美食價效比拉滿的邊境小城，下一個旅行爆款？

*本文為「三聯生活週刊」原創內容

新刊出爐！點選上圖，一鍵下單↑↑↑

「夏日美食」

記者｜吳麗瑋

暑期來臨，又到了我們一年一度的夏日美食時間。這一期，我們將目光投放在祖國邊境線上的小城裡。它們不但小，而且都在天涯海角。不但遠，還因為毗鄰別國，有了陌生的異域風情。同時，這裡也有獨特的人文地理環境。可以說，是把我們前幾年做夏日美食的一些強烈的感受，通通疊加在了一起。

為什麼是小城？

我們曾做過好幾次小城美食的話題。跟大城市已經標籤化和網紅化的飲食形態相比，小城市裡依然我行我素，這在當下變成了一種珍貴的特質。前年我去雲南玉溪，在那有一家烤鴨店幾十年如一日地使用土爐和青松針的傳統做法。老闆是個縮在自己世界裡的中年人，只有別人欠他烤鴨錢的時候，才會執著地追著對方，走到哪跟到哪，直到對方把錢補上。

周國紅的烤鴨灶房保持著80年代的製作環境，這在其他地方已經很難見到（蔡小川攝）

很難想象這樣的店以這樣的方式，能夠在大城市裡生存。但在小城裡，他可以從旁邊拆掉一半的房子裡攢那種老的土磚，只有用這種磚壘出來的土爐，保溫性才好。他把青松針扭麻花式編出青松毛，吊在爐子中央，聽著烤鴨在裡面嗶嗶啵啵的複雜聲響，除了油脂滴落和火星碰撞的聲音，老闆說，還有鴨皮膨脹的聲音，和鴨肚子裡湯汁沸騰的聲音。最會吃的人，要先吃鴨脖子和身體連線部位的這一塊，這是整隻烤鴨的精華，皮厚而肉薄，集齊了香脆、滋潤和鮮甜。玉溪烤鴨與當地的甜辣醬和小蔥搭配最佳，只有老醬最能烘托鴨子的醇厚口感。

現在大城市的餐飲時常逃不過“出道即巔峰”的魔咒：剛開業時門庭若市，這裡面有顧客的新鮮感，更多的是線上投流之後的線下轉化，很可能過不了幾個月，餐廳就開始沉寂。但在小城裡，時常是完全相反的形態，有些店鋪幾十年不變，對餐廳的每一個細節精益求精。

朝鮮族包飯裡藏著當地人記憶中的老味道（黃宇攝）

我這次採訪時，有一家粉店老闆的講述讓我印象深刻。這家小店已經延續了三代經營，大家族裡幾乎所有人都靠著這間小店為生。年輕的一輩有想出去闖蕩的，但在小城裡謀生的空間並不大，折騰一番之後，他們發現還是回到店裡是最理想的選擇。在小城裡能開這樣一家立住腳的餐廳也很不容易。第三代經營者告訴我，這全靠爺爺奶奶創下的好口碑，給後代留下了最寶貴的財富。如今再想靠小店生存，唯有一絲不苟地保持高品質，比如豬血湯裡的豬血一定是柴燒的做出來才香，每張桌上擺的免費泡菜也要保持穩定的味道。他們不想出現任何小的失誤，流失掉任何一個客人都會讓人心碎。

“東興本地卷粉與越南卷粉不同，蒸好的粉皮卷著木耳、瘦肉等炒制的餡料，撒上炒小蔥頭，可以當一道獨立的早餐來吃（緩山攝）

為什麼寫邊境？

在去年的夏日美食專輯中，我們曾開啟一個新的話題，去尋找小城裡的國際味道。當時我們去了義烏、青田和興隆三個地方，前者是因小商品的國際貿易而逐漸出現了世界風味的美食餐館，後兩者都是僑鄉，於是分別有了歐洲和東南亞的飲食特色。

這期內容收穫了很多讀者的好評，甚至有朋友告訴我，正是受這期雜誌的啟發，他們的假期已經安排去了這些地方旅行，“畢竟很便利地就能吃到地道的‘白人飯’，同時價格也比在北上廣要低很多。”

今年我們奔赴不同方位的國境線，尋找融合了異域風情的地方風味（張雷攝）

不過，那一期大家都覺得這些飲食型別的出現是存在偶然因素的，而非當地的風土自然生髮而來。於是在這個基礎上，我們有了今年的主題，奔赴不同方位的國境線，尋找融合了異域風情的地方風味。那是人與地理、氣候、文化和生態契合在一起的他鄉與在地的美食故事，在本期報道中，邊境小城的美食型別更加多元和豐富。

在東北地區，黑麥選擇了吉林延邊。這裡地處中國、朝鮮、俄羅斯三國的交界地帶，是朝鮮風味與東北黑土地的碰撞，也有俄羅斯和阿拉斯加的帝王蟹被“一蟹三吃”。在延吉一碗凜冽的冷麵中，牛肉高湯會經過幾日的低溫熟化，再和自釀的蘋果醋、泡菜汁一起混入冰桶，製成酸甜辛辣的湯底。朝鮮族餐也因為中國飲食文化的影響，比韓餐更講究食材多元和味道的平衡，比如辣明太魚湯，朝鮮族會放入銀魚、西葫蘆、水芹做調味，用河鮮和蔬菜的鮮和甜來壓制湯中明顯的辣味。

拌辣牛肉是朝鮮族的家常菜，也是配冷麵的經典菜餚（黃宇攝）

佟暢去了新疆的邊境小城霍爾果斯，它與哈薩克接壤，是新疆最大的邊貿口岸。這裡的飲食也體現出了哈薩克族的特性與新疆各民族的共性，比如流行於我國的哈薩克族，並且在哈薩克也非常傳統的“胡爾達克”，原本是將牛羊肉和內臟、洋蔥一起清炒，在霍爾果斯，它深刻地受到了新疆第一菜“大盤雞”的影響，演化成了紅湯版本的“大盤羊肉”和“大盤牛肉”。

