今天推薦的書是《寫給吃貨的分子美食學》，一起邊吃邊思考，做個明明白白的吃貨！
菠蘿是一種很受人們歡迎的水果。而關於吃菠蘿，幾乎所有的人都會說“切開之後用鹽水泡過才能吃，否則會扎嘴”。這個說法不僅在中國流行，在外國也很流行。
至於為什麼泡了鹽水就不扎嘴，網上有各種解釋，最常見的說法是：菠蘿中有菠蘿蛋白酶，直接吃會破壞口腔黏膜從而產生扎嘴的感覺；透過鹽水浸泡使菠蘿蛋白酶失去活性，就不會再扎嘴了。這種解釋被廣泛接受，但原理真的就是這樣嗎？
實際上，工業生產中提取菠蘿蛋白酶的時候，用的就是鹽水作為溶劑。也就是說，加鹽並不會讓菠蘿蛋白酶失去活性。所謂“蛋白酶失去活性所以不扎嘴”，只是牽強附會的猜測。
那麼，“鹽水泡過的菠蘿不扎嘴”，到底是不是真的？如果是真的，又是什麼原因呢？
紐西蘭研究者在1990年發表的一項研究可以作為參考。
當然，紐西蘭盛產的是獼猴桃，他們的研究感興趣的也是獼猴桃。獼猴桃跟菠蘿都含有蛋白酶，還含有豐富的草酸。研究起源於一些獼猴桃的深加工產品會出現扎嘴的現象。研究者認為，蛋白酶在加工過程中被破壞到了可以忽略的地步，出現扎嘴不應該是酶的原因。
他們觀察到獼猴桃中存在大量的草酸鈣的針形結晶體，認為這才是扎嘴的“罪魁禍首”。為了驗證這一假設，他們把獼猴桃中的草酸鈣針晶提取出來，按照一定的濃度加到蘋果泥中讓志願者去品嚐——志願者的反饋是，確實嚐出了扎嘴的感覺。
2002年，有紐西蘭學者進一步研究這個問題。他們也是從獼猴桃中提取了草酸鈣針晶，然後測試了酸、蛋白酶和針晶含量對扎嘴感的影響。結果是增加酸度，扎嘴感會增加，甜味會下降：提高針晶含量，酸味沒有受到影響，扎嘴感明顯增加，而甜味也下降了；而加還是不加相當於獼猴桃中天然含量的酶，對於酸度、甜度和扎嘴感都沒有影響。
菠蘿不是獼猴桃，不過菠蘿中也含有大量的草酸鈣針晶和蛋白酶。因此，參考獼猴桃的實驗，對菠蘿應該有類似的結果。
確定了草酸鈣針晶是扎嘴的原因，也就能夠理解菠蘿泡鹽水以及其他的解決辦法。草酸鈣針晶是水中的草酸鈣超過了飽和濃度之後形成的——增加它的溶解度，就會減少針晶的形成，也就不扎嘴了。有研究探討過草酸鈣針晶的溶解特性，結果是在水中加鹽，會明顯增加針晶的溶解：溫度升高，也有利於針晶的溶解。
也就是說，不管是加鹽還是加熱，都可以減少針晶，也就能夠減少扎嘴感。在加熱的時候，只要加熱到比較高的溫度，就可以顯著地降低扎嘴感。實際上，菠蘿蛋白酶需要很高的溫度才會失去活性——在工業應用中，菠蘿蛋白酶通常是在60°C左右使用，這個溫度下的酶活性更高。而通常對菠蘿，我們隨便加熱一下未必能夠達到菠蘿蛋白酶的滅活溫度，反而可能讓它的活性更強。如果菠蘿蛋白酶是扎嘴的原因，那麼這樣的加熱反而會讓它更加扎嘴。這個現象，也佐證了菠蘿蛋白酶只是扎嘴的“背鍋俠”。
1998年，日本有一項研究探索過獼猴桃中的草酸鈣含量。研究者發現，品種和生長期對於草酸鈣的含量有顯著影響。比如黃心的獼猴桃，就比綠心的草酸鈣含量低。在同一個品種的生長後期，草酸鈣的含量會逐漸下降，所以成熟的獼猴桃草酸鈣含量更低，也就不那麼扎嘴。
我沒有找到針對菠蘿中的草酸鈣針晶的研究，從常理來看應該跟獼猴桃有類似的結論。也就是說，不同品種的菠蘿，其中的草酸鈣針晶含量會明顯不同，有一些優良品種的草酸鈣含量本來就低，那麼泡不泡鹽水、加不加熱，也都不會扎嘴。同一個品種的菠蘿，如果不夠成熟，酸含量高，針晶含量也高，就會很扎嘴 ——對於這樣的菠蘿，透過鹽水泡減少草酸鈣針晶的形成，然後漂洗去掉，也就不那麼扎嘴了。
當然，更有效的辦法還是加熱，比如用菠蘿來炒菜或者做成菠蘿飯，這樣處理的話，什麼樣的菠蘿都不會扎嘴了。
本文節選自《寫給吃貨的分子美食學》。
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