地球知識局
文字 | 那日蘇
製圖 | 同同 校對 | 朝乾 編輯 | 同同
一隻雞生在廣東，是最大的不幸，也是最大的幸運。
廣東人每年要吃掉20多億隻雞，根據《2024廣東統計年鑑》，2023年廣東人均年消費雞肉15.27公斤，大概相當於每個家庭每個月要吃掉3只雞，是當之無愧的中國第一吃雞大省。
廣東，雞肉消費大省▼
沒有一隻雞可以活著離開廣東，但是它們絕對可以風風光光地離開這個世界。
在吃雞這方面，廣東人能開個博物館。從蛋殼裡鑽出來的那一刻，雞的命運便已註定——不是被燉，便是被蒸，或是被斬成白生生的塊，碼在青花瓷盤裡，淋一勺滾燙的豉油。
廣東人吃雞的精細程度，可謂冠絕華夏。
論吃雞，廣東人稱第二，沒人敢稱第一
（圖：壹圖網）▼
粵地做雞，極致豐富
廣東人做雞的方法可太多了：
豆醬雞、豉油雞、吊燒雞、姜蔥雞、手撕雞、鹽焗雞、沙姜雞、太子雞、太爺雞、虎皮鳳爪、荷葉蒸雞、順德桑拿雞、東莞石龍豆皮雞……真要是數起來，能說三天三夜。
面對這麼多雞，你是否已經食指大動？
（圖：圖蟲創意）▼
有這麼多的做法，廣東人最常吃也最偏愛的，偏偏是做法最簡單的白切雞。
白切雞的做法是極簡風，就是用"蝦眼水"浸煮：燒一鍋滾水，三提三浸，雞皮就繃緊了。煮好之後，放在冰水裡鎮一下，讓雞肉皮脆肉滑，雞皮的顏色是黃澄澄的，像是鍍了一層金。
煮的速度之快，斬件上桌時，骨頭縫裡還滲著血絲。很多人剛吃白切雞的時候都怕這個血絲，覺得雞肉沒熟。
三提三浸，讓雞皮收緊
這是製作廣東白切雞的關鍵一步▼
但實際上，廣東人講究“生雞熟鴨”，他們覺得雞肉帶點生才鮮，熱量到達骨頭前肉剛好熟才完美。吃的時候要蘸上姜蔥蓉，或者配沙姜豉油，就完全把雞肉的鮮味提出來了。
一份帶有蔥姜香氣的蘸料能為白切雞增色不少
（圖：圖蟲創意）▼
白切最能彰顯雞的本味。廣東人對雞的最高評價就是“這隻雞有雞味”。
什麼猛火、熱油、爆辣、重鹽，這些做法在粵菜裡是不入流的。就好像北方人吃銅鍋涮肉也不放重口味的底料一樣，對於上好的羊肉，清水涮就是最大的尊重。同樣，廣東人覺得對於一隻雞最大的尊重就是保留它的原味。
粵菜講究一個“鮮”，對食物本味也就有了高要求
（圖：壹圖網）▼
白切雞是廣府美食，更是廣東全境的美食代表。但要單說廣府人餐桌上的雞，則當推豉油雞。
和白切雞注重雞的本味不同，豉油雞的滋味在於滷汁——
熱鍋涼油，依次下蔥、姜、蒜、八角、桂皮、香葉、草果，炒出濃郁的香料味道；然後放入冰糖，融化後呈現出誘人的棕紅色，給豉油雞增添些色澤和甜味；最後加醬油，煮到微微沸騰，滷汁就做好了。
融合了各種佐料和香料的滷汁是豉油雞的靈魂所在▼
把醃好的雞放在滷汁裡面，小火慢燉半個小時，讓雞皮呈現亮紅色澤，這雞就算熟了。熟了之後還要讓雞在滷汁之中繼續浸泡一到兩個小時，使其充分入味。
一道正宗的豉油雞，不僅有醬油的鹹香、冰糖的鮮甜，還有多種香料疊加在一起的芬芳馥郁，帶著濃厚的五香氣息，味道獨特而宜人。
一道豉油雞，色澤鮮亮，味醇鮮香
（圖：壹圖網）▼
在客家人的聚居區，也就是梅州、河源、惠州、韶關、東莞、深圳等地，最受歡迎的則是鹽焗雞。
