北上廣深的年輕人，開始迷戀員工食堂

小時候最期待的事，就是和同學去自助餐廳去搓一頓。

那時候的自助餐，還是高不可攀的奢侈品。大家在用餐之前，常常在網路上搜索各種“吃垮餐廳”的技巧，恨不得“扶牆進、扶牆出”，才覺得沒有虧本。

但不知不覺中，開遍大街小巷的自助店逐漸銷聲匿跡了。這幾年來，高價自助不斷走下坡路，反倒是平價自助卻以“窮鬼餐廳”的形式改頭換面，在一線城市躥紅了。

平價自助風靡北上廣深

中午吃什麼，是困擾每個打工人的永恆難題。

在北上廣深，除了房租，吃飯大概就是生活中最大的開銷了。後浪研究所的《2023年打工人乾飯報告》指出，假如按“一葷一素一湯”的標準來算，上海職場人的工作餐平均價格在40-50元之間，每月工作餐開銷佔收入的三成左右。

自己做飯太麻煩，而點外賣雖然方便，但太貴的點不起，太便宜的不敢點，衛生情況也很難保證。堂食店雖然比外賣更讓人放心，但價格又太高了，而且從點菜到吃完可能要花一個小時左右，讓打工人本就短得可憐的午休時間雪上加霜。

因此，平價自助食堂成了不少打工人的選擇。它正好解決了工作餐的“不可能三角”——價格親民，菜品豐富，衛生有保障，又方便快捷。

李女士在北京朝陽區八里莊工作，儘管公司有員工食堂，但是口味比較單一，而且限時限量，去晚了就剩下一些涼了的素菜。

最開始，她經常和飯搭子去公司附近的湘菜館外食。這些店價格不貴，人均25元左右，不過菜品以辣椒炒肉、炒脆肚、紅燒肉等為主，普遍重油重鹽，吃久了難免會膩。後來，她也會選擇Wagas、gaga等低碳健康的輕食作為午餐，但動輒四五十元的價格也讓人承受不起。

一次偶然的機會，她在同事的介紹下去了國貿附近的東北自助餐廳，從此打開了新世界的大門。每人25元的價格，能吃到10種左右的炒菜自助。營業時間也很配合打工人的工作時長，從上午十點半到晚上九點，都能吃到新鮮現炒的熱菜，使她有種回到大學食堂的親切感。

在一線城市，3元的早餐自助，9.9元的缽缽雞、15元的自制麵條、29元的自助小火鍋、79元的自助烤肉等各式各樣的自助餐飲門店，正在遍地開花。入局的不止小品牌，一些細分品類的餐飲品牌也加入了自助大軍。

同樣在北京上班的王女士，透過抖音上的推薦，發現北京建國飯店竟然有28.8元的手擀麵套餐。面有手擀麵和涼麵兩種選擇，澆頭有冬菇肉醬、茄子肉末等。不僅麵條隨便吃，澆頭無限續，而且還有戴著白手套的服務員引導她落座、並主動躬身夾面，在寸土寸金的CBD中，這樣的價格和服務堪稱價效比之王。

除了固定價位、菜品任選的傳統平價自助食堂，自助稱重食堂也成為了不少人的新寵。

在深圳科技園上班的陳先生是東北人，愛吃肉菜炒菜。在公司周圍的東北菜餐廳，點一道鍋包肉或魚香茄子配米飯，外賣價格動輒高達45-65元。相比之下，大米先生、老鄉雞、小女當家等中式自助稱重食堂，不僅能提供同樣的菜品，而且平價、乾淨，分量又可控。

最吸引他的是菜品自選。食堂通常有30餘種菜品可供選擇，不僅有糖醋排骨、可樂雞翅、水煮牛肉等“硬菜”，和炒豆芽、蒸菜心、西紅柿炒雞蛋、拌黃瓜等素菜，時令水果也非常豐富，比如西瓜、蜜瓜、小番茄、陽光葡萄等。如果主食吃膩了，也有紅薯、紫薯、沙拉、蛋糕、炒麵、炒飯、蒸餃等多種選擇。湯和小菜也有不少是免費提供，還會根據季節更換種類。

