最近，盒馬十幾塊錢一片的“歐坦得酵醒系列切片歐包”因較高的價格引起網友關注，被一些人稱為“麵包刺客”。
圖源：@小紅書 The Moment（已授權）
這款麵包共有兩種口味，一袋一片，都是120克，“朗姆提子核桃”口味售價12.9元，“藍莓杏子”口味售價16.9元。
據九派新聞，面對網友的質疑，4月1日盒馬客服回應稱商品都是合理定價，賣得貴可能是原材料的原因。
據商品詳情頁標註，該面包含有“酸麵糰”，也就是客服回應中表示的“賣得貴的原材料”。
圖源：盒馬APP截圖
酸麵糰是什麼？含有酸麵糰的麵包賣得這麼貴合理嗎？
酸麵糰是什麼？
據盒馬官方介紹，酸麵糰是一種利用天然酵母和乳酸菌共同發酵的麵糰，有獨特的酸味和發酵特性，能賦予麵包獨特的口感和營養價值。酸麵糰更健康，是“清潔標籤”代表。
圖源：小紅書@健康食課｜翔龍（已授權）
圖源：盒馬APP截圖
2022年，我國工業和資訊化部正式釋出的行業標準 QB/T 5756-2022 《酸麵糰》則更詳細地規定了酸麵糰的標準，即以穀物加工產物（如小麥粉等）、水為主要原料，接種微生物後經發酵等工藝，滅活或不滅活，未新增有機酸或有機酸鹽而製成的產品。
綜合來看，酸麵糰是一種與商業酵母相對的“天然酵母”，也就是麵包引子。
雖然酸麵糰聽上去離我們的生活有點遠，但其實它早就在我們身邊出現過，尤其是北方食客應該會經常見到它。據國家糧食和物資儲備局科學研究院學者李曉敏等在《傳統酸麵糰菌群結構及其酵制饅頭風味物質分析》介紹，在我國民間，酸麵糰一般被稱作“老面”“麵肥”“面頭”“酵子”“酵面”和“面起子”，主要用在饅頭、包子等傳統發酵食品中。
以酸麵糰為原料製成的麵包，則一般被稱為“酸麵包”或“酸種麵包”。相比普通麵包，酸麵包不只有酸性風味一個特點，成分也更簡單：只有麵粉、水、鹽，以及關鍵的酸麵糰，不另外新增牛奶、油及商業酵母。而且透過長時間發酵，改變穀物原本的碳水化合物組成，讓麵包變得好消化。
雖然酸麵糰的行業標準是近兩年才制定，但酸麵糰和酸麵包的歷史可以追溯到古埃及時期，古埃及人就已經有將麵粉和馬鈴薯粉煮熟後製成酸麵糰，從而製作出可膨脹的麵包的做法。後來，這種技術擴散到地中海沿岸。羅馬人透過將溼潤的小麥麥麩與從酒桶中發現並培養的酵母混合，也培養出了酸麵糰。
圖源：Professor Eric Pallant《The Rise and Fall of Sourdough:6,000 Years of Bread-Eric Pallant》
酸麵糰的製作方法，在向外傳播中不斷演變，也被後來的麵包師繼承下來。 直到1781 年，更便於製作、使用更方便的商業酵母出現並逐漸產業化，酸麵糰才漸漸退出歷史舞臺。
近年來，酸麵糰和酸麵包再度成為人們的“心頭好”。在小紅書平臺，話題“酸麵包”瀏覽量接近5000萬。焙樂道釋出的《2025年度亞洲消費者趨勢洞察》中指出，2024—2025年，亞太地區有關酸麵糰的討論度預計增長17%。
圖源：焙樂道｜《2025年度亞洲消費者趨勢洞察》
為什麼酸麵包會再度走紅？
這就不得不提到盒馬在商品介紹中所說的“清潔標籤”。
清潔標籤（clean label）概念起源於歐盟，倡導在食物標籤中少出現食品新增劑，儘可能保持配料欄中的食品天然的屬性。
焙樂道同一篇研究報告顯示，92%的中國消費者表示，他們更傾向於使用天然成分的麵包產品。
圖源：焙樂道｜《2025年度亞洲消費者趨勢洞察》
而酸麵糰不僅原料簡單、自然發酵，而且天然防腐。《中國糧油學報》釋出的《酸麵糰延長麵包貨架期作用機制研究進展》一文記錄，酸麵糰中酵母菌和乳酸菌複合發酵會產生有機酸、胞外多糖及細菌素等物質，這些代謝產物不但可以延緩支鏈澱粉回生，減少水分損失，還可以抑制微生物腐敗，保證食品安全。
有機酸抑菌作用機制圖｜圖源：參考文獻[4]
同時，酸麵包還是低升糖指數（GI）食品。河北工程大學生命科學與食品工程學院江義蕊等學者在《乳酸菌發酵酸麵糰在麵包發酵工藝中的研究進展》中解釋，酸麵糰在發酵中會產生大量有機酸，如乳酸可降低澱粉的消化率，乙酸和丙酸可延長胃排空時間，有機酸的共同作用能夠降低餐後血糖反應，維護血糖健康。乳酸還能平衡腸道菌群，促進腸道健康。
目前，國內已經有越來越多的品牌開始推出酸麵糰產品。
早在2018年，烘焙品牌原麥山丘旗下的高階烘焙店GertZ，就曾推出以酸麵糰為原料的種子黑麥酸麵包、核桃巧克力黑麥酸麵包和農夫麵包等多款酸麵包。
2024年12月，盒馬與比利時百年品牌焙樂道簽署合作協議，使用焙樂道的“酸麵糰”為主原料，打造一系列更健康的麵包新品。本次引起爭議的盒馬歐坦得酵醒系列切片歐包，就是雙方的研發產品之一。該系列包括兩款麵包，其中藍莓杏子麵包價格為16.9元/片，朗姆提子核桃麵包價格為12.9元/片，每片均為120克。
