

吃在貴州,彷彿掉進了一個巨大的小料臺。
擺在C位的必然是折耳根。在街頭,炸好的豆腐果,需舀一勺折耳根搭配;糯米飯的最後一步定要塞上滿滿的折耳根;就連洋芋粑粑,沒了折耳根也總是差點兒味道。在飯店,涼拌、熱炒、燉湯,折耳根幾乎像蔥薑蒜一樣無差別的滲透在貴州人的飯菜中。即使是在家,一碗清粥也要搭配盤折耳根,才有滋味。
別說不放折耳根,那外地人的屬性就暴露無疑了。這種外地人眼中帶著一股子土腥味的舌尖炸彈,卻是貴州人一日三餐都不可缺少的甘甜,越品,才越上頭。

在貴州,一切皆可酸湯
另外半壁江山,被酸湯佔領。正所謂“三天不吃酸,走路打躥躥”,提起貴州,大部分人首先想到的代表性美食,就是酸湯魚。實際上在貴州,除了常見的用鮮紅辣椒、毛辣角發酵的紅酸湯之外,還有用淘米水或用米湯釀造而成的白酸湯,他們共同賦予了酸湯水餃、酸湯魚、酸湯牛肉、酸湯豬腳、酸湯肉圓、素酸湯、酸湯米線、酸辣湯、酸湯洋芋片的酸爽鮮滋味,構成了一個無所不能的酸湯宇宙。
深入到黔東南地區,還有更為別緻的“獨山三酸”:用河蝦發酵的蝦酸、用鳳仙花發酵的臭酸、和用本地青菜發酵的鹽酸。一口酸臭肥腸,一口鹽酸扣肉,貴州的酸,才算真正領略過。


獨特的氣候環境造就了貴州以酸辣為特色的美食。
當然這個調料臺上,也少不了各種辣椒的加持。貴州當地獨特的小氣候,培育出了種類豐富的辣椒,大方皺椒、花溪辣椒、遵義朝天椒……這些辣椒配上當地人對食物的想象力,或搗碎、或磨面、或發酵,就成了調料臺上的餈粑辣椒、糊辣椒、油辣椒、糟辣椒。
貴州多山,連綿的山脈擋住了冷空氣,留住了暖溼氣,一年到頭溫暖溼潤,成為微生物的天堂,是個天然適合發酵的大溫室。再加上過去交通不便,用作調味的鹽難以抵達,貴州人便用酸辣代替鹽來調味,形成了別具一格的飲食特色。
以至於現在,無論怎樣的食材到了貴州,在這個小料臺上一翻滾,被酸辣洗禮後,彷彿加入了神奇魔法,就都變成了酸爽可口,令人慾罷不能的食物。有東南亞的旅行團來到貴州後,發現在他們本土的很多飲食風味都能在貴州找到契合之處,這裡的各種蘸水和小料,亦是他們在日常烹飪中常用的調味料。
這,難道不就是中國人自己的“沙拉醬”嗎?


在貴州的每一餐,基本都能吃到用糟辣椒製作的美食。
而在所有的調味之中,糟辣椒則是酸和辣的集大成者。
魚香肉絲、怪嚕飯、醃菜、蘸水……這些我們熟悉的貴州菜中,都少不了糟辣椒的身影。天氣熱的時候,糟辣椒更是可以替代沙拉醬來做各種涼拌菜和減脂餐,放上兩勺糟辣椒,不僅味道更好開胃,而且還不會被糖油的煩惱侵擾。冰箱裡有一瓶糟辣椒,彷彿就有了開啟夏日涼拌美食的鑰匙。
酸而辣,香而冽,糟辣椒以其獨特的口感,成為貴州的代表符號。每一個離家的貴州人,行李箱中都少不了一瓶糟辣椒。

夏天用糟辣椒拌麵、拌冷盤,再好不過。
熟悉三聯生活市集的人都知道,大概六七年前,我們就上線過一款糟辣椒肉醬,當時一上線就被搶空,自此以後,每年的糟辣椒,似乎就成了我們的一種約定,清明萌芽,小暑成熟,白露製作,冬至發酵,開春嚐鮮,我們透過食物,來感受四季的變化。
今年的第二批糟辣椒,如約而至了。
三聯生活市集常青款
貴州糟辣椒
👇🏻今年剛發酵好的一批,酸辣鮮爽👇🏻

