都說美食眾口難調，烤腸卻是例外。在肉製品的廣闊天地裡，它常年穩坐頂流之位，散發著令人難以抗拒的香氣。
不是澱粉腸，而是那種脆皮的、3-5塊錢一根的臺灣烤腸。它的身影，頻繁出現在景區、地鐵站、校門口、夜市攤……真的讓人百吃不厭。
街上買的還不夠解饞，很多人紛紛網購。如果在京東搜“臺灣烤腸”，會發現有近450個品牌、5萬+的商品可供選擇。幾乎隨便一款臺灣烤腸銷量都輕鬆突破20萬，買家留言多是“大人小孩搶著吃”、“烤出來滿屋飄香”。
臺灣烤腸究竟有什麼魔力，能擁有如此廣泛的受眾，讓這麼人都覺得它很香呢？
這得從它的成分說起。
以烤腸小攤為圓心，周圍充盈著烤腸的香氣 / 圖蟲創意
臺灣烤腸，是20世紀90年代，隨臺商投資熱潮傳入大陸的風味小吃，在臺灣稱臺式香腸[1]。它很百搭，比如臺北士林夜市中大腸包小腸裡的小腸、咱們買手抓餅時必須要加的那根滋滋冒油花的腸兒，都是它。
傳統的臺灣烤腸以豬肉（肥瘦比3:7）為主要原料，配料為較多量的糖、米酒、鹽、味精、硝酸鹽（或亞硝酸鹽）及香辛料等。原料肉（瘦肉絞碎、肥肉切丁）和配料混合均勻後，在2~4℃的冷庫中醃製1~3 天（醃製會讓香腸散發出特殊的香氣），後灌入腸衣進行45~65℃的低溫半乾燥（成品重量為原料肉重的61~80%、含水量約42%）。這時的香腸是生肉腸，屬於半成品，在食用前需透過蒸、煮、烘、烤及油炸等方式煮熟[1][2][3][4]。
說臺灣烤腸來自臺灣，也不全對，其實最早還是從大陸傳出去的。它屬於中西合璧的美味“偶得”，是運用西式肉製品加工技術生產的、具有中式風味的灌腸類製品[2][3]。
士林夜市是臺北地區最具規模的夜市之一，圖為正在烤制中的大腸包小腸 / 圖蟲創意
中式香腸以豬肉為主要原料，注重傳統調味與自然風乾，保留肉丁質感，口味凸顯鹹甜酒香，如廣式臘腸、川味香腸[5]；西式香腸強調工藝複雜性與風味創新，肉質細膩且加工方法多樣[5]，多以豆蔻、大蒜等調味[6]，如德式香腸、美式熱狗腸。
明清之際，一些熱愛遷徙的福建人和廣東人遷入臺灣[7][8]，帶去了傳統中式香腸的做法[1]。後來，一些臺灣肉製品加工企業[9]結合由日本引進的西式香腸加工工藝，生產出了具有中式風味的臺式香腸，並傳入大陸。與傳統中式香腸比較，臺式香腸糖分、水分含量均更高，偏“甜口” [1]。
中式和西式腸製品的區別 / 自繪
臺灣烤腸傳入大陸，經過30多年的發展，形成了以雙匯為代表的北方烤腸流派，內容物主打“乳化狀”（肉質細膩緊實），而以源香、御冠等福建企業為代表的南方烤腸流派，則注重還原食材本身的“肉感”，內容物主打“顆粒狀”[10]，強調大口吃肉的滿足。
當前，市面上烤腸執行商業部行業標準《SB/T 10279-2017 燻煮香腸》。該標準規定，烤腸原料拓展為“以鮮(凍)畜禽產品、水產品為主要原料”[11]。相比傳統臺灣烤腸，如今烤腸原料不再侷限於豬肉，魚、禽、畜類紛紛入局，範圍大大拓寬。
而創新口味（如奧爾良脆骨、油潑辣子、爆汁、小龍蝦、榴蓮、蔬菜、魚籽、芝士、黑胡椒等）也是當下烤腸產業的一大特色，算是肉製品加工企業“多點開花”的發展思路。
也就是說，簡單把市面上的“烤腸”等同於“臺灣烤腸”並不準確。但“臺灣烤腸”的名號都響亮30多年了，說起烤腸，很多人第一反應依然是“臺灣烤腸”。
烤腸的香，可能也正是由於它沒有一個標準化、一成不變的配方。它的成分是根據飲食習慣的變化、原材料可用性和成本在動態調整的。而且，行業標準條件相對寬泛，烤腸企業的發揮空間很大，創新的激情擋都擋不住。
加了玉米粒、香菇、胡蘿蔔、木耳、香蔥的蔬菜膳食烤腸 / 圖蟲創意
當冷凍的半成品烤腸放進烤腸機，隨著不鏽鋼滾軸的不間斷轉動和加熱，烤腸的顏色逐漸變得紅潤鮮亮，香氣也彌散開來。
這時候，我們說的香，肉製品加工業有個專有名詞——風味。
風味來自我們嗅覺和味覺的感官印象，是決定肉品質量和消費者購買決策的主要因素[12]。我們覺得烤腸香，空氣中的香氣和入口的味道都很重要。
那香氣是如何產生和傳播的呢？
