文/ 金錯刀頻道
黃燜雞米飯，正在被人遺忘。
前段時間，一條“黃燜雞米飯為啥沒人吃了”的熱搜突然崩了出來，讓很多人陷入了回憶殺。
黃燜雞米飯，曾經和蘭州拉麵、沙縣小吃一同稱霸街頭小吃界的霸主，一度是學生黨和打工人的最愛。
黃燜雞米飯，絕對快餐品類中是最卷的品類。
2013年，黃燜雞米飯開啟了爆炸式開店，不到半年時間從最早集中在山東、河南等地137座城市，開遍了全國244座城市。
圖片來源：百度慧眼
下一年，黃燜雞米飯甚至開到了西藏，成為首個在全國“無死角”開店的連鎖快餐品類。
但在這幾年，黃燜雞米飯無論知名度還是門店數，都出現跳水式下滑。
據資料統計，目前全國註冊的6.2萬家黃燜雞米飯中，有2.9萬家處於“異常經營”狀態。
也就是說，近幾年來將近有一半黃燜雞米飯關門大吉。
黃燜雞的頭部品牌“楊銘宇黃燜雞”，也從曾經的6000多家門店，銳減至如今的2000多家。
曾經的“打工人食堂”，怎麼把自己捲成了這樣？
窮鬼們的“國民飯”，卷怕沙縣
回到2011年，黃燜雞米飯幾乎是一夜之間在全國到處開花。
2013年，黃燜雞米飯的百度搜索指數反超沙縣小吃，成為最受關注的中式快餐。
楊銘宇海外首店
黃燜雞的原型雖然是一道傳統菜，但從各種角度來說，黃燜雞才是天生的“快餐聖體”。
從口味上，黃燜雞就註定了它能成為“國民大單品”。
一份黃燜雞，有雞有菜有米飯，幾乎沒有中國胃能夠拒絕。
征服食客不難，但是征服加盟商，幾乎只有一道菜的黃燜雞米飯，主打的就是低門檻和高利潤。
有店家透露，做一份黃燜雞，就是把醬料、雞肉按照一定比例扔到高壓鍋裡，完全不需要廚藝，且不到五分鐘就能做好。
等到客人進店，只需要扔到砂鍋裡，再加入蔬菜煮一會，做出一種“現燉”的樣子就可以出餐了，材料成本可能不超過5元。
最關鍵的醬料基本是由品牌方負責，口味問題基本不用操心。
比如楊銘宇黃燜雞，品牌成立第一件事就是在濟南開設醬料工廠，保證從北京到洛杉磯的楊銘宇都是一個口味。
楊銘宇的加盟商只需要花2～3天培訓一下出餐流程，再配合總部指定的供應商，很快就能把店開起來。
有的品牌更簡便，比如“膳當家”早早就採用了中央廚房配給制度，每天早上9點就給同城的加盟商們提供整天的餐。
培訓成本和食材成本都很低，這也讓黃燜雞米飯的毛利率一度被捲到了50%，甚至個別品牌能高達70%。
而且黃燜雞的口味具有極高的適配性，無論雞肉、排骨、豆腐等菜品，幾乎都能用同樣的出餐方式搞定。
對於黃燜雞的後廚來說，只用熟悉一套流程，就能撐起整個小店。
相比於一口氣要準備數十道不同菜品的沙縣；儘管選單簡單，但還是要培訓拉麵師傅的蘭州拉麵，黃燜雞在工序方面擁有天然優勢。
出餐流程的精簡，也讓黃燜雞米飯的加盟很簡單。
楊銘宇黃燜雞米飯在開店最迅猛的期間，加盟費僅僅要2萬元+5000元保證金即可。
稍小一些的品牌如潤仟祥，加盟費更是可以低至1萬元左右。
當然，店主選擇加盟黃燜雞，也是因為其簡單的操作模式能夠帶來極大的門店靈活度。
有不少店主表示，自己租下來一個黃燜雞米飯店鋪，中午下午買黃燜雞，早上還能把店鋪轉租給早點攤，晚上還能賣賣烤串，一店N用，坪效拉滿。
食客能吃口便宜熱飯，老闆能開個便宜小店，兩頭討好的黃燜雞米飯，自然捲出了頭。
一代卷王，被絆倒在“高效陷阱”裡
“快餐聖體”黃燜雞，不但沒能拳打麥當勞，腳踢肯德基，成為中式快餐的“救世主”。
反而火爆了10年不到，就落得如今這樣籍籍無名的地步。
其實，黃燜雞米飯們並沒有消失，只是悄悄換了賽道。
資料統計發現，黃燜雞一哥楊銘宇，目前約有1300多家門店開在了三、四線城市中。
但是，轉戰到下沉市場的黃燜雞米飯，就失去了在一線城市中的價格優勢，從過去的“窮鬼套餐”變成了普通餐飲。
被一線城市“排出體外”，黃燜雞米飯其實沒法賴同行太卷，還得怪自己“高效”過了頭。
過於高效帶來的第一大缺點，就是太容易復刻。
黃燜雞米飯能夠飛速崛起，靠的就是大眾化的口味，以及簡單易操作的製作流程。
但發展時間一長，這些特點就把黃燜雞米飯本身的護城河填上了。
如今，無論是沙縣小吃還是蘭州拉麵，均能推出自己版本的“黃燜雞米飯”。
這樣的操作極大地稀釋了黃燜雞米飯專門店的存在感，本來就是圖個果腹的窮鬼套餐，在沙縣吃，和去專門店吃並沒有什麼區別。
很多想活下去的黃燜雞米飯，要麼選擇拓展品類做其餘餐品，要麼就得轉型外賣店。
