頭圖由豆包生成，提示詞：中年女性作家
2024年，承蒙秦圈寬容，我釋出了不少文章，“吃”是其中一大主題。
這一年，我寫過魚子醬、鵝肝、黑松露、三文魚，也寫過鴨子、火腿、西瓜、鰻魚、西湖醋魚，分析了川菜、湘菜等菜系當下的發展。
平時，準確地說，幾乎每天，我都會觀看各種美食影片。這些影片中，都是家常菜，看起來色香味俱佳，我常常被那些美食戳中，有時也會被“刺激”到立刻下單。
對於我來說，美食影片帶給我的是心靈按摩，觀看的整個過程中，很沉浸，內心相當鬆弛。
現在看來，我不斷寫出以“吃”為主題的文章，與長期觀看美食影片密切相關。
除此之外，還有一個“源泉”，即讀書，比如閱讀《國宴與家宴》——讀這本書，想起一位去世10年的美食作家，瞭解背後的故事，同樣是一種心靈按摩。
《國宴與家宴》的作者是臺灣作家王宣一，她的母親許聞龢（hé）出生於杭州，杭州許家來自浙江海寧的一個名門世家。
此處所謂“國宴”“家宴”，其實都是在家裡舉行，區別在於，王宣一父親工作上與賓客的正式應酬，菜品中不乏“高貴材料”，被孩子們戲稱為“國宴”；親友與小孩的聚會，隨意很多，遂被稱為“家宴”。
王宣一作為美食作家，首先打動我的，是她的工作態度與工作方式。
對於這一點，在紀念王宣一的文章中，她的丈夫詹宏志做了較為全面的記錄：
寫實際正在營業的餐廳其實頗有風險，因為有些餐廳未必穩定，也有時會對寫作者‘另眼相看’，使評論者吃到的和一般大眾並不相同，或者餐廳認得你，讓你有人情包袱，這些都是影響你公信力的種種陷阱。……
宣一很小心，她顯然有些內心的原則，她儘量不讓餐廳（或其他食材店）認得她，總是默默來去。
她也希望她介紹的餐廳有一定的穩定性，每次她篩選過後（不合格的當然就淘汰了），總要連續去個幾次，確定它每次的水平是接近的，她才肯寫它們。
在她篩選期間，她會找各種朋友一起去吃，但到了確定穩定性的時候，常常工作就落到我頭上：有時候我必須一週內連續去一家餐廳三次，有些菜點得一樣，有些則點得不同，但每次她都想多試幾道，我們根本無法消化，最後打包回家，就成了我後來幾天的中午便當……
王宣一把美食評論做得如此認真、精細，且盡力保持客觀，令人肅然起敬。而且，這種認真勁兒也延續至家宴，每次下廚、請客，她都認真講究，每道菜從食材到製作工序，無不嚴格把控。
比如，對於製作細緻的豆沙，在書中，她寫道：
煮紅豆時，一定要在水剛滾開第一次時，掀起鍋蓋，將浮起來的空豆殼撈掉。撈殼的手腳要快，否則蓋子一開，水不到最沸的時候，空殼很快就會沉下去和豆子混在一起撈不出來了。而掀鍋蓋的時間也要算得正好。豆殼若沒撈乾淨，以後怎麼吃，就總會吃到皮渣，所以這道手續是不能省的。
再比如親友盛讚的紅燒牛肉，根據她的做法，挑選牛肉後，第一個步驟是燙洗過一遍血水，然後將牛筋、牛腱的部分加豆瓣醬油和酒分開燉煮，都燉到開始爛的程度關火。
隔天再開火，燉煮到牛筋和牛肉差不多爛的地步，混合之後，放隔夜，第三天再下冰糖大火收幹，這才大功告成。
後來，在杭州“復刻”時，詹宏志坦承：“這道菜很奇特，如今我在兩岸三地的餐廳和家庭，包括杭州這邊，好像都很難看得到再有人用這樣的方式去烹煮牛肉。我想也許是它沒有辦法和現代快節奏的生活很好地配合。”
但另一方面，閱讀時“一同經歷”烹飪的過程，很難不被其認真、耐心、專業所折服。
王宣一提到江浙菜的特點是“隱藏的滋味”，也引起我的共鳴。
2016年，我從北京南下杭州，其後一直在浙江生活，最初幾年，總覺得江浙菜主打赤油濃露，但時間久了，發現確實如王宣一所寫，“在赤油濃露之下，口味是隱藏了多層滋味的”。
在《紅樓夢》中，劉姥姥吃到的茄子即是個典型案例，“表面上是一盤茄子，其實裡面添了雞油、雞胸肉、蘑菇、核果、新筍、五香豆乾、雞爪子等等，是眾多根本看不見的材料去煨去蒸去燜出來的”。
