中國小縣城，正在悄悄生產“世界級”高階土特產？

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「中國新特產」

主筆｜丘濂

來到浙江衢州，遊客走在熱門的水亭門景區，一定會遇到“三頭一掌”這樣的本地傳統特產。但當路過天王塔景點前的“卡露伽魚子醬”店面，這裡的工作人員推薦可以下單一份魚子醬禮盒作為手信帶給親友時，就不免讓人一頭霧水。衢州人自己都未必知道的情況是，中國已經成為世界上最大的魚子醬生產國和出口國，而世界上最大的魚子醬生產品牌卡露伽就在衢州有園區。如果對這種和松露、鵝肝並稱為“世界三大珍饈”的食材仍然感到陌生，不妨來上一份魚子醬冰淇淋——香草冰淇淋球上放有三克入門級別的魚子醬，售價39元。這是卡露伽在拓展國內市場時，推出的一款讓大眾既能感受魚子醬風味、價格又能接受的產品。

魚子醬和蛋糕或者冰淇淋搭配，是吸引年輕人的方式之一（黃宇攝）

2023年底正當哈爾濱旅遊火爆之時，一群來自廣西、身著橘黃色上衣的幼兒園孩子來到這裡，他們因為模樣可愛而被稱作“小砂糖橘”，行蹤受到全網關注。文旅局適時造勢。廣西為了感謝“爾濱”對小朋友的照顧送來200噸砂糖橘，黑龍江則回贈了10萬盒蔓越莓。黑龍江人不由驚呼，自己都不瞭解蔓越莓竟然是本地特產。隨著各地互送土特產，一場網友自發進行的“農業大摸底”開展得轟轟烈烈，越來越多“反直覺”的土特產浮出水面。

之後淘寶釋出的《隱藏土特產報告》就係統梳理了這些家門口的新土特產：魚子醬之外，原來頂級食材之一的鵝肝也早就實現國產化了。早在20世紀80年代山東就引進了用來出產鵝肝的朗德鵝種，山東臨朐縣和安徽霍邱縣如今已經成了比肩法國朗德省的鵝肝重鎮，中國鵝肝產量佔世界市場的45%；雲南因為氣候型別多樣、地貌環境豐富，成了新特產最多的省份，夏威夷果、牛油果、藍莓都在這裡大面積種植；而離海最遠的大西北則可以進行海鮮水產養殖，甘肅張掖和內蒙古鄂爾多斯兩地早已實現了南美白對蝦的量產。總之，如果把各地的新物產繪製在一張中國地圖上，就會發現中國農業的版圖已經發生了很大的改變。

國產高階食材主產地分佈（圖｜隱藏土特產報告）

在過去，土特產意味著它是根植於風土，某地特有的一種產品。我們的雜誌十多年前開始做《最想念的年貨》系列，第一本就是關於中國各地的土特產，像是四川達州的燈影牛肉，浙江慈城的水磨年糕，湖北武漢洪山區的菜薹等等。它們有一些共同點：味道純正的須得手工生產，只能是小規模製作，並且是“地產地銷”，脫離了一方風土，就會失去應有的味道。它們的背後往往還流傳著一種關於“稀缺性”的傳說——就像洪山菜薹，一個頗有神秘色彩的說法是，洪山寶塔的塔影能遮住的地方，種出的菜薹才正宗。

新特產則是另外一番面貌。最突出的特點是，與傳統土特產主要是分散的小農生產模式和相對“原始”的加工方式不同，新特產很多時候一開始就是大企業來牽頭主導的。“稀缺”不再是崇尚的目標，而是要高效、大量和穩定地有所產出。他們帶來了具有科技含量的生產方式，以工業管理的思路來對待農產品。

雲南是隱藏土特產大省之一（圖｜隱藏土特產報告）

我走訪的鱘龍科技公司就是如此。它是卡露伽魚子醬背後一家全產業鏈企業，在浙江、江西、湖南、湖北、四川和遼寧六個省份共有八個鱘魚養殖基地。曾經的水產養殖戶對自己有多少魚給不出準確的數字，這就做不到精細化餵養和整體掌握情況。要做到對眾多基地的養殖情況整體把控，鱘龍科技公司引進了工業生產上通常會用到的ERP系統，每個魚池都有一個對應的編號，鱘魚數量的變更每天都會在裡面更新。同時最先進的AI技術用到了每年鱘魚數量的大盤點——公司聯合了AI智慧化企業，利用無人機搭載高速智慧攝像機高空拍攝採集動態影片，採用AI識別演算法，完成影像識別，進行鱘魚計數，目前準確率已經達到97%～98%。

