密封的大米居然生蟲了！哪來的？
當你拆開米袋準備做飯，發現一群暗褐色的“不速之客”東奔西躥，千萬別懷疑自己餓花眼了——它們不是破袋而入的“糧食大盜”，而是潛伏在米袋裡的“特工家族”，早就在這兒安了家。
要講清密封大米憑空生蟲這件事，還得先從這些蟲子的身份說起。
“乾飯刺客”，
竟是潛伏30多天的它
這些蟲子，有個統一學名：儲糧害蟲[1]。
據統計，全世界每年由它們造成的糧食損失達5-10%[2][3]。
在中國，主要儲糧害蟲有玉米象、米象、谷蠹、大谷盜、麥蛾等10種[1]。它們每年造成的糧食損失，相當於“幾百萬公頃良田”的糧食產量[4]。
根據《GB/T 29890-2013糧油儲藏技術規範》，玉米象和米象是中國大米儲藏中的主要防治害蟲[1]，是我們家庭生活最常見到的“米缸刺客”。
玉米象和米象是近緣種，同屬象甲科。二者幼蟲和成蟲形態相似，生活習性及影響它們生長發育和繁殖的溫度、溼度等生態因子也很相似，僅憑外形難以區分[5][6]。1983年，玉米象就被中國糧食部門列為頭號儲糧害蟲[7]。
玉米象或米象在生米上的微距照片 / 視覺中國
玉米象和米象名字中“象”的由來，是因為它們有個不容忽視的長鼻子，鼻子末端是咀嚼的口器[8][9]，對糧食造成蛀食性損害。
所謂蛀食性損害，就是它們會把完整的糧粒一顆顆蛀空，導致糧食質量損失和品質變差[10]。
玉米象比米象活得更久一些[11]，通常每年會繁殖4到5代，甚至更多[12]。活得久生的還多，玉米象更能輕鬆實現子子孫孫“四世同堂”。
秋收時節，田間的成年雌性玉米象個個雄心勃勃，專挑飽滿的穀粒當做育嬰室。它們先在稻穀籽粒上鑿孔產卵，再分泌黏液將孔封堵，外觀上完全識別不了[12][13]。每粒稻米中，僅能有一個卵發育成幼蟲，但是每頭成年雌蟲有3-6個月甚至1年的存活期[12][14]，在適宜環境下，一生可以產400個卵[8][13]。
玉米象經歷卵、幼蟲、蛹的階段至少需要30天[12]，發育到成蟲後才破米而出[15]。也就是說，看似平常的稻米，有的剛 “懷孕”，有的是孕中期，還有的即將 “臨盆”。千萬別小看一粒種子“孕育生命”的力量。
可以說，玉米象是天生的潛伏大師，大概沒有其他昆蟲比它們對“隱忍蟄伏”、“伺機而動”領悟的更透徹了。
玉米象喜好溫暖溼潤的環境，它們的正常生長溫度為25至30°C，相對溼度為69%至75%[13]。一定溫度下，溼度越高，玉米象發育更快，成蟲活得更久，繁殖的後代也就更多[16]。
這就是家中大米生蟲高發於夏季的原因。
2024年11月9月，廣東湛江，雷州東西洋秋水稻進入收割期，稻田金黃，收割機來往穿梭 / 視覺中國
和玉米象一樣，米象也將蟲卵注入稻穀籽粒內部[17]，其他儲糧害蟲則多產卵於籽粒表面。蟲卵孵化後，幼蟲會鑽進糧粒內部取食、生活、生長、發育，並隨著收穫的稻穀進入產後收儲。
這樣看來，稻穀中隱藏著數不清的蟲卵、幼蟲以及成蟲軍團。它們浩浩蕩蕩地隨糧“進城”，密謀新生。
顯然，這會給糧食儲存和大米生產帶來非常大的挑戰。
大米加工，蟲兒“關關難過”
其實，聰明的大米生產者，想盡了一切辦法來消滅這些害蟲。
收穫的稻穀，農民會作過篩、晾曬乾燥的初步處理[18]，隨後便被貨車滿載著運往糧倉儲存、前往大米生產線。
