採訪｜何伊凡
文｜《中國企業家》記者 孫欣
編輯｜姚贇
楊國福是個戀舊的人。
“必須沿著鍋邊往下，尤其底部要瓦起來，草料容易粘鍋，有煙氣一鍋就全廢了。”站在大炒鍋前，楊國福一邊自信地介紹著如何炒制麻辣燙底料，一邊自然地拿起一米長的大鏟子，右手在上，左手在下，微微側身，下意識地快速翻炒著空鍋，如同肌肉記憶，動作老練。
這口鍋是20多年前流行的鋁製大鍋，外部是明火長期燒出來的焦黑，鍋內已經有了分層，底部已經被磨得十分光滑，鍋底的鐵架也和鍋壁一樣有明顯長期燒火的痕跡。25年前，楊國福就是用這口鍋開啟了他的麻辣燙事業。
做麻辣燙之前，楊國福在哈爾濱建設路步行街擺攤賣鐵板魷魚。一個三輪車，車斗裝著煤氣罐，鐵質烤板橫著蓋在上面，就是小攤全部的配置。和那口最初炒制底料的鍋一樣，這輛曾承載著一家生計的三輪車，如今都放置在成都郫都區楊國福工廠的文化館。
工廠坐落在著名的郫縣豆瓣醬之鄉，而豆瓣醬正是麻辣燙底料的核心原料之一。
楊國福十分重視原料。“這個麻椒在古時是上貢專用，口感上麻味是普通麻椒的兩倍。這個肉桂你能吃到甜甜的味道。”介紹時楊國福也會拿上一顆放入口中。舊物、新廠、香料在這裡交織混合，折射並放大了楊國福的人生五味。
出生於哈爾濱賓縣，家中6個孩子，楊國福排行老三，五年級肄業後，他種過地，放過羊，經歷過烤魷魚入不敷出的窘迫。工廠內，從炒鍋走到智慧化的生產車間，距離不到10米，而這條路，楊國福走了20多年。
截至目前，楊國福麻辣燙集團擁有近7000家門店，遍佈20多個國家，門店數量在行業內排行第一。近些年楊國福麻辣燙在國際市場也開始嶄露頭角，有日媒曾專門派記者去東京一家楊國福門店試吃並報道，日本20多家門店，幾乎都要排隊。
回憶創業初期的決策，其中一件令楊國福感到慶幸，就是誤打誤撞用自己的名字註冊品牌。2007年，親戚們借名開出的“楊記麻辣燙”紛紛走紅，楊國福便開始著手開放做加盟。註冊商標時，“楊記”無法使用，他便將本名“楊國福”註冊為品牌。成為全國名人的同時，“楊國福”也正式與自己融為一體。
這樣的誤打誤撞，在最初國際化標準的工廠和出海戰略上也隱隱有體現。
開工廠就要採購裝置。一開始不怎麼懂工廠的楊國福，直接詢問助理全球最好的裝置在哪裡，助理給出了三個全球裝置展覽的介紹。“哪個最大？”“德國科隆。”三個月後，楊國福出現在了德國科隆全球裝置展的現場。
“我從未見過這樣的機器。”這次考察，讓楊國福大開眼界，從灌裝機、混料機再到風送系統，所有裝置能聯動成為一體，這樣的裝置罕見，他當即決定必須拿下這套機器。
一套裝置幾千萬，還並非有錢就能買到，裝置方需要預先調研，確定產品是否符合生產才能再談。2016年，麻辣燙在海外並不知名，這也成了橫亙在楊國福面前的第一大難題。不會英文，就找個翻譯，不懂裝置，就找個顧問，5天每天往裝置廠跑。最終，這套8000萬元的裝置，被楊國福收入囊中，而當時他對工廠的計劃投資是1.2億元。
“人賺不到認知以外的錢”“敬畏英雄才能成為英雄”“沒賺到錢的經歷才是財富”，回看楊國福的來時路，這些他時常掛在嘴邊的話，成為楊國福走出來的“原點”。關於未來，楊國福稱還有許多要做的事：二期工廠即將啟動，六代店模型正在最佳化。
2025年1月，《中國企業家》與楊國福麻辣燙創始人楊國福聊了他的“味道”哲學，以下是他的自述：
走出地下室
我出生於哈爾濱賓縣的一個村裡，小時候家裡很窮，僅有兩間草房，連玻璃都沒有，窗戶是用生產隊的尿素袋子封的。
6個孩子，我排行老三，經常連飯都吃不飽，老父親就去鄰居家借米充飢，往往只有過年才能吃一頓餃子，冬天連大白菜都吃不上，平時就吃自家種的土豆和黃豆，把黃豆泡發，再和土豆條一起燉，就著饅頭吃。
