陳重穆，製茶工程師。
江南地區有一個說法叫“木樨蒸” 。就是說桂花要開之前的那一段時間是最難熬的，人就像待在蒸籠裡面，悶悶的受不了。但是雨一下來、桂花一開，天氣就涼快了。 簡單來說，桂花就是秋天的訊號。
有花有茶，把四季窨進生活裡
一席x東方樹葉主題演講特別場
2024.10.19 北京
大家好，我是陳重穆。我其實是學政治思想史出身的，後來因為喜歡茶，博士畢業之後就乾脆做茶了。
這個是我一年到頭的工作，從冬天的小雪開始一直到隔年的春分是我比較不忙的時候，最忙的時候是春天。可以看到我做的幾乎都是原葉茶，只有幾個是花果茶：
花果茶對於大部分喝茶的人來說，好像感覺有點不上道。其實我也是屬於“大部分人”裡面的，雖然我也做花果茶。今天我準備跟大家聊聊花茶。
我們現在在北京，說到北京，大家第一個想到的就是茉莉花茶。
茉莉花茶：流行有流行的道理
那說到茉莉花茶，大家會想到什麼？
好香！好刺鼻的香！加了香精吧！
跟朋友喝茶，要拿一泡茉莉花茶出來，我們是需要察言觀色的。首先看一看大家的表情，好像可以，怯怯地再問一下：我有個還不錯的茉莉花茶，大家喝嗎？熱水一衝，香氣一出來，還得再察言觀色一次，如果發現臉色有異樣：行，我們換茶吧。
就感覺拿茉莉花茶出來很跌份兒，大家還是覺得它很low。關鍵是好像大家有個概念：好茶是不會拿去做茉莉花茶的。
大家有沒有聽過一個傳說，說茉莉花茶是怎麼出來的：茶是南方的產物，往北方運的過程中可能沒儲存好、受潮了，或者是前一年的茶沒賣掉，到隔年出陳味了，所以只好搞點茉莉花來燻一燻，蓋掉不好的味道。
這聽著好像蠻靠譜的，實際上不是這樣。
茉莉花茶的出現是為了解決北方水質硬的問題。
北京的水，說實在的，對喝茶太不友好了。2013年我剛到北京那會兒，如果是喝紅茶，用北京的水，即便我濾兩次，出來泡紅茶出來湯色還是黑的。如果說我泡一些香氣比較精細的茶，會發現那個香好像悶住了，如果說泡一些滋味比較醇厚的茶，喝起來感覺味道也不對。
所以那個時候要喝茶只能買水，至少農夫山泉起步。直到後面南水北調，這個問題才稍有改善。
那為什麼只有茉莉花茶OK？因為茉莉花茶特別香，水硬也遮掩不住。它的香是反覆窨(yìn)制出來的。這個是窨制茉莉花茶的過程：
因為茉莉花的花期特別長，大概從五六月就開始，到九月到十月，所以窨制茉莉花茶窨個七次八次十次都沒有問題。
窨制茉莉花茶怎麼弄呢？中午先到花田去摘花，茉莉花一定要中午摘；中午摘下來的是花骨朵，還沒有開，要放到工廠裡去把它養著；等到晚上開花的時候，把不好的花篩掉；然後下茶葉和它拌在一起，讓茶葉去吸收茉莉花的香氣；到了晚上再起來通一次花，早上再把花和茶篩掉，把茶給烘乾，這樣子屬於一個窨次。
我們去買茉莉花茶，經常會聽到“七窨”“八窨”，這個“窨”就是剛剛我說的這個工序反覆操作七次、反覆操作八次。
聽起來是不是很簡單？一天一次，七次七天就完成了。錯了，七窨差不多是七七四十九天，就跟煉丹一樣。因為茶葉烘乾以後，需要等五到七天，讓茶葉退下火，下一次的窨制才能開始。所以七窨的茉莉花茶，一般要做40天左右，長一點可能到49到50天。
這樣聽起來茉莉花茶好像蠻匠心的嘛，那為什麼還會被鄙視呢？
問題出在這兒。
這個學名叫白蘭花，有些地方叫白玉蘭，有些地方叫梔子花，有些地方叫黃桷蘭。過去茉莉花茶中大家覺得特別刺鼻的那種香氣，主要是因為白蘭花下得太多。
為什麼要拿白蘭花來窨底？
像今年夏天，茉莉花最貴的時候一斤42塊，我們做茉莉花茶，花和茶的比例多的話需要用到1:1，也就是說100斤的茶就需要用100斤的茉莉花，大家可以算一下，窨一次就4200的成本在這了。
