反向避暑，去瞅瞅南半球最會種菜和做飯的男人們

綿長的海岸線、柔軟的沙灘、蒼翠的山巒，一年超過300天的充裕陽光，還有各種活潑可愛的動物……這可能是人們對悉尼這座被南太平洋所環擁的城市最深的印象，挾裹著南太平洋能量的溼潤季風滋養著倚海為生的港口，海鮮肉類、蔬果香料以極高品質享譽全球，得天獨厚的氣候風土，讓本地人更重視重視自然、平衡和可持續，他們享受吃，也很會煮、更曉得種，他們比誰都懂得栽種生命等於延續未來。

作為澳大利亞最具代表性的兩家頂級餐廳Bennelong和碼頭餐廳的行政主廚，彼得・吉爾默（Peter Gilmore）於1968年在悉尼出生並長大，14歲立志當廚師，曾去往英國餐廳歷練，然後回到悉尼發展。吉爾默自2001年擔任碼頭餐廳行政主廚至今，已帶領餐廳連續23年摘下“三帽”（等同於米其林三星餐廳），多年蟬聯世界《世界最佳50餐廳》榜單。

坐落於環形碼頭（Circular Quay）西側的碼頭餐廳可以說是當地風土、人文、多元文化融合的縮影。經營著悉尼首屈一指的“三帽”碼頭餐廳（Quay Restaurant）的名廚彼得·吉爾默（Peter Gilmore），也許是南半球最會做飯的男人之一。作為澳洲最具代表性的兩家頂級餐廳Bennelong和Quay的行政主廚，Peter Gilmore於1968年在悉尼出生並長大，14歲立志當廚師，曾去往英國餐廳歷練，然後回到悉尼發展。2001年，Gilmore擔任Quay餐廳行政主廚至今，已帶領餐廳連續23年摘下“三頂帽子”，多年蟬聯世界《世界最佳50餐廳》榜單。

Quay於2018年經歷了短暫的關門重修，由悉尼TZG建築事務所翻新設計，三面環繞的巨大落地窗與切割鏡面天花板將起伏的浪潮引入室內；餐廳從廚房開始到吧檯及用餐區域，乃至選單都進行了徹底更新，包括運用皮革、木材、火山熔岩等自然材料奠定質樸、自然的空間基調，拆除不必要的隔斷最大限度增添空間的開放性，縮減主餐廳座位營造更好的用餐體驗，淘汰白色亞麻桌布，更換為Planet Furniture設計的橡膠木餐桌，皮革餐椅由澳大利亞設計師Adam Goodrum為餐廳定製，波浪飾紋細節呼應窗外的悉尼歌劇院和起伏的海浪，黃貂魚圖案隔斷、火山熔岩石細節、深邃的藍色地毯，均受到海港環境和Peter Gilmore選單的啟發。

自1988年便佇立於海港邊的Quay，在Peter Gilmore掌舵後屢獲殊榮，他結合當多元化食材特性開發出驚豔味蕾的澳洲創新料理，以菜餚描繪澳大利亞壯麗富饒的自然之美，讓Quay成為全世界饕客們來訪悉尼的“必訪餐廳”。

距離餐廳僅5公里的悉尼魚市場供應商，每天會在餐廳營業前運來包括南部岩石龍蝦、野生黑邊鮑魚、阿布洛霍斯島扇貝、南部魷魚等新鮮海鮮食材，Gilmore與這些供應商合作多年、關係牢固。目前選單所供應的塔斯馬尼亞南巖龍蝦配牛骨髓裹義大利螺旋麵。生長於世界上最潔淨、寒冷海域的南部岩石龍蝦，肉質鮮甜透亮，口感緊實而多汁，如乳脂般濃郁柔滑。搭配軟糯濃郁的手擀牛骨髓義大利麵，佐白薏米發酵米麴牛油和嫩杏仁，點綴白雛菊花瓣，風味複雜飽滿，回甘帶來如“海上薄霧”的獨特風味。

