本文轉自微信公眾號：十點人物誌（sdrenwu） 採訪、撰文 | 旺仔
國內的餐飲業正在經歷寒冬，倒閉潮在每個城市接連上演。
天眼查顯示，2024上半年國內登出和吊銷的餐飲企業數量高達105.6萬家，幾乎等同於去年全年的餐飲企業倒閉總數。
曾經，開一家小而美的店鋪是想要逃離996的打工人最嚮往的創業方式。很多懷抱著老闆夢的人湧入了餐飲行業，最後大部分都鎩羽而歸。
當餐飲業的潮起潮落成為常態，一群被稱為“餐飲收屍人”的裝置回收商就成為行業中不可或缺的一環。每當夜幕降臨，餐館打烊之後，便是他們最忙碌的時刻。
他們穿梭於城市的各個角落，回收那些被遺棄的廚具、餐具和桌椅，再提供給新開業的店主，為餐飲業的再生提供著源源不斷的資源。
因為工作性質，這群回收商就像行業裡的“掃地僧”，看似默默無聞，卻擁有洞察行業的慧眼。他們經歷了餐飲業的興衰更迭，也見證著店鋪沉浮流轉之間，無數個財富夢想的點燃與破碎，餐飲老闆們的興奮與失落。
劉哥，是一位來自成都的80後二手餐飲收購商。他專門向倒閉的餐飲店回收廚具和桌椅等用品，把這些東西清洗翻新後，再賣給新入局的店鋪老闆。在今天的餐飲產業鏈上，二手回收行業被認為是最掙錢的行當之一。
約訪近一個半月，劉哥終於在繁忙的生意間隙中，抽出時間與我們交流。從業多年，他從“收屍人”做到餐飲店老闆，生意破產後又做回了回收商，親身經歷了行業內的酸甜苦辣。
以下是他的自述。
今年成都餐飲業的倒閉潮似乎提前到來了。從10月開始，越來越多難以維繫的門店主動聯絡我們，希望能幫忙回收處理店裡的裝置。
這些天裡，我回收的門店五花八門，賣奶茶、冰淇淋、火鍋、串串的都有。特別是奶茶店，今年上半年平均每個月我都能回收兩三家，最近兩個月，詢單的客戶明顯增加，一個月就有二三十個。
許多停業的奶茶店其實沒開多久，走進去看，一排排茶桶還整齊地排列在操作檯上，冷凍櫃、沙拉櫃的鐵皮鋥亮；店內奶泡機、蒸汽機和保溫桶樣樣不缺，門後堆放著成箱的塑膠杯和吸管，隨時還能端出去招待客人。有的店鋪門口，甚至還擺放著開業時留下的鮮花。
回收的沙拉櫃
歇業的火鍋店門口，紅燈籠也不再亮起，店內的卡座和方桌靜默地排列著。貨架上還擺放著全新的多功能電熱鍋，空氣中還殘留著麻辣的餘味，但那股熱鬧的煙火氣已經消散。
我們做餐飲二手回收的，有明顯的淡旺季之分，裝置回收的旺季就是銷售的淡季。年初是裝置銷售的旺季，因為新年伊始，許多創業者滿懷希望地開設新店。到了年底，就是餐飲店倒閉的高峰期，那些因各種原因難以為繼的老闆，會選擇關掉店鋪，回到老家。
一家披薩店的撒料臺
淡旺季的劃分，也看品類和季節。秋冬是火鍋裝置的銷售旺季，天氣轉涼大家愛吃火鍋，這種消費趨勢催生了大量的開店需求，新開的店都來購買二手裝置，我們生意也火爆。夏天則是奶茶裝置的銷售旺季，大家都喜歡喝冰飲，吸引了不少老闆加入。
往年，餐飲行業的倒閉高峰期出現在年末。
但今年剛開始，很多奶茶加盟店的老闆就告訴我說，他們有時一天的營業收入才幾百塊，扣掉外賣平臺的手續費、總公司的管理費以及員工工資，甚至連店鋪的租金都無法負擔。
