茴香在人們心中有很多形象：北方人覺得它是綠油油的餃子餡兒，南方人認識的它卻是燉肉的滷料。哦，當然很多人一口不吃，像不吃香菜似的把茴香視為天敵。
不吃茴香的也先不要划走！
可是你鼻子裡茴香的“胳肢窩味兒”，在歐洲卻是西點糖果的香甜助理、烤魚必不可少的奇異香味……還有很多好吃的你可能都不知道有茴香的功勞。
“馬拉松”是棵香草？
其實，很多人在認識茴香之前，就已經知道了它的希臘語名字——marathon，就是“馬拉松”，因為馬拉松長跑的起源地“馬拉松平原”盛產茴香。
茴香的植株，乍看就像蓬亂的頭髮。它的羽狀葉纖細如絲，能減少水分蒸發，十分適應原產地——地中海沿岸的乾旱氣候。它的花序放射如傘，是傘形科植物的經典造型，夏季開出一簇簇明黃色小花，如星星散落草叢中，頗為可愛。
茴香葉形細碎，成片生長時有蓬鬆如雲的效果
圖源：weedimages.
茴香全身上下，根、莖、葉、花、種子都富含茴香腦和茴香醚，有濃烈的香氣，味道十分複雜：最鮮明的主調是甘甜，但又混著刺激氣味，就像在甘草中加入了薄荷、樟腦。
已經聞到味兒了
如此氣味特殊的植物，當然早就作為“香草”被人類相中了。古埃及時，人們就把茴香用在麵包製作中，使麵包更香甜。當時的莎草紙文獻中還留下了諺語：“有茴香不摘是傻瓜！”在古羅馬，茴香還被用作藥物和驅蟲劑。寫《自然史》的博物學家普林尼，認為蛇在蛻皮後吃茴香會恢復視力，於是直到中世紀，歐洲人常把茴香製成敷劑，來緩解眼疲勞。
歐洲中世紀的《健康全書》中採摘茴香的插圖，書中記載茴香有助於恢復視力和治療長時間發燒。
茴香配奶油，可不是黑暗料理
進入西餐的香草五花八門，茴香以其“香甜”為主要賣點。如今人們吃的，多是人工栽培的“甜茴香”，茴香腦含量比野生種更高，甜味明顯。做沙拉和湯菜時，放幾簇鮮茴香葉就能奠定風味的基調。當然，最好是搭配清爽的水果、鮮酪、奶油等食材，不加其他濃烈的調料，充分彰顯茴香的風味。
希臘沙拉里的茴香
在歐洲很多地方，茴香還有別名“魚之香草”。法國和義大利菜系中對此運用最多：在醃魚、煮魚時加入茴香葉，或是直接把茴香葉塞在魚腹中焙烤，能有效去除魚腥味。茴香的甜味，與鱈魚等肉質豐腴的海魚也特別相稱。
紙包茴香烤鱈魚
除了新鮮枝葉，茴香的乾燥種子也是歐洲人常用的香料之一，通常用在釀酒、糕點烘焙、糖果製作中，目的也都是給食物增加甜香。
茴香配奶油濃湯，尊嘟不是黑暗料理
除了常吃的甜茴香，17世紀，義大利人還培育出了茴香的變種——球莖茴香。它的葉基部膨大肥厚，外觀和口感都有點像洋蔥，生拌沙拉十分脆嫩，做熟後又十分軟糯，有茴香特有的甘甜與清香。在地中海地區，人們把它歸類為“芳香蔬菜”。球莖茴香在20世紀傳入中國，但沒能推廣，如今只在一些大型超市中能偶爾見到。
茴香豆和茴香餃子一個味兒嗎？
在中餐裡，茴香則不走小清新路線，更多是為大葷大肉服務。唐代古籍中就說：“煮臭肉，下少許，即無臭氣，臭醬入末亦香，故曰回香。”——哪怕是稍有腐敗的肉，加了茴香一煮，便能化腐朽為神奇，所以才有“回香”之名（草字頭是後來加的）。
中國人吃茴香，有明顯的南北之分。因為茴香耐旱不耐澇，在我國，北方地區更適合種植，所以北方人一般吃鮮的。涼拌茴香、茴香炒雞蛋、茴香丸子湯，用的都是新鮮茴香莖葉。
還有馬冬梅的茴香打滷麵
圖源：電影《夏洛特煩惱》
而最經典的吃法，則是把茴香葉剁成碎末，混上肉餡，包餃子、包子、餡餅。茴香切碎後味道更濃，且比其他蔬菜更能吸收肉餡的油水。“茴香”還與“回鄉”同音，過年包個茴香肉餡餃子，既滿足口腹，又能慰藉思鄉之情。
茴香葉形細碎，成片生長時有蓬鬆如雲的效果
圖源：weedimages.
而南方很多地方氣候潮溼，不適合茴香生長，飲食中就罕有新鮮茴香的戲份。這些地方用的茴香，多是乾燥的茴香籽。但跟西方把茴香籽當作“甜味劑”的用法不同，中國人用茴香籽製作肉菜：或當滷料，或是磨成粉，在烤肉、醃肉或調製肉餡時加一些來增香。茴香籽還是調料“五香粉”的主要成分之一，能做五香牛肉、五香卷等名菜。
五香：花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽
但在南方，還有個地方一枝獨秀，不僅能種茴香，還把茴香從頭到腳用了個徹底。那就是高原氣候的雲南省。雲南臨滄的佤族人民，用茴香嫩莖配上火腿或臘肉、香菇等，煮成香氣撲鼻的“雜菜湯”。保山傣族人則發現茴香的根越老越有味道，有名菜“茴香根燉小排”。其他家常做法，還有茴香芝麻雞肉、茴香炒牛肉、茴香老奶洋芋等。
茴香臘肉雜菜湯（左）“老奶洋芋”（右）
“老奶洋芋”其實就是雲南風味土豆泥，因口感綿軟，沒牙的老奶奶都能吃而得名。在軟糯的土豆泥中加入茴香碎，更添清香。
南北茴香豆
同名不同物
說起茴香，好多人會想到語文課本里孔乙己的“茴香豆”。其實，這道菜在我國各地，可以說是同名異物，用的豆不同，茴香也不是一種。
北方常見的茴香豆，是將煮熟的黃豆與切碎的鮮茴香葉拌勻，再加鹽和香油調味。在雲南，彝族的茴香豆是用蠶豆和鮮茴香葉同煮，佤族的茴香豆則是先把紅小豆煮熟，再加入鮮茴香葉炒制。
而浙江紹興的名產——《孔乙己》版茴香豆，其實根本沒用到茴香這種植物，是蠶豆加八角和鹽等調味料煮成的。
那它為什麼要叫“茴香豆”呢？因為在南方，“茴香”本就分兩種：“小茴香”是正牌茴香的乾燥種子，“大茴香”則是木蘭科灌木八角的乾燥果實（北方叫“大料”）。它倆的味道很相似，都有一股略帶辛涼的甜香，也都經常拿來燉肉。
撰文 | 徐龍
部分圖片 | 圖蟲創意
微信編輯 | 趙之遇
本文原載於《博物》雜誌2022年1月刊
