【打造創意文化發達的世界級咖啡市場】
一杯創意咖啡飲前用奶泡畫就“愛心”“天鵝”等圖案，品盡後杯底出現樹葉、花瓣、燕麥——這是滬上咖啡師對飲品上下求索後貢獻出的智慧結晶，也是上海這一世界級咖啡市場的靈魂所在。如果說“開放”是各大品牌絡繹不絕湧入上海咖啡市場的“流量密碼”，那麼“創意”就是上海躋身世界級咖啡市場的力量本源，上海咖啡館精彩紛呈的創意拼貼出咖啡之城的流光溢彩：M stand把星巴克“第三空間”的概念發揮到極致，室內裝潢宛若美術館；MANNER、LI BRE提倡減少座位，為顧客提供更多與咖啡師互動的機會，將原本“第三空間”中“你與你”的交流轉變為“你與我”的交流；Seesaw提出“創意咖啡”理念，將做網紅奶茶的思路代換進咖啡領域，在咖啡中加入食品小料、果汁或氣泡水等，研發出更標新立異的口味，調配出刺激味蕾、激發想象力的海派咖啡；藏身在一片老洋房中的Missing Gallery，門面無任何logo，白天是咖啡館並售賣畫作，晚上搖身一變成為喝雞尾酒的小酒吧，咖啡豆由滬上知名咖啡館蘆田家提供，用巴拿馬、哥倫比亞的朗姆酒桶發酵和阿瑞恰拼配而成；社群咖啡的“老前輩”之一COFFEE IS用SOE罕貝拉豆子調製Dirty咖啡，花香蜂蜜的香甜搭配略帶鹹味的冰博克牛奶，喝咖啡如同品海鹽芝士蛋糕……開放與創意都是上海文化與城市品格的重要特徵，也是上海咖啡館創造“咖啡快樂水”的秘訣，從營造消費者踏入空間的氛圍感到調配“咖啡快樂水”觸達味蕾的口感，全都不遺餘力地注入了充滿驚喜的魔法。
上海依託咖啡這一載體打造具有城市品格魅力的創意城市孵化器，關鍵在於兩點：一是確定以咖啡及咖啡文化為載體的創新創意模式，並在上海落地實踐，例如打造產業鏈、舉辦世界級比賽、開展有影響力的行業活動等；二是透過前者反哺創意城市的內涵，而這關鍵的第一點，上海已然在踐行中。2021年4月29日，虹橋國際咖啡港舉辦了開港儀式，計劃打造三大板塊，即“從種子到杯子”的咖啡全產業鏈貿易港；集咖啡教育、研究、認證、賽事於一體的咖啡人文港；集咖啡展示、體驗、測評、交易於一體的咖啡生態港。虹橋國際咖啡港的“雄心壯志”躍然紙上——建成國內最大的咖啡文化博物館、國際最權威培訓認證中心、國內最專業的培訓教室和全球頂級專家組委會基地、國際授權國內最有影響力的咖啡賽事、國內最大規模的咖啡文化展會等都在藍圖之中。傳統意義上的孵化器一般具備四個基本特徵，包括孵化場地、公共設施、提供孵化服務、面向特定服務物件。上海作為城市品格魅力四射的創意孵化器，可以擁有更多的想象空間：透過建立“上海咖啡成長中心”網際網路服務平臺，為咖啡店主提供“定製化”的政府服務和支援；透過打造咖啡專屬金融計劃，關注小微咖啡館對於上海咖啡市場的補充與完善，透過建立多層次、全方位的咖啡教育機制，培育咖啡產業人才。
【創立上海風情濃郁的超級咖啡IP】
IP是從“文化知識版權”概念延展而來的“網路熱詞”，對於城市而言，城市IP能夠快速提升城市認知度、展現城市文化魅力並凝聚人氣。結合咖啡元素考慮，城市IP擁有在地的文化特性與延伸咖啡產業的“多維價值”，近日開幕的主題為“啡嘗上海、不負熱愛”的第二屆上海咖啡文化周便是一例：上海1000多家咖啡門店，發放150萬套25款特色咖啡杯套，抖音、小紅書、快手、嗶哩嗶哩等平臺均有咖啡文化周的專屬話題和相關活動，Manner咖啡、NOWWA（挪瓦）咖啡、COFE＋、餓了麼等商家組織了各種形式的免費喝咖啡或其他優惠活動，上海市書刊發行行業協會發布了“2022年上海咖啡文化周·咖香書香在上海”20+新書單，並聯動全市75家品牌書店推出咖啡文化讀物展陳。伴隨一場覆蓋全城的咖啡盛宴，全新的咖啡理念以及一系列豐富多元的咖啡文化活動依次登場，“多維價值”亦隨之體現——宏觀來看，這是上海為申城咖啡愛好者打造的海派咖啡專屬節日，也是打造“上海咖啡文化周”IP的重要且有效的方式。事實上，上海咖啡文化從來都是這座城市與咖啡兩者的“雙向奔赴”。
