爸媽，煮餃子真的不用中途加涼水！

2025-04-23 03:43 果殼親子Guokr

明天就是除夕了，又到了“餃子冷水下鍋還是熱水下鍋”、“要不要蓋鍋蓋”、“煮餃子中途到底要不要加涼水”大爭吵環節。
想起去年除夕夜在父母家煮餃子的場景。
我接了一鍋水，把生餃子倒進去，等餃子浮起來，直接把餃子裝盤端上桌……對我來說這只是煮餃子的常規操作，父母卻在旁邊嘮叨個不停：

“有你這樣煮餃子的嗎！”

“涼水下鍋！”

“中途不加涼水！”
“也不蓋蓋！”
······
區區一個餃子，為啥父母的煮法和我們不一樣呢？
👆圖丨giphy
餃子必須開水下鍋？ 
首先被指責的是，你煮餃子涼水下鍋。
其實，只要注意火候和時間，涼水下鍋或者開水下鍋，都可以煮出好餃子。
熱水水溫已經很高，煮餃子更快。
你父母擔心涼水下鍋讓餃子在水裡泡太久、受熱不均，導致煮壞，其實是沒必要的：現在燒一鍋水可比他們小時候用柴火燒水快多了……
👆涼水下鍋熱水下鍋都可以丨圖蟲創意
煮餃子必須中途加3次涼水？ 
不知道大家還記不記得，小時候看長輩煮餃子，他們都會在期間給餃子鍋里加3次涼水。而現在的速凍餃子包裝上，大都寫著：煮熟就行。
兩種做法都有道理。我們來看加涼水，這裡面有一些歷史遺留原因：
1. 火候難控制
最主要的原因還是火候。
早些年，家家戶戶煮餃子用的都是老式灶臺、爐子，是需要自己生火燒柴的。它最大的問題是火候大小難掌握。
如果一直大火煮，不僅熱水容易漫出來，餃子還容易煮破，而中途加一點涼水就可以暫時降低水溫。
這個方法非常簡單易學，你傳我、我傳你，就流傳了下來。
而現在不一樣了，火候非常好控制，也就用不著透過加涼水來調整溫度了。
👆這種火，控制火候太考驗技術了丨圖蟲創意
2. 餃子皮筋度不夠
餃子皮是麵粉做的，裡面有澱粉和蛋白質。
經過醒面、揉麵後，麵粉裡的蛋白質像骨架、網格一樣，把餃子皮支撐起來，澱粉和水分就鑲嵌在裡面。這個時候，麵糰的結構是比較穩定的，餃子皮也耐煮，不容易破，口感還筋道。
這個蛋白質，就是我們常說的“低筋麵粉”“中筋麵粉”“高筋麵粉”裡面那個“筋”。做餃子皮，起碼要用中筋麵粉才行。
在老一輩學習煮餃子的時候，麵粉的質量或許不太好，或質量不太穩定，蛋白質含量可能較低，甚至麵粉裡還有一些穀物雜皮等，導致餃子容易煮破皮。
煮的時候適當加點涼水，不讓水沸騰太厲害，也有利於給這樣的餃子留個“全屍”。
現在你去超市買做餃子的麵粉，通常都有專門的餃子粉，沒有的話，也能買到中筋麵粉，質量很穩定。
👆筋道的餃子皮丨giphy
3. 和麵與醒面不到位
硬體條件麵粉是一方面，和麵醒面這些軟體條件是另一方面。
如果你自己在家做過餃子皮就知道，這是個妥妥的力氣活：和麵的時間夠長、力氣夠大、水和麵粉比例要合適、還要醒面，才能做出好的餃子皮，否則麵粉再好也白搭。
家裡自己做的餃子皮，難免和麵醒面技術上會有瑕疵，為了防止火太大煮破，還是得加點涼水。
現在速凍餃子的餃子皮都是機器做的，甚至我們直接買現成的餃子，皮和餡兒的配比、製造，都已經經過了千百次實驗，得到了最佳配方和做法，好吃，也不容易煮破，沒必要加涼水了。
👆擀皮兒技術也會對餃子成品有影響丨giphy
揭蓋煮皮，蓋蓋煮餡？ 
爸媽還說你，煮餃子一直敞著鍋，“沒聽說過‘揭蓋煮皮，蓋蓋煮餡兒’嗎？你這樣煮得熟嗎？”
這回，是爸媽沒啥道理了。
煮餃子的時候，沸水把溫度傳給餃子皮，餃子皮把溫度傳給餃子餡兒；餃子內溫度達到水的沸點後，水變成水蒸氣，內裡充滿氣體的餃子就浮了上來。
這時候揭開鍋蓋，作用跟加涼水有點像，就是降低了這口鍋裡的整體溫度。
👆好了好了，可以吃了！丨圖蟲創意
至於怎樣是煮皮、怎樣是煮餡兒……喂！你的鍋沒有那麼智慧啊！
當餃子內溫在100℃左右時（也就是餃子浮起來時），餃子餡兒基本就熟了，跟揭開鍋蓋還是蓋上鍋蓋都沒有關係。
實際上，僅從食品安全的角度來看，只要肉的中心溫度達到70℃，就可以吃了。
更別提有的餃子餡兒還是提前炒過的呢，隨便煮一下也就熟了能吃了。
👆北方常吃的韭菜雞蛋餃子，餡兒就是提前炒過的丨圖蟲創意
你是怎麼煮餃子的？
在留言區聊聊吧~
作者丨

阮光峰


來源丨吃貨研究所
題圖丨圖蟲創意
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