人工繁殖的過程中，工作人員正在檢視取完卵後鱘魚的身體情況（黃宇攝）

目前卡露伽魚子醬90%出口到國外，國內市場也在不斷拓展。迅速快捷、全程保鮮的物流體系，讓新特產走出產地，可以被世界享用。中國結合自身特長，行成了規模優勢，參與到了全球食品的生產和流通體系當中。

大多數新特產的原產國並非中國。它們在中國紮根下來，是因為在幅員遼闊的中國，能夠找到相似的土壤、水源與氣候環境。就算是聽起來有些不可思議的西北內陸海鮮養殖，也是一種針對當地鹽鹼地來“以漁治鹼”的開發利用。它透過抽取鹽鹼地下水，新增礦物質調配成人工海水，滿足了海鮮養殖的需求，仍然是一種因勢利導。“新特產能夠突破原產地的限制，順應自然條件是前提，設施農業和現代科技只是推手。”中國農業大學經濟管理學院教授蔡海龍這樣對我說。

在魚子醬的加工車間，從搓卵開始整個流程會在15鍾內完成（黃宇攝）

“農業史上不乏外來物種引入的現象。大體上說，一種是在文化交流的過程中被無意帶入的，另一種是主動引進和推廣的，但目的是解決老百姓的溫飽問題，因為它高產且營養物質豐富，能夠促進人口的增長。”蔡海龍說：“新土特產的主動引入則是為了迎合一種消費升級的需要——生產者出於對經濟價值的追求。”

對於消費升級的體現，大概沒有哪種食材類別比水果更為明顯。在溫飽不足的年代，人們只有在逢年過節或是生病住院這種特殊的時刻會想到吃水果，接觸到的也只是蘋果、橘子、香蕉這樣的大類。2005年前後，全國各地開始發展批發市場，水果種類才慢慢變得豐富。進口水果出現在人們的視野中，東南亞的水果格外甜蜜並帶有異域風情。從龍眼、火龍果到更貴的山竹、榴蓮，這是中國水果消費的第一次升級。

雲南藍莓不斷推出新品種，個頭越來越大（蔡小川）

緊接著“超級水果”（superfruit）的概念傳了過來，它們並非在甜美程度上超越以往水果，事實上還構成了對傳統水果口味和審美習慣的顛覆，但它們在健康方面的益處被格外強調，抗衰老、抗癌等功效的宣傳字字句句都說到了現代人的心坎上。中國人就是在這個時候注意到藍莓的。《成功超級水果戰略》（Successful Superfruit Strategy）的作者朱利安·梅樂庭（Julian Mellentin）說道，“作為迄今為止全世界最成功的超級水果代表，藍莓是一個符號”。

中國藍莓的產量從2021年開始，持續多年保持全球第一。其中雲南的產量居於首位，那裡從大約20年前就開始探索種藍莓。同事薛芃去到了雲南的紅河哈尼族彝族自治州（簡稱“紅河州”），它目前是中國藍莓種植最集中的區域。藍莓原本生長在較寒冷的地方，但紅河州晝夜溫差大、日照時間長，同樣非常適宜藍莓生長。這裡產的藍莓受到歡迎，也得益於能夠不斷推出新品種，它們在口味上越來越符合人們對好吃水果的期待——各式各樣的藍莓裡，有風味獨特的花香藍莓、主打口感脆爽的“脆脆莓”，又或是個頭越做越大、直徑超過24毫米的大藍莓。藍莓的持續風靡體現著水果消費的不斷升級，即水果逐漸從主食補充變為一種休閒零食，食用場景更多，消費頻次更高。藍莓不用剝皮、不用吐籽，清水一衝就可以像嗑瓜子那樣輕鬆地吃掉一盒，正好順應了水果零食化的趨勢。

雲南的藍莓產量居全國首位，大約 20年前這裡就在探索種植藍莓（蔡小川攝）

在廣義農業裡，無論種植業、畜牧業還是水產業，育種都是驅動它不斷成長的“晶片”。北京華夏產業經濟研究院院長劉兆彬在談到新土特產湧現的原因時，就把“利用科技賦能，進行種業攻關，實現源頭國產化”放在了首位。