十幾歲時，家裡開過雜食店，我放過羊，還種過地，但收入都很低，實在揭不開鍋，老父親就帶著我到賓縣縣城去收破爛。我們租住在一個養豬場的倉庫裡，床的旁邊就是豬飼料，冬天晚上零下三十多度，得戴上帽子睡覺。
我從小就是個聽話的孩子，父母讓我去做什麼我就做什麼。1995年，我來到了哈爾濱永和街奮鬥路，開始推個小車賣烤魷魚。
先扒了魷魚頭皮，去掉吸盤蓋，再剪成塊，串起來放在鐵板上烤，5毛錢一串。每晚串魷魚串到一兩點鐘，手指經常被竹籤扎破，左手破了換右手，當時兩隻手全部都被串爛，現在手上還留有疤痕。
後來我們租了一個地下室，每月750元，連牌匾都沒有，買個喇叭錄上音，錄好了掛在門上“吆喝”攬客。那時在地下室做生意的很多，因為租金便宜，地面門店都是賣服裝、手機的，有一個地上的門面店，是我連想都不敢想的事。
結果乾了5年，餬口都糊不上。有一年令我印象深刻，掙了3000元，連煤都買不起。到了冬天就撿一些木筐，用斧頭劈開，燒來取暖，生活窘迫。2003年，我開第一家門店的時候，只想著養家餬口。
哈爾濱建設街是當時很火的步行街，其中有一個華盛快餐，裡面賣有麻辣燙，生意紅火，於是我就想著研究麻辣燙。說幹就幹，我開始鑽研底料。用電飯鍋滷了點豆瓣醬，拿大勺炒點草藥，餈粑辣椒過油炸，再下香料，一開始經常炒糊，把家裡都炒冒煙。
想法很天真，現實很殘酷。
“齁鹹。”我把研究的底料拿給地下室朋友品嚐，大家都說：“你這能吃嗎？”那時他們都說不行，但我不甘心，又去市場摸索，這一研究，就是3年。
2003年9月6日，我終於開了第一個門店——楊記麻辣燙，開了業，我也還一直在摸索底料，不好吃絕不能上桌。
當時我租的是鐵路局的房子，地下室有一個暗道，如果研發的底料不好吃，我就放到那裡，攢一段時間，再趁半夜沒有人的時候偷偷扔掉，尤其不敢讓我愛人知道，畢竟花這麼多錢做的底料說扔就扔，甚至一扔就是幾萬元。
不過，我終於有了一個屬於自己的“門臉”，結束了“打游擊”的日子。
其實我膽子很小，也害怕賠錢。那年正碰上非典，我愛人說人家都不幹，你非得幹，但我知道我得扛起這份責任，撐起這個家。
當時地方鐵路局的負責人，看我們擺攤時還帶著個孩子，或許是可憐我們，以一年9600元的價格將店面出租給我。店裡擺了幾張老式木頭桌子，我在魷魚爐子上焊了一個鍋圈，買了一個不鏽鋼桶、幾個漏勺，就開業了，不算房租一共投資了一兩千元。
既賣麻辣燙，又賣烤餅和炸串，我記得很清楚，第一天賣了300多元，對我來說簡直是天文數字，因為店裡服務員一個月工資才200多元。
開店不到三個月，門店日均銷售額達到了三四千元，當時根本沒見過這麼多錢，每天晚上數錢數得很開心。
白天燙麻辣燙、烤魷魚、烤燒餅，過了飯點，服務員在店裡打理，我就去地下室炒底料。我買的第一口鍋，現在還收藏著。左邊一鏟，右邊一鏟，中間一鏟，不能停，一鍋要炒2個小時，一天炒3～4鍋，8個小時，累得上氣不接下氣。有時連飯也吃不上，甚至站都站不住。
對“楊國福”負責
開始做加盟，是因為“眼饞”。
九幾年我就知道蘇氏牛肉麵、肯德基、麥當勞和永和大王等這些連鎖品牌。東北有個“老頭包子”開了幾百家，吉野家在哈爾濱也開了幾百家，我連吉野家的門也沒進去過，但看著是真羨慕，我想到啥時候我才能開300家店。
第一家門店經營的過程中，我的認知也在不斷提高。比如我愛人從人力成本出發，勸我：“服務員工作又苦又累，要求別太嚴苛，能賺點錢就行了。”但我認為，整潔環境和優質服務是店鋪核心競爭力，能贏得口碑、讓生意長久，所以我要求店裡必須乾乾淨淨。
慢慢地，生意就做起來了。當時沒有工作的親戚朋友發現楊記麻辣燙挺火，就想跟著一起做，於是我也就有了註冊商標的想法。楊記這個名字沒法註冊，誤打誤撞，就用了我自己的名字命名。