有黃燜雞米飯的店主曾在網上吐槽說，品牌方不提供更多的菜品，導致回頭客越來越少，最後只能退租店面，只租後廚做外賣。
還有一位北京的黃燜雞米飯店主，雖然小點堅持了10多年沒有倒閉，但早就從單一的黃燜雞米飯，變成了黃燜雞+炒菜+麵食的綜合餐廳。
更何況，黃燜雞米飯的低門檻，讓品牌店更加容易被山寨。
楊銘宇黃燜雞就苦山寨店已久，儘管多次打官司，甚至要求山寨帶你不賠錢、只道歉就行，還是阻止不了山寨橫行。
高效帶來的第二大缺點，逐效忘“質”。
為了加快開店速度、降低出餐難度和食材成本，黃燜雞米飯一度把自己逼到極限。
現在的黃燜雞，成了預製菜、冷凍肉等各種科技與狠活的試驗場。
不少食客都吐槽，現在的黃燜雞，肉軟爛得有點“不正常”，並且既沒有雞肉味，也沒有爆火炒的鍋氣，甚至還有不少食客在吃的時候發現包裝膜。
就連部分楊銘宇黃燜雞加盟商，也在大量使用冷凍雞腿肉降低成本，被網友們吐槽“沒以前好吃”，導致品牌形象受損。
而網上隨處可見的“黃燜雞米飯預製包”更是佐證了食客們的想法，在網上，現做黃燜雞和預製黃燜雞的對比影片也有不少。
在如今這個預製菜=判死刑的輿論環境下，越來越預製的黃燜雞，自然越發不討喜。
預製菜只是低質量的一方面，其餘魚龍混雜的小店，都在給黃燜雞米飯招黑。
在黑貓投訴中搜索“黃燜雞米飯”，其中大部分都是“吃出蟲子、吃出石頭”等食品安全問題。
被困在“高效陷阱”裡的黃燜雞，是時候慢下來了。
要想重新出頭，黃燜雞需要取取經
其實，以現代的餐飲邏輯來看，黃燜雞米飯“快餐聖體”的特質仍然沒有改變。
黃燜雞米飯作為單一菜品，本身就是很多連鎖餐飲都羨慕的“超級單品”。
如今，靠一道“辣椒炒肉”爆火的費大廚都能在一線城市的各大商場紮根，黃燜雞米飯同樣有機會。
而且，高度標準化的製作方式，國民度極高的口味，都是黃燜雞米飯能夠打翻身仗的本錢。
但想要翻身，黃燜雞米飯需要跟同行們“取取經”。
要取的第一課，就是本地支援。
蘭州拉麵和沙縣小吃能夠在全國到處開花，少不了當地政府的大力扶持。
蘭州拉麵向全國推廣之前，蘭州市不僅幫忙註冊商標、調控市場價格、建設培訓機構，一手把雜亂無序的小吃產業變成了城市名片。
在蘭州拉麵vs化隆拉麵在全國範圍開戰的時候，蘭州市政府也及時站出來給自家拉麵“站臺”，加強官方背書。
去年，蘭州市還立法通過了《蘭州牛肉拉麵產業發展條例》，推動行業標準化，幾乎每家開到甘肅省外的“蘭州牛肉麵”都不缺蘭州市政府的幫扶。
而沙縣政府更是全資成立了“沙縣小吃集團”，為全國各地到處開花的沙縣小吃提供資金和原材料幫扶，也保證沙縣小吃全國統一的口味和外觀。
反觀黃燜雞，雖然是“傳統魯菜”出身，但很多人都不知道黃燜雞的山東身份。
濟南市也沒有為黃燜雞米飯的行業規範做出過推進，導致整個行業散沙一樣的狀況持續到現在，比如另一大連鎖品牌“膳當家”的起源地，在山東而在江西。
如今，山東小吃如把子肉、臨沂炒雞等都有走出去的趨勢，山東餐飲可不能繼續放過這樣的機會。
第二條路，就是精品化。
作為黃燜雞的老對手，沙縣小吃和蘭州拉麵都在努力“改頭換面”。
在商場，陳貴香、馬記永等拉麵品牌成為了新一代拉麵開始湧現，跟過去開在街邊的廉價拉麵劃清界限。
透過精緻的裝修和選單，以及狂打文化牌，商場裡的蘭州拉麵能把一碗十幾塊的拉麵賣出兩、三倍的高價，徹底進化為“拉麵刺客”。
而沙縣小吃，則在高階化的路上走的更遠。
去年，沙縣小吃就在福州開啟了1600平米的沙縣小吃旗艦店“沙陽薈館”；在北京，沙縣小吃同樣開了“沙縣旗艦店”，去包廂消費還得多花300服務費。
其實，精品化不是街頭小吃發展的最終目的，但是藉助精品化，可以洗掉長期“窮鬼餐廳”帶來的廉價印象。
沙縣小吃就透過“高階”版本的同款餐品，一己之力改善了大眾對閩菜的印象。
對於長期備受低質量加盟商困擾的黃燜雞來說，這種“洗白”正是目前最需要的。
當黃燜雞從“打工人飼料”徹底變成宣傳一致的經典魯味小吃，才能獲得重新回到牌桌的底氣。
黃燜雞米飯透過一個“快”字，一度成為了中式快餐最有潛力的品類。
但黃燜雞米飯如今的困局，也是由“快”帶來的副作用。
畢竟，快餐快餐，“餐”做不好，再快也沒用。
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@The End
主理人 |祥燎 主編 |張一弛
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