吃在貴州，彷彿掉進了一個巨大的小料臺。
擺在C位的必然是折耳根。在街頭，炸好的豆腐果，需舀一勺折耳根搭配；糯米飯的最後一步定要塞上滿滿的折耳根；就連洋芋粑粑，沒了折耳根也總是差點兒味道。在飯店，涼拌、熱炒、燉湯，折耳根幾乎像蔥薑蒜一樣無差別的滲透在貴州人的飯菜中。即使是在家，一碗清粥也要搭配盤折耳根，才有滋味。
別說不放折耳根，那外地人的屬性就暴露無疑了。這種外地人眼中帶著一股子土腥味的舌尖炸彈，卻是貴州人一日三餐都不可缺少的甘甜，越品，才越上頭。
在貴州，一切皆可酸湯
另外半壁江山，被酸湯佔領。正所謂“三天不吃酸，走路打躥躥”，提起貴州，大部分人首先想到的代表性美食，就是酸湯魚。實際上在貴州，除了常見的用鮮紅辣椒、毛辣角發酵的紅酸湯之外，還有用淘米水或用米湯釀造而成的白酸湯，他們共同賦予了酸湯水餃、酸湯魚、酸湯牛肉、酸湯豬腳、酸湯肉圓、素酸湯、酸湯米線、酸辣湯、酸湯洋芋片的酸爽鮮滋味，構成了一個無所不能的酸湯宇宙。
深入到黔東南地區，還有更為別緻的“獨山三酸”：用河蝦發酵的蝦酸、用鳳仙花發酵的臭酸、和用本地青菜發酵的鹽酸。一口酸臭肥腸，一口鹽酸扣肉，貴州的酸，才算真正領略過。
獨特的氣候環境造就了貴州以酸辣為特色的美食。
當然這個調料臺上，也少不了各種辣椒的加持。貴州當地獨特的小氣候，培育出了種類豐富的辣椒，大方皺椒、花溪辣椒、遵義朝天椒……這些辣椒配上當地人對食物的想象力，或搗碎、或磨面、或發酵，就成了調料臺上的餈粑辣椒、糊辣椒、油辣椒、糟辣椒。
貴州多山，連綿的山脈擋住了冷空氣，留住了暖溼氣，一年到頭溫暖溼潤，成為微生物的天堂，是個天然適合發酵的大溫室。再加上過去交通不便，用作調味的鹽難以抵達，貴州人便用酸辣代替鹽來調味，形成了別具一格的飲食特色。
以至於現在，無論怎樣的食材到了貴州，在這個小料臺上一翻滾，被酸辣洗禮後，彷彿加入了神奇魔法，就都變成了酸爽可口，令人慾罷不能的食物。有東南亞的旅行團來到貴州後，發現在他們本土的很多飲食風味都能在貴州找到契合之處，這裡的各種蘸水和小料，亦是他們在日常烹飪中常用的調味料。
這，難道不就是中國人自己的“沙拉醬”嗎？
在貴州的每一餐，基本都能吃到用糟辣椒製作的美食。
而在所有的調味之中，糟辣椒則是酸和辣的集大成者。
魚香肉絲、怪嚕飯、醃菜、蘸水……這些我們熟悉的貴州菜中，都少不了糟辣椒的身影。天氣熱的時候，糟辣椒更是可以替代沙拉醬來做各種涼拌菜和減脂餐，放上兩勺糟辣椒，不僅味道更好開胃，而且還不會被糖油的煩惱侵擾。冰箱裡有一瓶糟辣椒，彷彿就有了開啟夏日涼拌美食的鑰匙。
酸而辣，香而冽，糟辣椒以其獨特的口感，成為貴州的代表符號。每一個離家的貴州人，行李箱中都少不了一瓶糟辣椒。
夏天用糟辣椒拌麵、拌冷盤，再好不過。
熟悉三聯生活市集的人都知道，大概六七年前，我們就上線過一款糟辣椒肉醬，當時一上線就被搶空，自此以後，每年的糟辣椒，似乎就成了我們的一種約定，清明萌芽，小暑成熟，白露製作，冬至發酵，開春嚐鮮，我們透過食物，來感受四季的變化。
今年的第二批糟辣椒，如約而至了。
三聯生活市集常青款
貴州糟辣椒
👇🏻今年剛發酵好的一批，酸辣鮮爽👇🏻
不同於市面上普通的糟辣椒，這款糟辣椒在傳統的發酵基礎上，又增加了炒制環節，所以可以做到開蓋即食，不用擔心烹飪難題，讓你無論人在哪裡，都能盡享黔菜之美。
