曾經火遍白領圈子的平價小火鍋，也要熬不下去了？
作者：曾有為
來源：品牌觀察官（pinpaigcguan）
一說起呷哺呷哺，大家應該都不陌生。即使沒吃過，也知道這是一家網紅火鍋店。
曾經，呷哺呷哺用一人食小火鍋的方式捕獲了一群白領以及學生黨，並且人均消費只用三世左右。其麻醬和咖哩鍋底更是被消費者們所喜愛。
在這些年之前，呷哺呷哺大排長龍是是一件稀鬆平常的事。然而，不知道從什麼時候開始，在小紅書等社交媒體已經很少能夠刷到呷哺呷哺的種草貼，反而避雷貼開始多了起來。
（圖源：中國企業家雜誌）
到了今年，再一次看到呷哺呷哺出現在熱搜上竟然是因為，呷哺集團在這四年裡的虧損達到了12億元，在接受《中國企業家》訪問時，創始人更是表示“不降價就只能餓死”。
這家曾經吊打北京銅鍋的平價火鍋店，如今要涼了？
01
火鍋界的“窮鬼飯堂”
曾因“非典”因禍得福！
前段時間，呷哺呷哺公佈了2024年的財報。財報顯示，在去年裡，呷哺集團虧損了超過3.5億元，創下歷史新高。
再回過頭看這四年的財報，呷哺集團已經虧了12億元。其股價也是慘不忍睹，截止4月7日，呷哺集團的股價已經到了0.65元/股。
回到27年前，不出50元的價格就能在呷哺呷哺裡吃的飽飽的，這種程度，說是火鍋界的蜜雪冰城都不過分。
在那個年代，內地的火鍋店和臺灣的火鍋店有著相當大的區別，前者使用的是一鍋多人的方式，而後者則是採用一人一鍋的方式。
臺灣商人賀光啟抓住了這一差異化，棄珠寶轉餐飲，將臺灣的一人食小火鍋引進了內地。
不過，這種一人食的方法在當時並不受待見，因為人們都覺得火鍋就是人多熱鬧才好吃，一人一鍋就少了點氛圍。
為了在讓小火鍋在北京站穩腳跟，賀老闆下血本推出“30送30”的優惠套餐，並且用珠寶當贈品吸引客人，這才勉強能夠在北京夾縫生存。
等到2003年，呷哺呷哺迎來了第一個轉折點。由於“非典”肆虐，當時所有的餐廳都開始分餐制，而呷哺呷哺的一人食火鍋就在這個時候凸顯了自己的優勢。
從某種角度來說，呷哺呷哺也是因禍得福了。憑藉著分餐制的需求，呷哺呷哺的單店日客流量不斷飆升，翻檯率甚至高達7次/天，就算是海底撈在巔峰時期都到不了呷哺這個高度。
（圖源：河南新聞廣播）
一時間，呷哺呷哺名聲鵲起，成為了火鍋界中的網紅。賀老闆也乘勝追擊，一口氣在北京開了幾十家分店。
2014年，呷哺集團成功在港股上市，一上市便是巔峰，總市值接近300億元。往後的幾年，呷哺呷哺門店越開越多，在2019年的時候突破了1000家，網上對呷哺的也是好評如潮。
為了能夠捕獲更多的消費群體，在上市的兩年後，呷哺集團推出了中高階火鍋品牌湊湊。
在網際網路的幫助下，湊湊火鍋成為了臺式火鍋的“天花板”，其奶茶也成為了當下炙手可熱的飲品。
本以為一切都能朝好的方向發展，但現實總是很骨感。
02
4年虧沒12億元！
動作不斷卻白費功夫
2016年的時候，海底撈這匹火鍋界黑馬的出現讓賀老闆感到危機重重。
他決定要讓呷哺呷哺成為火鍋界中的星巴克，在呷哺集團剛上市的時候，他曾說過要成為火鍋界中的麥當勞，不過賀老闆似乎已經忘記了自己有說過這樣的話。
一不做二不休，呷哺呷哺開始拆掉標誌性的u型吧檯，換成了卡座式的設計。甚至還開始漲價，光是這一點就狠狠踩中了消費者的雷區。
從2021年開始，呷哺呷哺就已經走起了下坡路。在2021年～2023年裡，呷哺呷哺分別虧損2.93億、3.53億、1.99億，總共虧沒了8.45億。
很大一部分原因，都是因為呷哺呷哺在堅持走高階路線。這不僅與賀老闆初心相悖，也與大眾消費變化反著來。
這就好比蜜雪冰城突然漲價，換成是誰都會接受不了的。就連當時麥當勞的“1+1”從11.9元漲到現在的的13.9元，都被網友們罵得不行。
有網友表示，“呷哺永遠都在做逆行者。經濟上行時，它做便宜小火鍋，經濟下行時，它開始走高階路線。”這也說明了，呷哺在市場消費變化這一塊，總是慢半拍。
同時，還有消費者反應，呷哺呷哺的服務與菜品質量完全沒跟上漲價的腳步。不僅肉比紙薄、青菜是焉的，蝦也不新鮮，還不如多花一點錢吃別的火鍋。