香氣，來自烤腸本身的原料，烤制加熱的過程會發生的一系列化學反應，讓氣味釋放到空氣中[13]。溫度的升高會加速各種化學反應的發生[14]。
研究表明，烤腸在加熱過程中，會發生美拉德反應、脂質氧化和維生素降解反應[12]，伴隨產生揮發性的風味化合物，也就是我們常說的“肉香味”。
揮發性風味化合物本質上是小分子的有機物，如醛類、酮類、酯類、含硫化合物等[12]。醛類特徵是木質、煙燻和燒焦的香氣，以及脂肪的味道；酮類、脂類產生花香和果香；醇類帶有植物和泥土的味道；硫化物帶有奶油杏仁香氣[15]。
烤腸中的肥肉丁（脂肪）很關鍵，它是上述揮發性化合物的儲存庫，約90%的揮發性化合物由脂肪的脂質氧化產生[16]。此外，很多揮發性化合物會溶於脂肪，而脂肪又會降低大多數風味化合物的蒸氣壓[12]，在加熱過程中使香味快速釋放。因此，香腸的脂肪含量越高，揮發性化合物濃度就越高[13]。
烤腸中新增的胡椒、花椒、八角、肉桂等香辛料所產生的獨特香氣，也會進一步豐富肉香味的層次。就像烤羊肉串離不開的那一把孜然。
而氣味的傳播又與溫度相關，烤腸機作為熱源，與外圍空氣產生溫度差。熱源附近溫度較高時，空氣受熱膨脹密度減小，形成上升氣流，周圍冷空氣則會補充，形成迴圈。這種流動會加速氣味分子隨氣流擴散到更大範圍。
烤腸機裡的滾輪像永動機一樣一直轉，於是，烤腸的香氣就源源不斷地飄出來。
臺北士林夜市的超大隻烤腸攤 / 圖蟲創意
人類愛吃烤制食物，大概是我們的遠古老前輩們在曠野捕獵、偶得火種的集體記憶，是刻在我們基因裡的本能偏好。
10名受過培訓的食品專業人員組成感官評價小組，對水煮、油炸和電烤3種處理方式的臺灣烤腸，從色澤、口感、風味和組織狀態4個方面進行評價。結果表明：電烤優於油炸，水煮最次[17]，能賦予食物獨特的味道、香氣和質感[18]。
而且，電烤的優勢在於可精準設定溫度。研究表明：80°C的香腸烤制溫度最佳，因為可以保留較高的氨基酸含量、粗蛋白以及較低的脂肪[19]。
烤腸口感好，同樣離不開脂肪。脂肪會增加食用時滑潤可口，汁多味美的感覺。如果單純降低脂肪含量，會使口感乾硬，風味變差[20]。
瘦肉和調味也很關鍵，瘦肉增加了烤腸的咀嚼性，而調味增加了口味層次。如黑胡椒風味烤腸，既有黑胡椒的辛辣口感，又有較強肉感[21]。
此外，食鹽可以增加黏稠性與膠質感，減少水分流失，並延長肉品的儲存期限[20]。蔗糖既作為甜味劑，還充當穩定劑和冷凍保護劑，能保護肌肉肌原纖維蛋白在冷凍儲存過程中免受冷凍變性[22]。
烤腸香是真的，高油、高糖、鈉含量高也是真的。如果一次吃掉2根（約50g/根）烤腸，鈉的攝入量約為成年人一天推薦攝入量[23]的87%，脂肪的攝入量可達每日除食用油外、所需脂肪的70%。
很多食品企業考慮到消費者健康飲食的訴求，透過降低糖分、鹽度[24]、新增魔芋膠[25]、蘑菇[26]等來降低脂肪含量、增加烤腸滑嫩的口感。
從前中國南方地區，生活貧困時候人們會因為沒有肉吃，在米飯裡拌豬油來替代肉類。在當時，能吃一碗豬油拌飯，會很開心 / 圖蟲創意
還有一種有趣的經歷能夠解釋烤腸的香，就是當你聞到一種味道，能瞬間閃回到某個瞬間，心頭頓時升起一種特美好或者憂傷的感覺。這是普魯斯特現象，即當前感知到的氣味導致了對過去事件的自發回憶[27]。
氣味是觸發情景記憶的強大線索。在所有感官刺激中，氣味似乎能觸發最生動和最情緒化的記憶[28]。可能有那麼一個溫度溼度剛剛好的時刻，一縷烤腸的香氣，讓你想起某個歡愉的、和朋友吃著烤腸聊八卦、或者在學校門口小賣部排隊買烤腸的時光……
電影《食神》最終的大賽上，周星馳端上一碗叉燒飯，取名“黯然銷魂飯”。評委說：“這是怎麼了，我怎麼會流淚? 有一種哀傷的感覺” / 圖蟲創意
30多年來，小小一根烤腸，跨越了市場週期的起伏，香得很穩定。烤腸好香，因為它口味多、便宜還又好吃，甚至連飄出的香氣，都能滿足我們的情緒價值。
撰 文 / 花 格
圖片編輯 / 花 格
內容編輯 / 花 格
稽核編輯 / 舒利迭
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