*本文為「三聯生活週刊」原創內容
2025年，仍舊是餐飲市場低迷的一年，繼2024年有近300萬家餐飲實體店閉店後，今年仍未出現扭轉態勢。但就在這一困局中，自助餐行業出現了明顯的復甦跡象，一些品牌實現了快速擴張，並下沉到單價更低的市場中。老字號、傳統餐飲企業轉型步入自助餐領域，例如“慶豐包子鋪”，在個別門店中推出售價在30元內的火鍋暢吃套餐；“金鼎軒”更是在寸土寸金的長安街沿線開設了自助餐首店。這不禁讓人好奇，自助餐到底能不能拯救餐飲？
中國自助餐廳大面積問世是在上世紀90年代末期，此前那些定位高階、主攻西餐，被普通民眾視為“奢侈消費”的酒店自助餐紛紛轉型至社會餐飲：“好倫哥”於1998年登陸中國，推出了39元比薩自助經營模式；哈爾濱的“金漢斯”以鮮釀啤酒和巴西烤肉風靡30多個城市；“小肥羊”主打“套餐式無限加肉”，成為當年火鍋自助餐的頂流⋯⋯隨後，在中國第一輪餐飲熱潮的推動下，自助餐一度成為家庭親友聚會的首選。
自助餐的黃金期是在2005年後，市場的擴張與細分讓它迎來了更多商家。日式自助、牛排自助、無限量烤肉幾乎都是在這一時期出現的，在一眾自助餐品牌中，最令人印象深刻的是“金錢豹”，這是一家誕生於中國臺灣的企業，在2003年登陸上海，開啟了“國際口味模式”。顧客排隊領取現殺的龍蝦刺身，使用南非幹鮑現包的湯圓；廚師現場分解帝王蟹，服務生穿著頗有些誇張的制服給食客遞送鵝肝、牛排、哈根達斯冰淇淋，這些在市面上本不常見的食材，在“金錢豹”都被做成了無限供應的菜餚。新穎的水晶吊燈與開放式的餐檯，餐廳迴圈播放著周杰倫的《簡單愛》或梁靜茹的《勇氣》，夾雜著服務員用推車更換餐盤的清脆碰撞聲，一度讓這裡座無虛席。
2017年時，中國餐飲消費升級，外賣崛起、網紅餐廳分流客群，似乎是為了應對市場的改變，或許是掙扎在利潤的紅線上，“金錢豹”的帝王蟹被換成了冷凍雪蟹塊，現殺龍蝦變成了冷凍蝦肉，在粗暴的經營和輿論的批評聲中，餐廳最終關門倒閉。那段時間，傳統自助餐紛紛被貼上“低端”的標籤，開始迎來低迷。
除了新餐廳的衝擊，人們的飲食觀念也在悄然發生著改變，越來越注重自我的食客群體，開始意識到健康飲食的重要性，“輕食”“少食”一度成為時尚，自助餐往往和暴飲暴食聯絡在一起。一些注重口味的食客，比起“吃到撐”“吃到飽”，更在乎自己吃到了什麼，他們喜歡追隨某位廚師的手藝，或是某種菜系的特殊味道，他們無法在自助餐廳裡找到快感，也會認為吃自助餐是件“沒有品位”的事。在一些美食愛好者的回憶中，“自助餐彷彿是屬於年輕時代的專屬記憶，因為成年後就很少光顧自助餐了”，他們說，那些酣暢淋漓的飲食，總是伴隨著青年時期的聚會，“回憶起自助餐，就能想起自己當年脾胃健運、代謝旺盛的消化系統”。
“總結起來，自助餐廳的壽命大多都不算長”，曾在北京開過兩家自助火鍋餐廳的於昭遠說：“在過去，自助餐廳主打的都是‘大而全’，菜品包羅永珍，但口味幾乎只能做到標準出品。隨著餐飲業主打的招牌菜越來越垂直，越來越小眾，就很難讓食客的目光集中在這些‘標品’上，北京的自助餐廳幾乎三到五年就會關門，數量也在那段時間呈現銳減趨勢。”自助餐廳的第一次回暖，是在疫情防控後期。首先是三四線城市出現了消費升級的趨勢，自助餐的標準化迅速填補上了市場的空白；另一方面，冷鏈物流的發展和預製菜技術的提高，降低了食材成本，使低價高質成為可能。在這段時間，自助餐的品類也在不同地區瓜分市場，鼎足而立，“主打海鮮的”大多集中在一二線城市；“主打火鍋自助的”聚集在川渝地區；由於港口優勢，長三角的自助餐廳多為日料；因飲食習慣，東北及華北地區則聚攏了更多的自助燒烤。