客家人的鹽焗雞，據說源頭十分久遠，是當年客家先祖在南下的路上為了便於儲存，用粗鹽包裹雞肉所形成的菜餚，由此形成了今天的美味。
鹽焗雞做法細膩：先用海鹽給雞做個“馬殺雞”，往雞肚子裡塞入蔥薑蒜等調味料，接著用油紙把雞包裹其中，包好後用沙粒一般的粗鹽埋了整隻雞，再進行焗烤。這樣焗出來的雞，鹹香鑽進了每一絲肉縫裡。
材料簡約而味道香濃的鹽焗雞，深受客家人的喜愛▼
客家菜系裡還有一道特別有代表性的雞制美食，廣泛流行於廣東，它就是豬肚包雞。
將處理乾淨的整隻雞塞入豬肚內，再佐以胡椒、黃芪、黨參、淮山、紅棗、枸杞、玉竹等多種配料和藥材煲湯烹飪，湯汁清澈且帶有濃郁的胡椒香氣。
廣東人愛給孕婦吃豬肚包雞，為討口彩，還給這道菜起名叫“鳳凰投胎”，用雞來比喻鳳凰，雞在豬肚裡，寓意肚中尚未出世的孩子以後將是人中龍鳳，能一飛沖天、一鳴驚人。
很多食物都被認為賦予了那些美好的祈願
而那鮮香溫暖的味道，也能帶給我們切實的身心享受
（圖：豬肚雞，圖蟲創意）▼
雞分三六九等
孔夫子說過“食不厭精，膾不厭細”，廣東人把飲食的精細做到了極致，這種極致在廣東的雞上體現得淋漓盡致。
廣東人偏愛鮮雞，鮮活是對雞的基本要求。在老廣看來，只有對生活品質沒有絲毫要求的人才會吃冰鮮雞、冷凍雞。
冰鮮雞雖然方便，但入不了廣東人的法眼
（圖：壹圖網）▼
廣東的雞不光做法豐富，種類也豐富。在廣東，每一隻雞都能找到屬於自己的細分垂直賽道。
老母雞肉質粗糙，脂肪豐富，骨頭堅硬。這三個特點正好對應著煲湯的優勢：耐煮，能持續釋放鮮味；肥厚，溶於湯裡的雞油讓湯味更香。所以，想要煲一鍋靚湯最好是用老母雞。
充分溶解了油脂的雞湯，香味彷彿能穿透螢幕
（圖：圖蟲創意）▼
白切雞則要用青春正好的小母雞。上面說過，白切雞追求的是雞的本味，對雞肉的鮮嫩度要求極高。小母雞正好處在肉質的最佳狀態，嫩且有風味，它的皮下脂肪分佈均勻，煮的時候能保證雞皮爽脆、肉質細膩。
而閹割過的公雞則是打邊爐之王。它的肉質比普通公雞更細嫩，油脂比母雞更豐富，肉量還多；煮的時間長一點也不會柴，還能持續釋放香味。最適合一群人圍在爐子邊上一邊聊天，一邊用它涮肉。
天冷的時候約上三五好友來一次雞肉打邊爐
這是何等的快樂▼
這幾種分類在廣東還屬初級玩法，是刻在廣東人DNA裡的出廠設定。去菜市場買雞的時候，一說要做什麼菜，老闆就心領神會地給你分配最合適的雞。
更進階的，是講究雞的出身和血緣。
廣東雞的競爭力，超強！
隨著上個世紀肯德基、麥當勞等一大批洋快餐進入中國，中國本土雞在大江南北節節敗退。因為本土雞個小、生長週期長，而西方培育出來的速生白羽雞更適合炸雞這種工業體系下的快餐。
外國人培育的白羽雞一個半月就能長到三公斤，而中國本土家雞四五個月才能長成，還只有三斤，自然是比不過洋貨。
一個半月就能吃，白羽雞這成長速度還是太優秀了
（圖：壹圖網）▼
不過白羽雞也有很大的劣勢——雞但凡個頭大了，肉一定柴。快餐店的炸雞用澱粉、麵包糠裹上，放高溫油鍋炸，能把水分鎖住在肉裡，一定程度上能掩蓋肉質柴的問題，但並不治本。很多店裡的雞塊是把雞肉打成泥再炸的，確實是不柴了，但又少了嚼勁。
