紐約前市長彭博在10年前曾保證，禁止反式脂肪(Trans Fat)能夠減少紐約市的心臟病患數字，如今最新公佈的研究報告似乎證實了他是對的。

美聯社報導，耶魯大學的研究人員發現，禁止餐廳食物含有阻塞動脈的反式脂肪，已使得紐約市和州內幾個郡的心臟病和中風病例減少。

紐約市在2007年頒佈了這項禁令，另外一些郡也實行同樣措施。這份報告在12日出版的「美國醫學協會心臟病期刊」 (JAMA Cardiology)發表，當中發現這些地區在實施禁令三年後，因心臟病和中風而入院的病人，減少了6.2%。

該報告主要撰寫人兼耶魯大學心臟病專家布蘭特(Eric Brandt)說，結果顯示，每10萬人少43人患心臟病和中風，超出預料之外。

研究專家說，這項研究暗示即將實行的一項全國禁令可能帶來廣泛的健康益處，聯邦食品暨藥物管理局(FDA)在2015年給與食品行業限期，到明年，食物產品不可含有人造反式脂肪。

布蘭特說，當禁令生效後，數以萬計人的生命將獲救，而且影響力可能會更大，因禁令不僅適用於餐廳，還適用於商店出售的食物。

他說：“FDA在2018年實施的禁令，將會更全面，我們將會看見全國心臟病和中風的比率下降。”

反式脂肪，又稱為部分氫化油，能增強食物的質地和結構，餐廳曾經常用它來烹製炸雞、炸薯條、甜甜圈和其他食品，而雜貨店出售的餅乾和人造黃油，也發現它的成分。

這些脂肪會提高血液水平中的不健康膽固醇，增加心臟病風險。FDA在2006年規定反式脂肪的比率必須列在食物標籤上，自此食品行業開始轉用較健康的油。

研究人員檢查紐約州實施禁令的11個郡在2002年至2013年的住院紀錄，發現因心臟病和中風而入院治療的病人，從每10萬人有超過800人，下降至每10萬人不到700人。

所謂“反式脂肪”，先要分成兩類。一類是天然的，一類是人工製造出來的。天然的就是牛羊肉和牛羊奶中的反式脂肪，含量不高，而且經研究證明並沒有什麼危害。另一類是在油脂的加工和烹調當中產生的反式脂肪，它們的壞處已經有充足證據，可以說是板上釘釘。所以，咱可不能委屈了牛羊肉，也不要拒絕純牛奶和純乳酪。

很多人就想了，這麼壞的東西，幹嗎要生產出來啊？

人工製造的反式脂肪又分成兩類，有意生產出來的，以及無意中生產出來的。“有意生產”反式脂肪開始於1910年。1869年化學界發明了“催化氫化”反應，而1910年，這項技術變成了一個產業，1911年，其產品推向了市場。氫化技術可以人工控制產品的軟硬度，讓液體的大豆油可以變成豬油的或黃油的硬度，甚至是石頭的硬度。這些產品還可以與其他配料調配在一起，做成種種口味迷人的食品原料，比如焙烤業離不開的起酥油，比如在各種衝調粉末產品中大行其道的奶精，等等。問題是，如果氫化過程不完全，或者說，產品不是石頭那麼硬，那麼其中或多或少地會含有“反式脂肪酸”，簡稱為“反式脂肪”（trans fat）。

另一類“無意生產出來的”反式脂肪，是在油脂的加工或烹調過程當中產生的。只要是液態的油脂，都富含各種“不飽和脂肪酸”。這些脂肪酸本來是彎曲的形狀（天然的“順式”狀態），但在高溫狀態下，它的“打彎”部位就可能會扭動，傾向於轉變成類似直鏈的狀態，就是所謂的“反式”狀態。油脂在精煉過程中的“脫臭”處理常常會用到200度以上的處理溫度，這時候就會產生少量的反式脂肪酸。同時，在180度以上長時間加熱，比如油炸、油煎等過程當中，都會產生反式脂肪酸。加熱的時間越長，產生的反式脂肪酸就越多。所以說，很多餐館廚房都是反式脂肪的生產車間，因為那裡的油要反覆加熱很多次，反式脂肪和苯並芘都越來越多。

