『青城稍麥比以前見過的其他餡料燒麥要大一些，也比那些燒麥暄軟鮮活，看起來更精緻，更誘人』
作者｜張永春
青色的城，用蒙古語讀出來，就是呼和浩特。
二月的呼和浩特裹在零下十五度的鐵灰色天幕裡，柳樹枯枝被朔風絞成亂麻，簌簌抽打著公交站臺。少女裹緊羽絨服，髮梢與柳條在雪霧中糾纏翻飛。老槐鐵鑄般的枝椏刺破凝霜的空氣，樹影投在冰殼覆蓋的人行道上，裂出細碎的冬日紋路。
路邊有一賣稍麥的小店。稍麥和平時吃的燒麥有何區別，心裡好奇，加上天氣比較冷，就推門走了進去。如同一下子跌入暖和的懷抱，周身感覺沒那麼硬冷了。穩穩神，才發現，這是一家小店，內部陳設一覽無餘。五張四人桌，左三右二，顧客三三兩兩散坐著。左手近門的一張空著，像是特意為我們做了預留。
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坐定。看到一旁牆上貼著關於稍麥的介紹。稍麥起源於元代，興盛於清代，原來是在茶樓裡捎帶著賣，所以最開始叫“捎賣”，後來演化成現在“稍麥”，傳到其他地方後被叫“燒麥”，有時也被寫成“燒賣”。如今“稍麥”一般專指內蒙古傳統稍麥，裡面包的必須是羊肉大蔥，不像其他地方的燒麥是糯米或者其他餡料。
這家店的特色是稍麥餡用優質間歲——隔一年的意思——羊的肉，經過冷藏排酸，於將凍未凍時切成小拇指大小的肉丁，然後加入山東旱地的菜蔥和蒼山的鮮姜，經過手工反覆揉搓而成。據說這種方式做成的餡，肉質鮮嫩無羶味。
老闆娘端上一個黃色彎嘴搪瓷茶壺。壺身有幾處崩掉了瓷，露出大小不一的黑色斑點，像是為了呼應我們身上的泥點。搪瓷用品以前多，現在倒是很少能見到。揭開壺蓋，內壁包裹了厚厚的黑色茶垢，和外面黑色斑點一起表明茶壺有些年代。茶垢在茶文化中有一種雅稱，叫做“茶山”。茶山記錄了一個茶壺歷經的歲月，是時光在茶壺裡塑造出的一個濃縮世界。
人們常說“茶裡乾坤大，壺中日月長”，大抵就包括這茶山吧。愛茶之人認為茶垢會讓茶具自帶茶香。在他們眼裡，一個茶壺要是有了茶垢，哪怕只注入熱水，從壺中也會飄出濃郁的茶香。看不清壺裡是否沖泡有茶葉，靠近壺口，一股濃香撲面而來。老闆娘說壺裡泡的是磚茶，可解稍麥裡羊肉的膩。嚐了一口，不苦不釅，濃淡剛好。
壺裡泡的是磚茶，可解稍麥裡羊肉的膩（作者 攝）
後來才知道，在青城，磚茶是稍麥唯一固定的搭配，如同一女子只傾情於一個男子一樣，稍麥對磚茶可謂用情專注。“稍麥配磚茶”是標準吃法，一口稍麥，一口清茶，好像只有這樣吃稍麥才符合常理。
店裡顧客們有的在閒聊，有的在吃東西，看衣著打扮和互相熟絡的樣子，大概是街坊鄰里。離我們最近的桌子有一中年夫妻，背對門口坐著，男的把最後一個稍麥夾到女的碟子裡，自己則端起茶杯，邊喝茶邊看著女人細嚼慢嚥。即使看不見他倆的表情，也能猜出他們臉上一定洋溢著幸福。
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我想和如琴瑟大概就是這個樣子吧。這對夫妻對面端坐著一上身穿棗紅色厚大衣的老太，一頂淡紫色小碎花帶簷軟帽下，是一張皮膚白皙略帶褶皺的臉，看不出歲月滄桑，只有歷經世事後的安詳與寧靜。她不與其他人講話，一個人安靜待著，左手夾著一根細長的紙菸，呷一口茶，吸一口煙，怡然自得。
最裡面的兩張桌子總共坐了五個男人，他們一邊喝茶，一邊側身隔著過道和桌子低聲討論著什麼。右邊另一張桌子只坐了一個男人，居然穿著睡衣，他給店裡的其他人一一打過招呼後，拿起電話催促完妻兒，點了二兩稍麥，一兩清蒸，一兩油煎，然後邊玩手機邊等著家人。
在青城，稍麥論“兩”賣。“兩”指的是稍麥皮的重量，一兩大概是八張，包好了就是八個稍麥，滿滿的一小籠屜。我們參照右桌的顧客，也要了二兩稍麥。然後學著店裡其他客人，邊喝茶邊耐心等著。
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漫天飛舞的雪花，讓我想起那日在故鄉，從正在凋謝的櫻花樹下走過，風捲起花瓣，也如眼前這雪花一樣飛揚。小店對面，剛好是五塔寺。寺名來源於院內一個塔底上的五座方形舍利塔。
