木森說
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破除誤解，探索食物的真相。
晚9：00為您翻譯一篇前沿營養學文章。
作者:The Tender Foodie 翻譯、整理：木森
Dr.Alessio Fasano，美國馬里蘭大學乳糜瀉研究中心 醫學主任
10年前，我們中的大多數人都不知道麩質是什麼。但現在“麩質”成了一個時髦詞。不管你是否知道“麩質”是什麼，我們在選單和商品上到處可以看到“gluten-free”。我可以打賭，在美國，每個人都知道他身邊有人吃了麩質後會不舒服。
預備知識
麩質是一種令人討厭的蛋白質，並且含有大量的穀氨酸和普氨酸。
麩質蛋白（麥醇溶蛋白）存在於小麥中，在大麥、燕麥和黑麥中也有相似的問題蛋白。這些蛋白對某些人群會造成胃腸道反應，比如腹痛、腹脹、腹瀉、便秘等。也可能會造成許多腸外反應，比如慢性疲勞、痤瘡、纖維肌痛等。
多虧了那些像法薩諾醫生和他的團隊做出的研究，我們現在知道了一些前所未聞的知識：
1.有四種不同型別的小麥過敏，伴隨著四種不同的免疫反應。
2. 現在又有1800萬人剛剛發現自己存在“麩質敏感”(不是乳糜瀉）的免疫反應。存在這種狀況的患者出現的症狀達100多種。許多症狀和乳糜瀉類似。但不同的是，“麩質敏感“不存在免疫系統攻擊病人的腸道壁的情況。
3. 在過去50年間，乳糜瀉的患者翻了4倍。
4. 乳糜瀉過去被認為是一種基因疾病，兒童時期發病，但最近在一些70多歲的乳糜瀉患者中發現，這些人存在基因標誌物，但沒有這種疾病的基因史。
5. 乳糜瀉是唯一一種有明確誘發物的自身免疫病（麩質）。因此，科學家們可以透過對乳糜瀉的研究，從而能更好地瞭解其他自身免疫病，比如：糖尿病、多發性硬化、風溼性關節炎。
6. 當今，約每133人中就有一人患乳糜瀉。在美國有超過200萬患者，全球範圍內有1%的人患有乳糜瀉。然而，大多數人都不知道自己是患者。
採訪
我非常榮幸能夠採訪到法薩諾醫生。我們談論了麩質、我們身體對它的反應、麩質過敏、乳糜瀉以及法薩諾醫生稱為“新孩子”的——麩質敏感。
我們討論了麩質為什麼會引起那麼多問題，以及你怎樣才能得到診斷。
我從法薩諾醫生這裡學到了很多，包括一個事實：沒有人能夠消化麩質。
這讓我驚訝；所以我問了兩遍同樣的問題，也得到了同樣的答案——沒有人能消化麩質！
問：為什麼你最近做了那麼多關於麩質的研究？
答：大約2-3年前，（譯者注：2008一2009年）一大群有著各種各樣症狀的患者來到我們的診所，並且在那時，這些病人的數目增加得非常快。
儘管他們有和乳糜瀉非常相似的症狀，但是他們沒有乳糜瀉。
我幫他們排除了乳糜瀉，但是這些病人接二連三地再訪，還是伴隨著同樣的症狀。
有些人自己開始了無麩質飲食，並且無麩質飲食似乎成為了一種治癒方法——非常奇蹟。
於是，我們得出了結論：這些人沒有乳糜瀉，但是肯定發生了某些和麩質相關的事情。
問：嗯，我明白肯定需要有研究去支援這種結論。告訴我一些關於“香蕉寶貝”的研究吧。乳糜瀉和麩質的研究是怎樣開始的呢？
答：多虧了荷蘭兒科醫生，Willem-Karel Dicke，在二戰後不久，我們就知道了麩質是乳糜瀉的發病誘因。
那時，他被戰後非常高的嬰兒死亡率所困擾（因為他那時不知道有乳糜瀉），因為在戰爭年代的時候是沒有面包的，所以死亡率（這種情況的）是0。
後來，Dicke發現了：這些孩子只要不吃麵包症狀就會好轉，一旦進食麵包就又會惡化。
其實在19世紀末，英國的Samuel Ghee就開始了現代的麩質研究。
他曾發表過一篇著名的演講，名字叫“在腹腔影響之上”（On the Coeliac Affection）。
Ghee知道什麼是乳糜瀉，也知道膳食是其中的關鍵，但是他並不瞭解是什麼造成了它。
他同時也參考過一個叫Aretaeus the Cappadocian的醫生的觀察資料。Aretaeus在2000多年前就描述過乳糜瀉的症狀。
在Dicke發現和創造無麩質飲食之前，在20世紀30年代，馬里蘭大學的醫生們嘗試過給這些患兒進行“香蕉飲食法”.
香蕉擁有足夠的卡路里和營養元素可供人生存。
家長們把孩子送入醫院6個月，如果孩子們還活著的話，他們再把孩子帶回家。
問：那些香蕉寶貝活下來了嗎？
答：嗯，活下來了，事實上，還有一些人現在還活著呢！
我還請過一位上世紀30年代在馬里蘭大學附屬醫院治療過的“香蕉寶貝”，Barbara Hudson，來我的最近的一場講座中演講。她講得很棒！
問：有幾種形式的麩質反應？
答：有三種：乳糜瀉、麩質敏感以及麩質/小麥過敏——有4種不同形式的小麥過敏。
（第二部分待續）
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