林衛輝，美食作家，《風味人間》美食顧問。
我們生活的每一天不過就是柴米油鹽醬醋茶，但是我們讓它過得有滋有味，這才叫幸福。
風味的魔法
一席x東方樹葉主題演講特別場
2024.10.19 北京
大家好，我是林衛輝，一位美食作家。
大家應該都看過美食紀錄片《舌尖上的中國》，這個節目播出後發現我們全國人民都是吃貨。
陳曉卿老師有一句名言，他說如果你的朋友圈裡面突然出現了一位美食家，這說明他的主業失敗了，這是一句玩笑話，但也說明我們現在的生活好了。
我們大家都對美食感興趣，那麼我們真的懂美食、懂吃嗎？今天我們就來討論一下這個話題。
這位是英國牛津大學的物理學教授尼古拉斯·柯蒂，他的研究方向是低溫物理材料。他說過一句話：“真是悲哀，我們能夠度量金星的大氣層溫度，卻不知道面前的蛋奶酥為什麼這樣好吃。”所以他在業餘時間就研究美食背後的秘密。
▲ 尼古拉斯·科蒂
他還和一位法國的化學家提斯教授一起創立了分子美食學，研究烹飪過程中的化學變化和物理變化。
我們今天也借用一下他們的思路，看看是什麼讓美食這麼好吃，這也是我的美食寫作的方向。
講美食最好是邊吃邊聊，但今天現場這麼多人，確實沒辦法請大家吃了。聊美食必須落實到具體的物件上，今天的活動是與東方樹葉聯合舉辦的，現在又是秋天，秋天的味道就是桂花的味道，那我們就聊一聊茶和桂花。
茶的風味來自哪？
我們先來看看茶葉的風味，究竟是什麼東西讓我們對茶這麼著迷呢?
茶葉裡最基本的東西是單寧，也叫兒茶素，用專業的話語來說它是一種有機化合物，叫單寧酸。它又苦又澀，這是茶葉自己的一套保護系統，讓動物覺得它不好吃，這樣它才能夠生存下去。
單寧是一個分子的酚類化合物，茶葉裡還有酵素，叫多酚氧化酶。我們在做茶的時候要先曬青，然後再搓揉，破壞了它們的分子結構，這時酚就會與多酚氧化酶發生化學反應，產生茶黃素，它是兩個分子的酚類。
茶黃素沒那麼苦但還是很澀，繼續讓它起化學變化、發酵，它會變成茶多酚，就是我們講的茶紅素，它的分子結構是三個酚類。茶紅素不太苦也不太澀。
不論是什麼茶，它們之間最根本的區別就是，透過不同的製茶方法使單寧轉化為茶多酚的含量不同。
除了單寧、茶黃素、茶紅素之外，茶葉中的一點點甜味是單糖的味道，茶多糖是沒有味道的，所以我們要讓茶多糖在發酵過程中分解為單糖。
茶葉中還有一個東西叫茶皂苷，就是我們泡茶時出現的白色浮沫。我們常說的“刮油”主要就是由茶皂苷來完成的。它的原理很複雜，我們可以用最簡單的方式來把它講清楚。
我們在洗衣服和洗澡時會用到肥皂，肥皂就是皂苷。皂苷分子的一端是疏水端，另一端是親水端，疏水端會抓住不溶於水的東西，親水端抓住溶於水的東西，然後跟著水一起沖走，這就是肥皂的使用原理。
我們喝茶時茶皂苷也起到這個作用，我們身體裡有很多東西不是喝水可以排掉的，茶皂苷可以，然後你就會覺得颳了油，變得飢餓了。
茶葉中的茶氨酸的分子結構跟氨基酸非常接近，所以它和氨基酸味道差不多，有鮮味。
當然了茶葉還有香味，科學家在茶葉裡發現了700多種芳香分子，它們非常複雜，茶葉的品種和製作工藝不一樣，就會使它的芳香物質不一樣。
我們在採摘到新鮮的茶葉後，它基本是沒有味道的，芳香物質都被非揮發性的物質鎖住了。在製茶過程中，多酚氧化酶就會把它們解放出來。
各種茶葉的香味也跟產地有關，主要貢獻者就是各種礦物質，這些礦物質就存在土壤裡。巖茶香味特別突出，是因為茶樹長在破碎的岩石上，有利於吸收礦物質。
中國是茶葉的原產地，最早的茶文獻是西晉杜育寫的《荈賦》，荈是指遲摘的茶葉，那個時候覺得茶葉遲點摘味道會更濃。
他說“惟茲初成，沫沉華浮，煥如積雪，曄若春敷”。泡沫像積雪一樣，非常漂亮，就像把春天鋪在一碗茶上，充滿了詩意。
▲ 圖源《歲時茶山記》
我們可以看到那個時候古人追求是什麼?是白色的泡沫，我們剛才講了就是茶皂苷。