那白蘭花它的價格只有茉莉花的幾分之一，再來它下花的量也少，100斤的茶只需要放三兩的白蘭花，三兩有時候還嫌多。尤其是廣西的白蘭花，香氣簡直太潑辣了。因為現在茉莉花茶最大產地在廣西橫州，號稱有10萬畝花田，那個地方也種了不少白蘭花。
大概五六年前，我在廣西橫州調研的時候，還是以白蘭花窨底的花茶為主。現在當然好很多了，大家對於茉莉花茶的要求、對於生活的追求也高了。大家可以仔細看這張圖：
可以看得到這個茶坯都是單芽的，然後全部都是茉莉花，看不到任何白蘭花的影子。所以現在很多商家就會跟你介紹：我這個是七窨，現在好像沒七窨都不好意思拿出來賣，第二就是他會告訴你，我這個茶沒有白蘭花，是純的茉莉。
其實中國人使用花來做茶的歷史相當早，我們目前發現比較早的花茶的材料，是南宋陳元靚的《事林廣記》，它裡頭寫到一個“百花香茶”的四個花：木樨、茉莉、菊花、素馨。
茉莉我們前面講過，那“木樨”是什麼？木樨就是桂花。
桂花烏龍：秋天的訊號
在江浙地區有個說法叫“木樨蒸”。木樨蒸它不是茶碗蒸，不是吃的。而是說桂花要開之前的那一段時間是最難熬的，人就像待在蒸籠裡面，悶悶的受不了。但是雨一下來、桂花一開，天氣就涼快了。桂花它的特性就是這樣，沒有降溫、沒有下雨的時候它也不開，就很奇怪。
包括像“滿隴桂雨”也是。大家會覺得杭州西湖滿覺瓏的桂花特別漂亮，實際上我個人覺得這個漂亮更多地是因為氣溫降了，舒適的天氣來了。如果說是很熱的時候，讓你出去賞桂花，你願意嗎？肯定不願意。
所以簡單來說，桂花就是秋天的訊號。
那為什麼是桂花和烏龍茶搭配？
其實桂花茶也有桂花龍井，但我個人從加工的角度來說，桂花和烏龍茶真是絕配。第一個它的產品特性。喜歡喝烏龍茶的朋友就知道有個品種叫做黃金桂，它的香氣就跟桂花的香氣非常接近。還有一些烏龍茶做得好的話也是出桂花香的，像大紅袍，所以它香型是相應的。
有些烏龍茶它可能香型沒有那麼契合，但沒有關係，因為烏龍茶要焙火，焙火的工藝會讓茶損失香氣，茶本身香氣降下來了，這個時候我拿桂花來窨，桂花的香氣可以補充烏龍茶自身香氣的不足，所以它非常的搭配。
其次就是這個時候，寒露到霜降，寒露大概是國慶節前後，是桂花開的季節，這時也是閩南安溪地區做鐵觀音的季節。所以你會發現這個時候安溪有些工廠會很好玩，它一邊在做著鐵觀音，一邊在做著桂花鐵觀音。
再來就是產地。烏龍茶基本上都在福建，福建有兩大烏龍茶的系統，一個是閩北，就是武夷山，一個是閩南，就是安溪。而這兩個地方都有桂花，像安溪種的是金桂，武夷山邊上的浦城，它種的是丹桂，丹桂的香氣它比較甜一點。
▲ 金桂（左），丹桂（右）
安溪的桂花就是種在房前屋後，一棵一棵的。而浦城是產業化的丹桂園。
▲ 安溪的桂花（左），浦城的桂花（右）
浦城又叫丹桂之鄉，它有桂花蜜，有桂花茶，還有桂花苗圃。如果你想在院子種桂花樹，到現場去看，看中哪一棵，跟老闆聊好價格就可以挖走。
做桂花烏龍有個很糾結的點，就是桂花的物性是“桂花帶雨”。福建的桂花一般無法像茉莉花窨那麼多次，茉莉花可以做七窨，桂花最多做兩窨，因為它頂多就給你三天能用的時間，它會下雨，下雨的話就不能要了。
還有，做桂花茶不是用手一朵一朵地摘桂花，它是用打的。
打桂花是有技巧的。首先雙腳站穩，然後甩這個長長的竿子。如果用蠻力甩的話，大概甩沒兩下你的胳膊就廢了，這個時候需要像太極拳那種纏絲勁，透過腰到你的雙臂，像甩鞭子一樣把竿子甩出去，把整個力量打到樹上去。
你也可以這樣打：
也可以這樣打：
這個老奶奶特別牛，她直接咚咚咚就上去了，上去之後她打的是對面那一棵，不然上面這一層的花會浪費掉。
打下來的不是隻有花，還有很多殘枝落葉。
大家會覺得是不是這個樹會受傷？當地人有一種說法，說桂花樹就是“丫鬟的身軀、小姐的命”。