又有人問了：為什麼這樣的壞東西能流行全球啊？   

兩次世界大戰當中，黃油供應緊張，讓氫化油逐漸佔領了市場。特別是六七十年代當中，氫化植物油產品在美國極為流行。因為當時美國人對膽固醇深惡痛絕，而氫化植物油因為來自於植物，它完全不含有膽固醇，還比黃油便宜很多。很多人都高高興興地用它替代黃油，烹調食物，塗抹麵包，製作各種冷飲和甜點。食品生產廠家覺得氫化植物油不僅便宜，還有個額外好處，那就是特別不容易壞，能延長食品的保質期。——其實就是微生物都討厭這些食品，在營養這麼差的東西上很難繁殖起來（人家微生物可清楚什麼東西營養好了，人倒是比較愚昧）。

這種歡樂在中國一直持續到2000年以後，那時候我曾經看到央視廣告上某著名品牌的湯圓驕傲地宣稱餡料裡“使用植物奶油”，當時我這個鬱悶啊…

然而，隨著氫化油的普及，心臟病也日益流行，有識之士們對它產生了懷疑，關於反式脂肪的負面報告不斷出現。一份著名的研究報告對心臟病死亡患者的身體成分進行分析，發現其中的反式脂肪酸比健康人明顯高很多。上世紀80年代之後，人們越來越認識到，這個不含膽固醇的油脂可能不是好東西。陸續出現的大量研究報告逐漸揭開了它的猙獰面目——它比豬油壞，它比膽固醇可怕！它會降低“好膽固醇”，升高“壞膽固醇”；它還會促進動脈硬化、誘導血栓形成，讓心臟病的危險大幅度上升。一項調查發現，反式脂肪在膳食總能量中的比例每上升2%（相當於每天吃4克），冠心病的危險就會上升25%。專家的一致結論是，反式脂肪沒有什麼最低無害劑量，人體根本不需要它，吃得越少越好。大量吃含反式脂肪的食物，和慢性自殺無異。

在靈長類動物中的長期研究發現，反式脂肪讓人長胖的“能力”是正常不飽和脂肪酸的7倍，即便每天吃的能量不超標，常年吃它也會讓人腰腹堆積肥肉。研究還發現，反式脂肪會降低胰島素敏感性，強力促進糖尿病的發生。它還與大腦提前衰老有關，會促進老年痴呆的發生。

年輕人總覺得以上這些疾病和他們距離還太遠，但研究發現反式脂肪酸對各年齡的人都有害處。對孩子，它會干擾必需脂肪酸的利用，並造成中樞神經系統發育障礙；對年輕人，它會造成生育能力下降，不孕率上升的後果。

問題是，人們已經被含有反式脂肪的各種加工食品團團包圍。酥脆餅乾，曲奇，蛋撻，派，各種休閒點心，各種酥香麵點，各種煎炸食品，起酥麵包，巧克力布丁，巧克力熱飲，巧克力醬，花生醬，植物奶油，冰激凌，奶茶，巧克力糖，奶油糖果，兌咖啡用的“奶”，裝飾在蛋糕頂上的“鮮奶”，各種速衝香甜糊粉，甚至某些能衝出濃湯的粉狀湯料……不知多少加工食品或多或少地含有反式脂肪，因為這些食品都熱衷於使用來自氫化植物油的各種“美味配料”。

由於反式脂肪對健康的極大損害，有人把油脂氫化技術發明的那一年列入“人類災難日”之一。各國科學界和有知識的國民都感覺不能再容忍它了。於是，丹麥政府2002年便制定法規，規定作為食品配料的油脂當中反式脂肪含量不能超過5%，2003年又把這個規定降到2%。2003年，美國FDA宣佈要在2006年強制標示包裝食品中的反式脂肪含量。隨後，加拿大、荷蘭、瑞典、德國等國家也規定食品必須標註反式脂肪。2006年，紐約市政府透過法規，要求在餐館和加工食品中停用含有反式脂肪的油脂。2007年，韓國要求加工食品降低反式脂肪含量。2009年，日本表示將要把反式脂肪納入食品標籤。我國香港地區和新加坡也要求分步驟標註反式脂肪含量，並限制油脂原料的反式脂肪含量。可以說，反式脂肪在國際上已經到了“人人喊打”的程度。