而另一邊一直在履行高階化的湊湊，更是被網友們噴的體無完膚。不僅人均消費價格比海底撈還貴，服務也很一般。
要是呷哺呷哺在這幾年還能保持十年前的價格與品質，估計即使是上了3·15被曝光使用了隔夜青菜，想必網友們對它一定是相當寬容的。
在明白呷哺呷哺不適合走高階路線後，公司又主動把價格打了下來。去年，呷哺呷哺宣佈將門店的單人套餐下調至50元左右，雙人套餐調至100元左右。
但似乎也於事無補，據剛出爐不久的財報顯示，呷哺呷哺在2024全年虧損了將近4億。也就是說，這幾年來，呷哺呷哺虧沒了12億。
（圖源：國際金融報）
同時，呷哺呷哺不得不斷臂求生。去年，呷哺呷哺關停了138家店，目前還剩下760家門店。
湊湊如今的處境也沒好到哪去，湊湊在去年的翻檯率僅僅為1.6次/天。為了減少虧損，湊湊在2024年關閉了73家門店，目前門店剩下197家。
早在2023年的時候，湊湊就意識到自己定價過高的問題，於是在2024年的時候也選擇了降價的策略。
但當湊湊在降價的同時，海底撈、慫等火鍋品牌都選擇了降價。去年，海底撈的客單價從99.1元下降至1.6元，慫火鍋從113降至103元，而湊湊從142.3元降至123.5元。
（圖源：南方都市報）
無論是降價還是在降價之前，湊湊的客單價依然要比海底撈高。並且，從財報上看，去年湊湊的翻檯率僅僅是1.6次/天，看來降價都已經無法拯救湊湊的業績了。
呷哺這種“既要又要”的表現，讓呷哺呷哺和湊湊這對難兄難弟最終可能會成為時代的眼淚。如今，呷哺呷哺吃到了自己種下的苦果，賀老闆更是表示，“不降價就會餓死”。
03
人均低至二三十！
“一人食”餐廳成年輕人新寵
曾經，一個人出門吃飯會被當作孤獨的象徵。自從呷哺呷哺面世以來，這種觀點就在逐漸被打破。
不過隨著呷哺呷哺開始走起下坡路，這股熱潮也不了了之。然而，時尚是一個圈，從前流行過的東西，總有一天還會流行回來的。
特別是在年輕人的圈子中，他們在這幾年中意識到其實一個人吃飯也很爽，尤其是一人食可以想吃什麼就是吃什麼，完全可以不用顧及同伴的想法。
對於i人（內向型人格）來說，一人食餐廳簡直就是他們的福音，除了能夠滿足他們對獨處不被打擾的需求，一人一小份的菜品也不用擔心吃不完，還能嘗試到不同的菜品。
為了更好的打造“一人食”的氛圍，餐廳一般都會設計成吧檯或者是用擋板隔斷的形式，這樣就避免了一抬頭就和陌生人對視的尷尬。
最重要的是，這些“一人食”的餐廳定價十分親民。比如這幾年爆火的圍辣小火鍋，鍋底定價僅在2元到5元不等，人均消費低至二三十，吃起來完全不會有心理負擔。
就連海底撈都在也入局了這個小眾賽道。據職業餐飲網報道，在福州的一家海底撈就正在試執行“單人份”鍋底，餐檯也改成了小鍋模式，這種小鍋模式也被納入到了選單中。
小鍋鍋底的價格定在了16元～22元，並且質量與大鍋的無異。同時還上新了小份菜，消費者可以在吃大鍋的時候選擇小份菜，也可以在吃小鍋的時候選擇大份菜。
一人食餐廳的爆火，實際上也是一種“平替經濟”。比如說海底撈的小火鍋，能夠用更加便宜的價格吃到同樣品質的菜品，這誰能不心動。
（圖源：紅餐品招）
截止去年7月，一人食小火鍋門店的數量已經突破了5萬家。不少餐飲巨頭也都紛紛入局，比如盛香亭熱滷、南城香等小吃快餐品牌也都推出了小火鍋品牌。
在小紅書上搜索“一人食”，相關的帖子高達720萬+。與“一人食火鍋店”的相關帖子也有9000+。這也再一次印證了，當代年輕人越來越享受一個人吃飯的時光。
如今小火鍋捲土重來，這或許能夠幫助呷哺呷哺從虧損泥潭中解救出來。
04
寫在最後
在飲食賽道中，火鍋市場的競爭一直都十分激烈。如今的火鍋界，不是在卷味道就是在卷服務，讓人看的眼花繚亂。
所以，品牌們在面對激烈的市場競爭的時候，除了產品創新以及服務升級以外，還需要緊跟大眾消費的變化，不斷最佳化。
同時，積極擴充套件下沉市場，已在激烈的競爭中站穩腳跟。最重要的是，不忘初心，也不要盲目跟風。
*免責宣告：本文章為作者獨立觀點，不代表i黑馬立場。
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