“丫鬟的身軀”就是該打要打，關鍵是它還經得住打。打桂花實際上相當於一個修剪的作用，把一些殘枝病葉、病蟲害都給打下來，它來年會長得更好。所以打桂花的時候人不要站在桂花樹下，你不要覺得桂花雨特別美，那個掉下來的蟲就會讓你忘記桂花長什麼樣子。
“小姐的命”就是該好好伺候要好好伺候。打完桂花以後要在桂花園進行兩次篩花，第一次用比較大的孔篩，把枝葉先篩掉：
第二遍會換一個孔隙小一點的篩子，篩出一些更小的枝葉。
這個一般是花農做的工作，因為收桂花是按照篩乾淨後的價格來收的。進廠以後我們還要再篩兩次，確保桂花完全沒有蟲和其他的雜質。
進廠了之後就要窨制。一層茶一層桂花、再一層茶再一層桂花，這樣堆起來，
堆起來以後再把它攪拌均勻，把它打成一個梯形的堆堆在邊上，這個叫做窨(yìn)制。
窨制的原理是利用幹茶和鮮花的溼度差，讓花的香氣、芳香物質隨著水分進入茶坯。
“窨”和“燻”是不一樣。燻是表面上淺淺地沾染一層花香就夠了，窨則要花香入骨，花香要進到茶葉的骨子裡，這個茶衝到第五泡、第七泡香氣依然在，這是好的花茶的一個表現。
大家可能覺得這個廠房很不衛生，怎麼花和茶葉進來就堆在地上呢？
其實進廠房我們是要換工作靴的，而且這種地板是有玄機的，它是磨石子地。桂花是帶著露水打的，它下來是有溼氣的，有一部分溼氣是透過這個磨石子地吸收的，另外窨堆裡的溼度如果太高，地面也能吸收一些，比較不容易把茶葉給做壞。所以不要覺得說丟在地上就不OK，底下墊一塊布或塑膠反而不行。
桂花的窨制要一整天，我們前面有講到茉莉花是一個晚上，而且桂花的一整天它是很輕鬆的一整天，堆好窨堆以後，我就可以出去吃飯看電影了，慢悠悠地回來，再來通花都來得及。“通花”就是翻動，讓氧氣能進得去，持續開花。茉莉花不行，半夜一點兩點必須要翻動，不然裡面會悶壞掉。
為什麼會有這樣一個差異呢？茉莉花窨一天不行，會臭掉，桂花窨一個晚上也不行，香氣沒進去。為什麼？
因為茉莉是氣質型的花，氣質型香花有一個特點是隻有開花的時候才會吐香。茉莉的花骨朵採下來是沒有香氣的，等到晚上剛開花的時候，香最好，鮮靈度最高，等到隔天早上它開敗了以後，香氣就沒有了，也不要覺得可惜，如果說繼續窨，花腐敗的味道就會進到茶葉裡面。
桂花不一樣，桂花屬於體質型香花，它的芳香物質是存在於花瓣裡的，代表花香可以持續發光發熱，烘乾後還特別香。白蘭花、蠟梅、玫瑰也都是體質型香花。
這個是玫瑰是中國傳統意義上的玫瑰，不是情人節用的，那個是月季。
蓮花茶：一種文人雅趣
講了這麼多花，其實這些都是古代人玩剩的。明代嘉靖年間錢椿年的《茶譜》就記載了很多花都可以做茶：
木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭、蕙、橘花、梔子、木香、梅花皆可作茶。
——[明] 錢椿年《茶譜》
這些花在當時就已經被用來做茶了，不過當時的花茶不是產業化的，只是作為一種文人的小眾雅趣存在。
文人小眾雅趣有幾個特點。第一難度不能太高，因為人家是讀書人，不是專業做茶的，難度太高他搞不定。第二要有成就感，特別容易做好，做好了可以跟左右鄰居、同學們嘚瑟。
所以你發現錢椿年列舉的這麼多花，裡面只有三個比較能確定是氣質型的，就是茉莉花、蘭、蕙，其他是體質型的。
木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭、蕙、橘花、梔子、木香、梅花皆可作茶。
——[明] 錢椿年《茶譜》
因為氣質型的花窨茶比較難搞，所有的點你必須卡得很緊，你稍微睡著了，很有可能茶就壞掉了，但體質型香花就影響不大，難度低、好操作，作為一種文人雅趣不容易翻車。
錢椿年寫的這麼多花都是要從樹上摘下來到屋子裡去做的，但還有一朵奇葩，是要做活體的，就是蓮花茶。