2024年10月31日，江蘇宿遷，在泗洪縣孫園鎮一曬場，稻穀金黃，堆積成山，工人將水稻曬乾揚淨後，顆粒歸倉 / 視覺中國
運輸路上，害蟲也會乘虛而入、產產卵、聊聊今年稻穀的成色，搭個便車直抵糧倉，期待讓自己和後代永遠餓不著。比如谷蠹，能夠遷飛數千公里尋找食物[4]。
而到了糧倉，倉內的陳糧中，可能已有大批害蟲潛伏，靜侯新糧與新的夥伴填倉[4]。
糧倉會先給害蟲們一個下馬威。滿當當的糧食入了倉，蟲子們還顧不上高興，熱風乾燥、磷化氫、二氧化碳氣體燻蒸、低溫冷卻等技術手段就安排上了[19][20][21]，專門對付各種成蟲，能把它們消滅個七七八八。
緊接著，一條生產線對抗剩餘害蟲的阻擊戰便打響了。
大米的加工流程包括清理、礱谷、碾米、白米整理和包裝[21]。這個過程可以看作對儲糧害蟲開展的多輪進攻，但每輪戰役的手段不同。既有全面鋪開的大規模消殺，也有精準聚焦的針對性攻堅。
2023年10月21日，浙江省杭州市臨安區天目山鎮金惠糧油專業合作社，工作人員在大米加工車間進行生產作業 / 視覺中國
稻穀清理的重點是淘汰老弱病殘。包括熬過了糧倉處理倖存下來的各種害蟲、以及剛破米而出的成蟲。它們和摻雜在稻米里的石頭、金屬、碎繩等雜質一起被清除。
礱谷會消滅一些新生力量。稻穀剝除稻殼變為糙米，也剝離掉粘在稻殼上的卵和新生成蟲。
碾米是將糙米變為精米的過程，對玉米象、米象的致死作用最顯著。這是由於碾磨能將蛀食受傷的米粒、米粒中的害蟲、以及粒麵皮層碾碎[22]。
按照米胚殘留及米粒表面和背溝殘留皮層的去除程度，碾米分為精碾和適碾。精碾留皮度在2%以下，適碾在2%-7%[23]。精碾去皮程度高，蟲卵殘存機率低。
但是，深度隱藏的部分蟲卵卻依然能躲過現代化、精密的稻米加工裝置的損傷，繼續發育和成長[22]。
經歷了碾米大關，來到相對輕鬆的白米整理環節。該環節是對精米進行拋光和刷米、處理掉碎米和糠粉，再混入外購的原料大米。拋光會摩擦籽粒表面，破壞雌蟲分泌物形成的保護殼，從而抑制蟲卵活性[24]。但百密一疏，外購的原料大米仍可能攜帶蟲卵[22]。
2024年2月3日，江蘇南通，海安市墩頭鎮聚仁糧油貿易有限公司生產車間，工人正在檢視大米質量 / 視覺中國
需要注意的是，成品糧對於儲糧害蟲成蟲是零容忍的。若每公斤大米中害蟲密度大於0頭，則被認定為嚴重蟲糧[1]。但是大米中是允許含有少量不完善粒的（≤3%），包括未成熟粒、蟲蝕粒、病斑粒、生黴粒以及糙米粒[23]。這意味著，含蟲卵的大米是有可能進入大米包裝的[25]。
包裝可以說是生產線上的終極秘密武器。讓慶幸“終於躲過了”的蟲卵以及米粒中發育著的幼蟲遺憾“下線”。
大米的包裝有普通包裝、真空包裝和充氣（二氧化碳、氮氣）包裝。包裝材料有塑膠編織袋、覆膜塑膠編織袋、複合塑膠袋、紙類包裝材料等。處理方式又分為打孔和不打孔。真空包裝、充氣包裝，以及未打孔的覆膜塑膠包裝、複合塑膠包裝，抗蟲效能良好[26]。
2023年9月10日，吉林省舒蘭市，平安鎮一家米業公司大米包裝車間生產線，工人們在流水作業 / 視覺中國
真空、充氣包裝能抑制蟲卵活性，引起發育停滯甚至死亡，而儲糧害蟲對真空低氧的耐受時間僅有幾天。因此，真空和充氣包裝大米拆封後，短期內發生蟲害的機率會大大降低[27]。
