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撰文 | 阿明達·唐尼-馬伕羅馬蒂斯（Arminda Downey-Mavromatis）
翻譯 | 曾欣欣
無論是全熟蛋、溏心蛋還是時髦的真空低溫慢煮蛋，不管烹飪方法如何，往往只能讓雞蛋的蛋黃或者蛋白達到理想的質地，但難以兼顧兩者。不過如今，科學家認為他們已破解了完美水煮蛋的密碼。
想要讓雞蛋中的蛋白質達到最佳變性狀態且同時保留關鍵營養，蛋黃最合適的烹飪溫度約65℃，蛋白需要達到85℃。用沸水煮成的全熟蛋可以確保蛋白完全凝固，但蛋黃會粉質化；溏心蛋的蛋黃口感會更細膩，但對一些人來說可能太稀了。真空低溫慢煮蛋已經接近理想狀態，不過需要將雞蛋在60-70℃的水溫中至少慢煮一小時，讓雞蛋從內到外變得嫩滑，但蛋白只會部分凝固。這種方法所需的烹飪裝置也不是普通廚房中常見的。
義大利那不勒斯費代里科二世大學的材料科學博士後埃米莉亞·迪洛倫佐（Emilia DiLorenzo）與教授埃內斯托·迪馬約（Ernesto Di Maio）主要研究如何製備擁有不同密度層的聚合物。近期，他們在發表於《通訊工程》（Communications Engineering）的一項研究中探索了一種新型方式，無需分離雞蛋的蛋黃和蛋白，就能讓兩者同步達到最佳狀態。“在烹飪雞蛋時，我們嘗試採取一種方法，試圖獲得均勻的質地，”迪洛倫佐解釋道。他們的靈感源自一道價值87歐元的雞蛋菜餚，其蛋白和蛋黃是分開烹飪的，均十分完美。
迪馬約認為理論上讓一個帶殼的雞蛋不斷在沸水與溫水中交替浸泡較短時間，透過精確控制時間，可以使蛋白和蛋黃同時達到完美狀態。團隊透過數學模型與計算機模擬，最終確定煮雞蛋的交替溫度（100℃和30℃交替）、總時長（32分鐘）和交替週期（2分鐘切換一次）。隨後，他們為了測試這種新方法煮了許多雞蛋。
研究團隊利用傅立葉變換紅外光譜，分析了這些雞蛋中蛋白質的化學結構。他們還對比了全熟蛋、溏心蛋、真空低溫蛋和新方法煮的雞蛋中蛋白和蛋黃的變性程度對雞蛋質地的影響。考慮到在家煮雞蛋時，人們無法以蛋白質變性程度作為標準，判斷雞蛋的烹飪情況，研究者在一些專家的幫助下進一步探索了雞蛋整體的質地和味道。
質地剖面分析需要咀嚼雞蛋的不同部分，其顯示全熟蛋的蛋白和蛋黃會明顯更硬、更有嚼勁。相比之下，其他烹飪方式製作的雞蛋之間只有細微差異。一組感官專家在更為主觀的層面上評估了這些雞蛋的口感差異。迪洛倫佐透露，“僅感官專家的測試就用了160個雞蛋，都是迪馬約在自家廚房親手烹製的。”
研究人員發現，如果想要早餐營養最大化，採取他們新提出的“週期性”法煮雞蛋，可能是最好的選擇。這種方法可以最大程度地保留各種營養。迪洛倫佐指出：“最明顯的是多酚類物質被保留，此外多種氨基酸也沒有被明顯破壞。”氨基酸在人體內能用於構建蛋白質，多酚則是一種抗氧化劑，且具有抗炎潛力。
這項研究永久改變了迪馬約烹飪雞蛋的習慣。儘管他承認這種方法比普通的烹飪方法花的時間更多，但他會繼續採取這種“週期性”法。然而，迪洛倫佐可能不會改變飲食習慣。“當我們已經深入到這個雞蛋專案中時，”迪馬約說，迪洛倫佐才告訴他，“她根本不喜歡雞蛋”。不過，迪洛倫佐的態度似乎有所鬆動：“或許這次研究也是為了學著喜歡雞蛋。”
本文選自《環球科學》5月刊“前沿”欄目。
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