據記載，該塔建於清雍正年間，它吸收借鑑古印度早期伽耶式佛塔造型，在內部結構和外型裝飾上又是中國建築風格，它融合漢、藏、蒙文化藝術於一體，是中國各族勞動人民共同創造文明的歷史見證。塔身上半部的千佛龕內塑有千餘尊各種姿態的鎦金佛像，從小店裡望去，那些佛像影影綽綽，依稀可見。
也許得益於佛塔的庇佑，寒冬中的五塔寺，紫丁香枝條上覆滿晶瑩的霜花，彷彿披上了一層薄紗。寒風掠過，枝條輕顫，霜花簌簌而落，在晨光中閃爍著微光，為肅穆的古寺增添了一抹靈動的生機。
驟降的氣溫讓小店的玻璃門慢慢凝結上薄薄一層水霧，門外的景緻隨之逐漸模糊起來。起身到後廚門口，想看看稍麥的做法。
只見老闆左手拿起一張稍麥皮靠近盛肉餡的盆，右手裡的竹板在盆裡一剜，一顆核桃大小的肉丸就連同竹板頭一起到了稍麥皮中央。老闆左手一拋，右手裡的竹板隨之輕巧一翻，稍麥皮就如白色的頭紗由上向下蓋住了竹板和那顆肉丸。老闆右手抽出竹板的同時，左手輕輕一擠壓，一顆稍麥就包好了。
老闆見我感興趣，特意拿了一張稍麥皮走近讓我細看。它展開後是圓形，比手掌略微大些，薄如輕紗，周圍是一圈帶著褶皺的花邊，形似荷葉。稍麥皮要選用河套地區產的小麥，把面劑子做成稍麥皮要經過搓、壓、醒三道工序，特別是前兩道工序，對手的力道掌握有很高的要求，稍微不注意，做成的皮要麼太厚，吃起來口感不好，要麼太薄，容易破。老闆說稍麥皮最難做，需要真功夫。
這時我注意到牆上的鏡框裡鑲嵌著幾張榮譽證書，一張是老闆娘任女士被授予“內蒙古麵點名師”稱號，一張是老闆娘在呼和浩特市稍麥文化大賽中獲特金獎。另外兩張獲獎證書是老闆的，也是金獎和特金獎。
看了獲獎證書才知道，老闆姓範。我稱讚老闆兩口子很厲害，老闆靦腆地笑著說他主要負責調餡，比較容易。說完將剛包好的一籠稍麥上屜開蒸，趁著這空檔，他又挽起袖子揉搓攪拌起稍麥餡來。
正看得入神，老闆娘端著剛出鍋的稍麥從身邊走過，騰騰熱氣中，如潔白花朵一樣的稍麥散發著濃郁的羊肉香。嗅覺和目光一起隨著籠屜裡的活色生香移動，直到先來的顧客已經開吃，我還是一幅饞相。老闆連忙說我要的馬上也就好了。稍麥要現做的才好吃，無論清蒸還是油煎，都得十二分鐘。顧客點了後才做，點多少做多少，從來不會多做一個。
我有個習慣，對第一次見到的東西，總要細細看個究竟。這次也一樣，稍麥上桌後，我強忍著饕餮慾望，一邊不斷吞嚥著口水，一邊近觀細察。
首先吸引我的是每顆稍麥收口以後剩餘的那部分稍麥皮，它們聚攏在一起，像稍麥頂上有一朵純白色牡丹，正在氤氳嫋嫋的熱氣中緩緩綻放。白牡丹下面，是稍麥主體部分，稍麥皮晶瑩剔透，內包紅肉白蔥清晰可見。
青城稍麥比以前見過的其他餡料燒麥要大一些，也比那些燒麥暄軟鮮活，看起來更精緻，更誘人，好像有人特意對一顆薄皮包子進行了插花抹粉的精心裝扮。
模仿鄰桌的當地人，從牡丹花心處滴幾滴香醋進去，等醋和肉味道混合，再一口咬下，口腔和鼻腔裡立刻盈滿了蔥香姜香醋香麥香和羊肉香。麥香包裹襯托著肉香，蔥姜醋遮蓋了羊肉羶味，調節和增加了肉的香味，卻不與羊肉爭寵。如低調之人做事，明白主次，擺正位置，懂得成全。
騰騰熱氣中，如潔白花朵一樣的稍麥散發著濃郁的羊肉香（作者 攝）
幾顆稍麥落肚，再慢啜幾口濃茶，茶香化解了羊肉的油膩，口齒間便只剩下稍麥清香。
面對我們的讚口不絕，老闆夫婦還沒來得及回應，一旁的食客搶著說道，這家店已開了近二十年，老闆夫妻誠信經營，手藝精，用料好，附近街坊鄰居只認這家店，沒事也喜歡來店裡坐坐，哪怕不吃稍麥，只喝喝茶也行——這裡的茶是免費喝的。
下午我們又去這家店吃稍麥，果然看到兩年輕人只是在店裡喝茶聊天，並沒吃稍麥。
繼續喝著茶，回味著稍麥餘香。我在想，這青城稍麥究竟有什麼獨特之處，能從原來茶館裡的代買之物反客為主，流傳七百餘年而香味不散，這其中恐怕不單單是因為稍麥的鮮香味道吧？此時，抬頭剛好看到那位身著棗紅色大衣，頭戴花帽，悠閒自在的老太，我好像忽然找到了答案。
圖 / 視覺中國
《詩經·小雅·采菽》有云：“優哉遊哉，亦是戾矣”。一壺濃茶，二兩稍麥，三五好友，閒坐半日，原來青城人深諳生活之道。在這裡，稍麥已不僅僅是吃食，它成了一種慢節奏的生活習慣。
青城人在耐心等待稍麥變熟的過程中，在慢慢品著磚茶從釅到淡的變化中，在一口稍麥一口磚茶的愜意中，咀嚼著生活，體味著生活，也享受著生活。
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