福建酒席上為什麼都有一條東星斑？

你吃過福建的宴席嗎？

“論吃席還得是福建農村”“福建農村流水席讓人看了只想打包帶走”“酒席敢用預製菜在福建得被嘲笑一整年”等話題下，福建宴請時的豪華菜品讓不少網友都大開眼界：魚翅、海參、鮑魚、龍蝦、帝王蟹……

其中，有一種魚是“保留曲目”，大大小小的宴席都少不了它的身影，那就是東星斑。

從網友們曬出的選單來看，不少高檔宴席的菜品雖有細微的差別，但東星斑從未缺席。

圖源：小紅書截圖

為什麼福建的高階酒席上都會有一條東星斑？

魚中貴族東星斑

要說福建人愛吃東星斑，得先從他們愛吃“海味”說起。

福建地處低緯度，又瀕太平洋，依山面海，擁有十分豐富的海產品資源。宋朝進士鮑祗曾寫下“兩信潮生海接天，魚蝦入市不論錢”的詩句，說的就是福建水產豐饒、生機勃勃之景。基於福建地理位置的天然優勢，無論是在酒宴還是普通家庭的餐桌上，都能看到各式各樣的海鮮。

那麼，東星斑是如何從眾多海鮮中脫穎而出，成為福建宴席上的重要門面擔當呢？

首先是“出身”好。

東星斑是石斑魚大家族中的貴族，主要分佈於西太平洋至印度洋，包括日本南部、澳洲、斐濟、臺灣、海南沿海等海域。它們自然生長在100米之下的深海環境中，屬於熱帶珊瑚礁海洋魚類。由於捕撈難度大，導致其產量並不高，且在過去我國一般是從菲律賓、印度尼西亞等國進口東星斑，價格比較昂貴，可以說，東星斑是名副其實的“小眾”貴魚。

其次是顏值高。

東星斑學名豹紋腮棘鱸，又名花斑刺鰓鮨，是海洋裡頗有姿色的魚。它們色澤五彩繽紛，有藍色、紅色、褐色和黃色等，福建人一般用的是紅色東星斑。東星斑的體型也比一般石斑魚瘦長，身體兩側均勻分佈細小的藍色斑點，形似天上的繁星，故稱為“星斑”，又因最早盛產於我國的東沙群島，所以才有了“東星斑”這個名字。

紅色東星斑|圖源：圖蟲創意

雖然東星斑長得不錯，但“脾氣”也不小。生性兇猛的東星斑是食肉性魚類，因而又常被人們稱為“海中帶刺的玫瑰”。

但最重要的是，東星斑好吃。

海鮮界曾流傳著“花中櫻，魚中鯛，若論東星，二者皆拋 ”的說法，這顯示出東星斑在魚類中的佼佼者地位。尤宏爭等發表在《水生生物學報》上的一篇論文就係統研究了東星斑肌肉的各項指標，充分證明了其作為宴請餐桌上的常客並不是虛有其表。

先來看魚肉鮮美度。動物蛋白質的鮮美程度通常是由其鮮味氨基酸的組成與含量決定，研究者發現，東星斑的鮮味氨基酸總量佔氨基酸總量的45.12%, 顯著高於七帶石斑魚、梭魚、波紋唇魚等經濟魚類。可見東星斑是一種富含鮮味氨基酸、味道鮮美的優質海水魚類。

圖源：參考資料[3]

除了好吃，東星斑的營養價值同樣不容忽視。

東星斑具有高蛋白、低脂肪的特點，其粗蛋白含量17.6％，而脂肪含量僅為0.9％。另外EPA+DHA（兩種對人體非常重要的多元不飽和脂肪酸）佔32%, 遠高於七帶石斑魚 (19.02%) 、大菱鮃 (13.53%) 和長吻鮠 (16.4%)等。同時東星斑還含有豐富的礦物質和微量元素，如鉀、鈉、磷、鐵和鋅等，說明這種魚類具有非常高的營養保健價值。

圖源：參考資料[3]

有趣的是，雖然福建人對東星斑“情有獨鍾”，但福建卻並不盛產東星斑。福建人民餐桌上的東星斑或許需要從其他省份“進貨”。

受環境汙染、過度捕撈等因素的影響，東星斑的自然資源越來越稀少，加之東星斑在國內屬於禁止捕撈的水產品種類，國內興起了東星斑養殖以滿足市場需求。

我國目前東星斑的主要養殖基地在海南，養殖產量佔全國的99％。中國水產流通與加工協會理事樊旭兵告訴壹讀，近年來東星斑的人工養殖發展迅速，2023年海南的東星斑養殖產量就達到了一萬五千噸。

