯端上來時，白湯瞬間遜色下來。這碗比白湯的碗大一倍，錫紙包裹著碗，開啟一看，蝦、蟹、貝、螺肉、魚子、蝦肉丸和各式魚肉就像是開羅擁擠的交通那般把這一碗湯汁佔得滿滿當當，螃蟹四仰八叉地躺在碗裡，就快要溢位來了。
與白湯相比，紅湯是濃郁、豐滿的，精妙之處在於魚子，在煮湯的時候，魚子散落在湯中，每喝一口濃湯，口中就會增添一番細膩魚子的質感，好吃極了。
我記住了這碗海鮮湯。
當地人都說，要吃好的海鮮，得去三個地方：亞歷山大、塞得港和蘇伊士。這三座港口城市沿著埃及北邊的海岸線，由西向東依次排開，塞得港和蘇伊士分別扼守著蘇伊士運河通往地中海和紅海的入海口。為了更好的海鮮，我們決定先去亞歷山大。
▲海鮮是亞歷山大的招牌，吃的是地中海海鮮
走進zephere餐廳的時候，是中午12點。對埃及人來說，早飯才剛吃完不久，離吃午飯的時間還早著呢，下午3點才是正經的午餐時刻。
相對於我們來說，埃及人的作息是往後延時的，有兩個原因：一是大多數時間白天太熱，夜間才是活動的好時間；但更重要的原因關乎宗教，虔誠的伊斯蘭教徒每天要在拂曉做一次晨拜，也就是每天清晨四五點，很多人會熬夜到這時間，禮拜完再睡覺，到了晌午時分，要再進行一次禮拜，在這之前吃早飯最合適，下午在晚霞散盡前還有三次禮拜，每天一共五次。他們的禮拜時間隨著太陽走，吃飯時間則隨著禮拜走。
回到zephere這兒。Zephere是亞歷山大最有名的海鮮餐廳，建在北部岸邊。那一段海岸線邊，多的是出海的遊艇、小船，獨獨那一座房子伸進海里。Zephere也是一家百歲的老店，一進大堂，老照片就掛在門欄上，上面寫著“1918”，據說它是亞歷山大最老的一家海鮮餐廳。
我們到得太早，還沒客人，經理站在櫃檯前整理著當日的海鮮。我無法不被他的樣貌吸引，高挑的個頭，眼睛深邃，黑黑的眼線，大鷹鉤鼻，巨大的後腦勺就像埃及博物館裡的石像一樣，他儼然如古埃及的法老一般守衛著他的魚攤。
▲紅湯版的“海鮮炸彈”
在“法老”經理的推薦下，我們要了經典的芝士烤蝦、烤紅鯛魚、炸魷魚、烤梭子蟹。埃及做海鮮，大致就兩種做法:烤和炸，複雜一些的，也有焗海鮮飯這類從地中海對岸傳來的做法，但通常來說，食客最喜歡的還是烤與炸。小魚裹面炸著吃，中號魚烤著吃，再大一些的就切成塊烤著吃。至於蝦，最經典的吃法就是烤蝦，蟹也如此，又或者加洋蔥爆炒。
說起來，這些海鮮的做法無一新奇，拼的還是食材本身。一桌海鮮端上桌，冒著剛剛端下火的熱氣，其實看不出什麼埃及特色，可當芝麻醬、醃檸檬，尤其是標誌性的一筐baladi大餅擺上桌時，這一切都變得那麼埃及。
▲醃製的海鮮
其實埃及人非常愛吃魚，在海邊的人吃海魚，不在海邊的人則依賴著尼羅河裡的河魚。埃及人喜歡做sayadiya，一種魚飯，先用香料燉煮魚，再用煮魚的湯底煮米飯，確保米飯充分吸收了濃稠的魚湯，魚和米飯合二為一，就成了一盤魚飯。
▲熱鬧的海鮮市場
海邊的人用鯔魚、石斑魚或紅鯛魚來做，往南深入內陸，則換成了尼羅河的魚。再配上點芝麻醬、沙拉和醃菜一起吃，是一道典型的埃及美味。河魚吃來沒有海魚那麼鮮嫩，他們尤其愛用羅非魚，木木的，有點土腥味，勝在怎麼做都行，烤或炸，又或者放在塔吉鍋裡燉煮，對於遠離海邊的人們來說，這已是難得的美味。
在盧克索的街頭，我還看到商販兜售一種小鹹魚，據說這是隻有在開春“聞風節”時才吃的食物，平日很少見到。“聞風節”是埃及人迎接春天的節日，相當於中國的春節，據說早在古王國時期就已經有聞風節，直到今天仍有很強的生命力。一堆發酵的小鹹魚擠在玻璃瓶裡，和醃檸檬、醃胡蘿蔔一樣，算得上是餐前小菜。
用更大的灰鯔魚來做feseekh，是聞風節的傳統。灰鯔魚是埃及地中海、紅海中常見的一種魚，埃及人會將魚放在木桶中發酵幾個月甚至一年，在發酵過程中，魚會產生強烈而刺鼻的氣味，發酵完成後，洗去魚身上多餘的鹽分，切成小塊佐餐。發酵鹹魚時會產生細菌，每年埃及都有人因吃它而食物中毒。
▲魚鮮滿目
在亞歷山大吃了兩頓海鮮，倒沒覺得驚豔。我們想一早去魚市，看看每日剛打撈出海鮮的景象。為了找魚市，我們先是去了兩個菜市場，一個是零售的，一個是批發的，都沒找到什麼像樣的海鮮攤位。第二天繼續早起，據說zephere有魚市，出售剛撈上來的魚。
