消費者、農業和商業的共謀。
文｜曾宇昕
編輯｜龔正
來源｜真故研究室（ID：zhengulab）
封面來源｜Pexels
圍繞水果的口味，人們分為兩派。一派會驚豔於水果越來越甜，一派會疑惑，感覺水果越來越沒有水果味，缺乏小時候吃到的那種清甜和果香，更像“吃糖水”。
由於供給上的稀缺性，變甜的水果一般會賣得越貴。不過，從兩派的爭論來看，“甜”或不能成為水果行業發展的唯一終極，“多元化口味”可以成為候選項。
更甜的櫻桃李，奪了車釐子的光芒
年末年初，車釐子的光芒似乎沒往年那麼耀眼了，5斤標準箱裝價格約220-280元，這隻有2023年高點的一半，零售價在春節後也因為進入銷售尾季等原因，部分出現了腰斬。
現在在聲量上取代車釐子的當紅炸子雞，“櫻桃李”是其中一個，它來自智利或澳大利亞等地，是一種櫻桃和李子的雜交水果。很多嘗過它的消費者都評價，櫻桃李香氣濃郁，口感兼具甜嫩、多汁與爽脆等優點。
業內給出的車釐子和櫻桃李的甜度對比是，智利櫻桃李是從18-25Brix（糖的百分濃度單位），車釐子甜度在14-22Brix。在網上，“櫻桃李甜度爆表”等營銷詞十分顯著，估計能吸引到一些消費者“轉陣營嚐鮮” 。
當然，如果想要嚐到櫻桃李的甜，你需要支付更多的錢。在一些中高階超市，由於偏向採購中甜度和高甜度的櫻桃李，價格不算便宜。
250克盒裝裡裝著9個櫻桃李，22.9元，相當於每一小個2.54元。也有更大顆的來自澳大利亞的皇后李，兩個25.9元，一個就要12.95元。
把車釐子與櫻桃李兩個不同物種比較，似乎有失公允。但櫻桃李本身確實也在越來越甜。
有公開資訊稱，傳統品種櫻桃李甜度約為16-18 Brix，而現代優選品種（如Regina、Kordia）甜度可達22-25 Brix。像美國生產的“北美之戀”高甜度櫻桃李，甜度就達到了20 Brix。
櫻桃李不是變甜的唯一物種。這兩年大火的藍莓，有公開資料稱，傳統藍莓甜度通常在10-15 Brix之間，而現代高糖品種甜度可達15-20 Brix。
權威的《科普中國》資訊網則指出，以前的西瓜甜度達到12就很高，而2020年日本推出的金色羅皇西瓜達到了20。普通的菠蘿甜度一般在8-10之間，而來自菲律賓的黑鑽鳳梨甜度可以達到16。現在桃品種的含糖量，據說也比以前高几個點。
人們有感於水果越來越甜，實際上是水果內的糖酸比被“人為改變”了，方法是改良育種。糖酸比高，吃起來就偏甜，反之就偏酸。
比如，陽光玫瑰和巨峰葡萄的含糖量相差不大，但巨峰的含酸量幾乎是陽光玫瑰的兩倍，導致巨峰吃起來就偏酸一些。而陽光玫瑰糖酸比達到了60以上，是其他水果的 1-3 倍，所以能靠“甜”突出重圍。
人類噬甜，被認為是天性，這也天然激活了“一條變甜水果”的產業鏈。
越甜越貴，水果的資本化控制
有人把水果變甜，視為“消費者、農業和商業的共謀”，說的是人類很容易成為甜的俘虜，而農業和農業資本們誰都難以拒絕水果變甜後，所可能收穫的巨大經濟效應。
這幾年，年輕人常感嘆“水果難以自由”，價格上給人難以高攀的品種，基本上在產品營銷上都會凸顯一個“甜”字。只需要去菜市場逛逛，就能一探究竟。
標有“純甜黑珍珠”字樣的車釐子198元1斤，8個“爆汁鮮甜”的沃柑73元，一串“爆甜頭茬”的青提40元，“糖度>12度”的紐西蘭奇異果25元3個，甚至連菜市場按框買的砂糖橘，大型生鮮超市在標籤加上“廣西現摘保甜”就要近8元/斤。
月薪如只有一萬，水果真不是想買就能買。實際上，目前資本對水果甜度的挑選，以及對甜度背後利潤的追求，這一整個利益導向已經貫穿整個產業鏈。
身在研究環節的李達（化名），是一位柑橘類生物學博士。他在南方某省一所大學擁有一塊研究柑橘品種的校企合作育種基地。
這裡孕育著許多柑橘新品種，農技員會一一測量甜度，甜度低的“直接pass”。
至今，李達在基地裡仍保有一塊本土原生柑橘品種基地，但不賣。“原因是本土的（不那麼甜的）品種都賣不出價格，只能當作實驗對照組。”
身在種植環節的吳向東，是回江西老家創業的農二代，在家鄉承包了幾十畝臍橙種植基地，來田地尋找供應鏈的客戶挺多，比如批發商、超市零售等，但吳向東發現， “他們最看重的還是嚐起來甜不甜，而不是怎麼種的。”
吳向東承包的臍橙種植基地。
吳向東認為，評價水果的口味應該是多元化的。“也許有人就愛吃甜裡那一點點的酸味。”但即便如此，甜度仍然最容易成為與“所謂的優質”掛鉤的標準。
到了水果流通環節，什麼水果好賣，渠道商掌握著圈選和分銷的決定權。
