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20世紀70年代，當珍妮·古道爾（Jane Goodall）的團隊在坦尚尼亞觀察黑猩猩野外種群時，她的學生理查德·蘭厄姆（Richard Wrangham）提出了一個奇怪的要求：他想試著像黑猩猩一樣吃飯和生活。
按照蘭厄姆的計劃，從早上開始他就只吃黑猩猩會吃的東西，包括各種植物的根莖、果實、螞蟻，還有當地猩猩偏愛的一種疣猴的肉。但真正執行起來，這份食譜比他想象中難以下嚥得多。“這些食物非常難以接受，”蘭厄姆回憶道，“纖維素含量很高，比較幹，幾乎沒有糖分，而且味道很難吃，甚至可以說噁心。”
但最讓蘭厄姆記憶深刻的，是持續的飢餓感。蘭厄姆很快就意識到，按照黑猩猩的食譜，儘管他每天要花費好幾個小時來咀嚼和進食，但依然難以填飽肚子。在漫長的一天後，他開始格外想念晚餐裡一盤“煮好的意麵”。
如果黑猩猩擁有足夠的思考能力，它們同樣會好奇這個和它們一起進食的裸猿為什麼能在殘酷的野外存活下來：人類孱弱的下頜和牙齒很難充分研磨植物根莖；而在平平的肚皮下，短小的腸道也無法充分消化植物中的纖維素。更不用說人類在平時的一天里居然只有大約1個小時用於進食，剩下的時間反而在做一些不知所謂的活動，浪費寶貴的能量。
顯然，無論是從消化系統還是社會分工來看，如今的人類已經不能適應黑猩猩的食譜了。想要讀懂人類的故事，我們需要回到很久之前，在人類與黑猩猩的祖先分道揚鑣後的某個關鍵時刻，我們的祖先掌握了一項重要技能：烹飪。
演化的重擔
縱觀人類演化最後的幾百萬年，從南方古猿到直立人，再到智人，我們祖先的身體結構經歷了多方面的飛躍。當四百多萬年前，南方古猿還在樹林間穿梭時，它們還擁有強壯的下頜、巨大的門牙和臼齒，以及鍾型的肋骨結構——研究者認為，這種形態為腸道系統提供了更大空間。然而大約兩百萬年前的直立人就已經擁有了明顯縮小的門牙和臼齒，尤其是第三磨牙。直立人的肋骨也變得更偏向桶型，這代表著體積更小的腸道系統。
這樣的趨勢一直延續到了智人，我們的下頜骨變得格外小巧，以至於許多現代人需要面對智齒無法正常萌出的問題。我們的消化系統也變得堪稱“敷衍”，一項研究顯示，人類腸道的長度只有同體型靈長類動物的60%。顯然，南方古猿曾經賴以為食的生肉、昆蟲、樹葉、根莖，已經不適合如今的人類了。
與此同時，人類卻投資了另一個分外“奢侈”的器官——巨大的大腦。巴西神經科學家蘇珊娜·赫庫拉諾-胡澤爾（Suzana Herculano-Houzel）曾和同事做過一項著名的估計，她們計算了古人類和現代人頭骨的顱腔容量，估算出南方古猿的大腦約有270億~350億個神經元，直立人有大約620億個神經元，而我們的近親尼安德特人可能有760億~900億個神經元，已經接近現代人的數量了。但問題在於，將神經元新增到大腦中需要付出相當大的成本。根據赫庫拉諾-胡澤爾的估計，每向大腦中增加10億個神經元，每天的熱量消耗就需要增加6kcal。從南方古猿到現代人，增加的700億個大腦神經元需要每天攝入至少額外420kcal。對於黑猩猩來說，這個數字意味著一座重達1~2千克的食物“小山”，它們需要至少額外2個小時的覓食，加上一個小時的咀嚼和消化，才能負擔起這份奢侈的煩惱。
只擁有低效的咀嚼和消化能力，卻揹負了巨大的能量消耗器官，如果將類似的結構放在其他動物身上，這個物種似乎已經走上了演化的死衚衕。但顯然，人類不僅存活了下來，還打破了這一自然界的普遍限制。我們是怎麼做到的？關於這個問題存在著許多假設。而如今已經是哈佛大學人類學教授的蘭厄姆認為，正是烹飪成就了這一切，人類從煮熟的食物中獲取了更多能量。
烹飪的力量
讓我們將思路帶回現代，想象一個普通的早上，一位智人熟練地點燃爐灶、架好平底鍋、打入雞蛋。隨著“嘶嘶”的聲響，雞蛋透明的蛋清逐漸變白，這時我們會說，雞蛋“熟了”。從更加微觀的角度來說，雞蛋經歷的正是烹飪中普遍存在的過程——蛋白質變性。隨著升溫，緊緊纏繞在一起的多肽鏈逐漸展開，這讓小腸中的蛋白水解酶可以更快、更充分地把它分解為短小的肽鏈或氨基酸，換句話說，分解為我們更好吸收的形式。