當然了，講喝茶我還是首推蘇東坡，因為最近我剛剛完成了一部作品《此生有味：蘇東坡的美食地圖》。蘇東坡是一個茶痴，這首詩是他被貶到海南時寫的。
“活水還須活火烹，自臨釣石取深清。大瓢貯月歸春甕，小杓分江入夜瓶。”他老人家自己拿著個木桶去到江中間取水，這樣水才更乾淨。他取水時不是說舀水，而是說我舀的是月亮。
“枯腸未易禁三碗”，我肚子很餓，但是我也連喝三碗。睡不著覺，沒事可幹，所以“坐聽荒城長短更”。在儋州時他確實是無事可幹，非常悲涼的情況下，對他來講還是有辦法，因為有茶。
茶葉可以做菜嗎？
我們中國人都是吃貨，我們有一個習慣，一講到什麼東西首先就問能吃嗎？這個東西怎麼做菜？
那麼，茶葉可以做菜嗎？
現在實際上用茶葉做菜比較少，因為茶葉有苦味和澀味，它天生在入菜這方面有弱項。但是經過我們幾千年的搗鼓，還是發掘出不少以茶葉來做的菜。
以茶入菜最著名的是龍井蝦仁，這是杭幫菜的頭牌。蝦仁用的是河蝦，把龍井茶用水泡一下，連著茶湯和茶葉一起跟炒過的蝦仁再稍微翻炒一下。
它主要是用明前的龍井茶，因為嫩芽裡的單寧含量少，就沒那麼苦澀。明前採摘的茶葉纖維也比較細，可以和蝦仁一起嚼。
還有用茶湯來入菜，有茶炒腰花、烏龍茶肉絲、茶汁魚片，還有茶水浸雞和著名的茶葉蛋。
茶汁魚片背後的科學道理是單寧可以抑制魚的腥味，大家在做魚的時候如果怕腥可以放一點點茶葉，或者用茶葉泡一下魚，然後再拿來烹飪。
在廣州有一家先鋒餐廳叫躍，他們發明了一道菜叫雙鴨湯。虹吸管下面是鴨湯，上面放的茶叫鴨屎香，鳳凰單叢茶的一個品種。
加熱時鴨湯就會往上湧，浸泡茶葉，把火撤掉後泡過茶葉的鴨湯就往下流，這樣就可以取出來喝湯了。既有鴨肉的鮮味，還有茶葉的甘甜味。
茶葉的甘是怎麼回事呢？
我們剛才講的單寧對蛋白質會起到凝固作用，我們嘴巴里就有蛋白質，在喝茶時單寧會使我們的口腔裡形成一層薄膜，它會讓我們感覺乾燥，我們稱之為澀。
這一層薄膜會在幾秒後破裂，破裂後我們就可以嚐到茶葉裡的甜味。這種先嚐到苦後嚐到甜，我們稱之為甘。
我們還經常用茶來做甜品，最著名的是抹茶冰淇淋和抹茶蛋糕。
甜品我們大家都喜歡，因為我們吃到甜品後會分泌多巴胺，多巴胺讓我們高興。我們中國人的審美標準比較獨特，我們現在經常在推薦一個不錯的甜品時，會說因為它不太甜。抹茶是苦的，它就起到了使甜品不太甜的作用。
另一種以茶入菜的方式是茶燻，比如樟茶鴨，傳統的樟茶鴨是用樟樹葉和茶煙燻鴨肉入味。
這是北京的1996川菜主廚餐廳創作的一道菜，用北京烤鴨的做法，然後在吃之前用茶葉煙燻一兩分鐘，味道就附著在鴨肉上，吃起來不僅有烤鴨的香味還有茶葉的香味。
桂花美食的奧秘
我們剛才講蘇東坡喝茶，其實蘇東坡也很喜歡桂花，他在被貶到惠州時自己釀過桂花酒，還作了一首詩叫《新釀桂酒》。
他釀桂花酒很仔細，他描述釀酒說是“招呼明月到芳樽”，喝茶的時候去取水他說是取明月，釀酒時說是招呼明月，一個被貶謫的人還這麼有詩情畫意，好像絲毫看不到他的愁苦。
他喝了酒之後非常得意，但他又說“風流可惜在蠻村”。他在惠州還曾經寫過“日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人”，但那是一種自我寬慰，也氣一氣政敵，其實他真實的想法還是覺得到了惠州很可惜。
最早記載桂花入菜的是屈原，屈原在《九歌·東君》中說“援北斗兮酌桂漿”，桂漿就是桂花酒。屈原是一個非常浪漫的人，他說我拿著北斗星當勺子來舀這個桂花酒。
宋之問在《靈隱寺》中寫過“桂子月中落，天香雲外飄”，從此桂花有了一個別名叫天香。
李清照也有一首寫桂花的詩，“暗淡輕黃體性柔， 情疏跡遠只留香。何須淺碧輕紅色，自是花中第一流。”“暗淡輕黃”說明她講的是銀桂，她認為桂花就是花中的Number one。
▲ 銀桂