用本名，意味著我必須負起責任，加盟商一旦犯錯，別人罵的就是我楊國福本人，其實這也是一件好事。
每年2000元，一次籤5年合約，我提供鹽糖味精配比，再給一個噴繪的“楊國福”牌匾，就這樣我開始做起了加盟。第一個正兒八經給我交加盟費的加盟商，叫李青山，目前也還在賓縣開店。
2009年，楊國福已經有了幾百個加盟商，我一年能賺上幾百萬。那時大街上都是美髮店、服裝店和手機店，餐飲很少，“楊國福”的名氣出去後，每開一家店門口都會排起長隊，一個縣城四五家，加盟商都很賺錢，有的店一天賣1200碗，收入將近三四千元，但我晚上卻睡不著覺。
生意越做越大，麻煩就開始多了，店面增多，管理開始變得艱難。當時有媒體曝光加盟商用前一天湯底，還有加盟商私下使用便宜原材料，他們覺得交了加盟費，我把“楊國福”的名字給他們，他想怎麼幹就怎麼幹。我知道再這樣繼續擴張下去很危險。
對我來說，一旦出事，都叫“楊國福”，責任在我，於是我決定叫停加盟，開始第一次做標準化的管理。
那一年，300多個加盟商，我一個一個去談。如果要跟我幹，就必須按我的標準來做，且我需要管理，你需要聽，加盟商同意就繼續合作，價值觀不一致的，我就將其剝離。
對待食品需要有敬畏，如果沒有敬畏之心，不熱愛這個行業，我不會讓他進入楊國福的平臺。
當時很多人勸我，這麼火的生意，你不做別人就去做了，再拖下去會失去市場，但我知道，賺錢不能把頭別到褲腰帶上去幹。
楊國福加盟數量真正跑起來，是在2015年之後，2017～2018年是高峰。目前，行業從高速發展轉到高質發展，大致經歷了三個階段：好吃、環境變好、營養健康，行業標準在變高。
近5個億，677天，在成都建一個屬於自己的工廠
2012年，去希傑集團（一家韓國企業，創始人李秉喆也是三星集團的創始人，主營食品、生物科技、物流、娛樂等業務）考察，那是我第一次出國，楊國福出海的種子也在那時種下。
當時，我去一個小粥鋪打包食物回酒店，很小的店鋪，打包袋裡裝著牙籤、精緻的筷子和分裝的餐巾紙，而那時國內還在用繩子捆綁的餐巾紙，帶刺筷子根本沒有包裝，這讓我深受觸動。
敬畏英雄才能成為英雄。這次考察其中一個日程是參觀三星總部，這一天，對我而言是一種靈魂拷問：我現在在做什麼？未來我要做什麼？我要成為什麼？
我們去看了三星做辣白菜辣醬的工廠，天窗玻璃下面，擺著幾百噸的橫紋大米發酵罐，透過玻璃能直接看見發酵情況。後來，我又在美國待了20天，那裡的漢堡店切牛肉時會先將表面的毛刺削掉，才開始切肉。
這種對於食品的把控和敬畏，讓我看到了楊國福未來的方向，也讓我明白，創業以來，我一直在做的是一個餐館，而不是食品。自此，我心裡便埋下一顆種子：我要建一個自己的工廠。
麻辣燙湯底的核心原材料是豆瓣醬、鹽等調味料，我找遍了全國各種園區，考慮到運輸半徑，最終將工廠選址定在了郫縣豆瓣醬之鄉——成都郫都區。如需使用豆瓣，叉車不一會便能送到；這裡周邊鹽礦較多，之前往東北運輸一噸鹽需花費八九百元，現在只需400元，只要建廠，就能利用距離把優勢打造出來。
2016年，我一半的時間在上海裝修總部辦公室，一半的時間在成都建工廠。
成都的六七月，體感溫度達到四五十度，我帶著20多個年齡較大的叔叔阿姨，一人提了一個桶，拿著瓢往牆上澆水來做養護，以此來讓工廠抗震。看到哪裡不平，拿鍬就一起跟著幹。那時，我一天要走3萬多步，經常幹到晚上12點，累得精瘦，掉地上都看不著人。
建這個工廠，所有跟我合作的老闆都“哭”過，建築方、裝置方等無一例外。
比如說二裝做消防時，按照計劃，煙臺兒需做成弧形，打磨光滑，這樣維修時便不會傷害到人。然而當時裝消防的只做了直拉，沒做斜彎，還告訴我他在英特爾就是這麼做的，我爭執幾番，他又不聽，我也無奈。全裝完後，我仍無法將就，我知道這不是我的原計劃，最終他們全部將其卸下後，重新返工。
