去年以來，全國各地都掀起了一股小火鍋浪潮，各種新品牌層出不窮。天眼查資料顯示，今年1月到6月底，新增“小火鍋”相關企業已達到1500餘家。風水輪流轉，作為曾經小火鍋之王的呷哺呷哺可能也沒有想到，自己一度要捨棄的業務，竟又重新翻紅。但說到底，小火鍋文藝復興的背後其實是新一波的“火鍋革命”——人均200一頓的網紅火鍋退潮，整個火鍋界都到了“不卷低價不行”的十字路口。
小火鍋已經成了都市青年中最火的“一人食”，在小紅書搜尋“小火鍋”，能看到61W+篇筆記，一個人吃飯也香得不行。顧名思義，小火鍋的核心在於“小”，主要是相對於傳統火鍋店而言，鍋小、服務員少、單份菜品的分量少、空間更緊湊。主打一人食，一群不相干的陌生人排排坐，只用對著自己面前的一畝三分地大快朵頤。
“孤獨小火鍋”“就叫小火鍋”“丈母孃小火鍋”……層出不窮的小火鍋品牌們在起名上就追求網感，裝修風格也往往緊跟網紅趨勢。從懷舊復古、市井破敗、工業水泥，到多巴胺色調和卡通動漫，並不是印象中的老舊裝修，而是相當出片的ins風。而真正征服當代年輕人的，還不僅僅是營銷上的新潮，更是極具價效比的消費水平。人均不到40元的價位，豐富新鮮的菜品，各色各樣的鍋底，乾淨整潔的環境，吃得爽又花得少。別說和動輒200元一位的品牌火鍋店比，就算和商超其它大型連鎖餐飲店比，都算得上是降維打擊。
從區域上來看，全國各地都在不斷湧現小火鍋品牌。河南有圍辣，長沙有盛香亭轉轉熱滷，瀋陽有喜家，山東有龍歌，哈爾濱有蘇小北，北京有農小鍋，江蘇有紅厭厭，西安有串士多……很多品牌都已超過百家，其中蘇小北官方資料400家，而圍辣官方資料更是超過千店，還取得了由沙利文認證的“全國旋轉小火鍋門店數量第一”。除了以上新玩家的強勢入局和攪弄風雲，傳統火鍋界的老炮兒也紛紛孵化了自己的新品牌不甘落後。比如巴奴火鍋旗下的桃娘下飯小火鍋，海底撈推出的小嗨火鍋，北京餐飲連鎖品牌南城香、吉野家等餐飲品牌也推出了各自的小火鍋。
小火鍋本不是什麼新鮮物種，早在十年前它就曾風靡一時。形式和價位都像曾經的回轉壽司，小火鍋以親民價位贏得了無數打工人的青睞，號稱“連鎖餐飲第一股”的呷哺呷哺就是靠小火鍋生意在2014年登陸了港股。
海底撈代表的中高階火鍋登上舞臺C位，並在18年成功上市，連曾經的小火鍋之王呷哺呷哺也“忘了初心”緊隨海底撈腳步，推出了新品牌湊湊試圖打進中高階市場。
那是否意味著這些年的消費“升級”了個寂寞？也不是。小火鍋不僅“翻紅”，也“翻天”了。
“29.9元一位自助小火鍋”“人均不超過40元吃到撐”是它們最大的賣點，桃娘下飯小火鍋一度宣傳的客單價就是29元，而呷哺呷哺在2014年的客單價都有44.4元。
這背後既是火鍋供應鏈的不斷發展成熟，也是如今資本化連鎖化所帶來的成本攤低。對於年輕人來說變化則在於，以前小火鍋是吃不起大火鍋的被動選擇，如今卻是追求價效比的主動“平替”。
小火鍋之所以風起雲湧，也是因為大火鍋實在卷不動了。
開啟抖音、美團等平臺刷本地生活內容，會發現火鍋優惠券不僅多還格外便宜，不僅有9.9元的葷菜和鍋底，甚至還有9.9元抵100元的代金券。即便像楠火鍋和小龍坎這樣的全國連鎖大品牌也沒落下，割肉般推出了19.9元抵100元優惠券，折扣之大讓人覺得以前人均150+吃一頓大火鍋的自己成了冤大頭。
這不僅僅是抖音和美團之間的拓客之爭，更是傳統火鍋界的全面戰爭，因為幾乎所有市面上的主流火鍋品牌都在直接或間接降價。海底撈2023年財報顯示，顧客人均消費從2022年的104.9元減少至2023年的99.1元，原因在於“優惠增加”。楠火鍋創始人張文浩在今年出席一些論壇時曾公開表示，楠火鍋下一代3.0門店，人均消費會降到70～80元。而目前在美團上的北京區域，楠火鍋的人均普遍在100元以上。有媒體統計，今年以來巴奴毛肚全國平均客單價從1月的144元降到了5月的130元。慫火鍋近期在店前張貼出“認慫公告”：鍋底8.8元起、葷菜9.9元起、素菜6.6元起、燜飯6元任吃。據其母公司九毛九財報，2021年到2023年，慫火鍋人均消費則分別為129元、128元、113元，連續3年下降。