而且，非常幸運地是，三聯生活市集的糟辣椒邀請到了黔菜大師張建強親制。張師傅師承黔菜泰斗古德明，再多年的一線經驗中，讓他對糟辣椒有了自己的理解，這次他在傳統配方上進行了改良，更符合現代人的口感。
張師傅把他幾十年的黔菜經驗和感情，都融在了這瓶糟辣椒中。
糟辣椒雖然是家常料理，但每一個環節都不得馬虎，就像挑剔的處女座一樣，性格嚴謹而一絲不苟。就比方說辣椒的選擇，就用到糰子辣椒和二荊條兩種辣椒搭配。糰子辣椒肉質厚，籽多味香，二荊條辣度適中，色澤紅亮，二者混合提升糟辣椒整體風味。
再說採摘過程，採摘辣椒需要避開雨天選在晴朗的早晨，使用的辣椒要偏硬一些，還要求個體完整紅度鮮亮，採摘的過程也是篩選辣椒的過程。辣椒的選擇，是製作糟辣椒過程中直接的風味來源，只有辣椒的“本位香”夠勁兒，才能誕生好的糟辣椒。
辣椒採摘後，就要開始一場和時間的接力賽。當日採摘的辣椒需要當日處理，把辣椒蒂摘除，用清水多次清洗，然後用專門剁糟辣椒的宰刀，將糟辣椒仔細剁碎，當地人稱為“宰辣椒”。
之後便到了非常重要的封壇環節，辣椒宰好後，為了避免汙染，需要立馬裝壇。我們選擇的是特製紅砂土水封口大壇，透氣性好，更有利於發酵。
之後，要靜靜等待發酵至少100天以上，形成風味來源。
像白酒一樣“窖藏”的糟辣椒
到了發酵的過程後，糟辣椒就無法控制了，只能是有經驗的師傅透過它產生的氣泡來判斷髮酵的狀態，有時候糟辣椒發酵後會產生的大量氣泡，會頂開缸蓋，從缸沿的水中冒出來，咕嘟咕嘟的，師傅們都會為這首糟辣椒的獨唱而感到興奮，這是發酵很好的表現。
因為發酵的過程幾乎全靠天氣，所以做糟辣椒的過程其實很考驗運氣，當地人總會開玩笑地說，心腸不好的人是做不出來有糟香味的糟辣椒的，只有心腸好的人做出來的糟辣椒才會有濃烈的香氣。
如今，我們帶著這一批發酵剛好的糟辣椒，帶著十足的運氣與風味，希望能碰到懂吃的朋友，在這個夏天，開啟一場酸辣鮮爽的舌尖狂舞，享受難得肆意的吃飯時光，為沉悶的生活增添一點爽口的興奮。
需要多說一句的是，糟辣椒是時令產物，7月是我們能吃到糟辣椒的最後一個節點，吃完這波，再想吃就要等明年了，愛吃的朋友要趁此機會多囤兩瓶！（去年有群友說，以為這是我們的噱頭，不信，結果後面真的下架了，他只囤了一瓶在冰箱裡，每次都慢慢擓一點，捨不得吃完……）
黔菜大師監製
貴州糟辣椒
老壇自然發酵100天
👇🏻看著開胃，聞著酸辣，吃著下飯👇🏻
夏日悶熱，尤其適合做涼拌菜
除了糟辣椒之外
我們還為大家準備了更多美味
這個夏天，直接開拌！
夏日限定
仔仔酸姜
新鮮脆嫩，開胃佐餐
義大利進口
黃鰭金槍魚罐頭
肉質細膩，開罐即食
簡單方便，快手美味
黔菜大師聯袂出品
貴州酸香糟辣筍
偏酸偏辣，開瓶即食
可以拌粉、拌麵、拌冷盤
我們有美食群啦！
在群裡，我們將與鑽巷子找老灶頭，蹲產地嘗時令鮮的@美食小團團一起，將江南的青團塞進行囊，川渝的椒香揣進竹簍，西域的瓜果停不住口。
每個季節，我們會將闖蕩江湖帶回的私藏風味，分享給大家：雲南菌子、潮汕魚飯、關中油潑辣子…舌尖上的山河，咱們邊嘮邊嘗！
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