縣城餐飲寒冬

縣城酒店“斷炊”背後。
作者 | theodore熙少
來源 | 旅界
(ID:tourismzonenews)
01
老韓是我相識多年的一位讀者朋友,他在華北一座中等縣城經營著一家四星酒店。
6月一到,他就頻頻發微信給我,開場白總是一樣的:“熙少,今年真難。”
難在哪?飯桌上。
“你知道嗎?我們這淡季的酒店餐飲營收,一般能佔到總收入一半或以上,今年連往年收入的三成都沒有。”
我問為什麼。他說了一句話:
“飯局沒了。”
據老韓回憶,酒店的餐飲生意是從今年5月中旬左右突然“冷下來”的,升學宴、婚宴取消的不少,就連最關鍵的公務接待,也悄然消失。
“往年這個時候,天天有包間滿座,體制內的、招商的、評比的,全都要請客。”老韓說,“現在最多就是兩三桌,關鍵是來的人都低調得不行。”
縣城酒店餐飲全面收縮之際,恰逢國家層面開始重提過緊日子,十餘年後,有關部門重新修改了“厲行節約反對浪費”條例,明確提出公務接待菸酒全禁。
隨後,一些地方升級執行力度,有的直接下文“三人以上聚餐一律上報”,有的規定節假日聚餐也在管控範圍內。
這種“升級版禁酒令”,已經不只影響到體制內的飯桌禮節,而是直接影響到整個縣城的酒店餐飲生態。
“以前辦事靠吃頓飯,現在飯都不能吃了。”老韓發來一條語音,“你說我這餐廳,還怎麼開?”
以老韓所在的縣城為例,他說,不是所有的公務人員都不吃飯了,但吃得特別低調。
落座前先問有沒有包間,服務員選單還沒翻完,客人就說:“不喝酒,隨便吃點。”
菜剛上兩道,人吃得飛快,結賬比點單還利索。
老韓搖頭:“飯都沒吃完呢,人就走了。以前是一桌吃三小時,現在恨不得三十分鐘就閃人。”
但讓他真感到“涼意”的,不只是顧客的沉默,還有身邊朋友的小心翼翼。
老韓有幾個體制內的朋友,這兩週都在微信上抱怨:
“前幾天我們財政局四五個人中午去吃火鍋,結果全被談話警告。”
“我們單位現在每天吹酒精濃度,吃個醪糟都得考慮下。”
“連朋友來請吃飯我都不敢去了,怕照片被髮到內部群。”
這些話聽上去像段子,但老韓表示理解:“你也不能怪他們,誰願意吃頓飯還要自證清白?”
02
相比社會餐飲主要面對普通消費者,酒店餐飲的客戶構成更單一。
尤其在一些小縣城——體制內,就是最穩的現金流。
在老韓經營的那家酒店裡,公務接待曾是最核心的營收來源。不只是因為人數穩定、消費集中,更因為他們有“酒局需求”。
不是喝酒那種“想吃就吃”,而是有任務、有安排、有必要吃這頓飯。
老韓一直記得他當初為什麼選開酒店。
“就是盯著體制那塊。”他說,“一線我拼不過連鎖,二線房價太高,三線以下,拼的是你能不能接到縣裡的資源。”
什麼資源?