不同於市面上普通的糟辣椒,這款糟辣椒在傳統的發酵基礎上,又增加了炒制環節,所以可以做到開蓋即食,不用擔心烹飪難題,讓你無論人在哪裡,都能盡享黔菜之美。
而且,非常幸運地是,三聯生活市集的糟辣椒邀請到了黔菜大師張建強親制。張師傅師承黔菜泰斗古德明,再多年的一線經驗中,讓他對糟辣椒有了自己的理解,這次他在傳統配方上進行了改良,更符合現代人的口感。

張師傅把他幾十年的黔菜經驗和感情,都融在了這瓶糟辣椒中。
糟辣椒雖然是家常料理,但每一個環節都不得馬虎,就像挑剔的處女座一樣,性格嚴謹而一絲不苟。就比方說辣椒的選擇,就用到糰子辣椒和二荊條兩種辣椒搭配。糰子辣椒肉質厚,籽多味香,二荊條辣度適中,色澤紅亮,二者混合提升糟辣椒整體風味。
再說採摘過程,採摘辣椒需要避開雨天選在晴朗的早晨,使用的辣椒要偏硬一些,還要求個體完整紅度鮮亮,採摘的過程也是篩選辣椒的過程。辣椒的選擇,是製作糟辣椒過程中直接的風味來源,只有辣椒的“本位香”夠勁兒,才能誕生好的糟辣椒。


辣椒採摘後,就要開始一場和時間的接力賽。當日採摘的辣椒需要當日處理,把辣椒蒂摘除,用清水多次清洗,然後用專門剁糟辣椒的宰刀,將糟辣椒仔細剁碎,當地人稱為“宰辣椒”。
之後便到了非常重要的封壇環節,辣椒宰好後,為了避免汙染,需要立馬裝壇。我們選擇的是特製紅砂土水封口大壇,透氣性好,更有利於發酵。
之後,要靜靜等待發酵至少100天以上,形成風味來源。

像白酒一樣“窖藏”的糟辣椒
到了發酵的過程後,糟辣椒就無法控制了,只能是有經驗的師傅透過它產生的氣泡來判斷髮酵的狀態,有時候糟辣椒發酵後會產生的大量氣泡,會頂開缸蓋,從缸沿的水中冒出來,咕嘟咕嘟的,師傅們都會為這首糟辣椒的獨唱而感到興奮,這是發酵很好的表現。
因為發酵的過程幾乎全靠天氣,所以做糟辣椒的過程其實很考驗運氣,當地人總會開玩笑地說,心腸不好的人是做不出來有糟香味的糟辣椒的,只有心腸好的人做出來的糟辣椒才會有濃烈的香氣。

如今,我們帶著這一批發酵剛好的糟辣椒,帶著十足的運氣與風味,希望能碰到懂吃的朋友,在這個夏天,開啟一場酸辣鮮爽的舌尖狂舞,享受難得肆意的吃飯時光,為沉悶的生活增添一點爽口的興奮。
需要多說一句的是,糟辣椒是時令產物,7月是我們能吃到糟辣椒的最後一個節點,吃完這波,再想吃就要等明年了,愛吃的朋友要趁此機會多囤兩瓶!(去年有群友說,以為這是我們的噱頭,不信,結果後面真的下架了,他只囤了一瓶在冰箱裡,每次都慢慢擓一點,捨不得吃完……)
黔菜大師監製
貴州糟辣椒
老壇自然發酵100天
👇🏻看著開胃,聞著酸辣,吃著下飯👇🏻


夏日悶熱,尤其適合做涼拌菜
除了糟辣椒之外
我們還為大家準備了更多美味
這個夏天,直接開拌!
夏日限定
仔仔酸姜
新鮮脆嫩,開胃佐餐

義大利進口
黃鰭金槍魚罐頭
肉質細膩,開罐即食
簡單方便,快手美味

黔菜大師聯袂出品
貴州酸香糟辣筍
偏酸偏辣,開瓶即食
可以拌粉、拌麵、拌冷盤

我們有美食群啦!

在群裡,我們將與鑽巷子找老灶頭,蹲產地嘗時令鮮的@美食小團團一起,將江南的青團塞進行囊,川渝的椒香揣進竹簍,西域的瓜果停不住口。
每個季節,我們會將闖蕩江湖帶回的私藏風味,分享給大家:雲南菌子、潮汕魚飯、關中油潑辣子…舌尖上的山河,咱們邊嘮邊嘗!
👇🏻更多美味,進群共賞👇🏻
