在美國，沒有什麼比戶外燒烤更能代表夏天的了。無論你走到哪裡，都能看到人們在自家後院或公園的燒烤爐上烹飪令人垂涎欲滴的烤肉，而且不僅僅是熱狗和漢堡。
透過慢火或熱炭慢慢燒烤食物，通常是肉類，也是備受喜愛的美國獨立日（Fourth of July）的傳統之一。據爐具、露臺和燒烤協會 (Hearth, Patio and Barbeque Association) 的統計，獨立日慶祝活動期間是戶外燒烤最受歡迎的時段，因為54%的美國烤爐擁有者會在這一天為親朋好友烹飪肉類和蔬菜。
（文字圖片：美國國務院／Buck Insley）
追溯燒烤的起源
在獨立日燒烤不失為一種恰當的致敬，因為這種烹飪方式反映了美國豐富多彩的文化歷史和不同的地理區域。
斯蒂芬·雷克倫（Steven Raichlen）是《The Barbecue Bible》的作者以及電視節目《煙燻計劃》（Project Smoke）的主持人，他說，“燒烤”（barbecue）這個詞源自泰諾印第安語（Taino Indian）的“barbecoa”，並於1516年由一位西班牙探險家首次用來描述他在加勒比地區親眼所見的原住民的烹飪方式。
食物歷史學家艾德瑞恩·米勒（Adrian Miller）表示，最早期的廚師吸收了美洲原住民的烹飪技巧，例如使用旋轉的烤叉、架高的平臺以及淺坑來熏製和燒烤肉類。在他的著作《黑煙：非裔美國人和美國燒烤》（Black Smoke: African Americans and the United States of Barbecue）中，他描述了18世紀燒烤逐漸出現的過程，當時弗吉尼亞被奴役的非洲人為英國殖民者烹飪食物。
2021年7月31日，萊剋星頓的Snow’s燒烤店裡擺放的香腸、排骨、牛肉和豬排。（© Jim Bennett/Getty Images）
德裔移民在19世紀將香腸加入了燒烤食材。雷克倫說，許多德國移民來到德州並以屠宰牲畜為業，為現今的德州風味燒烤奠定了基礎。這只是隨著烹飪方法的演變而發展出的眾多地方特色之一。在南北卡羅來納州，豬肉是人們的最愛，而在更南部的阿拉巴馬州、佐治亞州和密西西比州，雞肉與豬肉一樣受歡迎。再往西走，牛胸肉、香腸和排骨組成了“德克薩斯三寶”（Texas trinity）。
雖然有哪些牲畜可供食用會影響肉類的選擇，但不同地區的木柴也會帶來不同的風味。用南方常見的山胡桃木熏製、德克薩斯州常用的牧豆樹或橡木熏製，或是北方常用的楓木熏製出來的肉，味道都各不相同。
然而雷克倫說，燒烤最重要的元素卻是來自技藝嫻熟的燒烤大師的獨特天賦。他說：“這的確是一種美式餐飲文化。我們對來自世界各地的風味來者不拒，我們會嘗試並加以改良，使其成為我們自己的特色。”
大廚羅德尼·斯考特在南卡羅萊納州查爾斯頓燒烤一塊塊排骨（© Alex Holt/The Washington Post/Getty Images）
發揚傳承
位於密蘇里州佩裡維爾（Perryville）的Ewald’s Bar-B-Q提供一系列經典美味，例如碎切豬肉、燻火雞和牛肉。這家燒烤店菜品的多樣性要歸功於創始人埃瓦爾德·布赫海特（Ewald Buchheit），他曾到過美國各地，並在二戰期間擔任過美國陸軍廚師。
據埃瓦爾德的孫子埃裡克·布赫海特（Eric Buchheit）說，埃瓦爾德在1946年於距離聖路易斯（St. Louis）以南一小時車程的地方開設了這家餐廳，當時只有“價值100美元的肉品以及滿腔熱情”。 埃裡克·布赫海特現在和父母一起經營著Ewald’s餐廳。埃裡克說：“他在軍隊服役期間獲得的知識起到了重要作用。然後餐廳生意就興旺起來了。”
儘管燒烤技術已經從磨練埃瓦爾德廚藝的棚屋後方的磚砌烤坑發展成現代燻爐，但許多東西仍然保持不變。Ewald’s餐廳的燒烤仍然採用山胡桃木熏製，而且埃瓦爾德家族仍然沿用祖傳的食譜，例如醋味涼拌捲心菜和奶油土豆沙拉。
左圖：埃瓦爾德·布赫海特在燒烤架旁，攝於1950年前後。（© Ewald’s Bar-B-Q）右上圖：埃裡克·布赫海特（左）與家人：伊麗莎白、多蒂和特里。（© Ewald’s Bar-B-Q）右下圖：埃瓦爾德餐廳的招牌烤肉夾在麵包中。（© Ewald’s Bar-B-Q）
埃裡克·布赫海特說，他們的燒烤風味被形容為“偏甜，像堪薩斯城風味”以及一種“孟菲斯和堪薩斯的混合風味”。他說，燒烤不僅僅是關於味道、木柴甚至肉品，而是關於食物——以及一起烹飪食物——帶給你的感覺。
布赫海特說：“真正的美國燒烤沒有一定之規。”他的家族經營這家餐館已經79年了。他說：“你把食材放入燻爐，只要傾注愛、親情和歡樂，那麼你就是在享受燒烤時光。”
（ShareAmerica撰稿人Lauren Monsen和 Lenore T. Adkins參與撰寫本文）
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