圖片: 黃仔 | 撰稿: 55 | 責編: 木頭羊
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咖啡簡直是新時代的「牛馬快樂水」！本來讀大學時55還很不喜歡喝咖啡，大家提起那些知名的咖啡牌子，我都覺得不如來杯檸檬水。
自從上了班，整個人分分鐘大變，原因也簡單，上班實在是太困了！每天工作朝九晚六，晚上下班屬於自己的時間就一點點，根本捨不得睡，晚上睡得晚，早上起得早，上班坐不住，不如下樓買杯咖啡，既能喘口氣還能遛個彎。
但最近我發現我被咖啡狠狠背刺了！！TikTok上有一支百萬播放的影片中說，美國的大部分咖啡中含有黴菌和毒素。
標題意思為《美國的大部分咖啡都有黴菌》
▲圖片來源：tiktok
雖然影片裡有說到美國沒有相關條款來保護人們免受咖啡黴菌的侵害，但在中國、歐洲等國家或地區，政府都會嚴格監管、限制咖啡中的黴菌和毒素含量。
可是，這意思不還是在說咖啡裡有黴菌和毒素嘛
！不行，我倒要看看到底是怎麼回事。
咖啡裡有黴菌毒素？
咖啡中確實可能含有毒素，具體是怎麼來的呢？
咖啡是從咖啡豆裡研磨出來的。咖啡豆作為一種農作物，從它長在樹上到被送進我們嘴裡，中間包含很多步驟。
當咖啡豆剛從樹上被採摘下來時，只是一顆充滿水分的果實。
新鮮咖啡豆
▲圖片來源：gafei.com
這些新鮮的果實需要經過加工分類然後被儲存在倉庫中等待烘焙，直到烘焙結束，咖啡豆才會變成我們常見的深棕色模樣。
烘過的咖啡豆
▲圖片來源：Wikipedia
咖啡的生長地區大多位於南北迴歸線之間的「咖啡帶」，像我國的主要咖啡產地是在雲南。咖啡帶的氣候大多溫熱潮溼，咖啡在未被烘焙之前，儲存在倉庫中的新鮮的咖啡果實，在這樣的環境下難免產生一些黴菌甚至毒素。
你可能想反正咖啡豆還會烘焙，烘焙加工之下，咖啡豆一定就安全了吧。大漏特漏！烘焙好的咖啡豆在加工以及運輸過程中，也可能因為儲存不當而產生一些真菌或者黴菌。
咖啡豆中最常見的黴菌毒素是黃麴黴毒素和赭麴黴毒素A。
發黴咖啡豆
▲圖片來源：林桑咖啡
黃麴黴素大家應該不陌生啦。
它由黴菌產生，是一種有強烈生物毒性的化合物，黃麴黴毒素B1（不是維生素的B1，別緊張）是其中最毒的一種，比較容易在糧食穀物中出現，黃麴黴素是目前為止已知的最強致癌物質，要加熱至280℃以上才開始分解，所以一般的加熱不易破壞其結構。
大量的黃麴黴毒素會導致急性中毒，損害肝臟並可能危及生命，少量的黃麴黴毒素也有可能損害人類肝臟，進而導致人類肝癌甚至危及生命，兒童身體對黃麴黴素的耐受性較低，身體就更容易受到影響，除了肝部病變之外還可能導致生長發育遲緩。
赭麴黴毒素A相對來說不那麼常提到，它是赭麴黴毒素中毒性最大的一種，常見於受汙染的穀物中，例如小麥、黑麥、燕麥和大麥，以及咖啡、葡萄和葡萄酒中，這種毒素主要可能在烘焙好的咖啡豆運輸以及儲存過程中出現。
赭麴黴毒素A會對動物造成多種毒性影響，甚至可能會對胎兒發育和免疫系統產生負面作用，這種毒素對人類肝臟有影響，但仍未被明確證實與腎臟毒性以及腎癌之間的關聯性。
關於赭麴黴毒素毒性的新聞報道
▲圖片來源：youtube
咖啡有毒素，但……
這兩種毒素雖然有可能在咖啡豆中出現，但其含量大多遠低於危險水平。
赭麴黴毒素A在人體中能被迅速吸收並緩慢消除，世界上多個國家制定了赭麴黴毒素A的食用限量，在國內，只要穀物、豆類、咖啡豆、研磨咖啡中的的赭麴黴毒素A含量在5mg/kg以下就是安全的。
▲圖片來源：
食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量GB2761-2017
按照現行食品安全國家標準規定，常見食品中黃麴黴素B1的限量標準根據食物類別會有所不同，如在玉米、玉米麵、玉米制品、花生油、玉米油的限量值為20μg/kg，在稻穀、糙米、大米（粉）、植物油脂中的限量值為10μg/kg，在小麥、大麥、小麥粉、麥片中的限量值為5.0μg/kg。
▲圖片來源：
食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量GB2761-2017
所以別擔心，目前市面上流通的咖啡豆，只要符合相關食品安全國家標準規定（執行標GB2761-2017）都可以放心飲用。
客觀地說，在咖啡中出現的黴菌及毒素的狀況，目前沒有辦法能完全禁止，但烘焙這個過程確實能夠有效地降低咖啡豆中的毒素含量，當咖啡豆被打成粉再用水沖泡的過程中，水的加入又會進一步稀釋這些可能藏在咖啡豆中的毒素。