放在別的地方，人們對這個問題或許並不在意，畢竟去肯德基、麥當勞、漢堡王吃雞，享受的是高油高鹽的放縱感。但在廣東，雞沒有雞味是大事。比起快餐炸雞，很多廣東的老饕寧肯開好幾個小時的車去農家樂吃散養的走地雞。
所以在廣東，本土雞的競爭力極強。
未必每個人都喜歡高油脂帶來的“愉悅感”
（圖：壹圖網）▼
例如對於白切雞、桑拿雞這種口味清淡的蒸煮做法，首選就是清遠雞。成年清遠雞也就兩三斤，比白羽雞差遠了，但它的優勢在於味道。
廣東農村養清遠雞，基本沒有在籠子裡養的，都是散養，而且很多是在山林裡。餓了吃昆蟲、穀物，渴了飲溪水，平時就滿山地跑，比一輩子活動空間不足30釐米的雞場白羽雞幸福太多了。
正因如此，清遠雞吃起來肉香不膩、肌肉發達、口感彈牙，簡而言之就三個字——雞味濃。這三個字足以征服廣東人的胃。
清遠雞堪稱廣東雞的代表品種
（圖：壹圖網）▼
對於白羽雞，廣東人也有類似的高配替代品，那就是三黃雞。
三黃雞的名字來源於它的外貌特徵，黃羽毛、黃嘴巴、黃爪子，通體金黃，賣相非常好看。三黃雞三個月能長四五斤，在中國本土雞品種裡算是重量級。
這種雞它不光好看，而且好吃。自帶天然鮮香味，口感豐富、有嚼勁，但卻不柴。客家人做鹽焗雞一般就選三黃雞。它可紅燒、可燉煮，各有風味。
比起頗具地域特色的清遠雞
三黃雞更為其他廣大地區的人們所熟知
（圖：圖蟲創意）▼
這兩個是最有代表性的，實際廣東雞的品種還有很多：想吃肥的，有個大肥美的中山沙欄雞；想吃瘦的，有惠陽鬍鬚雞；想吃肥瘦相間的，有“玻璃皮，蔗渣骨” 的封開杏花雞；想益氣補血，還有滋補佳品廣東竹絲雞。
在廣東，每種雞都能找到適合的歸宿
（圖：壹圖網）▼
正是因為廣東人對雞味有極致追求，在白羽雞佔領中國食用雞市場半壁江山的時候，本土雞仍然能保持足夠的生存空間和競爭力。
廣東人不光鐘意食雞，雞本身在廣東文化裡就扮演著重要角色。
很多愛看港劇的朋友都知道，TVB有個“祖傳雞公碗”。閩粵一帶都喜歡用這種有公雞圖案的碗，它象徵著家庭增添男丁、枝繁葉茂。
雞公碗配廣東美食，好正！
（圖：圖蟲創意）▼
它的另外一個寓意則是雄雞報曉，公雞每天早上起來打鳴，雞公碗也能提醒家庭成員美好的生活需要辛勤勞作，趕快起床賺錢。
在廣東的一些地區，還有“帶路雞”的婚俗，也就是在結婚當天，新娘帶雞到新郎家中。帶路雞的寓意也有很多，比如希望婚姻長久、子孫滿堂，也飽含著孃家對於女兒的愛意，希望嫁出去的女兒能記得回家的路怎麼走。
總之，雞在廣東文化中的地位頗為重要。網上有人戲稱，就連廣東省的地圖輪廓都是個雞腿的樣子。一個廣東人的一生，不管是婚喪嫁娶、生兒育女，還是過年過節、家庭聚會，都離不開這一種被人類馴化了數千年的家禽。
雞也是廣東地區祭祀活動中常見的犧牲
一代代廣東人透過它實現了超越時空的精神連線
（圖：圖蟲創意）▼
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