我認為做事就應該這樣，如果不按標準來做，結果自然也就不是我們想要的。就像一碗湯，什麼料都減一點，做出來很可能就不香。
裝置也是如此。為了保證車間環境空氣，工廠僅裝置地漏，就花了1600萬元。
2015年，工廠選址定下後，下一步便是裝置。當時全球裝置展設在日本、新加坡、德國等地，德國科隆最大，當時我的簽證籤不了德國，就在北京找了家旅行社，先到法國再轉機到科隆，幾經輾轉後，我終於來到了裝置展，5天的考察重新整理了我對食品製造裝置的認知。
從灌裝機、混料機再到風送系統，所有裝置能聯動成為一體，系統投料上去，產品被機器人分裝好，我從未見過這樣的機器。
一套裝置幾千萬，但卻並非有錢就能買到，他們需要先調研，確定是否符合產品才能再談。當時老外十分驚訝，一般是很大的公司才購買他們的裝置，而當時楊國福在國內只有一個2000平米的“小作坊”式工廠，現在一下子就跨越到做成都4萬平米的工廠。
建廠之前，我的計劃投資是1.2億元，但錢越花越多，一套風送系統8000萬元，實驗室3000多萬元，最後變成了5億元，翻了4倍多，當時壓力比較大，也借了不少錢。
身邊不同的聲音很多，許多朋友都勸我，做好餐飲就好了，輕易不要嘗試食品這個市場。餐飲的邏輯和建工廠做食品邏輯，差別很大。但一想到我腦海中那個想要的場景，我就決定繼續投，一定要在能力範圍內做到極致。如果想要事情取得一個很好的結果，那就不能太跟錢掛鉤。
建成4萬平米的工廠，行業內一般需要3～5年，而我是建造和裝置雙管齊下，只用了677天。目前，工廠建成8年，依然跟剛開業的時候幾乎一樣。
而工廠正是標準化的底層邏輯。有了工廠，前端門店才能有“傻瓜”模式的簡易操作，加盟商只需聽話照做就可以了。過去辣椒、花椒、胡椒每一樣一勺或兩勺來操作，現在用無紡布把三個混合一體包好，像茶包泡茶一樣，加盟商只需一鍋扔一包就可以了。
去上海，補短板
整個行業規模快速擴大，是從2012年開始的，我將碗式麻辣燙變成論斤稱式，這是一個業態的跨越。
論碗裝的麻辣燙，價格到每碗10元后就上不去了，大家對麻辣燙的印象一直停留在路邊攤、雜亂差的小店，產品品類也沒有調理肉等葷菜、丸子，只有幾樣蔬菜和麵條。
但那時楊國福品牌的門店形象已經更新到了第三代，裝修級別在上升，品類也更加豐富，於是我開始將碗裝變成斤稱。12元一斤，幾十種菜品供客人自選，從大鍋煮也變成了單鍋煮。價格上來講，從一斤12元，到15元、17元、18元，慢慢到30多元，這樣一來，我們能在食材採購、服務最佳化等方面有更多資源投入，讓這門生意持續下去。
過去，麻辣燙店只能在四五線城市，更是無法進入高階城市，用斤式後，就可以進入一二線城市，這是很大的一個變化。2015年，楊國福總部也從哈爾濱遷到上海，那裡擁有最前沿的資訊，自帶人才、國際優勢，而我的團隊缺乏的正是這些。
楊國福在上海第一家門店坐落在陝西南路，當時光房租就花了200萬元，此後很快楊國福就進入了高速發展期，銷售額也達到了幾千萬元，2015～2020年，中國連鎖品牌也進入了高速發展期，每天找來加盟的人非常多。
前些年，上市也是餐飲行業的一大潮流，或許是出於跟風，我也曾想引進資本，而且現在也仍有不少投資機構主動拋來橄欖枝，但是我還沒想好，所以楊國福發展至今，一次外部融資都沒有。
90後的兒子，寫下“數字化”
最近，楊國福在日本市場很是火熱，日本人對食材，特別是湯要求比較高，因為楊國福湯底加了很多草本香料，於是不少當地媒體都稱我們是“能喝湯的麻辣燙”。幾個月過去，日本已開出20多家，但不少門店仍在排隊，目前日本市場正在洽談的合作有60多個。