我們這兩年暑假都會帶一些朋友到湖北去做蓮花茶，這個蓮花品種比較特殊，它是一種叫千瓣並蒂蓮的蓮花，是沒有蓮蓬的。
蓮花茶要下到荷塘裡面去做，我們作過對比，如果把蓮花剪下來再做的話，茶葉出來香氣悶悶的，沒有鮮靈度。
蓮花茶加工很簡單，你要把花撥開，把茶葉塞進去：
再把它紮起來：
隔天再去收，把茶葉烘乾，烘乾了以後再換一朵花重新操作，這樣反覆三次以上，香氣才進得去。
再來就是他有一個要求，按古籍上面有一個要求，就是它需要在太陽將出未出之際去做。實際上我們做過實驗，中午的時候香氣其實更好。為什麼他偏要在早上？
這可能跟文人的小眾雅趣有關。蓮花是大暑到小暑之間的花，大夏天你讓一個讀書人中午去搞蓮花好像怪怪的。但是如果是太陽將出未出之際，那就不一樣了。他可能早飯前後出去溜達一下，順便做個幾朵就回家。
所以像這樣的花茶基本上只是調劑生活的，但是蓮花為什麼讀書人喜歡，因為它出淤泥而不染、濯清漣而不妖，符合讀書人的精神追求。
珠蘭花茶：美好的具象化
符合讀書人精神追求的還有蘭花。大家一聽到蘭花香就知道這個茶一定是好茶。
實際上真正自帶蘭花香的原葉茶要求是很高的。首先山場要正，一般深山裡的茶才有。第二個，品種要當地原生種，和當地的小氣候是可以相應的。再來採茶、做茶時的天氣一定要好，天氣不好出不了蘭花香。再就是加工要到位，最後沖泡也要得宜。簡單來說，自帶蘭花香的茶要求非常高、非常難得的。
可是明末清初有一個人叫閔汶水，他做的所有茶都能出蘭花香。他在南京的桃葉渡，也就是秦淮河畔當時消費非常高的地方，開了一個高檔的茶葉會所。張岱還專門去找閔汶水喝茶，張岱覺得閔汶水是當時的第一茶人，他還專門寫了一篇文章《閔老子茶》，紀念他和閔汶水喝茶的故事。當然除了稱讚閔汶水，他也是自我吹捧。
還有董其昌也喝閔汶水的茶，他說我喝了閔汶水的茶以後，感覺其他的茶都太普通了，他以“尤物”來形容閔汶水的茶，你就知道他這個茶多厲害。閔汶水的茶香到什麼程度呢，當時的人會把閔汶水的茶掛在身上當香囊佩戴。
但是後來他的“蘭花香”也被戳破了，有人說閔汶水這老頭作弊，“假他味逼作蘭香”。“他味”就是指珠蘭花：
珠蘭花小小的，這個不是花苞，是開好的。珠蘭花的香氣很高雅，但是它不好搞。這一張是我們在安徽歙縣拍的照片，它是種在盆裡的：
它沒有辦法在室外過冬，會凍死掉，所以冬天需要有人把它搬到花屋裡面去過冬。
我們也做過珠蘭花茶，如果珠蘭花和茶搭配比例得當，確實不太容易喝得出來這個香是新增進去的。
所以當時閔汶水他就搞了珠蘭花去跟茶葉放在一起窨制，大家覺得他的茶有蘭花香，就很高階。閔汶水的茶葉走得非常好，後來明朝滅亡了，改朝換代都不影響，連續火了50年。
雖然閔汶水是作弊，但是他帶動了花茶產業的商品化。蘭花香是可遇不可求的，但是把當時讀書人青睞的蘭花香做到茶裡面，把它窨到日常生活中，常伴左右。他滿足了文人對生活的熱愛或者對精神世界的追求，把這種追求給具象化了，轉化成產品進行銷售。
商品化的成功是因為它能帶來美好生活，現在的工業化生產的意義也是要帶來美好的生活，如果說做得不好，那大家一喝就不喝了。
工業化生產它下一步有可能是回到小眾雅趣，或者也有可能晉升到深加工的範疇，做成方便大家日常飲用的飲品，或者做成面膜、眼罩等等，提升大家生活的幸福感，也相當美好。
茶為什麼讓大家心心念念，主要是因為它幫助大家實現了對生活的熱愛。簡單來說，對生活有熱愛，才有美好的茶。
謝謝大家！
本演講中的非活動現場圖片、影片均來自《歲時茶山記》《茶史留名》，由陳重穆、徐千懿惠允。
文字內容根據講稿和試講有所增改。
剪輯丨Chaos
歡迎下單閱讀陳重穆老師的書《歲時茶山記》：本演講來自一席x東方樹葉主題演講特別場。