市場上等待回收的店鋪增多，回收的價格就會壓低。去年我們回收一套奶茶店裝置的價格在1到3萬塊之間；而今年，在餐飲店大規模倒閉的情況下，同樣的裝置可能降至2000多塊。有的加盟店僅營業半年，購買全新冰櫃的成本高達12萬元，但在回收市場上，我們只能給出1-2折的價格。儘管如此，來找我進行店鋪回收的人數卻在不斷增加。
開了兩個月的奶茶店轉讓的冰櫃
有的觀點認為，當倒閉潮來襲時，二手回收商的生意會變得更好，但事實並非如此，我們其實是產業鏈的上下游，共生共榮的關係。根據我的觀察，最近新店開業率相比之前下降了約40%。以往銷售旺季時，我們每月可以賣出20套裝置，即使在淡季也能達到10套左右。而現在，旺季的銷量已降至10套，而淡季更是隻有3到5套。
去年市場剛放開的時候，很多人處於失業或者半失業的狀態，餐飲行業的重新啟動帶來了大量的開店需求，很多老闆來找我打聽價格，以至於我們的出貨速度非常快。
今年，貨壓在手裡的時間也比往年更長，過去最長也不超過一兩個月。然而，今年由於詢單量減少，每一個潛在客戶的決策都變得更加謹慎，往往還會貨比三家。
身為二手餐飲裝置的收購商，我們的主要業務包括裝置的收購與銷售。現在獲取裝置的方式主要有兩種：一是在二手市場檔口跑，實地尋找；二是在自媒體上吆喝，吸引潛在賣家。跟客戶取得聯絡後，我們就到店鋪現場估價。
奶茶店常規裝置
常規裝置的回收價格，通常在原價的1到3折之間。定價方面，一是看品牌，二是看成色，三是看搬運成本。位於路邊的店鋪，貨車可以直接停在門口，搬運速度快且成本低；有些在巷子深處的店鋪，搬運裝置特別費勁，成本也相應增加，這些也會影響回收價格。
從業這麼多年，我發現，決定一家餐廳命運的，一個是地段，一個是經營者的管理，然後才是菜品。有的店一看就知道開不長久。那些較快倒閉的店鋪，往往只能堅持到開業後的2個月左右。我遇到過最極端的一家店鋪，還沒裝修完就倒閉了。
這些店鋪往往是經營策略出現問題。一種是老闆將全部家底投入其中，卻沒有為自己預留足夠的過渡期和流動資金，連下個月的生活費都沒有著落。另一種是店鋪確實缺乏人流，前景黯淡，難以支撐下去。
餐飲業競爭激烈，在成都更是內卷。許多餐飲品類具有周期性，有些品類的熱度只能維持半年到一年，稍微好一點的也頂多兩年。
我認識的老闆裡，做了不下一二十個品類的人多得很，有人換品類，有人加品類，在行業裡使勁折騰。也有人存在固有思維，永遠按照自己的方式做生意，一直只做一種品類，反覆栽跟頭。
回收的生食櫃
有的老闆偏好涉足小眾甜品市場，整個成都就一兩家店，打算以新取勝。但是，這些品牌往往知名度不足，無法形成長期穩定的客戶基礎，經營狀況大多難以為繼。我們一般也不願意收購這種店，畢竟找到能夠接手對應裝置的買家都不容易。即使真的要收他們的裝置，也會壓價，然後把裝置歸類到常規檔來賣。
店鋪歇業後，有的老闆選擇歇一歇，有人就直接去找新專案了，江浙滬來成都找餐飲專案的人多得很。也有一些人選擇轉行，這些人往往是新手。做餐飲掙到錢的也很多，但小白都得交學費。