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一項對比實驗顯示，在烹飪前，蛋清中只有50%~60%的能量可以被吸收，然而煮熟的蛋清中90%的能量都可以被吸收。類似的過程也發生在脂質和澱粉的烹飪過程中。植物中的脂質通常儲存在種子的油體中，周圍環繞著稱為油酸的蛋白質，這些蛋白質具有疏水性內表面和親水性外表面。烹飪可以使油酸變性，從而使脂質可以更快被消化。而一項針對大麥、小麥、土豆等常見馴化作物的實驗顯示，煮熟的過程可以將植物中澱粉的消化率提高28%~209%。
在提高消化效率的同時，烹飪還降低了消化的成本。如果不經過烹飪，一個普通人每天需要攝入超過5千克的生食，才能滿足生存所需的熱量。光是想要把這座由水果、蔬菜和生肉堆成的“小山”嚥下去，就需要咀嚼6個小時，這還沒有算上腸道消化它們所需要的時間和空間。被節省下來的、原本用於分解和消化食物所需的身體能量，就可以用於支援大腦的成長並將人類從尋找和消化生食的繁重工作中解放出來，給更加複雜的技術和思想創造了誕生的空間。
在諸多關於人類演化的假設中，我們總能看到飲食留下的痕跡。除了蘭厄姆認為的“烹飪改變人類”假說之外，許多人類學家還認為，是人類多樣化的食物獲取技術——準確來說，是狩獵-採集雙管齊下的能力，提供了最初的能量盈餘，開啟了人類演化的巔峰之路。
但可以確認的是，無論是烹飪帶來的能量盈餘，還是狩獵-採集帶來的穩定食物，每一點多出的能量都在推動人類走上一條正反饋的道路。額外的能量不僅被用於大腦的成長，還被輸送到了後代的身上，這意味著他們可以有更長的時間、更強大的思維能力來發展新的文明與技能。直到今天，我們中的許多人已經不需要將生產食物作為自己每日的勞動內容，那些寶貴的高能量食物已經變得如此廉價，以至於我們甚至會做出許多讓黑猩猩和人類祖先看來無法理解的舉動：例如點奶茶時要求半糖。
從過去看未來
智人的確非常適應烹飪過的食物。與黑猩猩和倭黑猩猩相比，現代人唾液澱粉酶基因AMY1的複製數增加了兩倍。2016年的一項研究也顯示，吃熟食的小鼠肝臟中表達的基因，也是尼安德特人、丹尼索瓦人和智人在演化過程中更“偏愛”的基因，而這些基因很可能與脂肪和碳水化合物的代謝有關。
人類演化與食譜演化表
但問題也出在這裡，幾百年來人類社會發展得太快，遠遠超出了我們作為生物的自然演化速度。人類曾經的經歷讓我們過於擅長生產、烹飪和和消化食物，以至於人類似乎成為了自己的受害者。在美國和大多數西方國家，與飲食相關的慢性病是導致發病率和死亡率的最大原因，而這些疾病幾乎都與多種飲食因素相關。我們獲得的高加工糖、穀物、植物油等。據《中國居民膳食指南科學研究報告》顯示，我國居民膳食不平衡問題突出，高油高鹽攝入普遍存在，青少年含糖飲料消費逐年上升，全穀物、深色蔬菜、水果、奶類、魚蝦類和大豆類攝入普遍不足。
正如我們的祖先曾經歷的，烹飪如今也決定著人類從食物中獲得的能量。許多人可能會關注食品標籤中的營養成分表，但經常被忽略的是，我們從食物中究竟能夠獲取多少能量，很大程度上取決於食物的烹飪方式：燉、炸、煎，每一種烹飪方式都在潛移默化中影響著食物的營養價值。當我們一味追求口感，從而掉入高溫、油炸等陷阱時，現代人也正在不知不覺間承受著前所未有的健康風險。作為廚電行業的引領者，老闆電器深刻理解烹飪對健康的重要性。老闆電器透過分析大量的烹飪過程與食物結構，結合人類的基因和發展，深入探討了營養與美味之間的精妙平衡。即使是一道簡單的炒青菜，透過精準控制配料、時間與火候，也能做到將蔬菜的爽脆口感與維生素含量的平衡控制到極致，讓每一道菜兼具營養與美味。
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人類的飲食曾塑造了人類的樣貌和演化歷程。當初的古猿一定想不到，幾百萬年後，它們的後代居然會在喝下奶茶這樣的“熱量炸彈”時，提出一個如此不利於生存的要求：“半糖”。而如今，老闆電器帶來的“食神”大模型也在再次革新人類與食物的關係。在面對現代飲食帶來的健康隱患時，我們的選擇不僅決定了個人的健康，也影響著下一代的未來。老闆電器用智慧和行動重塑飲食習慣，為健康生活掌勺，為美好未來調味。
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