*本文為「三聯生活週刊」原創內容
在抹茶成為流行的味覺享受之前，貴州已經在這個賽道上跑到了世界前列。貴州的茶產業起步晚，它原本在傳統茶領域很難突破，但這裡作為新茶區，茶園的統一設施和“乾淨茶”的樸素口號恰好成為了抹茶產業的天選之地。抹茶本身也甩掉了傳統綠茶難以調和不同地域口感差異的困境，正相反，人們吃抹茶時，希望它的味道是統一而穩定的。
成為春天的爆款
在現在這個時間段，即便是在電梯液晶屏的餐飲廣告裡，也能感受到春天綠瑩瑩的氣息。仔細去看，這種春意往往是由抹茶營造出來的，抹茶飲料、抹茶甜品、清爽的抹茶前菜等等。
抹茶成為春季爆款大約是從2023年開始的。貴茶集團董事長蒙祖德是銷售出身，能敏感地察覺到這個市場的細微變化。“很多餐飲和食品企業我們一直跟，好幾年過去了，但他們始終反饋說，不知道抹茶該怎麼用。”蒙祖德說，“23年初，我們發現‘小紅書’上抹茶的內容從原來的100萬篇，一下子增長到了300萬篇，當時我們就抓住了一些熱門話題詞，比如‘90後佛系養生’，針對這個詞給‘海底撈’設計了一個‘抹茶生椰’的產品。這個產品一推出就火了，現在成了消費者去海底撈的一個必點飲品。”
今年3月盒馬烘焙產品也推出了一個爆款，——一款貴州抹茶奶油卷比此前類似商品銷量增長了五倍。盒馬採購力群告訴我們，在去年春天做過黑金紅豆抹茶奶油卷的基礎上，今年他們決定重點突出抹茶特色，“春季對於烘焙行業來說，是要做‘喚醒’產品的時段。抹茶的綠色特別適合用來喚醒人們，春天已經來了。”此外，低糖度和茶味的結合也被力群認為是一個成功的賣點，“微甜微苦，現在是人們認為烘焙應該有的高階味道。”
應用於茶道中的抹茶往往是產品系列中工藝最好、價格最高的
一直以來在日本廣為流行的抹茶，原本起源於中國，最早可追溯至魏晉時期，興起於唐，在宋代出現了代表性的點茶技藝。南宋時，蒸青抹茶的製作工藝被日本高僧榮西禪師帶回日本，並被髮揚光大。在中國，反倒淹沒在茶的歷史變遷裡。
抹茶在國內市場重新走俏的同時，抹茶的種植和生產也已經發生了翻天覆地的變化。貴州銅仁因擁有產量世界第二的抹茶企業而被譽為“世界抹茶之都”，中國抹茶生產量已與日本旗鼓相當，並且銷售到全球40多個國家和地區，這其中甚至包括日本。
在這其中，銅仁江口縣的貴茶集團是最有代表性的。2017年貴茶從傳統茶轉做抹茶，蒙祖德告訴我們，最初這是被跨國公司大客戶推動的。“我們的一個全球咖啡連鎖品牌客戶一直在用我們的傳統茶做茶底，銷售到海外，它的訂單量能佔據我們每年總銷售量的1/5。逐漸地，客戶就開始詢問，你們的綠茶既然能達到歐盟農殘標準，為什麼不做抹茶？我們在美國市場非常需要抹茶。”
在北美市場上，星巴克的抹茶星冰樂和抹茶拿鐵都是爆款。“美國人喜歡抹茶有兩個主要原因，一是作為咖啡的替代物，有人喝咖啡感覺到心悸，一杯抹茶中含有的咖啡因量跟咖啡差不多，但是它又有茶多酚，茶多酚有鎮靜作用，人喝完會提神醒腦，同時感覺到很舒服。另一個是疫情之後對植物基產品的喜愛，人們對抹茶產品的健康需求開始快速提升了。”蒙祖德說，在兩三年前，貴茶的抹茶海外銷售比例一直都是高於國內市場的。
烘焙和甜品行業要在春季製作“喚醒”產品，綠色的抹茶特別適合在此使用