這兩年關閉最多的餐飲店主要集中在重投資、大型餐飲領域，比如投資一百萬的烤肉店和八十萬的火鍋店。我曾回收過一家年收入20萬的火鍋店，由於房東不願續租，最終在開業一年後被迫關閉。店內的冰櫃、空調、打荷臺和展示櫃幾乎都是全新的，而且選用的都是頂級品牌，但最終只能以折扣價出售。
回收的火鍋店桌椅
另一類容易倒閉的店鋪，銷售的品類都不是剛需，尤其是奶茶、冰淇淋等網紅店。有一個冰淇淋品牌，最初透過網紅推廣獲得很大關注，但隨後熱度逐漸下降，我曾經一口氣回收了4家它的加盟店。這些店鋪通常依賴季節性和旅遊景區的客流，追求的是新鮮感，一旦熱度消退，就容易被淘汰。
“新鮮感”定律，同樣適用於現象級新品類。今年上半年，地攤火鍋在成都風靡一時，吸引了大量食客前來嚐鮮。然而，隨著時間的推移，這一熱潮逐漸退去，他們的經營狀況開始變得艱難。還有天水麻辣燙、淄博燒烤等網紅餐飲，在我們這也很難長久地開，畢竟跟本地人的口味偏好存在差異。消費者對新品類的興趣濃厚，但持續性的消費動力往往不足。有段時間烘焙、果切很火，現在也開始下坡路了。
相比之下，火鍋店和麵館這類店鋪，本地人喜歡吃，受到的影響比較小。成都人每週至少吃一次火鍋，有時一週兩次，怎麼也吃不膩。
其實，我入行是出於機緣巧合。原本我在工地上做木工，一個月賺三四千塊，這些都是辛苦錢，每天要在戶外風吹日曬，還要爬上爬下。但後來聽說，幫助別人回收二手餐飲裝置，一個月能賺七八千元，這太讓我心動了。
劉哥回收的冰櫃
這行通常要從學徒做起，先洗裝置、搬運，下苦力幹活。如果師傅覺得你這孩子還可以，就願意多教教你。當時的獲客方式非常傳統，主要是在街頭巷尾四處尋找，看到有店鋪貼著“關門歇業”或“旺鋪招租”的告示，就上前聯絡並記錄地址，回去後再進行整理。透過這種方式實地走訪，每個月大約能接到十幾單。
當時，我們回收了不少串串火鍋店，收的裝置也能很快賣出去。因為串串在成都一直很火，本地人很愛吃，我們常說“一個雞腳上十幾根串串”。
廚房常用裝置
跟老闆們聊得多了，我才知道，開這種店的門檻其實很低。以前的火鍋店，鍋底的味道是最關鍵的。每家店都需要聘請一位專業的炒料師，月薪能超過一萬元。
但發展到後來，底料都是由總店統一提供給加盟店。這樣一來，開店變得簡單多了，只要會招呼客人就行。於是，我就花光積蓄，又借了點錢，在成都開了一家火鍋店。
但當我真正把店開起來後才發現，沒有火鍋底料作為核心競爭，行業反而更內卷。各大火鍋店無法在味道上拉開差距，就開始打低價戰，結果是大家都難以盈利。
比如，一根串串最初定價為5毛，後來有商家降到4毛。原本擺盤的價格在23到25元之間，最終也被壓低至18元。
雪上加霜的是，當時開店的人前仆後繼。剛開始那條街上只有我一家火鍋店，但四五個月後，又新開了兩三家。人家看著我們火爆，就跟著加盟。這些新店不僅分流了客戶，還透過競價等各種手段企圖撬動我的老客戶。
在這種不利的局面下，我在開業半年後被迫關閉了店鋪，並因此揹負了幾十萬的銀行貸款債務，只好做回餐飲二手回收老本行，努力工作還債。