就拿2023年1月在港交所敲鐘上市的“水果連鎖零售第一股”百果園為例，它就建立了一套自己的水果分級標準，評價維度包括酸甜度、新鮮度、爽脆度、細嫩度、口感和安全性，根據這些維度將水果標準分為“招牌、A、B、C”四個等級。
有的水果極其罕見，供應量很少，百果園還會再單獨劃分出一個“稀有”等級。以藍莓為例，如果是A級的品質，售價可以高達28.9元一盒（125克）。
據其招股書資料，招牌級及A級水果對銷量貢獻和收入的貢獻最高，在報告期內均超過了50%。這兩級水果的毛利率也更高，且同樣有著持續增長的趨勢。可以看出，以甜度為關鍵要素之一的水果，讓企業有利可圖。
所以你看，很難說水果變甜，是某一方的企圖。水果世界的真相，可能就是多方的共同奔赴。
水果，不能只有“甜的終極”
在水果的變甜史上，鄰國日本常常成為大眾的參照。在日本，每當新研發出一種更甜的水果，一顆小果子的拍賣價動輒“成千上萬”人民幣，重新整理中國人的水果世界觀。
我們可以回顧一下這幾年日本水果的高價進階之路。
2022年，日本青森縣研發出的櫻桃品種“朱諾之心”，直徑超過28毫米、含糖量達到20度，而一般櫻桃是8-10之間。該品種最高級別“青森心跳”15粒裝櫻桃被拍出60萬日元（合2.9萬人民幣）的天價，相當於每顆櫻桃吃一口，4萬日元（約合人民幣近2000元）就飛走了，重新整理紀錄。
專賣高階水果的日本銀座千疋屋（位於東京中央區）在2024年6月上市了新品種夏季草莓“銀彩紅”，每顆售價在3000日元（約合人民幣137元）以上，甜度達到了18，而一般草莓甜度在10左右。
再往前一點，於2008年推出的“浪漫紅寶石（Ruby Roman）”葡萄，以其顏色鮮紅、顆粒大小為巨峰的兩倍為特色，甜度更是達到18度以上，一般葡萄是10-20之間。
當時，最高等級“浪漫紅寶石”被拍出1串150萬日元（約合人民幣7.3萬元）歷史最高價，平均每顆葡萄價格高達5.5萬日元（約合人民幣2670元）。
看了日本這些令人心動的產品和令人撲通撲通跳的價格，相信對不少中國業者也有觸動。
日本水果為何如此追求甜而貴？
人們可能以為日本國土狹窄，產出不夠所以貴，這算原因之一。但根本原因還是在於“水果產業的道路選擇上”，日本選擇了“精耕細作的奢侈型水果”發展之路，努力面向中高收入人群，進行定向供給，並培育出發達的“水果送禮市場”。
這一所謂高品質、高附加值的道路選擇，也讓日本水果在亞洲奠定了自己的座標和特色。中國的很多水果產品，不少育種都來自於日本，比如從最早的紅富士，到前幾年流行的陽光玫瑰。
中國的水果育種也有借鑑日本之意，不過結合中國的國情，業內有聲音認為，中國應該有自己的水果產業道路——不全部瞄準少數人的奢侈消費，而是應該走大眾化的精品之路。
近年，中國大的消費趨勢，已經從前十年追求高質高價的商品，轉向追求高質價比的商品。十年前，誰能在聖誕節為戀人買一顆百來元的蘋果，周圍的人會積極評價，但放到現在，風評可能會相反。
如今的消費心理更多是：水果質量不能差，價格要適當，才能佔領市場上最廣大的人群。誰更接近質量與價格之間的中間點，誰在市場上就有更大的贏面。
另外還有一個趨勢就是個性化消費。已經有一部分年輕人，不再單純追求甜度，而是口感的多樣化——可以帶一點酸味，不用那麼甜，但口感上可以更加綿密或者有層次。
比如這幾年茶飲用的比較多的油甘果，喜光喜熱，長於亞熱帶，據說它受歡迎的一大關鍵是口感的層次豐富。入口先微澀、後回甘，很多年輕人就好品味這一口入嘴變化的一瞬間。
如果說這種水果比較小眾，一些大眾化的水果，年輕人們也在探索他們更多層次的口味。比如網上就有人分享對釋迦果和菠蘿蜜的口感，這些愛好者們原以為這兩種水果就是“甜”，但後來到了原產地之後發現這兩種水果，是有果子的獨特香氣的。尤其菠蘿蜜，還吃出了奶油味。
就包括時下流行的櫻桃李子，也有人分享它的“真身之味”是：甜、酸、澀、香，對人們進行科普。還有人喜歡分享蘋果這種“大路貨”，說有一種“王林蘋果”，果皮是淡淡的澀味，果肉卻是清甜多汁。
相信隨著人們的味覺覺醒，這勢必會從需求端反向影響到供求端，甜不會永遠是水果的唯一一極，多極化口味或許才符合當今世界的真實。
實際上，一些零售終端正在朝這個方向去努力。盒馬等一些超市業者就表示，現在零售端做的比較多的叫“熟度管理”，儘可能讓不同水果在貨架上時都是最佳賞味的熟度，重點是為了突出不同水果應有的風味，而非只是管理糖度。定好最佳賞味熟度後，超市還要儘可能將此變成水果採收、運輸、儲存上的標準，保證品質的統一，並以符合時下消費大趨勢的價格進行銷售。
