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一代代人從餐桌上總結出人生有五味：酸、甜、苦、辣、鹹，並在它們的基礎上開發出了一款款經典菜品，魚香肉絲、麻婆豆腐、辣椒炒肉……再寫下去就要餓了。現在，我們已經脫離了單純的經驗積累，能用更科學的方式認識味覺的真相。
味覺是舌頭味蕾中的味覺感受細胞感知的。食物中不同的分子、離子會啟用不同的味覺受體，產生的味覺訊號傳入大腦特定味覺區域，讓我們產生了味覺。“辣”的作用原理並不在此列，它刺激的是感覺神經受體，訊號透過感覺神經纖維傳導，最終抵達大腦的感覺處理區域，整個流程與一般的痛覺傳導通路相似。所以辣並不是味覺，而是痛覺。
現代味覺模型。圖片來源：《環球科學》2008年9月刊，《味覺“放大器”》
味覺的真相
排除辣覺，再對味蕾上的味覺受體細胞進行分類，就能發現實際上人類的味覺有五種：酸、甜、苦、鹹、鮮。不同的味覺由不同的受體和離子通道負責，其中酸味的地位有些特別。2023年，一篇《自然·通訊》（Nature Communications）論文發現，酸味受體OTOP1似乎也能被氯化銨啟用。這可能是人類在酸甜苦鹹鮮外的第六種味覺：氯化銨味，這是一種鹹涼有微苦的味道。氯化銨味顯然不是什麼好味道，因為銨及氣體氨對生物通常是有毒的，我們需要這種味覺幫我們規避危險。
酸味受體的發現相當晚，直到2019年，《細胞》（Cell）和《當代生物學》（Current Biology）發表的兩篇論文才終於在小鼠體內鎖定了舌頭酸味受體中的一個離子通道——也就是OTOP1。2022年一項發表於《英國皇家學會會刊B》（Proceedings of the Royal Society B）的論文則發現，OTOP1種似乎隱藏著更宏大的故事。研究人員測試了60多個物種，從魚類、兩棲類到鳥類、哺乳類，所有被測試的物種都呈現出了感知酸味的能力。實際上，研究人員發現感知酸味的能力，至少與脊椎動物一樣古老了。好在，現生魚類為此提供了線索。魚類的大部分味蕾，都不在嘴裡，而是分佈在臉上、身上、鬍鬚上。對於水生生物來說，水體中溶解的二氧化碳會影響水體的酸鹼度，這些變化對魚類來說非常危險。因此，如果能用身體表面“品嚐”水體的酸度，對生存非常重要。或許這就是大部分脊椎動物都有酸味感知的原因。
和魚類不同，人類已經不需要品嚐水中的二氧化碳濃度了，但酸味對我們依然很重要。如果一個食物是酸的，那可能說明：食物中維生素C含量較高，而人類自身無法合成維生素C，必須從外界攝入；或者是食物中富含乳酸菌或醋酸菌，它們分泌的酸會殺死有害細菌，就算食物沒那麼新鮮，食用也相對安全。酸味作為一種判斷食物營養成分，安全程度的手段，深刻的影響了人類的演化。
千人千面的味覺
只有把東西吃下去，才能嚐到它的味道。這導致某種程度上，我們從沒嚐到過食物真正的味道，我們品嚐的是唾液與食物的混合物。唾液中的酶還能將食物分解成一些更易吸收、更美味的分子，或是減少食物的苦澀味道。每個人的唾液成分都有不同，所以味覺註定是一種千人千面的感覺。
每個人對味道的感覺都略有不同，這其中還隱藏著一些規律。比如，人通常越老越能吃“苦”。人類在兒童時期對苦味通常更敏感。這可能是一種保護機制，因為許多有毒物質具有苦味。隨著身體的發育和味覺系統的逐漸成熟，對苦味的敏感度可能會略有下降，人類在青少年時期可能開始嘗試一些苦味食物，例如茶、咖啡、巧克力等。成年後，受到遺傳、生活習慣、飲食習慣等因素的影響，不同人對苦味的接受程度可能具有相當大的差異——比如有人喝苦味的黑咖啡像喝水一樣自然，有人卻喝了兩口就已經感覺難以下嚥。
實線和虛線兩側是95%置信區間。圖片來源：Rossella Negri et al. International Journal of Nutrition – 1(2):87-98.