直至新茶飲市場的爆發，抹茶終於開始開啟國內市場。“以前我們跟很多企業聯名做過各種產品，比如抹茶牙膏、抹茶和醬酒結合的冰激凌、抹茶護膚霜等等，都沒有成功，但是新茶飲品牌對抹茶的需求量在這兩年是持續不斷在上漲的。”蒙祖德說，貴茶的國內市場銷售比重中，茶飲和冰激凌企業佔到了總額的60%，剩下的接近四成由烘焙和預包裝食品飲料所佔據。“做茶道和把抹茶拿來兌水直飲的始終是少數，現在抹茶還是以食品新增應用為主。”蒙祖德分析道。
前提條件：農殘不超標
原本以為趕上清明前的採茶季，能在貴州的抹茶園裡捕捉到繁忙的農事場景，沒想到去早了。
抹茶茶青跟綠茶茶青有相似性，它們的來源都是適合製作綠茶的樹種，其中福鼎大白和龍井43是貴州種植面積最廣的。但抹茶的春茶採摘比綠茶複雜不少，“等全都長到至少一芽二三葉，就準備遮陰覆蓋。”李小立告訴我們。他的茶園在江口縣盤壩鎮一個山頭上，今年的氣溫比往年略低一些，茶葉長得慢，最早的抹茶樹種要到四月初才能蓋上網子。
遮陰覆蓋是提升抹茶色澤風味的關鍵時期。茶樹在遮陰狀態下繼續生長，由於直射光線的減少，茶葉木質化速度在減慢，葉綠素在加快合成，使得葉片保持住油潤、翠綠和嫩度。與此同時，葉片的內含物質也在發生劇烈的更迭，以茶氨酸為代表的氨基酸含量會大量提升，而茶多酚和咖啡鹼的含量在持續下降，關鍵成分的變化將使抹茶的鮮爽度提高，苦澀感降低，從而形成不同於普通綠茶的海苔香味和天然的鮮甜味。
這樣的狀態大約持續20多天，直至四月下旬，密集發芽的嫩葉已經長至二三十公分高，這時便進入了茶園機採的階段。“要留大約五公分高的嫩葉，也就是兩三片葉子的量，留到明年，會從割斷的這裡再發出好多芽頭。”李小立說。
除了遮陰之外，抹茶跟綠茶的管護其實流程上是差不多的，只不過貴州現在做的抹茶，比做綠茶時的要求更高。李小立說：“為了達到滿足出口的歐洲標準，施肥只能用農家有機肥和含氮高的複合肥，農藥只能用生物型的，配合殺蟲燈和誘蟲板這樣的物理防蟲害手段，除草是不能用除草劑的，一年四次全靠人工除草，每年光是除草的人工費，一畝就要花幾百到上千元。”
貴州茶產業雖然起步晚，但高海拔、低維度、多雲霧的自然條件適宜種茶
跟浙江、福建等傳統茶葉產區相比，貴州也有發展茶產業的自然條件，高海拔、低緯度、多雲霧，再加上很多地區的土壤不錯。“一個是土壤的酸度，PH值在4.5-6.5之間是最好的；一個是它的通透性，滿足這兩個要求的地方，茶葉的長勢就會好。”李小立說道。
但是貴州茶產業發展得晚，歷史積澱也不多。作為助推脫貧攻堅和農業農村發展的核心產業，貴州省曾將“做最乾淨的茶”作為茶產業發展的首要條件，這個口號在傳統茶行業不太抓人眼球。“那時其他省都在創名優茶品牌，貴州怎麼提’乾淨茶’這麼低的口號，這不是做茶的基本要求嗎？提了相當於沒提。”貴州一位茶企業負責人向我們吐槽道。2013年，貴州把茶園追到了611萬畝，一下子成為了全國茶園面積最大的省份，但幾乎沒有創造出任何知名茶品牌。原本“都勻毛尖”位於全國十大名茶行列，但當地的茶企最終也沒搞出名堂來。