袋裝大米一部分進了倉庫堆垛儲藏，另一部分上了貨架銷售。
超市的溫度、溼度環境可能導致普通包裝袋內的蟲卵在米粒內逐漸發育成熟。而超市的散裝糧食中也可能存在儲糧害蟲，它們會打孔或爬入有孔包裝的米袋快速產卵[25]。作為消費者的你，隨手選中的大米也許已被害蟲汙染。
新買的大米，儲存時間越久，米粒中殘存的蟲卵便越有機會破殼生長。一旦成蟲咬破米粒爬出，蟲群便會迅速繁衍壯大。
大米還能吃嗎，
這份“排雷指南”請收下
無論商品加工環節如何細緻縝密，仍會有”漏網“蟲卵進入米袋，而在商品流通環節，成蟲也有可能蛀破米袋產卵。
你一定會有兩個疑問：一是大米里可能存在蟲卵，也許有活性、也許缺氧而亡了，可以放心吃嗎？二是如果袋子裡的蟲子已經肉眼可見了，這米還能吃嗎？
第一個問題，放心吃。中國林業科學研究院資源昆蟲研究所的分析表明，昆蟲卵為無毒物質，無致突變、致畸作用[28]。而且在50-70℃溫度下，6分鐘即可殺死大米中的全部蟲態的儲糧害蟲[29][30]。也就是說，蒸米飯的過程就是一次消滅蟲卵的過程。
第二個問題，你需要觀察下大米的顏色，優質商品大米的顏色發白[33]。可先在冰箱冷凍3天殺死害蟲[31]，如果家裡有篩米、面的器具，用過篩的方式清除碎屑、蟲子以及蟲蝕粒。過篩後的大米，是可以食用的。
2018年10月31日，廣西賀州，在八步區大寧鎮公保村，長壽老人在參加篩米表演賽 / 視覺中國
但是呢，會有一些不太幸運的人，勤儉持家篩個大米，反而把自己篩到過敏門診去了。
研究表明，米象是許多抗原的來源，比如蟲蝕後的米粉、以及蟲蛻後產生的蛋白質碎片，這些都可能會引起部分人群產生過敏反應，主要症狀為特應性鼻炎和支氣管哮喘[32]。建議篩大米時，佩戴手套和口罩，動作幅度別太大。
如果大米顏色發灰變暗、米質疏鬆易碎[33]，意味著大米已經陳化，蛋白質等營養物質明顯流失[34]。說白了，精華已經被蟲子吸收了。做好的米飯會明顯變硬，黏性與彈性下降，口感變差[31]。這種情況就不建議吃了。
研究證實，玉米象攜帶黃麴黴菌、串珠鐮刀菌、青黴菌等菌種。黃麴黴菌是國際癌症研究機構（IARC）認定的潛在致癌物，是限制穀物食用的一個主要因素[12]。
而大米受到蟲蝕產生的大量糧食碎屑或粉末，會為黴菌的附著生長創造條件[33]。儲糧害蟲在米袋內生長、羽化和繁殖所產生的大量蟲屍、排洩物等，會進一步影響袋內的溫度、溼度環境，加快黴變[4][12]。
大米發黃、結塊黴變[33]，說明其已受到黃麴黴嚴重汙染，這種黴菌高溫也殺不死，需果斷丟棄。
蟲蝕產生“米粉”（左）蟲蝕大米變黃（右）[33]
為了避免不必要的糧食浪費，建議大米開袋後放冰箱低溫儲藏，也可在通風、乾燥的環境中存放[35]。取用後一定扎牢米袋，或者放入真空保險盒記憶體儲。
而且，真空大米一旦拆封，即使不生蟲，放置時間一長，空氣中的微生物也會使大米品質下降、口感變差[27]。
大米如時光，新鮮不可逆，趁著它最美好的時候，好好品味，才是對它最好的尊重——如果一定要給這段時光加個期限：開袋後1個月[27]。
撰 文 / 花 格
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