出海，在合規方面要求比較高。比如說美國市場，每個州的法律都不一樣，必須請專業律師來做；海外建店週期也比國內長，國內一個月就能開業，在海外要達到大幾個月或者一年。
原來楊國福沒有系統的國際部門，開始真正建設海外團隊，是這兩年，由我的兒子楊興宇負責。
他和很多二代不太一樣，他吃過苦。我在哈爾濱租房打工時，沒有時間管他，所以楊興宇曾被我“扔”在農村一小段時間，由於沒有營養，孩子缺鈣，摔一跤把胳膊卡折了，我才把他帶回身邊。
我烤魷魚時，他蹲在三輪車旁，來回路上就把他裝進三輪車裡，坐在煤氣罐旁邊。那些吃過的苦，他都記得，所以他深深明白努力才是通往成功的唯一途徑。這些年，他在海外四處考察門店，還有機會就去青藤學院進修。一邊實踐一邊學習，近些年他帶領團隊在海外市場開疆拓土，成功開拓出200多家門店，讓品牌在國際市場上嶄露頭角。
正是有“共苦”的這些經歷，他跟我關係很好，做人做事方面，我覺得他和我一樣，比較厚道，從不投機取巧。
這幾年，他逐步上手，集團大部分都是楊興宇管理，我這個老傢伙就負責生產和研發，目前楊國福很多的高層都是他選來的。就拿設計板塊來說，他特意邀請了從歐美留學歸來的專業人才來負責。他深知，這些有著國際視野和豐富經驗的專業人士，不僅能為品牌帶來前沿的設計理念，更重要的是，能夠透過他們的專業指導，幫助集團在國內外開花結果。
但作為70後和90後，我們父子的想法也確實存在一些差異。上海總部有一面牆，寫著“數字”兩個字，正是楊興宇寫下的。他覺得餐飲要透過數字化來發展，集團內是他第一個提出這個概念，用現代化工具、數字化新模式來管理企業、幫助加盟商成長。
我不是一個嚴厲的父親，希望他有自己發揮的空間，而他有拿捏不準的困惑點時，會來找我探討交流，他對楊國福很熱愛，那我就讓他去做，我為他做好背後的扶持就可以了。
“我只是賺了一點錢，離成功還很遠”
麻辣燙看起來簡單，做好很難。
一個18年的餐飲品牌，可能會孵化出許多品類。2018年建造工廠之前，楊國福只有一個口味——麻辣，番茄、麻辣拌、菌湯等這些口味都沒有。
人的精力有限，我始終專注打磨麻辣燙這一個產品，即使到現在，我覺得依然還沒有做得很好，還需不斷深耕。
人永遠都賺不到認知之外的錢。今年餐飲行業黃了200多萬家，我不認為是餐飲不好，而是很多小白進來之後，以為很好做，但實際上背後大有學問。頭幾天，一個代理夥伴說北京那邊空出了很多鋪子，於是拿鋪子很容易。但這也意味著很多人在退出，而退出就意味著虧錢。
餐飲創業者一定要夯實基本功，想好了怎麼去發展，再去做。第一，要對於食品抱有敬畏之心。從好吃、顏值再到營養健康、數字營銷，都要懂。迎合顧客的心智也很關鍵，如果單純想追求發展速度，我覺得可能就會存在一定危險性。
楊國福當下的目標就是追求高質量的發展，目前六代店翻新已完成1300家，計劃在2025年完成80%。同時我計劃提升加盟商帶店率、加盟直營化、最佳化店長模式，藉助會員、抖音、小程式、小紅書等現代化工具，把公域變成私域，去給顧客打造更好的體驗和打造出互動感。
現在，大家都在講情緒消費。好吃的東西多了，視覺成為進一步的要求，現在又要好玩且有文化價值，實際上這就是企業文化的植入。楊國福的六代店，正是在講屬於“楊國福”的故事。
很多人會認為楊國福現在做得非常成功，我不這麼認為，我只是賺了一點點錢而已，離成功還很遠。六代店模型剛打造，工廠產能才到一半，二期工廠馬上開建，一切才剛剛開始。
新聞熱線&投稿郵箱：[email protected]
。END。
值班編輯：王怡潔審校：張格格 製作：姜辰雨
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