我和駁靜則分別來到了祖國西南的兩條不同的邊境線上。

駁靜奔赴了雲南普洱，在距離中國與緬甸邊境口岸只有300米的孟連農貿市場上趕大集，在那裡觀摩現場爆炒“跳跳牛肉”和炸牛皮，再配一碗剁牛肉或者豬肉的米幹，組成兼具緬甸和傣族特色的豐盛早餐。

炸牛皮是傣族的特色傳統美食（於楚眾攝）

我來到了中越邊境，位於廣西防城港的東興市。它是與越南芒街僅一河之隔的陸路邊境線，近幾年，這裡形成了越南餐飲風潮，從餐廳到小吃、飲品，都吸收了很多來自越南的元素，比如越南春捲“三兄弟”和越式炸雞、卷粉。而我個人覺得這裡最有意思的是越式咖啡館試圖打造出的越南滴漏咖啡的街頭閒適感。在一個山雨欲來風滿樓的雷暴天前夕，我在溽熱的清晨，坐在中越邊境的北侖河邊，喝了一杯越式雞蛋咖啡，終於有點理解了越式咖啡中那種滿不在乎的鬆弛感。

除了“異域”，還有什麼？

異域風情之外，在這些我們鮮少涉足的邊陲之地，飲食也體現了當地獨特的人文地理特徵。

駁靜在中緬邊境上，成為了我們這些垂涎野生菌的人的“嘴替”。每年5～9月，雲南進入了隆重的吃菌時節，駁靜和攝影記者於楚眾從抵達的第一天起，就開始謀劃何時才能跟人進山一起採菌子。他們在山上發現了偷渡者的蛛絲馬跡，遇到了蛇，還碰到了造型奇特的毒菌，但是否能像山民那樣挖掘到大型菌窩，發一筆橫財，一切都充滿了未知。

探店達人“普洱哆依哥”帶我們上山採菌（於楚眾攝）

不過享受菌子美味這事是可以確定的。除了雲南最普及和味美的見手青、其貌不揚但風味絕佳的乾巴菌外，一種深紅色中透露著淡粉的大紅菌是普洱人最引以為豪的當地特色。當地的採菌人喜歡用柴火烘烤後再出售，在餐廳它常常被用來做湯。除此之外，駁靜在普洱感受到了獨特的緯度和氣候優勢，在這裡，植物才是飲食版圖的主角。

去了新疆的佟暢在賽里木湖參加了一次夏季牧場上的哈薩克親友聚會，她在那裡體驗到了草原氈房裡哈薩克族的飲食和待客之道。受去年電視劇《我的阿勒泰》的影響，我甚至迫不及待地想在她文章裡找到巴太和文秀的身影。在哈薩克族宴席裡，吃羊是最重要的事。佟暢得到聚會上的老人分下的一塊燉羊耳朵，吃完她才明白，羊耳朵是專門給家裡小孩子吃的，代表著長輩們的寵愛。

哈薩克族家宴上，老人們邊彈冬不拉邊唱歌（張雷攝）

黑麥在中朝邊境的飲食中，看到了長白山的松茸、圖們江的明太魚、琿春海域的帝王蟹，這些風物在朝鮮族餐桌上形成了最生動的表達。他去參加朝鮮族家庭的早餐聚會，女性成員們清早起來化好妝，穿上朝鮮筒裙和短衫，以這種莊重的姿態開始煮粥，做水豆腐，再將被辣椒醬包裹的各種泡菜擺滿餐桌。即便是憑想象，也覺得參與其中會新鮮有趣。

我在廣西東興的萬尾金灘逛海鮮市場，體會了一把像東京築地魚市那般現買現做的滿足感。因為緊鄰北部灣，東興的海鮮市場上琳琅滿目。龍蝦、帝王蟹、石斑魚這些稍遠轉運來的高檔海鮮在當地都能享受到非常實惠的價格，但這不是最重要的。在東興吃海鮮，一定不能錯過魷魚、沙蟲、皮皮蝦、青蟹和螺等淺海和灘塗上的小海鮮。最新鮮的魷魚吃起來脆甜脆甜；螺是越南做法比本地的更好，用到了香茅、椰漿等等，大大增添了風味；沙蟲則是當地海鮮品種裡最昂貴的一種，曬乾之後可以賣到每斤800元，裹著麵糊軟炸是常見做法。

“明翠炒螺”將經典的越南吃法帶回東興，即便是鐵板燒這樣的中式做法，也用了椰絲和椰漿等典型越南配料（緩山攝）

我們在海鮮市場上買了青蟹和皮皮蝦，找攤位旁邊的餐廳幫忙加工。在這個過程中，我更直接地感受到了當地人吃海鮮的態度。萬尾島是當地特有的少數民族京族的聚居地，這個海上民族以小海鮮作為主要食物，東興人如何吃海鮮，京族人是最有發言權的。老京族人告訴我，他們“曾經以海鮮艱難度日”，當時最渴望的就是把女兒嫁到防城港上思那邊的十萬大山裡去，這樣全家都能換玉米和木薯吃。也因此，這裡雖有海上的最鮮最活，但做法是簡單粗獷的。

這是我們第一次在夏日美食系列裡做邊境小城的故事。這些地方既有接近自然的淳樸，又有來自異鄉的新奇之感，這讓我們再一次感嘆各地飲食的獨特性所在：無論是精緻還是簡約，無論是遙遠還是臨近，它的魅力似乎無窮無盡。