在我國，“黃鼠狼給雞拜年——沒安好心”這句俗語可謂家喻戶曉。這不，喜歡吃雞肉的可不止有黃鼠狼，還有咱廣東人、廣西人、海南人……從海南的鹽焗雞、椰子雞火鍋，到山東的德州扒雞、廣東的豉油雞、雲南的油燜雞，可以說，雞肉妥妥地撐起了肉類美食的半邊天！
並且，隨著大家對健康、身材的追求，雞肉以其相對較低的脂肪含量和便捷的烹飪方式，也成了很多人心中“健康”的蛋白質選擇。由此，在過去十年間，全球範圍內雞肉消費量都呈現逐年上升的趨勢。
然而，這份“健康”是否經得起科學的推敲？
近期，一項發表在《Nutrients》雜誌上的研究就聚焦於雞肉消費與胃腸癌死亡率之間的關係，為我們習以為常的飲食習慣敲響了警鐘。這項研究的亮點就在於，它不僅關注了雞肉的消費量，還細緻地區分了不同肉類對健康的影響，讓我們能更全面地瞭解雞肉在飲食結構中的角色。（小編知道有網友吐槽：“專家研究來研究去，這也不行那也不行，吃啥都不行！”但咱也得承認，科學研究總有點道理，大家看完後，需自己理性判斷哦！）
研究佇列以及實驗流程
研究共納入了 4869 名來自義大利南部 Castellana Grotte 和 Putignano 地區的中年參與者，資料來源於 MICOL 和 NUTRIHEP 兩個佇列研究。
研究團隊透過歐洲癌症前瞻性調查（EPIC）食物頻率問卷（FFQ），詳細收集了參與者的食物和飲料消費資訊。問卷內容涵蓋了各類食物的消費頻率和份量，其中肉類消費被細緻地分為總肉類、紅肉和雞肉三個類別，並進一步按照每週消費量劃分為不同的區間。例如，雞肉消費量分為 <100 克、100 – 200 克、201 – 300 克和 >300 克四個等級。
除了飲食資料，研究人員還收集了參與者的社會人口學特徵、健康狀況、個人史和生活方式因素等資訊，包括菸草使用、教育水平、就業狀態、婚姻狀況、體重、身高、血壓等指標，以全面評估潛在的混雜因素對研究結果的影響。
圖1：研究人群流程圖
在資料收集完成後，研究團隊運用 Cox 比例風險迴歸模型和競爭風險模型，以年齡作為時間尺度，分析了肉類消費與死亡風險之間的關係。考慮到年齡是死亡風險的關鍵因素，研究人員將 94 歲設定為最大觀察年齡。透過 Schoenfeld 殘差檢驗，驗證了比例風險假設的合理性。此外，研究還採用了最小絕對收縮和選擇運算元（LASSO Cox）方法，從眾多候選預測變數中篩選出對最終模型構建最有幫助的因素，確保分析結果的準確性和可靠性。
每週的雞肉消費量最好＜300g
在平均長達 19 年的隨訪期間，共有 1028 名參與者去世，其中 108 人死於胃腸癌。
透過對每週雞肉消費量的分析，研究人員發現，與每週消費 <100 克的參與者相比，每週消費 >300 克的參與者全因死亡風險高出 27%（HR 1.27; 95% CI (1.00; 1.61)）。在胃腸癌死亡風險方面，每週雞肉消費量超過 300 克的參與者，其亞分佈危險比（SHR）達到 2.27（95% CI (1.23; 4.17)），而男性參與者在這一消費量下的風險更是攀升至 2.61（95% CI (1.31; 5.19)）！這一結果表明，過量的雞肉消費或與較高的死亡風險存在關聯，且男性受到的影響更為顯著。
進一步分析發現，不同肉類消費對死亡風險的影響存在差異。例如，每週總肉類消費量在 200 – 300 克的參與者，相較於消費 <200 克的群體，全因死亡風險降低了 19%（HR 0.81; 95% CI (0.67; 0.98)），而紅肉消費在 150 – 250 克的範圍內也顯示出類似的保護效應（風險降低 20%）。這可真是讓人鬆了一口氣呀！看來，適量吃肉，包括紅肉，也是對健康有益處的！
此外，研究觀察到，雞肉消費對胃腸癌死亡風險的影響在不同性別和年齡群體中存在差異。對於男性而言，這種風險在 60 歲之前就開始顯現，而女性則相對較晚。研究者指出，這可能與男女之間在生理、激素水平以及飲食習慣等方面的差異有關。
是雞的問題，還是人的問題？
從生物學角度來看，雞肉中的某些成分可能在烹飪過程中產生有害物質。例如，富含蛋白質的食物在高溫或長時間烹飪時，容易生成雜環胺（HCAs）、多環芳烴（PAHs）和 N – 亞硝基化合物（NOCs）等具有致癌性的化合物。這些物質可能在胃腸癌的發生發展中發揮重要作用。此外，研究指出，現代養殖業中廣泛使用的飼料新增劑和動物生長促進劑，也可能對雞肉的營養成分和健康屬性產生影響，進而影響人體健康。
從社會文化角度而言，雞肉作為一種相對經濟實惠且易於獲取的蛋白質來源，深受全球消費者的喜愛。然而，這種消費偏好可能在無形中忽視了飲食多樣性和均衡性的重要性。在許多家庭中，雞肉常常作為主要的蛋白質來源，而其他諸如魚類、豆類等食物的消費則相對較少。這種單一的飲食模式可能限制了人體對不同型別營養素的攝取，從而對健康產生潛在的不利影響。
小結
綜上，本研究結果表明，每週雞肉消費量＞ 300 克與全因死亡風險和胃腸癌死亡風險的增加存在關聯，尤其是在男性群體中，這種風險更為顯著！然而，我們也需認識到，該研究存在一些侷限性，例如，研究未對加工雞肉製品的消費進行詳細分類，而這類產品的加工方式（如醃製、煙燻等）可能對健康產生不同影響。
總而言之，雞肉雖好吃，但各位也要注意控制量，保持飲食的多樣性才是健康的真諦哦！
參考文獻：
Bonfiglio C, Tatoli R, Donghia R, Pesole PL, Giannelli G. Does Poultry Consumption Increase the Risk of Mortality for Gastrointestinal Cancers? A Preliminary Competing Risk Analysis. Nutrients. 2025;17(8):1370. Published 2025 Apr 17. doi:10.3390/nu17081370
撰文｜小葉
編輯 | lcc
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