清早吹著海風，冷颼颼的，在餐廳附近的海邊摸了半天，執勤的警察見兩個外國人闖入魚市，提高了警覺，直轟我們，因為這裡的海岸線可能還與海防軍事相關，可漁民卻不幹了，執意維護我們的自由。終於找到零星賣海鮮的攤位，可都是些小魚小蝦，實在不足為奇，再次失望而歸。
回到開羅之後，我又向其他餐廳打聽，埃及到底哪裡有好吃的海鮮？得到的答案是蘇伊士。據說蘇伊士的海鮮質量更好，而塞得港做海鮮的水平更高。因為亞歷山大的海鮮是地中海的，但由於近代以來，地中海汙染嚴重，埃及北部海岸線的魚蝦品質逐年下降，很多漁民不得不到更遠的海域去捕魚，往往流入市場的也就沒那麼新鮮。
▲商販給顧客展示新鮮的蝦
蘇伊士守著運河的紅海入海口，不但是埃及的經濟命脈之一，這裡的水質更好，海鮮的質量優於亞歷山大和塞得港，品類也更多。
蘇伊士這座小城，離開羅更近，車程大約兩小時，如果從東邊的新開羅城走，時間更短。開羅是一個巨大的城市，為了緩解人口壓力，老城之外，開羅還有若干個像新開羅這樣的衛星城。到了蘇伊士已是夜裡，這是比亞歷山大更乾淨、整潔的小城，依靠著著名的蘇伊士港口而建，是全埃及經濟最發達的城市。
與埃及其他城市的過於熱情相比，蘇伊士是與人疏離的、剋制的，與他們擦肩而過時，會聽到一句輕描淡寫的“歡迎來蘇伊士”。令我感到意外的是，蘇伊士人幾乎完全不說英語。在其他城市打車，司機多多少少會幾句英語，而蘇伊士的司機完全不說，或許說英語只是一個埃及旅遊城市的人的生存技能。
第二天一早，我們找到當地最大的海鮮市場，開了35年。上午9點，對於埃及一個零售的魚市來說實在太早，很多攤位都還空著，也沒有客人會一大清早買海鮮來吃，下午3點以後才是魚市熱鬧的時候。當地人告訴我們，最好的海鮮市場一定是現買現做，在這邊的攤位挑選一番，拿到隔壁的加工點，用最簡單的方法烹飪，做完現吃，才是最好的。
▲剛打撈上來的海鮮
這個海鮮市場的確比亞歷山大的更令人興奮，即便攤位還空了許多，已經有一些商販擺出了最好的魚。多的是完全不認識的魚，與人交流詢問一番後，卻語言不通，我依然說不清它們的名字。
我第一次見到魚攤上售賣的小鯊魚，三四十釐米長，據說會切塊做著吃，我心想可惜了。還有金頭鯛、大個兒的三文魚，各種蝦與蟹。與餐廳之間界限明確一樣，賣肉的賣肉，賣海鮮的賣海鮮，魚攤也基本上是界限分明的，賣魚的不賣蝦蟹，在賣蝦蟹的攤位上也買不到魚。
▲商販在向顧客展示魚的品種
我們一路詢問，每一個魚販見有客人來，就會隨手抓起一條魚，開啟腮讓我們看它有多麼新鮮，或是抓起一隻蟹，展示它的活蹦亂跳。我一路買了點蝦和蟹，再加上埃及特有的一種鯔魚，身條長，像刀魚，據說海鮮湯的魚子就是這種魚，魚販還會特意擠出活魚體內的魚子，展示出它的品質。
轉角不起眼的檔口，就是加工海鮮的。一個像雪屋一般的烤坑邊，大師傅手持長柄叉，熟練地在烤坑裡翻騰著幾個擺滿魚蝦的盤子，讓它們均勻受熱。長柄叉每伸進烤坑裡一次，就像洛陽剷下了土，再掏出來時，總能帶出一盤冒著香氣的食物。
▲師傅準備在烤坑裡烤魚蝦
加工海鮮的方法很簡單，多的是放點洋蔥、番茄、香菜和香料，用最原始的方法制作。魚一定要烤得發點黑才是好，這是明火燒烤的痕跡。出爐時，撒上一把大顆粒的海鹽，什麼食材都是鮮嫩的口感。而最新鮮的海鮮，只需要簡單的處理，就會有一種清甜味，如若不新鮮，是很難有甜感的。
由於時間有限，在蘇伊士只能匆匆停留。我們又回到開羅，回到那家難得見到的紅湯海鮮湯。在亞歷山大和蘇伊士，都沒有看到同樣的做法，我們一人來了一碗，服務員看了覺得驚奇，因為通常一桌只會點一碗，不會有人一人點一碗的。
我說這太好吃了，沒在其他任何地方吃到這樣的味道，這讚美激起了服務員的熱情，他糾正我說：“這不叫海鮮湯，這叫海鮮炸彈！”於是拿出選單給我解釋，他們給這碗湯起的名字，阿拉伯語就叫“炸彈”。我才意識到，在埃及好喝的海鮮湯常有，可海鮮炸彈難覓。
（本文節選自《三聯生活週刊》2025年第3/4期）
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