但發展抹茶，“乾淨茶”就成了貴州茶園最寶貴的價值，同時，起步晚，茶園新，也讓貴州茶產業天生就具備了現代農業的基因。一位以前在浙江做抹茶生意的企業主現在也在貴州開了廠，他告訴我們，貴州茶園面積大，而且茶樹都屬於旺產期。“從種植開始的第10年到第25年是茶樹生命週期中產量最高的一段時間，貴州的樹齡大多剛到這個階段。”除此之外，貴州茶園的設計也更合理。“路網方便，運肥料和機械化操作都更便捷一些。說實話，浙江的茶園都比較老了，設施比不上貴州。”
龍頭企業和“帶薪下崗”幹部
李小立是茶山老闆裡的技術派。他本人是江口縣茶葉產業研究中心的高階農業師。2007年貴州開始大辦茶產業的同時，推出了政府和企事業單位人員“留職帶薪，領辦茶產業”的政策，鼓勵這些文化程度高的基層人員在茶產業中發揮帶動作用。
現在在甕安縣進行碾茶初級加工生產的楊建中、於福英夫婦也是在當時響應這個政策投身茶產業的。兩個人原來都是老師，楊建中有次帶學生去廣東實習，實習單位請他吃飯，一頓飯花了一千塊錢，頂上自己兩個月的工資，這讓他深受刺激。“回來之後就看新聞裡說省裡出了這個政策，我覺得是個千載難逢的好機會。”他向我們回憶道，全縣跟他們夫婦一起出來闖的老師和機關幹部一共有60多個，最後只有兩三組人堅持下來，“很多人都當是個出來玩的機會，做不好就又回去上班了。”
楊建中覺得當時政府給的政策很優惠，他要充分利用這個政策把茶山辦大，“別人只租最低限的50畝土地，我一下就要做1000畝。”楊建中說，2010年，甕安縣給“帶薪下崗”幹部辦茶園每畝補貼1050元，“基本上茶山的管護、買茶苗和僱挖機來挖土的錢都夠用，自己只要支付僱人的工資和每畝10元的荒山租賃費就可以了。”但要做1000畝茶山，自己需要花50-60萬，這個數目對楊建中來說還是很困難的，“沒有資產作抵押，很難在銀行貸到款。後來是利用了中國農業發展銀行給農民5萬元的貸款額度，讓我的四個兄弟一起幫我滿額貸款，從20萬的資金開始起步的。”楊建中說。
楊建中、於福英夫婦開了貴州最大規模的碾茶廠，採摘後的茶青透過碾茶工藝，最大限度地鎖住鮮葉的色澤和味道
學種茶難，銷售更難。為了賣茶，楊建中還開過棋牌館，靠客人玩牌時點茶水來消化茶葉庫存。2013年，楊建中開始與貴茶集團合作，當時看中的就是大企業能解決銷售問題。
2010年成立的貴茶集團最初是收購了貴州的綠茶品牌“綠寶石”，楊建中的茶廠是當時“綠寶石”的簽約原料供應商之一。經過兩年的摸索，他在2015年做出了很高的產量，賣出了300多萬的貨款。第二年他借款150萬迅速擴大生產，但因為收購的一批茶青裡檢出農殘，導致他當年所有的產品都被貴茶拒收，一下子又賠了本。“現在想起來，’綠寶石’的銷售是跟著傳統茶市場一起在萎縮的，所以貴茶拒收茶產品時也毫不手軟。”楊建中告訴我們。
貴茶做傳統綠茶沒有市場優勢，但老闆是經營藥企出身，從一開始做茶就重視標準化和安全性，打下了現代化茶廠的底子。2017年，貴茶集團從貴陽遷到了銅仁的江口縣，並在這裡建成了年產4000噸的全球最大抹茶精製單體車間，進軍抹茶產業。江口縣茶葉產業研究中心主任張明生告訴我們，在引進貴茶之前，縣政府曾去國內最早做抹茶的浙江茶企業御茶村進行了考察，看到了貴茶發展抹茶產業的可能性和優勢。