在這場降價潮中，頭部的火鍋品牌無一倖免。連鎖火鍋店都是牽一髮而動全身，很多優惠套餐或者會員權益都是全國通用，一點點的降價，都意味著整個企業利潤率的降低。所有火鍋都在降價路上，而這場價格戰，目前還看不到盡頭。
作為中餐界最能標準化和工業化的賽道，火鍋一直都是資本眼中的香餑餑，尤其在2020年左右新消費浪潮下，熱錢不斷湧入，推動整個行業加速邁向飽和，市場增速不斷放緩。
據艾媒諮詢預測，預計到2025年，國內火鍋行業市場規模將突破6600億元，到2025年增速為4.3%，遠低於2022之前的雙位數增長數值（剔除2020年）。而2023年，火鍋企業成立數量為7.5萬家，注吊銷量為3.6萬家。現在的傳統大火鍋，屬於典型的受夾板氣兩面不是人：消費者嫌“貴”，投資人嫌“虧”。
但餐飲總歸是剛需，火鍋也依然有廣大市場，品牌們自然不會輕易放棄。而且降價終有頭，否則降價太多既傷利潤、又傷品牌，何況長遠來看，降價容易漲價難。
這便是前文提到的“大品牌爭相做小火鍋”潮。
動輒人均200的“火鍋刺客”們愈發門庭冷落，六七十的鍋底費用、“18元5片”的天價土豆讓人難以接受，只有便宜才能撬開消費者的錢包。
近日呷哺呷哺創始人在接受採訪時直言：“整個餐飲市場都在降價，我們不調也不行。這個市場你不搶就只有餓死。”不少餐飲品牌最近都傳出降價策略：鄉村基四款產品降價，總體幅度在3.01-4.01元，“價格回到2008年”；和府撈麵也宣佈下調產品價格，主流產品價格區間下調至16-29元，部分產品價格下調更是高達30%。
尼爾森IQ中國發布的《2023年中國消費者洞察暨2024年展望》調研顯示，43％的受訪者表示嚴格把控整體花費金額，37％的受訪者表示尋求最優品質、更低價格產品。
在消費降級的大潮中，不斷“把價格打下來”的火鍋界，會倒逼出對消費者來說更有價效比和吸引力的產品嗎？
紅參品牌研究院釋出的《火鍋品類發展報告2023》顯示，2023年，60-90元已經是火鍋店的主流價位，市場佔比超43%。不僅價格要足夠低，品質還不能落下，這就對火鍋品牌的成本管理提出了更高的要求，而要實現不打折扣的質價比，唯有規模化的連鎖運營才能做到。
去年開店660家的許府牛正是抓住了這個趨勢，實現了火鍋行業淨增長第一。這個火鍋連鎖品牌在裝修、營銷和服務上都沒什麼特別之處，在2022年之前還名不見經傳，但去年憑藉人均60的客單價一路殺出重圍，迅速佔領了市場。其核心就在於對於成本的控制，對供應商基本採取現款現貨，在去年牛肉採購價格大幅下滑時果斷出手，為了鎖價在海外單次支付牛肉貨款就高達1-2億元。
其實火鍋行業陷入同質化競爭已經多年，這次降價潮既是危機也是機遇，行業或許正好藉此可以探索火鍋界的“新質生產力”，創新升級才能真正擺脫低價的惡性迴圈。比如在供應鏈端，火鍋底料供應商已經在卷細分的風味了。天味食品搞出了“火鍋界的MBTI”，其研發團隊利用Napping分析（感官）和FPA分析（感官）進行風味劃分，然後以GC-MS分析做分子層面的總結，最終搗鼓出了12種“火鍋香型”：分為醬香、醬脂香、脂香、濃香、肉香，在辣度上又分為熟辣和糊辣，此外還有菹香、椒香、滷香、辛香……
在消費者口味越來越細分的今天，或許進一步拓展火鍋細分品類，也可以給大眾更多元的選擇。歸根結底，在價格、味型之外，火鍋在品類組合、消費場景、服務模式上，依然還存在創新和升級的空間。開火鍋店躺著賺錢的日子已經一去不再復返，唯有沉下心來深入研究消費者需求，不斷與時俱進才能不被時代拋下。