“從自然中激發靈感”是Gilmore料理的魅力所在，他使用來自當地漁夫和農夫所捕撈培育的當季食材，從自然，質地，強度和純度四個要素出發，透過簡單細膩的烹調方法烘托食材本味，創造出優雅、複雜、創新而不失和諧的料理的藝術。

悉尼以美麗的港口而聞名世界，而Quay是觀賞海港大橋與悉尼歌劇院日落的絕佳位置。

閃耀的“履歷”是吸引食客的原因之一，然而溫馨而謙遜的用餐氛圍，三面環繞的巨大落地窗與切割鏡面天花將起伏的浪潮引入室內，讓人們在享用應季的海味饗宴的同時，也能觀賞海港大橋與悉尼歌劇院的絕美日落。不過，對於Gilmore來說，這也意味著更高的挑戰，“完美的位置對廚師來說就意味著要花更多力氣思考怎麼烹飪出不遜色於眼前景色的‘盤上風景’。”吉爾默笑道。

悉尼優良的自然條件賦予海鮮、蔬果令人讚歎的新鮮度，它們即便在餐盤上也彷彿還在生長。”他繼續說：“當然，一道菜的‘和諧’至關重要，我希望透過開放的方式處理來自不同地域的食材，為菜餚賦予層次和質感。” 這些鮮活的海鮮僅在數分鐘前才抵達後廚。

碼頭餐廳一年大約更換6次選單，大多基於吉爾默對應季食材和來自不同地區食材的研究。出生、成長於悉尼的吉爾默告訴我們：“悉尼作為重要港口，擁有充滿活力的多元社群。就食物文化而言，我從小樂於嘗試來自各國的傳統食物，它們潛移默化地影響我創造菜餚。Gilmore堅信食材的風味和質地會真實反映其生長環境和狀態，貝類尤其如此，一顆生蠔裡亦藏著產地的“微氣候”。

此道菜餚採用來自澳大利亞南部的鮮嫩魷魚、Pippis（毛利語中的“蛤蜊”），佐以巴列塔洋蔥、Hispi白菜、白菊花蕾，海鮮肉質透亮，入口細膩而富有脆韌感，伴隨昆布蛋奶釋放出明朗乾淨、清淡柔和的鹹腥平衡滋味，最後淋上用切碎肝臟烹製的雞油脂（Schmaltz）和魚醬（拉丁語：Garum）增添複雜飽滿的風味，彷彿要將人的味蕾捲到海浪中去。

在他不斷完善的選單裡、又或是輕鬆愉悅的對話中，不難發現Gilmore偏愛清淡的烹調方式海鮮，以激發它們最鮮靈的口感風味，同時搭配與農夫共同開發的未成熟蔬菜，如極嫩的小黃瓜、稚氣未脫的水蘿蔔、菊花蕾、青豆、甜菜頭等，能激發出食材本味也可展現萬種風情。“我喜歡和貝類打交道，如岩石龍蝦、牡蠣、扇貝、鮑魚，再搭配時令蔬果。悉尼優良的自然條件為海鮮蔬果賦予了令人讚歎的新鮮度，它們即便到了在餐盤上也彷彿還在生長。”他說道。

Peter Gilmore向我們呈現了一款冰涼解暑、給舌頭帶來絲絲清爽的甜點“White Coral“，這道甜點運用荔枝、玫瑰、白油桃製作酸甜平衡的碎冰與冰淇淋，口感層次豐富。

不同的食材經過反覆實驗後各司其職，有時是受旅行啟發，有時來源於日常，但更多是從自然中汲取靈感，“大自然令人驚歎的多樣性持續激發著我的創造力。”他如此說。不過，Gilmore始終認為烹飪出一道風味絕佳的菜餚絕不是他一個人的功力，而是大自然、農夫、廚師、食客、乃至認真在食材運輸環節上的每一員。多年來，Gilmore保持與當地農夫的緊密合作，以獲得普通市場上難以買到的食材，“幫我培育迷你黃瓜的農夫已有近二十年交情，但我不會把好的食材和供應商只留給自己，我樂於分享。”