御茶村原本是日本人1992年在紹興全資投建的一家企業，他們按照日本的標準在中國種茶，再將產品銷回到日本市場，直至十多年前日本撤資。除了茶園的精細管理，張明生看到抹茶生產鏈條上還包括碾茶初加工和精製加工兩個環節，貴茶原本實行的合作加盟模式可以照著這個流程繼續沿用。
在貴茶集團的精製加工生產線上，碾茶原料經過拼配，形成統一口感，最後被製成抹茶產品
在將茶園種植和碾茶初加工環節分別外包出去之後，李小立和楊建中都成為了貴茶的抹茶合作伙伴。楊建中從原本的“綠寶石”原料供應商，變成了碾茶原料生產商，他除了會用到自己茶園裡的茶青，也會收購符合條件的其他茶園的原料，這樣貴茶就透過碾茶廠與諸多茶園建立了抹茶合作關係，以較少的資金佔有了更大的產量。
碾茶：決定抹茶品質的關鍵環節
四月下旬採青後，碾茶廠裡即將開始一場為期40多天的緊張而艱苦的戰役。
行事風格激進的楊建中已經開始摩拳擦掌了。去年他的4條生產線一共生產碾茶240噸，在遍佈全省各地的60多家碾茶供應商中排名第一。今年他又添了2條生產線，預計將生產300噸碾茶。“連貴茶的負責人都勸我說不要冒進，但我認為，只有做大才能具有競爭力，哪怕有一天市場不好了，那時候也只有大企業能活下來。”楊建中對我們說道，促使他決心加快生產規模的，還有貴茶在收購原料時的積極態度，“他們雖然不會明說，但我原料還沒交，他們的銷售款就已經足額打過來了，顯然，抹茶市場上一定處於供不應求的狀態。”
我們去他的工廠參觀，6條生產線分別排布在兩個廠房空間裡。裝著茶青的貨車直接在生產線邊卸貨，“到時候就是機器24小時不停，每條生產線每小時消耗掉500公斤茶青，30個工人分成兩班倒。我們倆一個睡車間，一個睡辦公室的沙發上，每天睡眠不會超過五小時，出現問題隨時就會被叫起來，跑過去迅速解決。”楊建中說。
碾茶是最大限度鎖住鮮葉色澤和味道的過程，既要爭分奪秒地與樹葉不停的發酵進行競賽，又要小心翼翼地在溫度過高和不足中間尋找到平衡，讓茶葉在徹底烘乾之後，依然保持住它在茶園出品時從顏色到內含物質上的高品質。楊建中每年都會用一個新的硬皮本，記錄下與自己簽約的附近茶園每個階段的資料內容，“到時候這就會成為一個排班表，我們會計劃好哪家茶園在哪一天的什麼時候進行採摘，相互調配開，以免撞在一起，生產線來不及消化，導致鮮葉品質下降。”
全程主要分蒸汽殺青、切茶、風冷卻、高溫脫水、烘烤、梗葉分離等環節。其中最重要，也是技術難度最高的是蒸汽殺青，透過高溫破壞鮮葉中氧化酶的活性，抑制茶葉氧化變色。茶青從左到右穿過殺青裝置只有短短幾秒種時間，但錯誤可能隨時降臨，楊建中說，“火候大了，透氣性差了，葉片一下子就黃了，完蛋了。”
在貴茶集團的精製加工生產線上，碾茶原料經過拼配，形成統一口感，最後被製成抹茶產品
殺青之後，葉片要經過快速冷卻、脫水和烘乾的過程，這些環節都將最終影響抹茶的顏色、香味和苦澀度。之後茶葉將會送進碾茶爐中緩慢推進的傳送帶上，經過20分鐘溫度逐漸變化的烤制，變成乾燥的脆片。接下來是進行梗葉分離，“梗是不能被磨碎的，梗越多，茶葉評級越低。”楊建中說。
