不知道大家發現沒有，現在超市裡到處都是各種真空玉米、冷凍玉米，還有撕開包裝就能直接炫的甜玉米粒。
真空包裝的玉米丨作者拍攝
這些加工玉米方便了我們的生活，但也有很多很多人，一邊吃一邊擔心：
這種玉米吃的時候總覺得口感沒那麼好，差點意思；
這種玉米保質期多久呀？是不是特別特別不新鮮？
這種玉米在封真空前是不是會新增什麼東西？
……
前段時間，有條號稱“殭屍玉米”的影片爆火。影片中，一位博主看似怒氣衝衝地在爆料“殭屍玉米”全是科技與狠活，不僅刷過小甜水，還存在凍了許多年的“殭屍玉米”。儘管這條影片沒有任何出處與證據，但“殭屍玉米”到這個駭人說辭依舊迅速傳播開來，並引發了不少人的恐慌。
那麼，這種加工玉米，就是“殭屍玉米”嗎？能長期吃嗎？相比新鮮玉米，是不是差特別多？今天來具體說說。
太長不看版：
“殭屍玉米”完全是營銷號打造出來的、無中生有、駭人聽聞的說法。
真空玉米和冷凍玉米都是透過高溫殺菌、快速冷凍這些方法，不僅延長了保質期，還保留了大部分營養。雖然加工後的玉米口感會稍微有些變化，但總體來說還是不錯的。
建議大家在夏天玉米成熟的時候多吃點新鮮的，享受它最好的味道和營養；其他季節可以選加工玉米，既方便又能解饞。購買時要注意檢視包裝是否完整，有沒有執行標準、標籤是否合規、日期是否新鮮。
總之，科技和農業的結合讓我們有了更多選擇。無論是新鮮玉米還是加工玉米，各有各的好，大家主要根據自己的需求來選即可。很多營銷號為了吸引眼球，經常給正常的科學技術潑髒水，然後透過拉踩賣貨，大家一定要擦亮雙眼，不要被帶偏。
新鮮玉米的儲存，是個難事！
玉米按用途分為籽粒玉米（主要完全成熟後脫粒用於糧食加工、飼料、工業等用途）、鮮食玉米，我們這裡討論的是鮮食玉米。
玉米的成熟期一般在夏天，北方是 7 月到 9 月，南方是 6 月到 8 月。玉米喜溫耐熱，在南方每年 3 月底到 4 月初播種，北方則比南方晚一個月，經過 80-120 天即可收穫，有些晚熟品種在氣溫較低的環境下需要 150 天才能成熟。
因此，每年的新鮮玉米大量上市一般在 7～9 月，其餘季節也能買到玉米，大多都是雲南、海南等地區種植的玉米填補市場，這時候玉米相對較貴。
在大量上市的季節往往天氣比較熱，雖然價格非常便宜，但新鮮玉米保鮮是個難事：通常常溫下 1～2 天就開始發黃萎蔫了；即使放冰箱冷藏裡，也只能撐 3～5 天，放久了籽粒就會失水，味道就會變得寡淡，吃起來就像嚼木屑一般。如果想長期儲存，或者在其他季節也能吃到玉米，就得采取更科學的辦法了。
近幾年，玉米作為一種健康、減脂的食物走紅，很多人把它作為正餐的一部分。但因為新鮮玉米儲存時間有限，反季節供應“捉襟見肘”，因此“加工玉米”在市面上越來越多。
圖源：圖蟲創意
加工玉米保質期長
主要源於加工方式的升級
提起"加工玉米"，以前更常見是玉米罐頭，現在有了更適合玉米的加工方式——真空包裝。
真空包裝玉米，對於玉米成熟度挑選要求較高，因為只有合適的成熟度會有更好的口感、更高的糖分和香氣，太老太嫩都會影響到最終成品的口感。
用真空包裝玉米，加工流程複雜，而且要跟時間賽跑，採摘後得趕緊去除花絲，剔除發黴、缺粒、水粒、串花粒或成熟度不達標的果穗，然後將玉米穗修剪成統一長度（通常為 12～20 釐米），並按長度分級。
