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今年四月份，“World Best 50 Restaurant 全球50佳餐廳”火熱出爐，除了紐約 Eleven Madison Park 拿到了第一名，還有家紐約的餐廳格外受關注！就是它，坐落於紐約上州 Blue Hill at Stone Barns，拿到了全球第11名的好成績！
與其說是餐廳，更像個農場實驗室，簡直是 farm to table 的最佳表率。位於曼哈頓的姐妹店 Blue Hill 還拿了米其林一星哦~ 今天就讓好吃君的好夥伴老甜，帶大家去逛逛吧！記得關注這個最會做飯最懂吃的美女廚娘 (id: tianlovesfood) 嘻嘻~
Blue Hill at Stone Barns
地址： 630 Bedford Rd, Tarrytown, NY 10591
電話：(914) 366-9600
營業時間：週三到週六 5pm-10pm
週日 1pm-7:30pm
定位地址：bluehillfarm.com/reserve/stone-barns 提前兩三個月定位
Stone Farm農場建於1920年，為洛克菲勒家族製造
，相當於他們的農家樂。如今，Dan Barber的Blue Hill餐廳就建立在著80英畝的土地最中間，用食物證明自己的主張。
儘管已經得知Barber已經趕回了曼哈頓的餐廳，無法親自見面，這家靠著運氣訂到的餐廳幾乎是我整個七月最大的盼頭。
Blue Hill at Stone Farm餐廳入口▲
這種盼頭中有著很多源於我的疑惑。我始終對Farm to Table“農場到餐桌”這個概念保持著極大的警惕。
2000年Barber在曼哈頓的餐廳裡將自家農場的菜端上餐桌，緊接著紐約大廚們像跟風式的開始了農場到餐桌的運動。讓人失望的是，在一系列概念的背後，常常留給人高昂的用餐費，費解的味道和自我懷疑。
Blue Hill的擁有者兼主廚Dan Barber和他的團隊▲
而Dan Barber本人也是我關注的名廚中讓我最持有保留意見的人。“廚師”的頭銜之外，他還是食物運動家/革命者，一手創立WastED的專案，鼓勵再利用和減少料理中的食物浪費；他是哲學家廚師，嚴格按照時令上菜，並認為廚師需要參與到食材的種植和選用的過程，從而慢慢改變人們的膳食平衡。他還是一個科學家，從蔬菜到牲畜，無一不是他的研究物件。
而他的餐廳本身也被各類美食雜誌津津樂道， New York Times, Eater, Serious Eats, Bon Appetit都做過數次極高評價的review，而Food & Wine 更將他的餐廳評為“世界改變人生的十大餐廳之一”。
正因為太多的頭銜和光環，我甚至懷疑食物是否已經因為太多理論而偏離了味道本身。加上紀錄片Chef’s Table裡對他對家庭冷漠的刻畫，習慣了Ina Garten和Julia Child那種熱情洋溢的大廚，更讓我在猜測他的食物是否也充滿了冷冰冰的科學味道。
Blue Hill的佈置和設計卻首先打破了我的一些疑慮。這個曾經的奶牛穀倉沒有絲毫造作感，中間是一個巨大的中心裝飾。
十幾張桌子上鋪著白色的桌布。有著精緻的鄉村感；桌距既能讓你覺得舒展，又仍舊保持著親密感。
而至於我的問題，沒有答案。Blue Hill沒有選單，取而代之的是一本小小的冊子，告訴你農場每個季節會產些什麼。因為Barber只用農場裡時令菜來招待食客，因此廚房裡有什麼就給你做什麼吃了。
Blue Hill at Stone Barn的小冊子裡寫了十二個月份農場裡豐收的農作物▲
服務員在細心地問過你的過敏史之後，一切都全權交給了廚房。這個過程也是略帶爭議的。因為沒有配套的選單，服務員靠著對你心情和性格的猜測去上菜，加上農場裡面的食材有限，每桌的菜式都會有所不同。
這種Gastronomic Profiling既讓人覺得興奮和緊張，又能感覺他們自大無比。
這一頁寫的是七月農場出產的食材。果不其然，我吃到了這輩子最好吃的風信子和番茄。▲
在七月底的這個晚上，我們的冒險始於插著一排長釘的木板，從農場裡採摘的番茄，生菜，風信子以一種稀疏的陳列方式被全方位的展示著。然後是幾片烤過的白油桃配上罌粟籽。