同樣無法避免的是「螂的誘惑」。
因為咖啡加工工藝限制，沒法將咖啡豆和蟑螂完全分開，所以預磨咖啡粉中也許可能大概maybe……有那麼些個蟑螂碎片。如果你的咖啡是現磨的，就能較好規避這個問題啦。
▲圖片來源：tenor
正確儲存咖啡/咖啡粉
好好儲存也能儘量保證咖啡安全、延長賞味期，不至於一下子壞得太快。
儲存咖啡，主要要注意溫度、溼度、光線。
不那麼常喝咖啡的話，最好還是少少地買。長期開封的咖啡/咖啡豆不僅在一定程度上會喪失風味，變得難喝，而且如果周圍比較溫暖潮溼，也很容易發黴。
咖啡買回家後，一定要放在陰涼乾燥的地方，同時最好避光，以免光線影響咖啡的味道。
咖啡粉末比烘好的豆子更難儲存，所以要麼買獨立包裝的，要麼現喝現磨或少量「備貨」。
▲圖片來源：tenor
喝咖啡到底好不好？
不只這次說有黴菌毒素的事兒，其實「咖啡和健康」也是老生常談的話題啦，比如利尿消水腫，健身前來一杯促進新陳代謝等等……幾分真幾分假，今天也一次給大家說清楚。
（1）咖啡真的消腫利尿嗎？
這個得看咖啡因含量。
有學者在進行多人試驗後表示一般的咖啡因含量（300毫克）並不會產生利尿效果，只有喝過量咖啡因含量（≥500毫克）的飲料時，才可能對人體產生這種所謂的利尿消腫效果。
所以，一般也不用擔心喝咖啡會「脫水」，除非你長期大量攝入過量咖啡因同時也不咋喝水。
▲圖片來源：tenor
（2）喝咖啡真的能減肥嗎？
減肥和咖啡的關係很複雜，總結一下大概是也許有用，但不建議抱太大期望。
喝咖啡對減肥效果的影響，其實更多與原本是否長期攝入咖啡因、體重基數、飲食狀況等等多方面因素相關，雖然研究表明咖啡因具有產熱作用，有助於減重和減脂，但咖啡絕對不是減肥的決定性因素。
說白了，減肥無非是控制熱量攝入、增加熱量消耗，還真沒那麼多捷徑能走┓( ´∀` )┏。
（3）健身前喝黑咖啡更高效？
那麼，運動之前，來杯黑咖啡效果會更好嗎？
有很多研究發現，咖啡因能從增強肌肉力量、讓身體傾向於燃燒脂肪、提升注意力等方面來提高運動表現。如果想發揮最佳效果，建議運動前45~60分鐘喝，讓咖啡因被充分吸收。
不過，這個方法不適合容易腸胃不舒服的同學們，咖啡因會誘發結腸運動活動增加和胃結腸收縮，進而導致腹部痙攣和腹瀉，最終影響運動表現~
▲圖片來源：tenor
（4）咖啡因能改善抑鬱症嗎？
適量的咖啡因確實能夠暫時緩解某些抑鬱症狀，甚至可能改善某些人的情緒，但過量攝入咖啡因也會產生一些副作用，比如加劇焦慮，擾亂睡眠，還導致不良的心理健康後果。想要靠咖啡改善好情緒，「適量」才是關鍵。
當然，及時到正規醫院就診還是比喝咖啡管用得多。
綜合來看，55覺得咖啡所謂的「奇效」可能都不是絕對的，像我喝了咖啡精神百倍，而組裡其他同事喝了該睡還是睡。
反正只要喝了沒毛病，喜歡咱就喝，感覺喝了能提神的就拿來提神；不喜歡、喝了就心裡突突、腸胃不舒服的，咱也別勉強。
說到咖啡，小鋪最近上了一款好喝又價效比超高的黑咖啡，0蔗糖、0香精，配料表很乾淨，喜歡的朋友可以試試哦~👇
不多說了！上班暫停，抄起我的杯子去茶水間搞杯咖啡喝喝。
你今天喝什麼捏？
早安，我愛這個世界！
參考文獻
[1] Mycotoxins [EB/OL](2023-10-02)[2024-09-24].https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/mycotoxins.
[2] Dai L, Niu D, Huang J W, et al. Cryo-EM structure and rational engineering of a superefficient ochratoxin A-detoxifying amidohydrolase[J]. Journal of Hazardous Materials, 2023, 458: 131836.
[3] How to Store Coffee [EB/OL](2024-01-19)[2024-09-024].https://www.ncausa.org/about-coffee/how-to-store-coffee.
[4] Should You Drink Coffee Before Your Workout? [EB/OL](2021-03-30)[2024-09-24].https://www.healthline.com/nutrition/coffee-before-workout.