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在中國悠久的歷史長河中，水稻不僅是最重要的糧食作物之一，更是華夏文明的基石。從古老的江南水鄉到遼闊的東北平原，稻米見證了中華民族數千年的農耕文明。
自古以來“民以食為天”，而米飯則是中國人餐桌上不可或缺的主角。無論是家常便飯還是節日盛宴，我們都少不了那一碗香噴噴的白米飯~
然而，隨著氣候變化和環境挑戰的加劇，如何確保稻米的質量與產量成為了科學家們亟待解決的問題。
但話說回來，你有沒有發現，近幾年來，我們餐桌上的大米飯變得越來越美味了？
這並不是你的錯覺！近日，來自中國水稻研究所稻米質量安全評估創新團隊在Nature上線上發表了題為 Chinese rice actually tastes ever more nice 的文章。論文向全世界呈現了我國稻米食味品質的現狀，並系統分析了十幾年稻米食味資料，證明我國稻米食味品質一直在不斷地改善提升！
△ DOI: 10.1038/d41586-024-04229-w
該篇文章指出，既往對於稻米質量的探究中，科學家們發現了一個令人擔憂的現象：氣候變化使得夜間氣溫逐步攀升，當我國夜間氣溫突破預估的 18°C 臨界閾值，日本夜間氣溫超過 12°C 時，水稻作物的品質便會不可避免地下降。氣候預測曾表明，在中等和高排放情景下，到 2100 年優質稻比率將持續呈下降趨勢。
那麼，我們的「大米飯」豈不是會越來越食之無味？彆著急，科學家們並沒有坐以待斃。我們都知道，水稻有許多品質指標，包括外觀和質地等，研究團隊所在的中國水稻研究所在過去十年間，針對這些指標展開了細緻的口感測試。結果令人欣喜，這些品質指標呈現出穩步提升的態勢，並在 2022 年達到了峰值。
舌尖上的這場升級，在很大程度上要歸功於遺傳改良和種植環境監測等一系列有效措施。與此同時，從全要素生產率方面來看，近年來水稻生產技術效率明顯提升，技術與管理不斷最佳化，水稻生產朝著標準化、專業化方向大步發展，也極大地促進了水稻口感的提升，尤其對於種植在我國經濟發達地區（如廣東省）的秈稻亞種來說，這種積極變化表現得更為突出。
事實上，科學家們不僅顯著提升了稻米的品質，使每一粒米更加飽滿、口感更佳，還透過創新技術解決了特定人群對營養成分的需求問題。
由於谷蛋白佔稻米總蛋白質的60%-80%，對於腎病患者及糖尿病患者而言，過量攝入谷蛋白並不利於康復。因此，降低谷蛋白含量並改善米飯口感成為了一個重要的研究方向。前不久，這篇發表於Rice Biology and Breeding期刊上的文章，就探討了如何透過使用Lgc-1顯性等位基因，在三系粳型雜交稻中培育出低谷蛋白且具有優良食用品質的新品種。
△ DOI:10.1111/pbi.14502
研究人員透過分子標記和表型篩選相結合的方法，以低谷蛋白品種 L9037（Lgc-1供體，無恢復基因）和廣親和恢復系 R228（無Lgc-1基因型）為親本進行雜交，篩選出了三個低谷蛋白恢復系 HL8005、HL8023 和 HL8027。結果顯示，含有 Lgc-1 的三個低谷蛋白恢復系 HL8005、HL8023 和 HL8027 的谷蛋白含量顯著低於 R228，但高於 L9037，農藝性狀優於 L9037。HL8027 的食味品質最佳，谷蛋白含量降至 3.0%，比非低谷蛋白品種 R228 低 38.8%。
△ 低谷蛋白恢復系的選育過程與谷蛋白含量分析等（來源：參考資料2）
隨後，研究人員將三個低谷蛋白恢復系與粳型不育系春江 23A（A1）、81A（A2）和嘉和 212A（A3）雜交，獲得 9 個雜交水稻組合，並以非低谷蛋白粳型雜交組合嘉優 5 號為對照（CK）。結果發現，9 個雜交組合在產量、谷蛋白和直鏈澱粉含量、糊化特性、澱粉溶解度、米飯外觀和質地等方面與對照組存在差異，綜合分析來說，C6（81A/HL8027）兼具低谷蛋白特性、最佳食味品質和產量優勢，為培育高產、高食味品質且低谷蛋白的雜交水稻提供了新的種質資源。
△ 低谷蛋白雜交組合地質地分析、稻米口感和食味品質評價等（來源：參考資料2）
綜上所述，在一碗碗香噴噴的米飯背後，是無數科學家們夜以繼日的心血與汗水，他們用不懈的努力，讓每一粒稻穀都飽含著豐收的希望，不僅提升了糧食產量，更讓美味綻放在人們舌尖。
作為幸福“食客”，珍惜碗中的每一粒米，便是我們對糧食安全的最好守護，讓我們一起珍惜糧食，不負耕耘！
撰文：DD、青葉｜編輯：lcc
參考資料：
[1] Lu L, Hu X, Chen M, Hu P. Chinese rice actually tastes ever more nice. Nature. 2025;637(8044):34. doi:10.1038/d41586-024-04229-w
[2] Hu S, Yang L, Cai J, et al. Production of grains with low glutelin and high eating quality by using dominant allele Lgc-1 in three-line japonica hybrid rice. Plant Biotechnol J. 2025;23(2):374-376. doi:10.1111/pbi.14502
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