這種少有的對於蔬菜的展示方式瀰漫著濃濃的自豪感▲
Barber因高質量的種菜方式而出名：
食材只在最適合的季節、選用優質的種子種下，也只在最合適的時間收割；絕不會去大量生產。
不論是風信子、番茄，還是白油桃和生菜，每一口的味道濃郁到了極致，好像是將他們本身的味道濃縮到了一起。吃過之後，你會覺得超市裡買到的口味平淡無奇。
新鮮的茴香，根部格外的清甜▲
Blue Hill很擅長用菜來講故事。
比如將脆芝士棒插在乾草堆裡，幽默的給出了Needles in the Hay的意味；將 小小的蘑菇塔藏在一把樹葉地下，扒開了才能找到—這些是Barber鼓勵採摘和搜尋食材的一種象徵。
扒開樹葉才能找到的蘑菇塔▲
西葫蘆披薩需要敲碎來吃▲
蘑菇塔因為用了大量的醋，吃起來出奇的清爽。小西葫蘆披薩更是驚豔，帶著芝麻的餅底酥香，用了強烈的孜然味去讓你體會西葫蘆本身的清甜。
哦，還有配著脆巧克力片的豬肝醬，你以為兩種濃郁的東西在一起會膩味，你卻發現這是你吃過的最清爽、酒味最濃的肝醬了。
巧克力豬肝醬▲
這種開始有著一種親切和隨意感。這些菜盛放在石頭或者木板上，在第七道菜之前，我們甚至都沒有刀叉；用手觸控著食物再放進嘴裡。
儘管我對用手吃東西並不陌生，然而觸控自己的每一道菜卻是一種不同的感覺；這種對於食物從觸感開始認識的原始體驗，會讓你想起土地，每一口入嘴的食材是如何在生長和採摘，農場，我們作為人類的存在；有一種放大感官的享受。
天婦羅豆角▲
乾草中的芝士棒▲
最精彩的恐怕要數在上菜之間的間隙，服務生
突然邀請你活動活動腿腳
。有些會被邀請到戶外
看他們燒烤
，有些則是會被
邀請去麵包房裡
，而最幸運的則是會被
帶到廚房裡
。我們被有著大量紋身的年輕帥氣的廚師邀請進了廚房。
如果說Blue Hill是美食家的朝聖地，那麼廚房就是聖地的中心▲
這無疑就是這頓飯的最高潮，我甚至有些手足無措的走進這個廚房，空間並不大，一切在緊張和有條不紊的氣氛中進行。
我們一邊激動地拍著照，本以為只是參觀下廚房，卻被帶到了在一個已經被服務員鋪好餐巾和餐具的一角。這個角落的桌子，你可以一邊看著大廚們忙碌，背後是Barber團隊的書架。
不經意間，盛放著酸奶冰激凌和鮮花的玻璃器皿已經上桌，旁邊還有這一個大冬瓜。冬瓜盅裡，是黃瓜、冬瓜等打成泥，再倒入玻璃碗中。
法餐當中有一個詞叫做Entremet，字面意思直譯叫做“between servings”，是大菜和大菜之間的一道小菜，用來調劑調劑口味。從口感上就能嚐出這道菜的角色：黃瓜不出意料的的清甜濃郁，配上酸奶的酸和淡淡的花香，三兩口就能覺得整個食道又恢復了清新。
Entremet之後，我們被帶回餐廳。桌上已經煥然一新，每個人都有了一套餐具，像化妝袋一樣，自己挑選著使用。
Barber是一個廚師，更是個農民和科學家。他認為味道始於對於土地的認知；廚師的職責，不僅是知道是哪些農民為他們提供原料，更是應該主動的、積極的參與到對於味道最初始的選擇。
在這個80畝的農場裡，從大麥到黃瓜到牲畜，他涉及的品種多到驚人；他和康奈爾大學的教授有著密切的合作，例如提出自己口感和大小的要求，種出898南瓜；追蹤自家產莫庫姆胡蘿蔔的含糖量，研究根莖植物含糖量和營養密度的聯絡；將紅辣椒摻入雞的飼料裡，想要知道對於雞蛋顏色和味道的影響。
廚房裡嘗試898號品種南瓜▲
因為並不是季節，我們無法嚐到大名鼎鼎的898南瓜（否則他就和自己的理論相悖 了）我們品嚐了一盤他正研究著的不同品種的黃瓜，以及一盤醃黃瓜配上煙燻奶油魚子醬。
每一種瓜以不同的形態呈現在盤子上，足見得對食物本身的尊重。每一種瓜你都會嚐到味道上和口感上微妙的不同。
新鮮的黃瓜配的是灑滿鮮花的酸甜醬▲
酸黃瓜和魚子醬都是有性格厲害的角色，你卻從沒有想到過前者的脆酸和後者的鹹鮮爆在嘴裡居然磨平了味道的稜角，加上煙燻奶油，竟然有著一股柔和的味道。
最好吃的就是這道酸黃瓜配煙燻奶油魚子醬▲
會講故事的Barber還讓服務員讓這盤醃蛋黃吊足了我們的胃口。這些被風乾的蛋黃，有彈性，結實，呈橘黃色。很明顯，那個最紅的就是用辣椒餵過的雞產下的蛋黃。
