2025.07.20
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作者 | 第一財經 揭書宜 王奕然
在消費者的決策轉變與外賣平臺價格戰的雙重擠壓下，餐飲行業正經歷一場“瘦身”潮。多家品牌主動縮減門店、下調均價，行業利潤普遍下滑。
中國烹飪協會認為，上半年餐飲業呈現“營收增速放緩、利潤下滑、競爭加劇”的態勢，行業面臨嚴峻的挑戰。
業內人士則認為，行業需透過迴歸食材本質、輕資產運營及精準定位尋求破局，應對挑戰。
作為餐飲行業的“老人”，今年以來，消費者決策邏輯的轉變，讓辣龍門清油火鍋創始人朱果感觸尤深：“以前是挑好吃的，再比價格，現在是先看誰便宜，再勉強接受它的品質。”他舉了一個典型例子，一位顧客在團購平臺下單了他門店價格最低的套餐後，甚至不知道里面有什麼。
今年，為應對消費變化趨勢，朱果已將門店均價下調15%，毛利從50%壓縮至35%。
朱果的經歷並不是個例。一位大型連鎖餐飲集團內部人士告訴記者，公司整體業績較去年上半年微降。
上市餐飲企業的業績也不甚樂觀。全聚德中報預告資料顯示，公司上半年歸屬於上市公司股東的淨利潤1100萬-1400萬元，去年同期盈利2934萬元。
國家統計局7月15日釋出資料也體現出行業面臨的挑戰。2025年6月，全國餐飲收入4708億元，同比增長 0.9%；限額以上單位餐飲收入1372億元，同比下降0.4%。2025年1-6月，全國餐飲收入累計27480億元，同比增長4.3%；限額以上單位餐飲收入7996億元，同比增長 3.6%。
中國烹飪協會分析稱，1-6月全國餐飲收入、限上餐飲收入增速同比下降3.6個、2.0個百分點，增長動能減弱。6月限上餐飲收入呈現負增長（-0.4%），上半年累計增速（3.6%）低於全國餐飲收入增速（4.3%），表明限上餐飲企業面臨的挑戰較為嚴峻。綜合資料與市場調研，中國烹飪協會認為，上半年餐飲業呈現“營收增速放緩、利潤下滑、競爭加劇”的態勢，行業面臨嚴峻的挑戰。
不少企業在這種背景下選擇了“瘦身”，縮減門店數量。（“限上”指公司營業額超過一定的水平）
朱果今年將旗下火鍋門店數量縮減至30多家，單是今年就關閉了5-6家門店。今年6月，漢堡王中國表示，會關閉部分選址及運營不佳的門店，也會同步開出一些新店，這一調整預計會使2025年漢堡王中國的門店總數有所下降。今年5月，鼎泰豐寧波國金中心店停止營業，此舉意味著鼎泰豐退出了寧波市場。
記者注意到，一些連鎖品牌選擇關閉門店，另一些品牌則將原本在商城4、5層的大面積門店搬至負1層的小面積檔口。據瞭解，商場高樓層的租金可達負1層的2倍。
進行更輕量化的運營，是當下餐飲企業尋求新生的解法。
第一太平戴維斯商業及零售服務部高階助理董事黃仲彬對第一財經記者表示，在當前競爭激烈的餐飲市場環境下，商家需透過精細化佈局實現降本增效並吸引客流。
黃仲彬對各類不同定位的餐飲品牌進行了選址分析，他表示，快餐飲品類作為剛需型業態，更傾向於選擇CBD、地鐵口等高流量區域，但需控制租售比在15%-25%之間，可採取小型化門店、聯營檔口或階梯式租金等策略降低成本。中型餐飲作為市場主流，更注重商場的運營能力和客流質量，傾向於選擇區域型購物中心或社群商業，透過精品化路線（如小酒館、主題餐廳）或與互補業態聯合佈局提升競爭力。高階餐飲則普遍採取收縮策略，聚焦一線城市核心商圈或透過輕資產合作模式維持品牌調性。
“整體而言，餐飲商家在佈局時應結合自身定位靈活運用租金談判、業態創新等手段，在買方市場中爭取租金優惠和裝修補貼等，從而在控制成本的同時增強市場競爭力。”黃仲彬說。
戰略定位專家、福建華策品牌定位諮詢創始人詹軍豪則認為，後疫情時代，“小吃小喝”專案成為資本和市場的新寵。輕資產專案往往具有較小的經濟負擔，靈活多變的經營策略，以及更快速的市場響應速度。資本更傾向於選擇風險低、回報快的專案，小吃小喝等餐飲細分領域恰好符合這一需求。而重資產專案則可能因為需要較大的初始投入、長期的經營週期以及較高的運營風險，在當前的市場環境下顯得不那麼吸引人。
面對行業迷局，朱果也看到了一絲曙光。他注意到一個行業現象，上半年預製菜門店客流明顯萎縮，而主打“鮮”字的品牌正逆勢崛起。
“我身邊做燒烤的朋友，把後廚改為明檔，現切鮮牛肉、活魚現殺，生意還可以。”他說，“火鍋同行也在深入貴州山區，尋找優質食材做溯源。”
在朱果看來，這場行業自救的核心在於迴歸食材本質，做出差異化壁壘，而非依賴低價促銷。“曇花一現的流量沒有意義。”朱果總結道，能留住顧客的，永遠是匹配價格的紮實品質。當越來越多人明白這點，餐飲才能走出內耗，真正復甦。
南城香創始人汪國玉曾說：“這個時代，不要被卷嚇住，更不用罵誰誰卷。沒必要教育別人，多問問自己，多逼逼自己，就能找到出路了。”
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