也正因為東星斑人工繁育和養殖技術的不斷突破，才使得東星斑從昔日的珍貴海魚慢慢“遊進”宴席的餐桌。

東星斑的文化內涵

東星斑可以分為好幾個等級，尤以大紅為貴。俗稱“紅東”的一等品全身通紅，是很多宴請和高階宴會的首選。

紅彤彤的東星斑被選中端上餐桌並非偶然。有學者從食物的形狀、色彩、屬性、數字、名稱以及民俗儀式等層面分析閩南飲食民俗吉祥文化，發現閩南人崇尚紅色，有時甚至透過染制和烹飪等加工方式將紅色運用到特定的食物中，生來就全身通紅的東星斑自是十分受歡迎。

清蒸東星斑|圖源：圖蟲創意

而且，紅色是一種在情感上非常強烈且有活力的顏色，給人以熱烈喜慶、祥和以及食慾感。人們依據色彩帶來的心理感受和生理感受的影響，賦予某些食物在特定場合吉祥的意蘊。東星斑豔麗的紅色外表不僅有紅火好兆頭的寓意，作為魚類本身也暗含年年有餘的美好祝福。

樊旭兵也表示，近年來紅魚越來越受市場歡迎，其一是顏色喜慶，天然地引人注目，再加上品質優秀，吃起來口感比較好，使得消費者的消費習慣逐漸從蝦蟹轉向以東星斑為代表的紅魚。

另外，在東南沿海一帶，例如福建、廣東等地區，格外重視宗族和禮儀，所辦宴席不僅菜式豐富而且格外頻繁，除婚喪嫁娶外，孩子滿月、週歲、升學、喬遷、大壽、祭祖、拜神等都會大擺宴席。菜品要夠豐盛、原材料要夠高階，說是“米其林”水平也不為過，而東星斑是能“有排面的”。

東星斑的成品魚一般長到1.3斤以上就可以出售，出塘價平均在120元一斤左右，經過運輸、烹飪加工等環節做成成品後，這道菜的價格自然也不會低。福建人張立（化名）對壹讀表示，東星斑價位因具體地方和菜品定位的不同而有一定的差異。通常來說村宴上的一盤東星斑在200元左右，而酒店則是八九百到一千元不等。東星斑出現在宴席上，能在無形中提升宴席的檔次。

可見東星斑作為名貴海鮮，出現在宴席的餐桌上已經不僅僅是一道菜，更是身份地位的象徵。

而自古以來，食物和人們的身份認同息息相關，食物的身份認同與不同的社會地位之間會形成清晰的對應關係。

芝加哥大學的人類學教授薩林斯曾提出，牛排和牛內臟、牛舌形成了社會價值上的對立，牛排被認為是好的，內臟和牛舌則被視為低等的。同時也可以根據不同社會地位的人是吃牛排還是吃牛內臟與牛舌來進行對比。

同理，東星斑和普通的石斑魚也是如此。人們在宴請時更看重東星斑，也是社會性地認為這是價值更高的食材，更夠彰顯一定的社會地位，至於它是不是具有超高的營養價值，肉質是不是魚類中的最佳，這些其實沒那麼重要，至少不是在做選擇時的首要考量因素。

當然，除了消費者鍾愛東星斑以外，婚慶公司和高檔酒店的助推也讓它越來越多地出現在宴席上。

樊旭兵解釋道，目前東星斑的批發價格仍比較貴，屬於高檔型海鮮。富裕地區的宴請一般由婚慶公司和酒店主導，他們會根據市場上的優質原材料及時調整選單，以為顧客提供好的菜品。而普通的魚類千篇一律，此時優質的紅魚更容易出現在宴席上。

這樣看來，福建酒席上的東星斑不僅充當著吉祥如意的“使者”，更是高貴氣質的“代名詞”。在大喜的日子裡，誰不想來上這樣一條喜慶又富貴的紅魚呢？

參考資料：

[1]崔和，林洪，周宇晶，張琳琳.我國珊瑚礁魚類市場的演變[J].中國漁業經濟，2014，32（03）：63-69.

[2]王銳，齊遵利，張秀文，王芳，王永波等.東星斑的生物學特性和人工養殖技術[J].中國水產，2011（04）：33-34.

[3]尤宏爭，孫志景，張勤，張振奎，錢紅.豹紋腮棘鱸肌肉營養成分分析與品質評價[J].水生生物學報，2014,38（06）：1168-1172.

[4]王銳.豹紋腮棘鱸人工育苗技術和生理指標的初步研究[D].河北：河北農業大學，2011.