稱重餐廳的“明檔現炒”，也給足了打工人對食品的安全感。小陳說，現在的外賣平臺上預製菜和料理包越來越氾濫，一不小心就遇到“科技與狠活”；而大米先生等稱重餐廳紛紛打出“沒有預製菜”“新鮮現炒”的口號，不僅食材是每日新鮮採購，而且透過櫥窗就能看見員工製作菜品的場景，讓人吃得安心。

小陳一頓午飯的價格通常能控制在25-35元以內，從排隊到結賬也不會超過10分鐘。不過他也提到，胃口大或者愛吃素的人，可能並不適合稱重食堂——因為這裡“葷素同價”，每50克菜品3-5元左右，如果飯量大或者素菜多，稱重食堂就會搖身一變，成為“價格刺客”。

價格親民、菜品豐富、就餐時間靈活的平價自助餐廳，成為了一線城市職場人工作餐的新選擇。《2024年餐飲消費大調查》資料顯示，超過五成的自助餐愛好者每月至少光顧一次，平價自助，正在獲得越來越多年輕人的青睞。

自助餐"起死回生"

僅僅幾年前，自助餐還是一個幾乎被完全放棄的門類——2020年-2022年，自助餐行業的相關企業註冊量在三年內銳減了30%以上，這個曾經輝煌一時的賽道漸漸被市場拋棄。

人均200元左右的“最貴自助餐”金錢豹，曾經構建了一代人對高階自助餐廳的想象。開業之初，金錢豹宣佈澳洲大龍蝦、鮑魚、魚翅、牛排、鵝肝醬等高階食材隨意暢吃，一時之間生意火爆，顧客盈門，年營業額超過9億元。

然而好景不長。隨著生活水平的提高，人們漸漸對鋪張浪費的自助模式不再感興趣，再加上金錢豹等高階自助餐廳頻繁爆出以次充好、食材過期等問題，讓消費者失去了信心。2017年，金錢豹關閉了在北京的最後一家門店，也標誌著自助餐行業走向衰落。

沉寂幾年之後，隨著大家開始越來越理性地花錢，平價自助又作為"高性價比之選"再度受到歡迎。

美團調研資料顯示，有62.5%的消費者認為，價效比是他們選擇餐飲時最優先考慮的因素。紅餐產業研究院釋出的《中國餐飲發展報告》顯示，2023年全國餐飲人均消費42.6元，比2022年下降0.6元，說明大家願意花在餐飲上的錢明顯少了。

在一線城市，午餐價格30元已經成為了大部分打工人的心理底線。新浪財經線上調研顯示，午餐在30元以下價位的人群佔比90%以上。許多餐飲店老闆也表示，如果單人外賣套餐超過30元，銷量將會斷崖式下跌。

在這種消費趨勢下，量大管飽的平價自助再度崛起。《2024年自助餐發展報告》指出，2024年全國自助餐門店已超過6萬家，人均消費在100元以下的自助餐門店佔比66.9%。其中50-80元區間的門店佔比最高，達到33.9%；人均消費在50元以下的自助餐門店佔比為18.7%。

平價自助之所以能快速崛起，除了價格優勢之外，更得益於它順應了多樣化、快節奏和健康化的用餐需求。

與以海鮮、烤肉、火鍋等品類為主的傳統自助餐相比，如今的自助餐更加菜品豐富、營養均衡，越來越多的自助餐廳已經開始增加了素食、低脂餐、輕食等菜品，滿足了飲食健康化的需求。寧波品牌素滿香就是一個典型案例，這家主打素食自助的餐廳中，所有的菜品都由蔬菜、豆製品、菇類製成，人均價位在25元左右。目前。這個品牌的全國門店已經超過100家，正在向北上廣深快速擴張。

與此同時，紅餐產業研究院指出，自助餐賽道的各個細分領域都已經跑出了代表性的頭部品牌。

比如自助火鍋品類中的圍辣小火鍋，門店數已經超過800家；主打中式烤肉的小豬查理川式實景烤肉店，全國門店數也已經突破500家；主打披薩自主的比格披薩自助門店也已經超過了200家。