上海自2018年啟動“建築可閱讀”活動以來，各界積極響應，“咖啡界”亦不甘示弱——距離知名歷史文化建築武康大樓附近的“武康大樓郵政所”，是上海第一家售賣咖啡的郵局，其與喬家柵旗下的跨界品牌“喬咖啡”合作，在郵局一側開出迷你咖啡店並提供超過10種口味的飲品。以歷史建築物為空間載體、以咖啡為內容載體的“老建築×咖啡”模式在上海層出不窮——“2019上海城市空間藝術季”舉辦之際，擁有九十餘年曆史的上海制皂廠原址車間被改造成為“白七咖啡館”向公眾開放，店名中的“白”“七”正是取自“皂”字的上下結構字形，店內提供的招牌咖啡“白七咖啡”與招牌甜點“上海制皂”也是為了向曾經的“遠東第一大肥皂公司”致敬。上海“咖啡界”除了跨界整合至城市產業（郵局）、城市老建築（肥皂廠）外，自己也扮演了“穿越者”的角色——2019年，曾經的“滬上第一人氣咖啡館”東海咖啡館重返外灘，旋即成為老上海人追憶海派情懷的“聖地”。咖啡在歷史文化建築領域的“進入”只是咖啡文化融入上海的一個縮影，在咖啡被上海化的同時，上海城市也透過咖啡這一載體實現了IP化。
上海風情咖啡IP的締造，除了上海與咖啡彼此主動且積極地尋求“共生、共榮、協同發展”外，更是源於雙方文化內涵層面“不言自明”的默契。要把“五光十色的夜上海風情”收錄到咖啡裡，那便有了東方明珠塔內上海咖啡館的“老上海時光迴響”的影像秀——老上海具代表性的人、情、物，融匯到夢境般的畫面中，結合富有沉浸感的視覺和聽覺體驗，在上海咖啡館各個建築折面上精彩呈現。要把上海承載的傳統文化收錄到咖啡裡，那便有了上海博物館的咖啡IP“博觀悅取”——“博觀悅取”取自北宋蘇軾所言的“博觀而約取，厚積而薄發”，奶泡上的“博觀悅取”同名印鑑圖案使用了上海博物館館藏《石臺孝經》清拓本中的字型。“博觀悅取”咖啡店突破了博物館的邊界，開設在新天地，也從館藏文物中獲取靈感，將青花瓷、緙絲花鳥、顧繡花卉蟲魚等元素融入飲食中，由金茂君悅大酒店出品，獨創了一系列博物館聯名款中西糕點，讓市民在充滿海派氣息、江南雅韻的空間中品嚐咖啡，感受上海博物館文化和咖啡文化相結合後釋放出的獨特魅力。具有上海地域風情的咖啡IP，既是城市與咖啡雙向包容同化的結果，也是在新消費浪潮中、城市文化價值與咖啡產業價值相互賦能的成就。隨著咖啡成為上海城市文化的超級IP，上海對咖啡的理解與認知將突破原有文化與產業圈層，在不斷的深度挖掘、更迭煥新、融合打造過程中，上海咖啡IP也將成為這座國際文化大都市氣質品格的重要支撐。
【締結咖啡認同強烈的文化紐帶】
打造“產業鏈+人文鏈+生態鏈”的虹橋國際咖啡港、城市專屬超級IP的“上海咖啡文化周”、消費者極致體驗典範的“星巴克臻選上海烘焙工坊”、彰顯城市溫度的“熊爪咖啡”……上海咖啡可謂頻頻“出圈”。“民以食為天”，每個城市都有屬於自己的“味道”——北京是炙烤出的烤鴨，熱油燙著酥皮，肉香四溢；廣州是清晨剛出爐的蝦餃皇，熱氣被浸泡在茶香中，愜意無比；上海則是一杯濃醇四溢的咖啡，輕呷一口就回味無窮。上海城市文化是在江南傳統文化基礎上，融合開埠後源於歐美的近現代工業文明而逐步形成，這使得海派文化既有江南文化的古典與雅緻，又有國際大都市的現代與時尚。