有專家說反式脂肪的害處堪比滴滴涕，很多人提出了異議。其實，如果從暴露水平來說，滴滴涕的害處根本比不上反式脂肪。因為滴滴涕沒有人直接喝下去，它在食品中的殘留量畢竟很低，是用百萬分之幾來計算的，總暴露量很小。而反式脂肪已經包圍了多種加工食品，每天吃下去幾克甚至十幾克一點都不難，吃的量大了，吃的次數多了，害處自然就會增大。

據我國的調查和測定，市售油脂中很多品種的反式脂肪酸含量超過2%，有的氫化油產品高達40%以上。加工食品中超過2%的品種也非常多。其中以派類、酥脆餅乾、曲奇、威化餅乾、巧克力蛋糕、零售奶茶等含量最高。

我的學生在焙烤食品中的調查發現，含反式脂肪的配料如“氫化**油”、“植物起酥油”、“代可可脂”等已經深入焙烤食品。市售產品絕大部分都使用含氫化植物油的配料，而標註卻極其混亂。總共調查的729個產品中，僅12個有反式脂肪酸標註，所佔比例為1.65%。可見，標註含有反式脂肪酸的產品微乎其微。很多產品用“精煉植物油”“食用植物油”或“植物油”矇混過去，還有很多產品的配料表上寫著“高檔奶油”、“黃奶油”、“蛋糕油”、“酥油”、“酥皮油”、“麥淇淋”等讓消費者一頭霧水的詞彙，使消費者無法知道其中是否有含反式脂肪的配料。

另一個學生在60家餐館廚師中所做的調查發現，70%的廚師承認在製作麵點類食品的時候會用到固體油，過去用豬油，而目前主要使用含有氫化植物油的產品。廚師表示，不用固體油，麵點的口感就很難保證。可見，反式脂肪已經深入到餐館烹調當中。

如果要在每一種包裝食品和餐飲食品中檢測反式脂肪酸的含量，成本非常高，在我國國情下操作起來也比較難。不過，如果從源頭把關，把那些含有反式脂肪酸的油脂配料嚴格管理起來，規定其最高限量，操作起來就容易得多。油脂工業專家表示，已經掌握了降低反式脂肪酸含量的技術，可以生產出多種反式脂肪酸含量低，口感又同樣理想的油脂。既然如此，政府為什麼不早一點採取行動呢？

很多人憂心忡忡地說：我們還能吃什麼？其實，逃避反式脂肪的方法很簡單：老老實實地自己買菜做飯。新鮮蔬菜水果糧食穀物肉蛋當中，不含有人造的反式脂肪。用蒸煮燉和焯拌等傳統烹調方法，也不會明顯產生反式脂肪。

最令人慶幸的事情是：反式脂肪含量高的那些食品，正好都是營養價值低、高能量高脂肪的食品。一輩子不吃它們，對健康有益無害，絲毫不必感覺遺憾。如果真的害怕反式脂肪，那就讓我們遠離那些高價格低營養的甜點、奶茶、休閒食品和煎炸食品，少買各種點心和餅乾，多吃家人制作的傳統三餐，回到新鮮天然、均衡營養的健康生活上來吧！

後記：

其實，反式脂肪實在不算是個新話題了。不知我是不是中國第一個在健康媒體上呼籲關注反式脂肪的人，早在2003-2004年，就在《環球時報生命週刊》（如今《生命時報》的前身）和《健康顧問》雜誌上撰寫了相關的文章，呼籲人們注意食品中的氫化植物油，因為它含有反式脂肪。在2004年底，我的學生做了超市中各類食品中含氫化植物油配料的調查，配合著美國FDA要求標註食品中反式脂肪的新聞，在媒體刊登之後引起了第一次相關話題熱潮——人們突然發現，原來反式脂肪就在自己的身邊，很多健康界人士曾以為它還遠在大洋彼岸，是發達國家的專利。

然而，這種關注只侷限於健康專業人士和關注健康新聞的人們，在不知多少健康節目和健康報刊做過這個話題之後，普通百姓對此仍然瞭解甚少，直到最近的央視節目。但願人們更多地意識到它的危害，特別是讓孩子們從此遠離那些低營養不健康食品，如此則民族幸甚！

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