中國食品產業分析師朱丹蓬認為，自助餐從傳統模式到現在“萬物皆可自助”的轉變，使更多餐飲品類加入自助餐賽道，對自助餐擴容、增加客群等方面都起到了幫助作用。

“任何模式只有透過不斷升級迭代來滿足消費者的最新需求，才能夠長遠發展。”他說。

捲到9.9元，自助餐真的賺錢嗎？

隨著自助餐價格不斷下探，不少人心中會產生疑問：這麼便宜的平價自助，真的能賺到錢嗎？

答案是，買的沒有往往賣的精。平價自助品牌為了賺錢，在壓縮成本，提升利潤空間方面花了不少心思。

首先，房租無疑是門店運營成本的大頭。為了降低門店租金，大部分的自助餐品牌往往選址在商場頂樓，或B1、B2層。這是因為商場的頂層和底層通常空置率較高，商家可以透過談判爭取到更加優惠的租金，大幅度節省運營成本。

在食材方面，商家的套路就更深了。

一名自助火鍋店店主透露，自助餐食材的擺放大有門道。以火鍋店為例，冷凍丸子、蟹棒蟹排、豆製品等容易填飽肚子的食物，往往擺放最顯眼的位置。這類食材的成本並不高，原料大部分是魚糜和澱粉，進價不過幾毛錢一斤。即使顧客敞開肚皮吃，商家也依然能賺得盆滿缽滿。

對於那些高成本食材，商家也有應對策略。

最常見的方式是單獨收費。比如19.9元的平價小火鍋，只有素菜和粉面等基礎食材是免費的，但全素套餐很難滿足一個成年男性的食量。如果想吃牛肉、雞肉，就需要付費單點。最終，一頓飯的總價往往在八十元左右。

另一種方式是高價食材限時限量提供。一名海鮮自助餐廳經營者告訴我，他的自助餐提供龍蝦，不過顧客需要現場排隊領取。由於排隊的人多，每次領取需要花費15-20分鐘，而每人用餐的時間才不過90分鐘。透過這種方式，餐廳不僅有效控制了高成本食材的損耗，也在無形中減少了顧客的用餐時間，提升了翻檯率。

節省食材成本的套路雖多，但也會帶來產品質量和管理上的漏洞。平價自助想在低價下實現質價雙優，自建供應鏈才是王道。

虎嗅網曾報道，像豬大順、姜胖胖、古魯特等自助烤肉品牌，一邊降低價格，一邊紛紛把“原切”、“新鮮”、“平價”作為招牌，背後原因就在於他們都已建立了自己的倉儲中心和原材料工廠，這樣一來，就能有效控制食材的採購、儲存和運輸成本。比如古魯特的母公司麟創餐飲集團，已經斥資5億元建立了麟創餐飲產業園，並開始全面投產，全面掌控從食材生產到冷鏈運輸的全過程。

推出3元自助早餐的南城香，背後也有強大的供應鏈作為底氣。南城香在業內首創了“供應鏈鮮配模式”，所有當日食材都透過冷鮮運送至中央廚房，集中處理後再冷鏈配送到各個門店。這種模式不僅能最大程度保證食材新鮮，還減少了儲存成本，從而大幅度削減了食材成本。

另一方面，與自助餐剛剛興起之時相比，消費者的觀念也發生了變化。

20年前，我國物質條件尚不發達，許多人去吃自助都抱著“吃垮餐廳”的想法，希望“扶牆進、扶牆出”；而現在，我國居民人均可支配收入翻了6倍，大部分人的消費觀念已經從“吃回本”向健康飲食轉變。《2024年餐飲消費大調查》資料顯示，僅有23.5%的消費者認為“吃自助餐一定要吃回本”。

此外，對於一些餐飲品牌來說，推出非高峰時段的自助套餐，不僅不會虧本，反而可以帶來額外營收。

滿記甜品曾就在平臺上陸續推出48元/位的“早鳥場”甜品自助，和68元/位的“午夜場”甜品自助，限時套餐一經推出就成為小紅書熱門話題，相關攻略筆記高達幾百篇。南城香的3元早餐自助也異常火爆，創始人汪國玉曾透露，“早餐時段其他餐飲店還未開業時，南城香的某些門店已經實現了日流水過萬。”

一名自助餐經營者表示，“吃垮自助”很難實現，因為自助餐的運營模式就是薄利多銷，靠大量食量正常的顧客攤平成本。“不怕你吃得多，怕的是你不來。”