木森說
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破除誤解，探索食物的真相。
晚9：00為您翻譯一篇前沿營養學文章。
作者：The Tender Foodie 整理、翻譯：木森
在採訪的第一部分，我們從Dr.Alessio Fasano那裡瞭解到了關於麩質研究的一些歷史。今天我們將去了解更多有關麩質的知識。
（第一部分可在公眾號歷史資訊中檢視）
簡單回顧：麩質是存在於小麥、大麥、黑麥中的一種蛋白質，對部分人群會造成健康影響。最常見的是腹痛、腹脹、腹瀉、便秘等胃腸道反應；也可能出現慢性疲勞、缺鐵性貧血等腸外反應。
Dr.Alessio Fasano，美國馬里蘭大學乳糜瀉研究中心 醫學主任
問：有幾種形式的麩質反應？
答：有三種：乳糜瀉、麩質敏感以及麩質/小麥過敏——有4種不同形式的小麥過敏。
問：在這些反應背後的是什麼？
答：麥醇溶蛋白。麥醇溶蛋白是麩質中的一種蛋白。
當一個人對這種蛋白質產生反應時,麥醇溶蛋白就會和我們的細胞發生互動作用，造成人體自身的“困惑”。最終使得腸道開始出現細小的漏洞。
麥醇溶蛋白是一種非常奇怪的蛋白質。我們的身體中的消化酶沒有辦法把它分解得小到能被人體吸收。
我們的消化酶只能將麥醇溶蛋白分解到多肽的形式。而這些多肽太大了，以至於我們的腸道無法直接地吸收。
於是，我們腸道的壁面需要分開一些，讓這些多肽能夠透過。但，我們的免疫系統將這種多肽看做是“敵人”，並且開始攻擊它們。
不同的是，對於一個正常人來說，分開的腸道壁面會在之後閉合，停留在腸道的那些多肽在免疫系統發現它們之前就已經被排出體外了。
而對於那些對麩質有反應的人群，只要他們還在攝入麩質，腸道壁就會保持“開啟”的狀態。你的身體如何反應的（麩質敏感、小麥過敏還是乳糜瀉）將取決於腸道壁“開啟”的時間、“敵人”的數量以及你身體裡抗體的數量。
對於乳糜瀉的患者來說，他們身體裡的抗體感到“迷惑”了，開始攻擊自己的腸道壁。
問：似乎每個人都對麩質多多少少有些不耐受。是這樣嗎？每個人？
答：是的。沒有人能消化麩質。我們沒有消化酶能夠完全分解它。但是否出現症狀取決於：我們攝入麩質後的腸道壁的通透性變化，以及我們免疫系統的反應。
問：為什麼有那麼多人在最近幾年才確診？
答：一部分原因可能是，在最近幾年，醫療界開始重視這個問題——因為近年來麩質的發病率在上升。
環境的變化也是一個問題。
我們現在吃的穀物的量上升了。
母乳餵養的嬰兒似乎更不容易產生麩質相關失調。
我們發現我們身體裡的某些益生菌能夠幫助我們抵禦麩質的影響。
抗菌香皂和其他的一些東西正在減少這些細菌，改變了我們的腸道菌群。
問：你曾經提到過，小麥的農業變化對此有影響。你能夠多談談這個嗎？
答：在10000年前，我們並沒有種植含麩質的穀物。
小麥、黑麥、大麥和黑小麥是後來才引入到人類膳食中的食物。我們還沒有足夠的時間進化出很好地消化它們的能力。在最近幾十年裡，小麥中的蛋白質含量大大地增加了。
現在，14%的幹小麥中是麩質。那是非常多的。
我理解為什麼會這樣——更多的麩質有更好的彈性，這讓烘焙食物更好吃。
然而，雖然它更美味，但更難消化。
問：那麼關於轉基因呢？
答：現在到處都是轉基因。問題是，如果你進行的速度太快了，就像我們過去50年做的那樣，我們將付出代價。
我們的身體需要很長時間去適應。
在利弊之間總需要一個平衡。農業的突變總是隨機的，所以它需要時間去排除這些突變帶來的問題。
但是完全將罪因歸咎於轉基因是不公平的，雖然它們是原因之一。
我們的免疫系統（大部分時間）本來只需要用來抵禦一種敵人的——病菌。但現在我們的身體需要去抵禦各種各樣的環境毒素，每個人的免疫系統都在全力以赴地處理這些問題。
問：是不是有一些國家的人口更容易患上麩質敏感、小麥過敏和乳糜瀉嗎？
答：在早期時間，乳糜瀉只在愛爾蘭和義大利比較流行，所以這較為容易診斷。
歐洲血統的人擁有更高的傾向攜帶易患這些疾病的基因。
現在，因為這種DNA和麩質的同時存在，中國和印度的乳糜瀉發病率都在急劇上升。
隨著這些國家的生活質量的提高，他們的膳食發生了改變——現在他們進食了大量麩質。所以，現在在世界各地，乳糜瀉和麩質敏感的比例都在上升。
問：你提到過現在的醫生髮現了更多的病例。你認為在過去的5年中，這種意識有所提高嗎？
答：嗯，是的。醫生們更關注這些了，因為層出不窮的新研究，他們瞭解了更多的資訊。但我們仍舊需要去了解更多——從乳糜瀉和麩質敏感的症狀開始。
乳糜瀉是全身性的疾病（它會影響許多器官和組織）。
醫生們需要去更好地瞭解如何去檢測並診斷它。
營養學家們需要去幫助病人們控制食物過敏和乳糜瀉——而不是醫生。
但醫生們，需要去學習一個新的存在——麩質敏感。
我們需要去清楚地定義這些症狀，並且用同樣的術語來表達。當然，那需要從選用合適的診斷麩質相關失調的工具開始。
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微信公眾號功能限制，［引用］內容請參考原文。投稿、交流微信：JoeMoose原標題：《Interview W/ Dr. Alessio Fasano, Part 1: Should Anyone Eat Gluten?》作者：The Tender Foodie 譯者：木森
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