此外，還出現了大量以酸麵糰麵包為主賣點的新銳麵包品牌。如時尚之都上海的酸麵包專賣店——Orenda Bay憑藉沒有任何工業酵母的天然發酵酸麵包吸引了一大批忠實粉絲，其招牌酸麵包的團購價也要58.8元/2個。在小紅書有1500多篇筆記、頻頻被求代購的香港酸麵包品牌Levain Bakery人均價格為82元。
（左到右）原麥山丘Gertz農夫麵包、盒馬歐坦得酵醒系列、Orenda Bay酸麵包、Levain Bakery酸麵包｜圖源：公眾號@原麥山丘、盒馬APP、大眾點評
無論品牌大小，這些酸麵包都有一個共同特點：幾乎都屬於貨真價實的“貴价麵包”。
酸麵包賣得這麼貴合理嗎？
一般而言，酸麵糰麵包發酵更長，製作時間成本更高。
普通麵包使用的商業酵母發酵時間短。杭州餘杭區新東方烹飪學校釋出的《碼住！這些麵包基礎知識你一定要知道！》一文介紹，使用乾性酵母這種商用酵母的麵包，僅需1—2小時即可完成發酵。
用酸麵糰製作的麵包發酵時間則長得多，需要透過天然酵母和乳酸菌進行長時間自然發酵，這一過程通常需要12小時甚至更長時間。如Gertz的農夫麵包，透過酸麵糰配少量全谷經過24小時發酵製成。這次盒馬推出的歐坦得酵醒系列麵包，也明確標註經歷48小時以上發酵。
同時，酸麵糰還是“有生命”的，需要耗費麵包師大量的時間和精力“餵養”。酸麵糰中包含複雜的微生物生態系統，需要有規律地“餵養”水和麵粉為其提供營養物質，保持適宜微生物繁殖的溫度和溼度，並定期清理酒精、過量酸性物質等其中產生的代謝廢物。
在美食紀錄片Paul Hollywood’s Bread中，麵包大師Paul半認真半開玩笑地說，如果你要出一趟遠門，家裡的“酸麵糰”可要記得交代給鄰居幫你“養”，像對待寵物一樣，每天給它營造合適的溫度和溼度，因為酵母是有生命的。
對比之下，商業酵母通常是單一菌種，並不需要特意維護。常見的商業酵母有三種：鮮酵母、活性乾酵母、即髮型乾酵母，其中最難儲存的鮮酵母也只是需要開封后冷藏儲存，而且能儲存2—3周。最好儲存的是即髮型乾酵母，一般採用複合鋁箔真空密封充氮包裝，最長可常溫儲存2年，開封后還可冷藏儲存1年。
不過酸麵糰這一切複雜的工藝都是有意義的：酸麵包中含有的揮發性風味物質非常豐富。釋出在《國際食品研究》的文章Impact of sourdough culture on the volatile compounds in wholemeal sourdough bread顯示，酸麵包中檢測出醇類、酸類、醛類、酯類等102種揮發性化合物，而商業酵母發酵的麵包中含有的揮發性化合物較少。
酸麵包中的豐富揮發性成分｜圖源：參考文獻[5]
而且，不同酸麵糰製成的酸麵包之間風味差異較大，而普通商業酵母發酵的麵包味道較單一。也就是說，在酸麵包和普通商業酵母發酵的麵包兩個大類之間，酸麵包這一品類能為消費者帶來更豐富的味覺體驗。
不同酸麵包、不同普通發酵麵包中的揮發性成分豐富度對比｜圖源：參考文獻[5]
所以，酸麵糰可不僅僅有酸和貴价的“豪”，還有等待食客探索的千般風味。
參考文獻
[1] 李曉敏, 韓偉,黎琪,等.傳統酸麵糰菌群結構及其酵制饅頭風味物質分析[J]．食品科學，2021，42(10)：162-170.
[2]CIB烘焙技術研究所: 傳統麵包製作方式的酸麵糰，為何又重新在世界範圍內風靡？
[3] 杭州市餘杭區新東方烹飪學校：碼住！這些麵包基礎知識你一定要知道！
[4] 崔進喜,楊玉霞,甘雨鑫,張一凡,姜忠麗 & 趙秀紅.(2024).酸麵糰延長麵包貨架期作用機制研究進展.中國糧油學報,39(11),217-225.doi:10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000818.
[5] WARBURTON A, SILCOCK P, EYRES G T. Impact of sourdough culture on the volatile compounds in wholemeal sourdough bread [J]. Food Research International, 2022, 161: 111885.
[6]江義蕊,王永霞.乳酸菌發酵酸麵糰在麵包發酵工藝中的研究進展[J].農產品加工,2025,(01):91-94.DOI:10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2025.01.021.
作者：辛文昊
編輯：田納西
值班編輯：賈詩卉
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