Lucky Kwong餐廳供應的“傳統澳洲—粵式涼拌菜”包含澳洲本地食材Karkalla、Bush Mint。

重視與農夫合作的並不僅僅是摘下“廚師帽”的高階餐廳，當我們來到更有社群氛圍的融合中式餐廳Lucky Kwong，竟然被一盤其貌不揚的涼拌菜驚豔了味蕾。一開始，我們的內心並無太多期待，然而入口後，那種充滿多肉嚼感的淡淡鹹味，混合清香蔬菜的口感即刻令人驚豔。

而這些蔬菜，都出自屢獲殊榮的原住民園藝家克萊倫斯·斯洛克（Clarence Slockee）之手，看我們吃得開心，他也露出了自豪的笑容，並驕傲地介紹起其中最特別的澳大利亞本地食材Karkalla。

克萊倫斯・斯洛克（Clarence Slockee）是Bundjalung族原住民，他將自己對植物、生態環境、教育、文化傳播、設計和藝術的熱愛融入他創立的Jiwah中。他曾在悉尼皇家植物園工作，並擔任ABC澳大利亞園藝節目主持人。

這是一種生長於海岸線周圍的沙丘和懸崖峭壁上的多肉植物，很適合用於做魚類菜餚或蔬菜沙拉，與此同時，這位笑容淳樸的“農夫”帶我們來到他親自打理的南伊夫利（South Eveleigh）社群屋頂花園，這片“空中農田”離餐廳並不遠，有時候Clarence還會親自摘好菜送到餐廳。

“Karkalla、Bush Mint、Salt Bush……”他對這裡種植的各種澳洲本土蔬菜如數家珍，樂此不疲地邀請我們用舌頭去嘗試“大地的滋味”，那雙不停穿梭於綠植花葉中的粗糙大手讓我們記憶猶深，那是常年和土地打交道的勞作之手。

在南伊夫利社群屋頂花園裡，斯洛克介紹了澳大利亞本地俗稱"Bush Caviar"（叢林魚子醬）或“Finger Limes”（手指酸橙）的柑橘類植物，其外形如手指，果實形似魚子醬。

作為在悉尼居住的原住民，斯洛克曾學習舞蹈和表演藝術，滋養他成長的土地最終促使他創辦Jiwah，致力於都市社群園藝、永續農業、本土特有植物物種多樣性、瀕危物種保護等實踐。他也和當地主廚合作，為餐廳提供屋頂花園種植的收成，不僅實現了“從花園到餐桌”的健康飲食，也讓傳承於這片土地上千年飲食智慧的原住民傳統叢林食物（bush food）重返日常餐飲中，而他並不是自己一個人在努力。

由Peter Gilmore出版的書籍《From The Earth》，裡面介紹了種類豐富的澳洲本土食材以及他們如何成為令人驚豔的“餐盤上的藝術”，其中更提到一些幾乎被人類遺忘的品種，這本書籍一直放置在碼頭餐廳（Quay Restaurant）進門處最顯眼的位置，也成為他不斷“耕耘”的動力之一。

還記得幾年前，Peter Gilmore曾出版了一本基於蔬菜歷史研究的書籍《From The Earth》，其中提到一些幾乎被人類遺忘的品種。他甚至在北悉尼的自家後院開闢了一英畝試驗田，用於栽種、測試不同品種的珍稀植物和觀察其生命週期，從而服務於他對菜餚的口味、質地和顏色的需求。“最近，我在塔斯馬尼亞買了一塊地，還種了50多棵果樹，那片農場將是更寬闊的實驗田。”

無論是Gilmore、還是Clarence，抑或是活躍在餐桌、廚房、市場、又或是農田的“耕耘者”，他們始終相信，每種蔬菜歷經世世代代的人們觀察自然、培育種子儲存至今，然後，一顆花椰菜意外開出了綠色的花，再代代相傳，它也許會激發一道菜的誕生，或成為點睛之筆，人類在延續作物生命時，也讓自己的未來擁有更多選擇。