古人也記載瞭如何用桂花來做食物，林洪在《山家清供》裡面講了怎麼做桂花糕：“採桂英，去青蒂，灑以甘草水，和米舂粉炊作糕，大比歲，士友鹹作餅子相饋，取‘廣寒高甲’之讖。又有採花略蒸，暴幹作香者，吟邊酒裡以古鼎然之，尤有清意。”
摘了桂花後要把花托去掉，放一點點甘草水，然後和米粉一起做桂花糕。另外還有採桂花蒸一下再曬乾，之後可以一邊喝酒一邊聞到桂花的香味。
我們來看看這樣用桂花入菜有沒有道理。
桂花裡的主要芳香成分是三種，一種叫芳樟醇，是一種像鈴蘭香木的味道，甜甜的同時也有清爽的草木味道；還有紫羅蘭酮，像紫羅蘭一樣的香氣，這種香氣成分在紫羅蘭裡最多，胡蘿蔔裡也有；還有一個是順式羅勒烯，我們在玉米、馬鈴薯、菸草和棉花裡都可以嚐到它的香味。
這三種東西混到一起就是桂花的香味，像奶油和蜂蜜一樣的甜甜的味道。
這些芳香物質有一個共同的特點是不溶於水，所以我們把桂花拿來煮之後，很難吃到它的香味，桂花的香味我們主要還是透過嗅覺感知到。
但這些香味會溶於乙醇，所以用來釀桂花酒是最符合烹飪科學的方式。
那桂花茶背後的原理是什麼呢？我們剛才講了桂花香味中最主要的成分是芳樟醇，茶葉中也含有芳樟醇，這兩種芳樟醇碰到一起後一拍即合，互相勾搭之後的味道非常和諧。
我們在做桂花糕時是直接把桂花放到米糕裡蒸，這種方法有點粗暴，說實在的不太符合烹飪科學，因為蒸食桂花的香味萃取不出來。當然了它的香味我們可以聞出來，所以桂花糕的正確的吃法是先聞一聞。
把桂花放到糖水裡也會使它的甜味更濃郁，同時帶著一股桂花的香味。
這些食用桂花的方法都還不夠高階，最符合烹飪科學的方法居然出現在清代，李漁在《閒情偶記》裡講了一種桂花的烹飪方法。
他說“予嘗授意小婦，預設花露一盞，俟飯之初熟而澆之，澆過稍閉，拌勻而後入碗。”
▲ 李漁
什麼意思呢？他說我先把桂花做成花露，飯熟的時候澆一點點下去，然後把蓋蓋上，這樣桂花的味道就進到了米飯裡，之後拌勻盛給客人吃。客人吃到一碗桂花味的飯，但看不到桂花，秘訣就在於用桂花萃取了花露。
花露怎麼萃取呢？清朝的顧仲在《養小錄》中講了萃取方法：“充分發揮燒酒錫甑、木桶減小樣，制一具，蒸煮香露。”
就是用蒸煮的方法來製作香露。我估計其實就是用一個帶孔的容器，把花放在這個孔的上面，下面用水蒸香味就會揮發，這三種香味物質在大概150度到200度之間就會揮發，氣體跑到上面之後溫度下降再變成液體。
這個花露在《紅樓夢》裡也出現過，《紅樓夢》第三十四回裡講：襲人看時，只見兩個玻璃小瓶卻有三寸大小，上面螺絲銀蓋，鵝黃箋上寫“木樨清露”，那一個寫著“玫瑰清露”。襲人笑道；“好尊貴東西！這麼個小瓶兒，能有多少？”王夫人道：“那是進上的,你沒看見鵝黃箋子?你好生替他收著, 別糟蹋了。”
▲ 圖源電視劇《紅樓夢》
木樨就是桂花，清朝時中國人已經學會了製作各種花露，不僅有桂花香露還有玫瑰花露。“進上的”就是上供的貢品，花露在那個時候還是非常珍貴的。
我們中國的智慧也被外國人學了，愛馬仕曾經出過一款桂花味的香水。愛馬仕的香料師在雲南喝到了桂花紅茶，就被這個香味迷住了，回去之後就做了一款香水叫雲南丹桂香水。我聞過，確實是一股桂花紅茶的味道。
我們講了這麼多，既有美食文化，還有美食科學。可能很多普通讀者會覺得我不需要懂那麼多，我覺得好吃就行了。
實際上如果你知道美食背後的科學，你會覺得這個飯更好吃，還可以把自己家裡面的飯做得更好吃。瞭解了美食文化，吃到美食的時候會覺得更加有意思。
我們生活的每一天不過就是柴米油鹽醬醋茶，但是我們讓它過得有滋有味，這才叫幸福。
我最近有兩本書，《吃對了嗎》和《此生有味》，分別講美食文化和美食科學，大家如果有興趣的話可以買來看一看。
謝謝大家。
剪輯丨Chaos
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