清洗時用流動清水去除花絲和汙物，避免長時間浸泡。把玉米收拾好看了就要進行預煮了，預煮一般採用高溫（85～95℃）漂燙，目的是鈍化玉米中的酶活性，防止營養成分流失，同時殺菌和固定顏色，一般需要漂燙 10～12 分鐘。
再將漂燙後的玉米冷卻到室溫，用真空袋包裝後抽真空密封。最後將真空包裝後的玉米放入殺菌鍋中進行高溫殺菌，通常採用水浸式殺菌，溫度為 121℃，時間為 20～30 分鐘，這一步就是為了充分地殺滅袋內的細菌。滅菌完成後冷卻，擦去包裝表面的水，然後質檢檢視是否漏氣。
整個過程不需要新增任何化學物品，卻能放很久，主要是因為抽了空氣、高溫殺菌，再加上密封包裝，細菌沒法生存，所以不用加防腐劑也能儲存很久（當然，得是正規廠家生產的）。
圖源：圖蟲創意
除了真空玉米，還有一種常見的加工玉米——冷凍玉米。它和真空玉米的加工方式略有不同，前期也是採摘後去殼、清洗，然後預煮後就冷凍起來，一般都是需要放在-18℃ 環境儲存。
速凍玉米和速凍餃子一樣屬於速凍食品，一般有速凍玉米粒和速凍糯玉米兩種。但相比真空玉米，冷凍玉米在長時間冰凍過程會失水，影響口感，所以通常儘量不要凍得太久，以免口感太差。
速凍糯玉米（未抽真空，需低溫儲存和運輸）丨作者拍攝
加工玉米，營養真不錯！
這樣挑到合格產品
加工玉米在口感上沒有新鮮玉米那麼脆甜，但可以較好地保留玉米的大部分營養。除了一些水溶性維生素（如維生素 C）、抗氧化物質會略有減少外，蛋白質、碳水化合物、膳食纖維、礦物質等都能較好的保留。而且真空包裝還有效抑制了氧化反應，還能夠較好地保留脂溶性維生素（如維生素 A、E 和胡蘿蔔素）。
當然，很多人會擔心封起來的玉米是不是已經放了好久了？或者裡面會不會有爛的等等。這裡提供幾個方法，教大家挑選到合格的產品。
1.看包裝：選正規廠家的產品，包裝要完整，沒有破損或漏氣，尤其是真空玉米，袋子鼓起來的話就是漏氣了。
2.看標籤：檢查生產日期和保質期，越新鮮的越好。
3.看外觀：冷凍玉米粒顏色要鮮亮，沒有發黃或變黑；真空玉米則要看玉米粒是否飽滿，有沒有明顯的變色或乾癟。
4.聞一聞：如果有異味或者酸味，那肯定不能買！
還有一點特別重要，就是看食品安全認證，正規產品包裝上會有完整的 SC 編碼（食品生產許可證編號）。有些還會有綠色食品、有機食品之類的認證標誌，這些標誌說明產品通過了嚴格的質量檢測，吃起來更放心。
小貼士：大家市面上也常能看到紫色、黑色、彩色的玉米，不僅好看，營養價值還更高，可以試試看哦~
“彩色琉璃”玉米（作者種植拍攝）
玉米的顏色是由果皮、糊粉層和胚乳三部分色素在數量和質量上的差異所體現。不同顏色的玉米品種透過雜交選育，可以將不同顏色性狀聚合，從而培育出多彩的玉米。玉米豐富的色彩是花青素、類胡蘿蔔素等色素共同作用的結果。
策劃製作
作者丨張聰 農藝與種業專業蔬菜方向研究生
稽核丨楊來勝 蘭州農科院 研究員 阮光鋒 科信食品與健康資訊交流中心副主任
策劃丨符思佳
責編丨符思佳、林林
審校丨徐來
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