頭圖由豆包生成，提示詞：水稻 大米
誰也沒有想到，平平無奇的大米會引發一波爭議，而且大有“針鋒相對”的意味。
事情並不複雜。
2024年11月，陝西師範大學劉憲鋒團隊在《地球物理研究通訊》上發表了一篇論文。
該論文指出，中國和日本的大米品質正在下降，氣候變化是主要原因。據該論文預測，到2100年，中國大米的品質或將下降5%。
需要說明的是，這次研究分析了中國水稻研究所和日本農林水產省收集的數十年的稻米品質資料，結果發現：在中國，1985年至2020年間，稻米品質每十年下降1.45%；在日本，1996年至2010年間，稻米品質每十年下降了7.6%。
重點在於，本次研究首次確定了驅動中國和日本稻米品質變化的關鍵氣候變數。
結果顯示，高質量稻米比例（分析中國資料使用的是“整精米率”，分析日本資料用的是一級米率）明顯下降，“這主要是由於夜間溫度升高，且當夜間溫度超過中國和日本分別估計的臨界閾值18℃和12℃時，對稻米品質的負面影響更為明顯”。
這一研究發表後，《自然》（Nature）雜誌在“研究亮點”專欄予以重點介紹，同時也引起諸多媒體的關注。
比如，《生命時報》發文，標題是“研究發現大米變難吃了？營養專家說出真相”，而“營養師顧中一”直指：“大米沒以前好吃了，是真的！可能還要越來越難吃。”
《環球科學》也發文稱，“大米變難吃了，而且還會越來越難吃，科學家已經證明了這一點”。
隨著更多媒體關注，“大米變難吃”“大米越來越難吃”的話題引發熱議，不少網友認同“大米越來越難吃”的說法。
陝西師範大學劉憲鋒團隊論文（以下簡稱“論文”）被《自然》雜誌重點介紹的第二天，認證為“中國水稻研究所（隸屬於中國農業科學院和浙江省人民政府）”的微信公眾號“中國水稻科學”提出不同意見。
“中國水稻科學”發文稱，論文“沒有提到樣本量多少，也沒提及總共多少個品種，甚至連品種類別或者季別（早、中、晚稻）也未提及”，樣本數量和水稻品種資訊不足。
至於被《自然》雜誌重點推介，“中國水稻科學”認為，論文“重點介紹了模型， Nature之所以拿這篇論文‘做文章’，或許是認為該模型及其預測結果值得推薦”。
更關鍵的是，上述論文“整個研究僅用一個稻米品質指標‘整精米率’來衡量我國的稻米品質，似乎有些以偏概全”。
隨之而來的問題是，哪些指標被用來衡量我國稻米的品質？
除了整精米率，還有堊白度和食味品質。
前者是稻米外觀品質的重要指標之一，也會影響稻米的口感和烹飪效果，其中，“堊白”是稻米胚乳中白色不透明的部分。
後者是指稻米在食用時的口感、風味和整體感受，包括直鏈澱粉含量、蛋白質含量、糊化溫度、膠稠度等多個方面，這些具體因素共同決定了稻米的食味品質。
進一步來說，優質稻米的食味品質表現為質地柔軟、黏性適中、口感細膩、香味濃郁等。
在“中國水稻科學”看來，我國水稻品質提升是一個“普遍共識”。
之所以這麼說，是有科學研究做支撐的。
從食味品質的角度看，中國水稻研究所稻米質量安全評估創新團隊系統分析我國十幾年來稻米食味資料後發現，育種遺傳改良、田間管理最佳化等措施，使我國稻米食味品質不斷改善提升。
按照“中國水稻科學”的發文，科研團隊根據國家標準GB/T 15682-2008進行了稻米食味品評，從外觀、氣味、適口性、滋味和冷飯質地等5個層面打分，計算食味評分值，並對每年全國數千份稻米樣品中獲取的指標資料進行研究分析。
結果顯示，2009年到2023年間，我國稻米食味評分值（全國平均值）從74.9分穩步提升至80.3分。