碾茶是抹茶精製工廠的初級原料。為了提高原料的級別，楊建中進行了裝置上的改進。此外他還花了100多萬，從縣城引了一條專門的天然氣管道到廠裡來，“為的是天然氣可以實現穩定供應。原來裝置是用電的，一旦電壓不穩，一些功能上的溫度就會出現變化。”高等級碾茶有著更可觀的經濟回報。貴茶集團將收購的碾茶原料分成六個等級，目前碾茶廠品質最好的能達到三、四級，差一些的是五、六級。高級別的碾茶收購價是低級別的數倍。
抹茶的品質怎麼看
當今年的春茶原料終於製作成碾茶，進入到貴茶的生產車間後，距離它成為抹茶產品上市仍需要再等待至少幾個月的時間。貴茶負責生產管理的副總華連著告訴我們，茶青馬不停蹄地製成碾茶後，接下來倒是需要慢慢來了，“在冷庫裡至少存放三個月的時間，它的內含物質會進行進一步的變化，呈現出更濃郁的海苔香。”
碾茶完成的初級產品在入庫前，先要經過貴茶集團評審小組的評級，根據色、香、味三個維度的測評，碾茶被評為三、四、五、六共四個級別，最高階和最低階的碾茶原料收購價會相差數倍
在入庫前，公司的評審小組會對碾茶從色、香、味三位維度進行盲審和評級。
“色”指的是碾茶乾片所呈現的綠度和顏色的勻整度。勻整度一定是越高越好，那些黃片很多的碾茶評級一定不會高。綠度則分為翠綠、深綠、墨綠和黃綠等不同維度，其中翠綠是評級最高的。
“香”則指碾茶中散發出的香氣，“抹茶最標誌性的味道是它的’覆蓋香’，這是鮮葉被遮蓋之後才有的獨特氣味，經過一段時間的轉化，它會變成人們較為熟悉的’海苔香’。除此之外，還有清香、茶香和生青味三類，其中生青味是茶青沒殺透的味道，原本這是不好的，但是一些做茶飲的品牌會喜歡，還有烘焙裡撒粉用的抹茶，有些品牌也會為此選擇偏生一些的氣味。
至於“味”指的就是品飲時的滋味。“最好的滋味當然就是’鮮爽’了。”華連著說，鮮爽是一種入口如魚湯和雞湯般的鮮味，“鮮而且帶甜感，這是最高等級。”老一些的茶青製出抹茶，滋味中會出現茶的厚重感。而那些加工過程中出現問題的，則會苦感和澀感味道較重。“這些都不是抹茶最標準的味道。”
抹茶的走紅跟新茶飲市場的爆發有直接的關係
這種技術性的評級似乎稍顯抽象，作為消費者一般也很難有機會直接感受到，因為我們能吃到和喝到的抹茶產品並不是按照這個標準去設計的。“真正的核心技術是拼配。”華連著說，貴茶現在的訂單裡，定製化的產品是絕大多數。“客戶會拿著他們認為理想的樣品過來，我們的目標就是儘量接近樣品的味道。”茶葉作為農產品，很難保證味道的一致性，在拼配之前，不同批次的碾茶原料會根據色澤和香氣等被大致歸為若干類，稱為“合批”。在拼配的大致原則之下，客戶的價位也是一個重要的參考依據，他們會在這個價格區間內，在合適的等級範圍內挑選出原料進行拼配，保證產品供應的味道穩定性。
傳統茶領域，綠茶看似覆蓋範圍廣，但其實有地域性，各地消費者已經形成穩定的口味。“但是做抹茶就不一樣了，沒有先入為主的口味偏好，大家希望抹茶的口感越一致越好。”華連著說。
而在確定拼配方案之後，碾茶就會進入到可供訪客隔著玻璃參觀的精製、滅菌和磨粉等車間的流水線作業中，最終成為各種抹茶產品。安全、統一、穩定，這些因素決定了抹茶能夠從傳統飲茶變換成現代吃茶，為打通全國市場奠定基礎。
排版：初初 / 稽核：雅婷
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