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金黃流油、飽滿鮮甜的大閘蟹，讓無數“蟹迷”摩拳擦掌，只為一飽口福。開啟電商平臺的網頁，直播間和商品展示影片中，大閘蟹們一個個都生龍活虎。可待你熱盼三天，取到大閘蟹禮盒後發現，貨是真的，但死了。
喜陰喜冷的大閘蟹們被分揀打包後，靠著快遞箱裡的冰袋續命。但隨著時間的推移，冰袋很快便失去功效，此時大閘蟹的代謝升高，消耗氧氣的速率加快[1]。在這種高溫且缺氧的狀態下，大閘蟹很快便會失去生機。
蟹類、貝類等生鮮食品一般透過冷鏈運輸，靠特製冰塊、冰袋保鮮 / 圖蟲創意
隨著運輸時間延長，大閘蟹死亡率會急劇上升。在模擬運輸條件下，24h之內大閘蟹的死亡率為0，48h後死亡率為3.33%；但時間拉長到72 h，死亡率就猛竄到了40%[1]。也就是說，你白天上班摸魚下的單，次日空運到了家門口，但你若不幸在公司加了個班，再回家取貨，人和蟹就都奄奄一息了。
當然，比起大閘蟹的死因，身為吃貨的你更關心的問題是，去世的大閘蟹還能吃嗎？
鮮活的陽澄湖大閘蟹，青殼、白肚、黃毛、金爪，蟹膏綿密，不流動，沒有腥味等特殊氣味[2][3]。剛去世的蟹看著也差不多，但蟹甲之下，是湧動的暗流。
大閘蟹自身水分含量高，遊離氨基酸及含氮化合物含量也高，可謂微生物的美食天堂。免疫系統崩潰導致它體內菌落總數攀升，而隨著死亡時間逐漸增長，細菌總數逐漸超過安全閾值，大閘蟹會慢慢發黑，失去光澤，蟹膏逐漸鬆散，甚至會散發令人神魂顛倒的氨臭味[2]。
這種品相的蟹，小心試試就逝世。
正宗的陽澄湖大閘蟹肚皮白淨，少有雜質附著 / 圖蟲創意
除了微生物肆虐，大閘蟹還有另一個生化武器——生物胺。
死後，大量繁殖的細菌會將大閘蟹體內的遊離氨基酸轉化為屍胺、腐胺、組胺等生物胺，而且溫度越高，生物胺的生產速度越快[4]。屍胺、腐胺可不是什麼善茬，能引起低血壓與四肢痙攣，還能與亞硝酸鹽反應生成亞硝胺等致癌物質[5]。
不過，研究表明，在4℃條件下儲存24小時，死去大閘蟹體內的屍胺、腐胺產生量幾乎可以忽略不計，並不會對人體產生威脅[4]。
但逃過了屍胺、腐胺，逃不過毒性最強的組胺。超過100mg的組胺就能引起嚴重中毒，讓你面紅耳赤、頭暈腦脹、心動過速、呼吸困難，乃至直接休克[6][7]。
雖然死後大閘蟹體內組胺本身量不多，但因為屍胺和腐胺能讓它毒上加毒[5]，因此，食用去世大閘蟹仍然是高風險低迴報的行為。2021年廣東就發生過一起食用河蟹致組胺中毒死亡案例，法醫在剩餘煮熟河蟹中檢測到的組胺含量是未烹飪死河蟹的5.5倍[7]。
高溫清蒸大閘蟹能有效殺死致病菌，但無法防範死蟹的生物胺風險 / 圖蟲創意
那趁蟹死之前把它做熟，放進冰箱冷藏或冷凍，不就行了？ 理論上可行，但大閘蟹的風味可能因此大打折扣。蒸熟的大閘蟹在冷藏過程中，蟹黃、蟹膏和蟹肉的腥味不斷增加，第三天就會出現顯著性差異[8]。
冷凍風味保質期長得多，但當時間超過180天，蟹黃、蟹膏和蟹肉的質量也會大幅下滑[9]。
並且，低溫只能延緩微生物的生長，並不能殺死微生物，多數冰箱實際上存在嚴重的黴菌汙染。在長期儲存過程中，大閘蟹和其他食物交叉汙染的可能性不斷增加[10]。想想那些冰箱裡面的冷凍肉、冷凍菜，你還能記得放進去的日期嗎？
換做是尋常的蝦兵蟹將，定不會讓人產生棄之可惜的念頭，唯有物以稀為貴的陽澄湖大閘蟹才配得上“死蟹能不能吃”這一問。
其實，不論是蘇州的陽澄湖大閘蟹、遼寧的盤錦河蟹還是新疆的天山雪蟹，從生物學的角度而言，都是中華絨螯蟹。口感有差別，主要原因不外乎養殖環境、投餵飼料與蟹苗質量。
在池塘養殖與蟹苗培育技術日趨發達的今天，有時候，與其苦等遠方的蟹，還不如就做個簡單快樂的吃貨。就近吃一口新鮮，才是大閘蟹最好的歸宿。
撰文 / 蚊子、蔣三歲
[1]肖童,丁威,盧祺,郭學騫,尹明雨 & 王錫昌..模擬快遞運輸對雌性中華絨螯蟹活力及其蟹肉品質的影響. 漁業科學進展.
[2]王亞會,王錫昌,王帥,郭燕茹,趙樑 & 曾思思.(2015).中華絨螯蟹鮮活及死後品質變化規律初探. 食品工業科技(18),131-136+151.
[3]新華網(2018).陽澄湖大閘蟹四大特點：青背、白肚、金爪、黃毛.
[4]孟勇,張陽,黃鴻兵,張美琴 & 吳光紅.(2013).中華絨螯蟹在不同溫度條件下貯藏過程中生物胺的變化. 食品科學(16),331-335.
[5]趙中輝,林洪,王林 & 李振興.(2012).常見水產品中生物胺的調查及分析. 水產科學(06),363-366.
[6]Lehane, L., & Olley, J. (2000). Histamine fish poisoning revisited. International journal of food microbiology, 58(1-2), 1-37.
[7]徐梓童,孫文凱 & 商慶發.(2021).食用河蟹致組胺中毒死亡1例. 廣東公安科技(01),64-65.
[8]黨連魁,張龍,周紛,吳娜 & 王錫昌.(2019).蒸制中華絨螯蟹可食部位在冷藏過程中腥味變化分析. 食品工業科技(06),230-236.
[9]施祁燕,王錫昌 & 史嘉男.(2017).熟制中華絨螯蟹在凍藏過程中的品質變化. 上海海洋大學學報(05),793-800
[10]羊宋貞,馮廣達,姚青,王永紅,姚雨欣 & 硃紅惠.(2013).家庭冰箱中的微生物種類調查. 生物技術通報(02),195-200.