魚子醬產業對這點有著淋漓盡致的體現。中國人沒有吃魚子醬的傳統。最早是科研院所的工作人員解決了鱘魚的人工繁殖和育種，也是他們首先意識到了魚子醬巨大的經濟價值，一部分人“下海”建立了這個新的產業。他們以製作魚子醬為目的培育出的本土雜交品種“鱘龍一號”，產出的魚卵結合了父母本的特點——量大、粒徑大、彈性好，在國外的米其林餐廳很受廚師青睞。鱘龍科技公司有著自己的研究院，科研團隊把遺傳育種作為最核心的工作。他們根據鱘魚的優良性狀來做選育——怎樣能夠獲得更多產淺色卵的鱘魚？怎樣增加鱘魚的懷卵量？是否有可能培育出全雌品種？這些都是他們不斷做品種最佳化的目標。

“品種、品質和品牌，另外就是標準化”。蔡海龍這樣總結了新時期土特產的特點。同事吳麗瑋去到了貴州銅仁，那裡出產的抹茶就是一個很好的案例。落戶江口縣的貴茶集團現在已經把抹茶產量做到了全國第一、世界第二。

碾茶完成的初級產品在入庫前，先要經過貴茶集團評審小組的評級，根據色、香、味三個維度的測評，碾茶被評為三、四、五、六共四個級別，最高階和最低階的碾茶原料收購價會相差數倍（於楚眾攝）

抹茶原本起源於中國，在宋代出現了代表性的點茶技藝。南宋時，蒸青抹茶的製作工藝被日本高僧榮西禪師帶回日本併發揚光大。在中國，反倒淹沒在茶的歷史變遷裡。這些年中國因為新茶飲的崛起，抹茶得到了大量應用。春天一到，各類抹茶產品也成為商家的一種季節營銷。這都成為了貴州發展抹茶產業的契機。

種茶對於貴州，並沒有先發優勢。在2007年開始大力推進茶產業之前，貴州只有茶園102萬畝，產量連全國前十都排不進。隨著傳統茶市場的回落，貴州茶企難以在傳統茶賽道創造出被市場認可的品牌，也很難在口味分散的國內茶葉市場上佔據相應的位置。

直到抹茶出現，改變了貴州茶的局面。起步晚讓貴州茶葉產業天然具有了現代農業的基因，不用除草劑、施有機肥、無化學農藥響應著貴州省“乾淨茶”的口號，茶園的佈局和管理也更容易實施機械化生產。抹茶的製作過程會透過拼配以實現口味的穩定。看上去毫無個性的貴州茶，在抹茶這個需要標準化和工業化生產的賽道上，反而成了得天獨厚的優勢。作為被跨國企業採購的出口商品和廣泛使用的食品新增劑，抹茶打破了傳統茶講究山頭、手工和口味偏好的格局，市場的喜好被抹茶的標準味道拉平了。貴州茶最終實現了彎道超車。

應用於茶道中的抹茶往往是產品系列中工藝最好、價格最高的（於楚眾攝）

新土特產要想持久，最終需要消費者認可它的口味。另一位同事黑麥去到了天津、山東和內蒙古，考察和牛產業。西方人喜歡更韌的牛肉，而亞洲人喜歡更軟糯的口感，中國人對和牛的滋味推崇有加。和牛養殖從20世紀90年代就在國內開始，集中在靠近糧食產區和草料基地的北方牧區。要產出油花細密均勻的和牛肉，50%依靠牛的品種，30%靠飼料，20%則依賴於環境。黑麥瞭解到在和牛關鍵的“育肥”階段，中國養殖者有自己摸索出的方法——他們把養和牛比作養小胖子，“要讓它們增肥，攝入足夠多的草料；要保持較少的運動，這樣肉的纖維就不會太粗；還要保證它們健康、開心，但不能打鬥。總之要找到一個平衡點，讓小胖子懶懶的”。

國產和牛的滋味並不遜於進口和牛。如果用熟成的方式來加工，國產和牛還要更有優勢。這是因為進口的牛肉大多是經過冷凍處理的，上面的菌群大多被破壞了，做出來的熟成肉，味道也會大打折扣。只是由於在繁育端，品種的雜交擴群還跟不上，目前和牛的產量還不能滿足國內市場的需要。

A3級別的牛肉價效比高，受眾也更多（張雷攝）

但對於像藍莓這樣大量生產的新土特產來說，一個亟須面對的問題則是，“藍莓自由”之後，怎樣不重走那些“網紅水果”崛起又衰落的老路。就像陽光玫瑰葡萄的故事——當它成了精品水果市場的寵兒，大量果農湧入種植，市場供給過剩，價格也大幅度下跌。一些果農為了追求利潤，提前採摘或使用催熟劑，導致葡萄口感不佳，更是損害了陽光玫瑰葡萄的形象。“做好品牌和品種的保護，持續進行新品種研發，地方政府有引導地種植，這些都能讓新土特產持續保持生命力。”蔡海龍這樣說。