在這些研究、品評的基礎上，另一些媒體開始“反攻”，直呼“大米越來越好吃，為啥？”“研究顯示我國大米越來越好吃了”。
“越來越難吃”隊PK“越來越好吃”隊，該挺誰？
對於前述論文，中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅表示，這項研究是科學家們未雨綢繆，“在特定判斷標準上觀察到了大米品質發生的細微變化”。
不過，她認為，這不能直接與“大米變難吃”掛鉤。
這是因為，影響大米品質的因素較多，包括品種、種植條件、儲藏、加工等，“氣候的細微影響可在一定程度被‘中和’”。
其實，進入烹飪環節，影響大米風味的因素也有很多。
舉個例子，在一家酸菜魚餐廳，米飯受到消費者追捧，因為其打出了“正宗的五常大米+農夫山泉+數千元的電飯煲”的組合拳。
不能打“組合拳”的，也會突出某一點。
據“餐企老闆內參”觀察，對於白米飯，有的品牌強調跨越山海“優選自金獎的大米”，有的凸顯“匠心蒸煮45分鐘、60分鐘”，有的“採用農夫山泉水燉煮”，有的則強調“用進口高階電飯煲”。
在個人的日常生活中，不一定要如此“苛求”，卻也有一些門道。
第一財經商業資料中心釋出的《2023新世代青年主糧消費趨勢報告》顯示，眾多90後懂得其中的門道。
挑選大米時，受訪90後消費者做足了功課：東北大米是多數消費者的第一選擇，但隨著對大米需求的提升，他們對不同產地、種類大米的口感有了更多瞭解，熟練匹配不同的烹飪需求。
在他們眼中，北方粳米和白米飯的匹配度為40%，南方秈米為21%；北方粳米和粥的匹配度為26%，南方秈米為34%；北方粳米和煲仔飯的匹配度為26%，南方秈米為41%；北方粳米和炒飯的匹配度為38%，南方秈米為21%。
有了品質大米，用到了匹配度更高的場景中，主打一個“精細化”，口感更好、覺得更好吃的機率自然隨之躍升。
就我個人的體驗來說，大米是越來越好吃了。
上初中以前，都是吃自家種植的大米，也就是南方秈米，雖然吃得較多，但那時候沒覺得多好吃。
工作進入社會後，感覺不管自家的秈米，還是來自市場的其他大米，都更好吃了。
中國水稻研究所副研究員盧林介紹稱，隨著我國水稻品種改良穩步推進，南方區域的秈稻品質得到改善，秈稻的外觀、香味、質地、滋味等顯著提升。
比如，在秈稻育種中，透過雜交手段降低部分秈稻品種過高的直鏈澱粉含量，讓米飯的口感變得更柔軟。
近幾年，秈稻食味品質提升幅度甚至大於粳稻。
為什麼？
盧林分析稱，主要種植秈稻的經濟發達地區，其生產技術效率相對較高，說明技術進步所帶來的食品附加值增幅較大。
換言之，技術發揮了核心作用。
事實上，面對氣候對大米的影響，科研人員同樣在研究技術應對方案，比如，培育耐熱水稻。
對於一碗米飯，作為從小習慣吃米飯的人，我放不下筷子，也不擔心它會變得越來越難吃。
因為節能減排在持續推進，技術在不斷提升，市場也自有要求——用朱毅的話來說，“消費引導市場，市場帶動種植，不好吃的大米本身就會被逐漸淘汰”。
國家一再重申，確保把飯碗牢牢端在自己手中，一碗“越來越難吃”的米飯會成為“主角”？答案不言自明。
/// END ///
No.6177 原創首發文章｜作者 西門忘我
作者簡介：前媒體人，現自由撰稿人。
參考資料：中國水稻科學，《從“整精米率下降”到“稻米不再美味”？》；三聯生活週刊，《都說大米越來越難吃了，你感覺到了嗎？》；中國水稻科學，《我國稻米食味評分值穩步提升》；生命時報，《研究發現大米變難吃了？營養專家說出真相》。
開白名單 duanyu_H｜投稿 tougao99999｜圖片 視覺中國/豆包
歡迎點看【秦朔朋友圈影片號】