在讓我們足足圍觀了十分鐘之後，上來了一小份意麵和新鮮的Ricotta Cheese。服務員將蛋黃用刨絲器像刮乳酪一樣刮在意麵上；原來是想讓醃蛋黃起到芝士的作用。
我們在這個七月底的夜裡繼續等待著服務員給我們驚喜。比如他們要求你伸出左手，然後手裡多了一個無法在桌上站穩的、像生蠔殼一樣的小碗，裡面是表皮略煎過的三文魚配上櫻桃番茄醬。
無皮的櫻桃番茄一定是在番茄汁中低溫長時間煮過，比起生鮮的番茄，甜味更加濃重，醬汁卻有著不容忽視的酸味。突然地衝出來，解消了三文魚可能出現的任何油膩味。
這種要求直接又有趣，希望你捧著一口氣吃完▲
另一道海鮮菜，
北方黃道蟹Jonah Crab
配上
濃玉米汁和全麥麵包
。這道菜終於開始了些重一點的調味，卻有甜脆的玉米帶來清爽；螃蟹肉一定是精挑細選過，完整的一大塊，清甜細嫩帶著海的鮮味。
而在我看來這塊烤的深金色的全麥麵包卻是真正的主角，幾乎能夠顛覆你對這類麵包的全部印象：像枕頭一樣的鬆軟，卻並不像白麵包一樣順滑；其中帶著的顆粒感，每一口你能吃到極其濃郁的麥香。
做麵包的麥子來自於紐約上州的農場▲
“除了節日和特別的場合，豬排這種東西就不該出現”。Barber認為未來食物文化的走向，應該是由“餐盤上一大塊肉佐以一份的蔬菜，走向餐盤上是一堆好吃的的蔬菜，肉只是用來作為醬汁或者調味來點綴。”他認為飲食平衡必須改變。
因此直到第十道菜，才開始有肉類出現在我們的餐桌上，並且只是以點綴的形式。玉米粥配上培根果醬，烤白菜配上一片煙燻豬肉，全都是為了襯托蔬菜本身的味道而出現。
玉米粥配上培根果醬▲
直到我們的“主菜”上來，這才是第一餐真正嚐到了肉。有趣的是，因為一直在想著肉什麼時候能上桌，對於這道菜的期待和享受超過了以往。
三塊豬肉，略帶一點點厚度，來自不同部位。五花肉的那塊最為美妙：皮部位的皮比燒肉的皮還要脆，帶著有力的嚼勁的香味和鹹味，而肉質的部位則是可以化在嘴裡。
三小塊豬肉配上秋葵和玉米粒，難得的沒有被膩味住▲
甜點是厚重的大理石碗裡盛著的牛初乳冰激凌，配上散發著奶味的脆薄餅……
還沒完，另一波服務員上來，將盛著醃漬的櫻桃，藍莓，桃子的蜂巢一樣的小碟子鋪陳開來。彷彿要把農場裡最美的部分都放在了桌子上。
我把所有的元素組合在了一起，牛初乳冰激凌幾乎可以顛覆我對牛奶冰激凌的認識▲
最後新鮮的櫻桃、白桃和離子，配著黑巧克力燕麥麵包給我了一個完美的結束。
學生時代的Dan Barber唸的專業是英國文學，因為支撐自己成為一個小說家的夢想，他去了洛杉磯的La Brea bakery工作。晚上烘焙，跟著是餐廳的早餐班，回家抱頭就睡，然後嘗試著寫作。
多年後，在Barber的那麼多重身份之中，小說家並不是其中一個，他卻用小說家的思維–新鮮、出乎意料和更短的時間–確切來說是四個小時，讓我們認識了他人生故事中的角色：Barber的理念，Blue Hill at Stone Barn餐廳，還有整片農場的植物和生命們。
在Blue Hill at Stone Farm，你能夠透過每一道菜的呈現方式，深刻的體會到他們
食物本質的味道、和食材本身的尊重
；這種令人印象深刻的高質量食材，極其體貼的準備過程，讓最基本的食物吃起來都會感到特別，
讓每一種食物都能最大化的展現自己；更有著有一種改變你飲食觀念的力量
。
PS：
所有的餐廳都應該如此麼？
並不是。
我不喜歡以一種模式去定義餐廳的好壞，最重要的是食物本身好吃。一切脫離了“好吃”本質的料理，噱頭理念再多我都不認可。
而這次吃下來感覺Barber的餐廳是集噱頭和味道為一體的，兩者幾乎是相輔相成。除了高的驚人的食材品質，好吃確實是因為他是一個有著深厚功底、特色明顯的好廚師。他的調味以酸居多，很清爽，不會有任何油膩厚重的地方，卻不會讓你覺得沒有滋味，屬於不費力氣贏很大那種。
這家餐廳沒有評米其林，其實米不米其林還真不重要。他們家真的很貴，連Dan Barber自己個兒都這麼說。我卻覺得，哪怕一年給自己一個昂貴餐廳的指標，你一定要留給這家。雖然米其林的大廚們都有自己的一套理論和哲學，Barber的卻是能夠改變你對食物的態度。畢竟，能有幾家餐廳能夠讓你邊吃邊帶來思考的呢？
圖文 | 紐約最懂吃的美女廚娘老甜
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