就算已經成年，人的味覺也不會定型。如果長時間只吃同樣的食物，你品嚐到的味道可能在客觀上就有所不同。科學家曾在2018年做了一項實驗，他們讓志願者每天每天喝三次苦味的巧克力杏仁奶，結果一週後，志願者都表示這種牛奶竟然沒最開始那麼苦了。科學家發現，志願者唾液的成分發生了變化：能中和苦味分子的蛋白質增多了。而味蕾感知到的苦味很可能從客觀上就已經減輕了。
味覺還能直接影響我們的大腦。當我們品嚐到令人愉悅的味道，比如甜味時，大腦會分泌多巴胺。辣雖然不是味覺，但它也能刺激大腦分泌內啡肽。所以壓力增大、熬夜時，我們總是忍不住想吃一些高糖高脂肪的蛋糕，或是吃一些重口味的小吃，這確實能讓大腦分泌一些“快樂激素”，相對緩解壓力和疲勞。長期的味覺刺激還能改變大腦結構，長期的飲食經驗，可以加強大腦中味覺處理相關的神經元連線和突觸強度。在某種程度上，這還會提高我們對味覺的感知閾值，長期攝入高糖、高脂肪等美味食物後，我們可能需要更強的味覺刺激才能獲得相同的愉悅感。生物演化的歷史在我們的基因裡刻下了對糖和脂肪的渴望。所以我們才會對蛋糕、糖果愛不釋手。但今天，越來越高的感受閾值讓我們在不經意間吃下了過量的糖和脂肪，甚至到了威脅健康的程度。但既然我們對味覺的瞭解已經相對深入，為何不找找更加討巧的手段，在不新增更多糖和脂肪的前提下，增強食物的味覺感受？就像我們的祖先一樣，他們用經驗總結規律，我們也能用科學尋找答案。
味覺捷徑
味覺是對不同味覺分子、離子的感知。而高溫會加快分子和離子的擴散速度。或許正是這種原因，當溫度升高時，我們對各種味道的感知都更加明顯。所以，熱食的味道往往比冷食更加豐富濃郁。不過，對大多數人來說，熱食是對美食的基礎要求之一，再提升食物的溫度，那就要燙嘴到無法下嚥了。還有沒有更合理的方法能讓食物更加美味呢？
西非的熱帶地區盛產的神秘果（Synsepalum dulcificum）或許能給我們一些靈感。這種水果本身味道酸澀，不過如果吃下它後，再放一片檸檬在嘴裡，會感覺檸檬是甜的。這種讓酸味食物“變甜”的魔法，效力大概可以維持一小時。神秘果能欺騙我們的味覺，是因為一種特殊的糖蛋白——神秘果蛋白（miraculin）。這種物質在中性環境裡嘗不出有什麼味道，但在酸性條件下，它會與味蕾中的甜味受體結合。如此一來，當神秘果蛋白停留在舌頭上，人就會把酸的東西當成甜的。
神秘果（Synsepalum dulcificum）。圖片來源：wikipedia
想讓食物變得更美味，我們可以學習神秘果的做法，用一些小分子欺騙我們的味蕾。而在烹飪過程中，精準把控溫度和時間——也就是火候，就能產生更多美味的小分子，在不給食物新增更多糖和油的前提下，讓食物變得更美味。例如著名的“美拉德反應”——在烹飪過程中，碳水化合物能和氨基酸反應產生大量還原酮、醛和雜環化合物，它們能增強食物的甜味、鹹味感知。美拉德反應還能產生一些苦味物質，苦味能和其他味道平衡，增加味覺的層次感。
所以，前人總結的標準菜譜，本質上往往是對不同的食材配比，輔以不同的溫度時間控制曲線。一般在這種情況下，食材能在烹飪過程中最充分的反應，味道之間相互調和，能給人更好的體驗。人類對味覺的感受，是字面意義上的“蘿蔔青菜——各有所愛”。通用的、標準化的菜譜只是能令最多人滿意的“最大公約數”，而不是最合適某個人的菜譜。況且，就算是同一個人，味覺感受可能也會隨著時間變化。在你嘗試好久終於找到最適合你的菜譜時，它可能已經不是你最喜歡的味道了。
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