本文來自豆瓣小組“下廚房”
由豆瓣使用者@好別 授權釋出
原文標題：分享弟弟擺攤賣到別人追著他買的滷味秘方
感謝作者為豆瓣提供優質原創內容
過年回家，聽家人說我剛滿18歲的的表弟去年暑假擺攤賣滷味，每天只出攤兩三個小時就能賣光所有鴨貨！後來生意越來越紅火，暑假結束還有顧客饞他的滷味跑到我姨媽店裡催他出攤，可惜弟弟已經去上學了！
這個菜譜的精髓在於滷料，配方是弟弟跟一個開滷料店的親戚學的，進行了一些改動，更適合小攤美食的口味。
給大家看看圖，真的很香！！！！再加些大蒜和幹辣椒一炒，簡直就是招待親朋好友的神器！當年那個炸廚房的弟弟進化了！簡直感動！！！
看著就能幹掉三碗飯
好香……又餓了
預警，這個菜譜大概共耗時2-3小時第一步：所有原材料焯水
我們買了雞爪、雞翅、鴨頭、鴨架子、豬蹄這些材料。
如果時間允許，可以去菜市場買大的豬骨頭熬湯。小火熬3-4個小時，當湯底，再放滷料進去熬二十分鐘。
今天教的是沒有湯底的。
焯水加入料酒、薑片就行，就是平時焯水去腥的步驟。
抄完水的鴨貨
第二步：熬滷汁
準備一大桶水，水量取決於用的食材多少。我外婆家這個水桶應該是10升左右。
水開後放入滷包，滷包的具體材料在下面。這個滷包可以滷10升的水（20斤）。
大火熬滷汁，20分鐘左右。加每斤3克左右的冰糖/白砂糖在裡面。所以我們要加40～60g的冰糖（因人而異，糖的作用就是提鮮）
弟弟說，滷鴨頭的話記得把這個黑黑的東西弄掉，鴨的眼睛也要摘乾淨。
清洗掉黑黑的東西
滷料包
第三步：熬製鴨貨
總調製時間為45分鐘（下入鍋前放鹽，每斤2g）
第一批：鴨頭、豬蹄，煮10分鐘（如果有鴨脖的話就比這個更早放，鴨脖早煮十分鐘，整體時長變為55分鐘）
第二批：雞腿、鴨架，煮20分鐘，同時可以熬製糖色（看第四步）
第三批：雞翅、雞爪，15分鐘
我們喜歡吃軟糯一些的雞爪，所以跟著第二批的就放進去了，正常製作就第二批。（這裡已經45分鐘了。所以就不需要再滷了，直接蓋蓋子悶）
第四批：一切素菜，例如豆腐、娃娃菜、魚豆腐，一切你想吃的素菜，焯水後直接最後一批丟進去，悶20分鐘。
第四步：熬糖色
放白砂糖100g+跟糖量1/2的水，在鍋中熬糖色。
糖很容易熬出苦味，比較考驗功力。火開了先別動，等糖融化在水裡再開小火熬，熬到比這個顏色再黑一點，沒有那麼多氣泡了就關火。放入一點點開水。
剛開始
熬了一小會兒
關火後加一點水，呈醬油狀就可以了。出鍋。
醬油色
在下入第三批鴨貨的時候就能一起放入糖色
第五步：悶
大火煮完45分鐘後關火，悶20分鐘。
第六步：附加做法——爆炒！！！
不愛吃爆炒的同學可以直接出鍋吃。爆炒就是把雞爪再炒一次，我喜歡吃炒的雞爪，軟軟糯糯還帶有蒜香味。
要是加上紫蘇葉味道更香！炒完以後出鍋，超級好吃！！！！香噴噴！！！！
— 更新 —
謝謝評論區很多人對弟弟的讚賞和喜愛！祝大家新年快樂啦！2025年在廚房大展身手！有自己的拿手好菜！！！
有很多朋友詢問滷後該如何炒，我再分享一下我自己的操作。
先準備大蒜末、小米辣、蔥花。大火下油，放入大蒜和小米辣爆香，再加入雞爪，翻炒出香味以後加入兩大勺滷汁翻炒，因為滷汁本身的香味和鹽味就夠了，這樣翻炒幾下會有一點點像勾芡的意思，雞爪也更入味。再加入蔥花隨便顛幾下勺就可以出鍋了！
這樣吃非常非常香！就連弟弟都說我這個是他的2.0升級版做法，非常推薦大家這樣操作一下～
豆友評論
@momo
感謝樓主分享，以後可以擺攤用
@大四喜
滷雞蛋也可以這樣嗎？
樓主回覆
可以的，雞蛋煮好然後去掉蛋殼，隨便哪一批放進去滷都行
@小滿
這一看滷水配方就很專業的樣子！我先收藏了！