乾飯人，乾飯魂
乾飯路上的左右護法——大米和麵粉
江湖地位不相上下
包裝卻不太一樣
這還真不是差別對待
大米的“真空”效果
不全是被機器抽出來的
而是被大米“吸”進肚裡了
在大米包裝的最後一步
工作人員會往袋子裡充入二氧化碳
然後迅速塑封
大米會慢慢地把這些二氧化碳吸收掉
所以看起來好像真空的四方塊
大米包裝充入二氧化碳的要求
之所以要讓大米儘量隔絕氧氣
新鮮的米比陳米好吃
得益於大米中的揮發性香味物質
（比如 2 – 乙醯基 – 1 – 吡咯啉（2-AP）、己醛、壬醛等）
它們主要分佈在大米的表面
但是這些香味很嬌氣
拋光之後易揮發，還易氧化
拋光稍有不慎
或者多接觸些空氣
就不那麼香了
有研究對不同包裝方式下大米的香味物質含量進行了對比分析。結果發現，採用充二氧化碳包裝的大米，在儲存一段時間後，其香味物質 2-AP 的含量明顯高於普通包裝的大米。煮出來的米飯，香氣更加濃郁，口感也更加軟糯香甜。
研究表明
真空度越差，儲存時間越長
大米的脂肪酸含量越高
大米的品質越差
隔氧密封可以讓大米在拆封前
時刻保持最佳狀態
大米里的蟲子在加工時會被除掉
但蟲卵會藏在米粒內部
遇到適宜的溫度溼度就會“抖擻精神”
大米長蟲也是企業
被消費者投訴的常見原因
有啥辦法能
讓這些蟲卵老實一些呢？
氧氣含量低於 5% 時
米蟲的孵化率幾乎為零
充入二氧化碳的大米包裝
可以保證在開封前都沒有米蟲孵出來
四四方方的大米包裝
就像一個積木
可以緊密地排列在一起
大大節省了儲存空間和物流成本
而且，這種包裝方式看起來更有檔次
過年拎一袋精裝大米串門
既實用又倍兒有面子
既然充二氧化碳抽“真空”這麼多好處
剛出廠的麵粉
其實並不是它的最佳狀態
需要來瓶脈動
經過一段時間的 “成長蛻變”
這個過程，在麵粉行業裡被稱為 “後熟”
在氧氣的作用下
麵粉中蛋白質的結構會更加穩定
空氣中的氧氣能加速把散落的麵筋
連成一個完整的麵筋網路
這個反應大概要2~3周
做出來的麵食
口感才會更加勁道、有彈性
麵粉不像大米那麼容易生蟲
是因為麵粉在加工研磨的時候
經歷了高溫、高壓的煉獄
還有粉碎研磨的折磨
所以即使麵粉沒有通二氧化碳、抽真空
也不容易生蟲
因為大部分的麵粉沒有什麼味道
小麥表層有香味的部分麵筋質量差
已經除掉了
自然也不需要真空包裝去防止香味的損失
所以我們買到的都叫【麥芯粉】
就是隻取麥芯中麵粉的意思
除此之外
粉末抽真空或者通二氧化碳
成本都有點高
所以麵粉通常都是鬆垮的一袋子
你，學廢了嗎？
附錄
-
麵粉可千萬不能在廚房裡揚啊家人們，會爆炸！ -
廚房裡的注意事項還真不少，一不小心就容易把家燒了。後臺回覆“油炸”，替你家掌勺的看看油炸有啥千萬要注意的保命小常識！