2024年，正餐、咖啡、奶茶、火鍋、小酒館相繼受到消費不振的衝擊。這一年，鮮有新的餐飲品類出圈，也沒有菜系翻紅，商家的目光由此轉移到了老少咸宜的自助餐，為了應對低迷的市場環境，餐飲從業者希望用高性價比招攬客人。
劉家樂曾是粵菜餐廳經理，這家餐廳位於北京朝陽區東大橋的商場中。2024年初，由於生意慘淡，餐廳內部在幾輪討論後，決定轉成自助餐，希望透過人均幾十元的自助餐餐標讓生意起死回生。“當時我們還怕客人來多了會賠錢，在網上看過一些文章，比如《為什麼自助餐一吃就飽》《自助餐商家套路》之類的文章，之後，我們也精簡掉了一些利潤率不高的菜，保證每單客人能有20%左右的利潤。”
起初，餐廳有八成左右的上客率，客人大多在選單裡點出單價最高的蝦餃、叉燒等菜品，但劉家樂並沒有採納他在網上看到的做法，如延遲上菜時間，他企圖用客戶的滿意度換來更多的客人。但2024年中期，牛肉、海鮮的價格波動，讓餐廳利潤率跌破15%的生存線。隨著選單上品類的逐漸減少，客人也越來越少，餐廳所期待的反轉也並未出現，最終在2025年初餐廳徹底關門了。
在劉家樂看來，“如今應對市場低迷而出現的自助餐廳，和傳統的自助餐廳本質上有很大不同”。“首先，選單和掃碼點餐制弱化了視覺上的衝擊，傳統自助餐裡那些琳琅滿目的取餐檯本身就是一種宣傳。此外，菜品的設定也有很大的不同，新鮮食材、現場烹飪以及各種小吃、飲品是那裡的主打，但無論是人力還是食材，都會花費不小的成本，退而求其次所製造的自助餐現象，只能給人一種吃套餐、吃快餐的感覺。”劉家樂翻著點評上的評論繼續說道，“客人的吐槽也基本上是這些，總之這樣的餐廳很難給人一種真正的自助餐的感覺。”
劉家樂所說的“感覺”，指的是經濟上行時期，物質極度充裕給人帶來的一種精神滿足感，在那個餐飲品類不及今天豐富的年月所營造的一種反差感。他坦言，自助餐似乎能以其較高的價效比吸引食客，看似為低迷的餐飲市場注入強心劑，但這種形式不過是消費降級時代的權宜之計，保證自助餐廳盈利的精髓在於“無限量”的幻覺，以及暗藏成本控制的精密計算，“當消費者意識到所謂的‘超值’不過是低價食材的堆砌時，這種模式便難以為繼”。
《小捨得》劇照
另一方面，自助餐的體驗形式和味道似乎被禁錮在一個無法突破的窘境中，劉家樂和於昭遠都認為，“它幾乎沒有經歷過任何迭代或升級，始終保持著上世紀末那種粗糙的‘大食代’業態，那時候，健康、品質、小眾口味還沒有成為多數人的生活目標，然而食客在這20多年的時間裡，經歷過太多輪口味的進化，‘量’不再是他們考量吃飯的唯一標準”。
（文中劉家樂為化名，本文選自《三聯生活週刊》2025年18期）
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