『興化米粉輕便易儲存又煮制相對方便，離家時打包幾袋帶走，既是送朋友的特色伴手禮，又是慰藉鄉愁的秘密武器。畢竟，所謂思鄉多半是胃在鬧情緒。』
作者｜牡蠣
米粉，早在秦朝就出現在民眾日常飲食中的主食，在中國擁有深厚的歷史積澱。根據各地飲食口味與風俗習慣的不同，又形成眾多流派。中國有無數種米粉，桂林米粉，常德米粉，綿陽米粉，南昌拌粉，新疆炒米粉，廣東河粉，皆聲名在外，但塑造我對米粉最初認知的，卻是名不見經傳的興化米粉。
在走出家鄉之前，興化米粉一直是我心中米粉的代名詞。這種很多人大概都沒聽說過的小眾米粉，是家鄉福建莆田（古稱興化府）的特色米粉。莆田本地有方言謎語童謠“四角四角方，稻草捆腰間”，形容的正是興化米粉生時的形態——呈泡麵一樣的四方形，用稻草在腰間捆綁。生米粉一般為自然晾曬乾制，細如髮絲，乾脆易斷。
電視節目《閩味一百》
在廣東生活3年有餘，我常吃的一種細米粉與興化米粉十分相像。又有傳說北宋沼平年間，祖籍廣東的興化軍主簿黎畛，日夜奔忙協助錢四娘修築木蘭陂，因其母親患病，思念家鄉的米粉，於是請來師傅加工米粉，在興化，即今天的福建莆田一帶世代相傳。可見興化米粉或源自廣東細米粉。
另有一種說法，說的是黎畛為了解決大批民工煮飯時間的問題，反覆琢磨研究，把大米加工製成一種方便易熟的米粉，很快解決了民工的“吃飯難”。黎畛製造興化米粉的確切動機已不可考，但後者卻也點出了興化米粉的一大特點——速食。
電視節目《三餐四季》
興化米粉可以說是中國最早的快餐之一，和泡麵一樣便捷，只要在熱湯中燙熟便可以食用。它擁有和福建小孩的噩夢——線面不相上下的吸湯能力，約A5紙大、半指寬厚度的一捆米粉，吸飽湯汁能煮出一盆。正常食量的成年人每次半捆米粉已經足夠，初食者往往容易下手太重導致湯頭幹竭。
莆田背山面海，盡得山海之利，當地人結合本地物產及當地飲食習慣，發展出興化米粉多種多樣的吃法。
一碗豆漿米粉開啟莆田人的一天。豆漿米粉有湯粉和炒粉，家庭版往往吃的是湯粉，煮滾的熱豆漿加米粉燙熟，吸飽豆漿汁的米粉混著豆香與米香，滴少許靈魂醬油，清淡又有滋味，老少皆宜。早餐店則多豆漿炒米粉，簡稱豆漿炒，加入蔥段、豆芽、花生等多種配料炒制而成，更幹香有味。蓋上靈魂榨菜煎蛋，搭配油條、煎包，便是豐盛一餐。
一份扁食湯米粉之於莆田人，正如竹升雲吞麵之於廣東人。不同於餛燉的餡料是刀剁出來的，保留肉餡顆粒，扁食的餡料是豬後腿肉絞碎後，再經過敲打到黏糊的肉醬狀。高湯煮出的扁食，燙上米粉，再加一勺靈魂蒜頭酥，扁食口感脆嫩有嚼勁，米粉爽滑，湯清味美，清爽好食。
閩南有小吃麵線糊聲名在外，以海鮮為底料，包括魚蝦、海蠣等，加入細如髮絲的面線進行熬煮，地瓜粉定型勾芡，搭配青菜、胡蘿蔔等蔬菜，口感爽滑，滋味鮮甜。莆田版“面線糊”又叫“熗粉”，在面線的基礎上增加了更細嫩的興化米粉，一半米粉，一半面線，粗細於一碗，入口順滑，落胃熨貼，是冬日讓人感到溫暖的一道小吃。
米粉吃法豐儉由人。中學時2塊5一碗的食堂宵夜——荷包蛋酸菜米粉，簡單卻美味，是每一個晚自習下課充飢的不二之選。節慶宴席，一盤包含山海味道的海鮮炒米粉，則是和莆田滷麵同等地位的壓陣主食。
五花肉用花生油煸至金黃，放入姜蔥炒香，加入泡發的本地香菇或紅菇、乾貝、蟶乾、蝦米、海蠣幹、花菜、包菜等十多種配料炒香調味，放少量水或高湯煮開後浸入米粉燜煮。不像一般的炒米粉要爆火炒，炒興化米粉主要靠燜烘，讓上湯的味道完全滲透到米粉，粉身保留著乾爽柔軟。
等聞到有焦香味和輕微米粉鍋巴時，便可以出鍋裝盤。在家幫廚時，母親曾告訴我，水量一定要恰恰好，炒米粉才能蓬鬆鮮香，熟而不爛。
正如肉夾饃與丸子湯，熱乾麵與甜蛋酒，海蠣熗肉湯是炒米粉的最佳伴侶。“熗”指的是一種烹飪手法，即食材裹一圈地瓜粉之後下鍋煮熟，保持食材鮮美的同時讓口感更加滑嫩。在莆田，萬物皆可“熗”，海蠣熗肉湯即是海蠣與瘦肉片用地瓜粉抓勻後下鍋煮熟製成。幹炒米粉吃到微微噎口時，喝一口鮮美的海蠣湯順一順，有幹有溼，相互平衡，恰到好處。
在莆田，八月十五中秋夜可以不吃月餅，但家宴一定要有炒米粉，據說有吃了米粉人就能活到鬍子、頭髮跟米粉一樣白的高壽寓意。莆田民間還有“送秋”習俗，出嫁的女兒置辦“一擔盤”回孃家孝敬送禮時，總少不了興化米粉。這些習俗可見興化米粉在本地文化中佔據重要地位。
圖 / 視覺中國
北方人講究“上車餃子下車面”，在我家，上車米粉，下車還是米粉。從中學寄宿每週、每月回家一次，到如今異地工作每年回一次，老媽牌湯米粉永不缺席。這裡倒無關習俗講究，主要是出於一位母親“家裡煮更有營養”的執念。老媽牌湯米粉偏好以鴨湯、排骨湯或魚湯打底，提前幾個小時燉好，保證我無論幾點到家或者離家，都能快速燙半塊米粉，吃上營養熱乎的一餐。
桂林籍的白先勇先生有一句名言：“吃桂林米粉是一份填不飽的鄉愁。”大概因為異地的桂林米粉店雖遍地開花，卻缺少靈魂滷水的滋養，無法一解鄉愁，只能回桂林狠吃。興化米粉倒是輕便易儲存又煮制相對方便，離家時打包幾袋帶走，既是送朋友的特色伴手禮，又是慰藉鄉愁的秘密武器。畢竟，所謂思鄉多半是胃在鬧情緒。
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