意外的是，開火鍋店的經歷為我的回收業務帶來了很大幫助，讓我對廚房裝置、各自對應的採購價都瞭如指掌，更深知每一位店主起早貪黑經營店鋪的艱辛。無論是那些無奈轉讓店鋪需要處理裝置的老闆，還是那些準備開店前來選購裝置的客戶，我都能迅速與他們建立信任。雖然回收價格一樣，但我會詳細地向他們解釋為何給出這個價格，直到他們真正信服。現在想想看，過去收購的時候還挺搞笑的，有時甚至連裝置的名字都叫不上來。
回收店面的收銀臺
回顧這些年的從業經歷，我覺得餐飲行業的起伏和變遷猶如一場大戲。
早年間，味道是王牌。只要你店鋪收拾得乾淨，菜品的味道好，不愁沒有食客來。等到我開火鍋店時，連鎖品牌已逐漸成熟，加盟店就像雨後春筍般湧現，門檻降低，價格戰打得如火如荼。現在，飯店不僅要比味道、拼價效比，還要看營銷。網紅店的興起讓市場變得熱鬧非凡，但許多其實是過眼雲煙，轉瞬即逝。
餐廳要想方設法持久地吸引客戶，否則只能如流星劃過，火得快，熄得也快。
當年一起開餐廳的朋友，有人繼續堅守做餐飲，有人跟我一樣轉行做起二手回收，還有人在靠擺地攤生活。
未來我應該不會再考慮再開餐飲店了。相比二手回收，餐飲行業的風險要大很多。比如你投入30萬元的成本，每天只能賺幾百塊錢，長時間為營業額操心焦慮，這種生活狀態不是我想要的。
劉哥回收的一套火鍋店桌椅
餐飲二手回收的優勢在於貨物現成，沒有損耗，不像飯店的食材放久了會放壞，這些裝置都是庫存而非消耗品。這一行的經營理念，其實是“賺想賺錢的人的錢”。普通客戶吃一頓飯可能會想著能省則省，但餐廳老闆在購買裝置時更注重投資回報，認為優質的裝置能帶來更多收益，因此花錢上也會更為慷慨。
二手餐飲回收被自媒體帶火後，入行的新人也多了。現在的新人就像當年火鍋店的競爭一樣，也開始採取低價策略。比如奶茶店裝置的市場價通常是1萬元一套，有些新人將價格提高到1.1萬元，吸引了大量客戶轉向他們。
現在市場行情不好，餐廳老闆更傾向於低成本投入。比如，火鍋店中的四門冰櫃價格從1千元到8千元不等。8千多的裝置功能更多、檔次更高，以前也有很多人購買，但近年來卻很難出手。相反，1千多一點的冰櫃卻好賣得很。
這種市場風向也影響了我們二手收購商，太貴的牌子和小眾的裝置我都不怎麼收了。我優先考慮常規裝置和容易出手的裝置，尤其是加盟店的裝置，通常更容易賣出。在成都，火鍋店的裝置特別好出，來一個我要一個。
不僅餐廳老闆會考慮價效比，消費者同樣如此。
積壓的二手庫存圖片來源：成都勤泰（回收一哥）
我們成都雖然是旅遊勝地，但現在的遊客們普遍傾向於窮遊。過去，在川西路、武侯祠、錦裡等熱門景點，奶茶店月銷售額能輕鬆達到四五十萬，現在都縮水到十幾萬了。有些開在錦裡的兔頭飯店，每個月甚至還要往裡搭進去1萬。最後能生存下去的飯店，走的都是薄利多銷的路線。一定要降價，食材也要好。儘管客人的消費降級，但他們對生活品質的要求卻越來越高。
最近，我帶兒子在周邊玩。以前，他都會要求買二十多塊一杯的奶茶。但那一次，他繞過了原來那家店，主動走向了平價的蜜雪冰城。大杯奶茶拿在手裡，香香甜甜的。兒子喝得很開心，步調也走得輕快。
而他放棄的那個品牌的奶茶店，我最近剛剛回收了一家。
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