婚宴、升學宴、招商宴、調研宴、節慶宴。最重要的是,那一整套圍繞“公務交往”展開的飯局。
不是說公務員個人能花多少錢,而是他們的工資、他們的接待標準、他們的吃飯方式,會像一股“消費活水”一樣,流進無數中小商家和服務業者的口袋。
在一些地方,公務員可能不是最大的消費群體,但他們是最穩定、最可預期、且能撬動更多消費鏈條的群體。
比如一次專案落地,可能就有招商接待、媒體走訪、慶功宴……酒店吃住全包。
再比如一個局級單位搞表彰會,住宿會議用餐全打包。會後幾位領導留下來再安排一頓私人小聚,還是你酒店的人接待,還是你的人安排車送回家。
這,就是體制內的消費邏輯。
而這套邏輯,撐起的遠不止一頓飯,這些飯局,把整個縣城的高階酒店體系養活了,撐起了小城市服務業的底層自信。
你會發現,很多縣城的“最像樣的飯店”,其實都是開在酒店裡,你去看當地最好的大堂、最講究的餐桌,也幾乎都在體制關聯度較高的場所中。
這是因為,在這些城市裡,體制內是少數能“穩定帶動二次消費”的人群。
他們不止自己來吃飯,還帶來親屬朋友,帶來節慶流量,甚至有時候,連婚禮和喪事的酒席,也打包交給“信得過的酒店”。
所以,別看是縣城,人均GDP和可支配收入也都不算高,老韓說只要做好當地的公務員生意,酒店收入也還能說得過去。
今年春節,老韓就以為自己的生意要起飛了,彼時,據他了解,很多體制內人員加了薪,一個人漲了三五百元。
“就那點漲幅,當時我們酒店餐廳春節期間翻了六成的流水。”
但禁酒令一齣,一切又像被攔腰斬斷了。
一旦這部分人不吃了、不喝了、不聚了、不來了,整個縣城酒店餐飲生態就陷入停擺。
老韓說:“我現在不期待他們來喝酒,是盼著這城市還有人敢吃頓飯。”
03
老韓不是個愛抱怨的人,哪怕飯桌斷了,客人沒了,他也沒怨天尤人。
他開始琢磨別的,“不能坐著等政策鬆口,得自己先往下蹲一蹲。”
老韓第一步做的,是砍掉那些沒人點的大桌菜。
以前選單上還有“鴻運當頭全羊宴”、“八大碗富貴席”,現在被換成了一張A4紙,主推六種套餐,都是一人份或雙人份。
“一個人吃得體面,兩個人吃得自在,三個人以下剛剛好。”
老韓說,這是他花最多時間研究的地方,不是把飯做得多好吃,而是要讓客人“吃得無壓力”。
套餐名也改了。過去叫“府宴一號”、“接待推薦”,現在叫“輕午簡食”、“無酒小聚”、“工作日套餐”。
包間也沒浪費。他把幾個大的拆成小的,做成開放式“透明卡座”,再弄點綠植和簾子,避免顧客被誤會“偷偷摸摸”,還消費不起。
“我們不是不讓聚餐,是希望你來了也不用解釋太多。”
他還在前臺貼了一張紙:
【宣告】本酒店堅決支援“厲行節約、杜絕浪費”的政策導向,嚴格落實各項規範。無強制消費,無最低消費,歡迎單人進餐,拒絕勸酒文化。
那張紙貼出來後,第一天生意依舊冷清,但到了第三天,來了幾對年輕夫婦點了兩個雙人套餐,酒店餐飲生意也開始接地氣了。
但老韓也知道,這樣的調整是小修小補,不是翻盤。
畢竟縣城不像一線城市,有多樣的客群和冗餘的消費活水。很多時候,它只有一根筋的飯局經濟,一條單線的支出脈絡。
“你說一桌一百塊的工作餐,跟以前動輒兩千塊的接待桌能比嗎?”老韓攤攤手,“可不這麼做,我廚房都得關。”
他也想過下沉,把價格打下來,靠跑量補回來,但縣城就這麼大,人流有限,價格戰打起來,是一起死。
“我做了20年酒店,這種政策上的變化往往來得快,去得也快。”老韓給自己打氣說,“現在是沒生意,但也許後面就會有報復性消費。”
我問他,那現階段會不會撐不住。
他笑著說:“難,但也得做,好歹疫情都挺過來了。”
在這個吃飯都要謹言慎行的縣城,老韓也沒說自己“看好未來”,他說的是:“我們先要活下來。”


相關文章