這樣的茄子我們求之不得，但也有不少尋常可見的菜品，“例如說醃篤鮮，例如說二筋一白，其中的百頁、腐皮卷會那麼好吃，當然因為高湯裡的火腿、醃肉、雞骨等等熬出來的滋味”。
再比如紹興的傳統菜鯗蒸肉，將切好的鯗（讀音為xiǎng，一種經過風乾的魚，味鹹）碼在以七瘦三肥的比例剁成的豬肉肉餡上，加些許黃酒，蒸約20分鐘，成就“鹹鮮合一”。
在王宣一看來，江浙菜就是這麼不怕麻煩，江浙人也都很自豪地希望吃菜的人能細細體會個中滋味，這和江浙人“含蓄婉轉而複雜的性格有關”，這是歷史文化的包袱。
從產業視角來看，“隱藏的滋味”也好，“不怕麻煩”也罷，可能都在一定程度上阻礙著江浙菜向外發展。
2023年12月，第一財經透過大資料和多方採訪瞭解到，在中式正餐樣本品牌中，湘菜是門店數最多的菜系，川菜則因其成癮性熱度不減，催生了一批高階化連鎖品牌，還有一些粵菜品牌透過燒臘、煲仔飯等細分品類，加速全國化擴張。
相比之下，江浙菜要“落寞”得多。
不過，一旦喜歡上江浙菜，便會甘之如飴，原本保守的個人味覺也有了新內容，以至於開啟新天地。
王宣一直言：“以前我很不喜歡吃江浙菜，看到一桌子醬油菜色就沒胃口，沒想到後來自己宴客請朋友吃飯，最拿手的還是江浙菜，到館子店裡吃飯，最會挑剔的也是江浙菜……”
2015年2月，在義大利的旅途中，王宣一因突然身體不適而驟逝，年僅59歲。
事發時，她正在用餐。
同行的詹宏志追憶說，“點餐後坐下，王宣一才剛吃了一口，就說頭昏，隨即趴倒在桌面上”。
王宣一的去世，燃起了詹宏志深入廚房的熱情。
說起詹宏志，很多人知道他出版過數十本雜誌，監製過侯孝賢、楊德昌等人的電影，擔任過滾石唱片的總經理，為羅大佑策劃、舉辦了第一場個人演唱會，還創辦過中國臺灣極具影響力的出版品牌和網路服務平臺。
而此後，他熱衷於買菜做飯，並努力“復刻”王宣一做過的菜品，比如紅燒牛肉、白菜獅子頭、海參燴蹄筋、豆沙芋泥等。
詹宏志坦言：“在太太過世前，我沒有認真學習過她的菜系。岳母是杭州大家，做出來的杭州菜是《紅樓夢》的水準。我怕這些味道就這麼失傳了，所以很努力地想要找回太太和岳母擅長的手藝。”
詹宏志稱，他希望這些菜品“倒回來”可以解釋王宣一，“今天雖然你已經沒有機會認識她，但是我希望有一桌宴席可以倒過來從某種程度顯示這個人，好像你認識她一樣”。
“宣一宴”能起到上述作用，但沒法大範圍擴散，因為宴席終歸有限，也總會散場。
但是，王宣一的書寫卻能讓更多人“認識”她，瞭解她，進而被美食背後旺盛的生命熱情所觸動——在她這裡，三餐四季的底色是愛，是暖，是流動、傳遞與共享，帶來的是情緒撫慰，是心靈按摩。
至少，帶給我的感受是如此。
這種感覺，恰如王宣一寫醃篤鮮：
把醃過的和新鮮的這兩種肉放在一起燉湯，再加上百葉結、青江菜或塔菇菜、冬筍等等，熬出一鍋濃濃白白的湯，這就是醃篤鮮了。冬天一碗下肚，全身都暖起來了。
跳出醃篤鮮這一菜餚來看，在這個辭舊迎新的冬日，在普遍“情緒蕭條”的時刻，“全身都暖”的感覺，誰不想要？
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No.6156 原創首發文章｜作者 西門忘我
作者簡介：前媒體人，現自由撰稿人。
參考資料：吳曉波頻道，《專訪詹宏志：火候足時味自美》；24季私享家，《一席自臺北迴歸的海派家宴，藏著失落大半個世紀的杭州味道，和一個跨越四十年的動人故事》；澎湃新聞，《詹宏志和他的“宣一宴”：認真做飯、用心待客》。
開白名單 duanyu_H｜投稿 tougao99999｜圖片 視覺中國/豆包
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