而“咖啡”具有與上海城市一脈相承的文化特質，已然成為上海文化軟實力不可或缺的重要組成部分，同時，上海咖啡IP也逐漸成為商業品牌對上海城市文化的認同與想象。2021年上海車展，長城汽車旗下高階SUV品牌WEY就用“咖啡”來推廣品牌，WEY在最初推出“摩卡”汽車時，網友就打趣其是否還會繼續推出以咖啡命名的車型，隨後“瑪奇朵”“拿鐵”汽車接連面世。在上海的土壤上推出象徵上海城市文化的“咖啡”系列汽車，WEY可謂“用心良苦”：不僅透過“咖啡”對該系列汽車進行了詮釋——高階的定位、出色的外型、精緻的設計、優秀的價效比等，同時還把消費者對汽車品質認同、對咖啡文化認同、對上海城市品格認同聯絡起來，讓“咖啡”成為刺激汽車消費的重要文化標籤。
十一屆市委十一次全會提出要“厚植城市精神、彰顯城市品格、全面提升上海城市軟實力”，並將重要視角放在“人”的維度，即“始終把人的感受度作為最根本的衡量標尺，塑造人性化城市、人文化氣息、人情味生活”。上海咖啡的人文溫度始終暖熱，“城市-咖啡-人”的融合，使得上海為殘疾人提供就業機會或致力於公益慈善的咖啡愈來愈多，它們將善良與關愛傾注於咖啡之中，顯示上海城市的溫度，讓人人都有出彩的機會。“城市的溫度”“咖啡的溫情”“人的感受度”三者交織的韻律在江南文化滋養的廣闊區域也在奏響——蘇州、杭州、寧波等城市的愛心咖啡館裡同樣傳遞著“城市-咖啡-人”的善意：寧波“烏托邦咖啡店”的店長和店員都是聽障人士，他們每天會將咖啡店收拾得乾淨溫馨，在舒緩的背景音樂下，把一杯杯散發濃郁香氣的咖啡送到顧客手中——哪怕店長和店員都聽不到這些音樂，但卻是他們對咖啡的理解、認同以及尊重。
由咖啡凝結起的文化認同紐帶，其強大韌性還體現在紅色文化之中：位於上海四行倉庫抗戰紀念館裡“人民咖啡館”精心定製的咖啡杯套不僅印有“為人民服務”字樣，而且杯套採用熱敏紙質材料，一旦遇熱後便會慢慢顯現出四行倉庫最具代表性的灰色彈孔牆圖案，拿在手裡，讓人不由得熱血沸騰。上海咖啡主動肩負起廣泛傳播紅色文化的責任，這使得上海咖啡文化認同紐帶在紅色文化、海派文化、江南文化的交相輝映中激發出更強的凝聚力。
上海咖啡店關注的不僅僅是今天的城市與人，還將城市可持續發展與宣傳咖啡環保文化聯絡起來，助力上海咖啡文化的未來發展。作為咖啡製作加工和終端消費者之間的橋樑，上海的咖啡店始終積極地探索可行路徑，比如在咖啡渣的使用方面，有些咖啡館將咖啡渣全部回收作為植物肥料，經過堆肥處理後在市郊農場及商場花園中使用；有些咖啡館免費向顧客提供咖啡渣，供顧客領回家後使用，或做肥料，或吸附空氣異味；有的創意工作室將咖啡渣、天然植物纖維、傳統膠水融合了木片、紙屑、食用色素等材料巧妙製作碗、盤等裝飾器，因為咖啡渣透過溶解後材質比較均衡，創作的作品具有高度的通透性和層積的覆蓋性，更能清楚地呈現3D立體的效果。
星巴克的創始人舒爾茨曾經說過：“咖啡就像音樂一樣，有很多種可能性。”不同的場景、不同的飲用方式、不同的喜好，折射出咖啡消費的多元化。咖啡無形之中連線著人們的生活半徑、時間以及空間。在某種意義上，上海咖啡文化是一種特色的城市文化，這意味著城市所覆蓋的人群皆可從中獲得文化的滋養；透過文化紐帶締結牢固的咖啡認同，將市民的生活情趣和精神健康看作“文化”的組成部分、讓城市在文化層面令人“樂居”“宜居”“安居”，或許就是國際消費中心城市的擔當意識與文化自覺，也是上海城市品格擁有的最令人激動與振奮的力量。
（作者為上海社會科學院文學所研究員，城市文化創新研究院執行院長，上海文化研究中心副主任）
編輯：晨文
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