『“金蓮記”位於吉隆坡茨廠街一帶，這位福建面始祖王金蓮是福建安溪人』
作者｜駁靜
攝影｜於楚眾
福建沒有的福建面，和海南沒有的海南雞飯一樣，都是中國移民史的註腳。他們離鄉背井，異土求生，團結同鄉是最基本的生存法則。檳城的姓氏橋就是這座島上早期華人移民團結與鬥爭的證據。那麼，當那一代華人將謀生的手段放在食物上，無論是在吉隆坡，還是在檳城，不約而同地以地域冠名就不是什麼令人意外的巧合。
我在吉隆坡和檳城兩地，尋訪了不少福建面和海南雞飯，它們大部分都傳到第二代第三代，而“橋頭福建蝦面”和老闆劉永寧的故事，是其中最生機勃勃的。
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古早味蝦面
我們本來並不怎麼想去這家“福建面”。
檳城有名的小吃非常多，我們先前也已經拜訪過另一家福建面，對這家名為“橋頭福建蝦面”的小店的態度還挺可有可無的。但我確實也在做功課時注意過它，2025年最近的米其林必比登榜單上有它的名字。那天接近中午，路經此地，看到它的招牌的時候心中一動，心想，既然碰到了那不如隨緣進去點一碗來吃吃看。
沒想到點到了當天的最後一碗。將這最後一碗麵湯舀進碗裡，老闆很明顯地鬆了一大口氣，整個人懈下勁來，一看時間，才11點出頭。他不好意思地笑笑說，這麼早賣完，真的會被熟客罵。
▲地道的蝦面必須得有湯汁
這家店的營業時間明明是到下午3點，而上班族通常又會在12點多過來吃個午飯，“今天不知道為什麼一早上客人不斷”。這當然是它生意興隆的證據。
劉永寧，“80後”，從2017年開始接手這間面檔，在那之前，他的爺爺劉以進不停地做了60多年。店裡只賣兩種面，湯麵和滷麵。檳城的福建面通常說的是蝦面，鮮甜濃郁的湯頭從劉以進手裡就一直是用九節蝦來煮。這個湯頭自然就是福建面的精華所在，劉永寧現在都是一次性備半個月的貨，幾百公斤鮮蝦煮熟之後，剝掉蝦殼，再拿去凍，每天早上解凍一些來煮湯。
▲檳城“橋頭福建蝦面”的老闆劉永寧
關於煮湯的秘訣，要等到第二次見面他才會透露，這同時也是他當年學習時最難掌握的要點——過濾。蝦頭先攪碎再煮，這樣效率高湯頭更鮮美，同時也意味著過濾的難度更高。你總不能讓食客在湯裡喝到蝦殼碎末是不是，所以過濾的過程需要很大的耐心和熟練的手法，反覆多次，防止吃到“沙沙”的口感。
換句話說，是蝦殼湯，這湯又得清清亮亮的只見蝦味不見蝦身。這碗湯我不知不覺就喝光了，比起叻沙這樣犀利的小吃，它取勝之處在於一股溫和的鮮甜，在馬來西亞這樣一個擅長使用香料的國度裡，剋制反而是種美德。
▲福建蝦麵湯底的鮮味主要來自蝦殼
劉永寧現在的工作節奏與他爺爺沒太大區別，早上7點開始營業，最晚4點半就得起床備料了，老客人也說這小夥子得到了他爺爺的真傳，以現在的眼光來看，一口湯味還是70年前的樣子，真可以叫作“古早味”。
比起來，滷味面就簡單一些，保證滷味的香氣很重要，這裡就沒有太多秘密可言，不過就是八角和桂皮的比例得當，此外還要加入五香粉。當然，不管你點哪一款，都可以放肆加料，排骨、豬腸、蝦仔、滷蛋等一應俱全。
無論是蝦面還是滷麵，煮的都是黃面和米粉的混合，點單的時候你也可以提要求只要黃面或要米粉多一點。劉永寧是用清水煮，說是煮，其實是燙。兩者一同下鍋，三秒左右撈起，反覆四五次，面就燙好了。
▲無論是蝦面還是滷麵，都需要用水燙四五次
黃面是鹼面，時間長了煮麵水會發苦，這也是需要注意的細節，得適時更換。有些客人來外帶，劉永寧會留神多給添一點麵湯，因為知道他們可能回去要重新加熱。一天用光兩桶蝦湯，當天的工作也就結束了。
離開橋頭福建蝦面那天下午，我們又跑了兩家海南雞飯，到了晚上，我正式向自己宣佈度過了較為失敗的一天，因為專程前往的幾家店都不滿意，只有偶遇的蝦面倒是味道不錯。我於是決定再去一趟。
為了避免跑空，兩天後，我們終於又在晚上10點鐘找到一個時間空隙。興沖沖去到橋頭，迎接我們的卻是一圈圍檔。司機小聲驚呼，“吃不了了，人家在辦喪事”。他連剎車都沒踩，徑直往前開遠了。
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餐廳裡的白事
我和老於當然不會因此打退堂鼓。
兜回去店裡，只見劉永寧身著白衣，坐在靈堂門口一側的地上往爐裡燒紙，靈堂另一側有間（紙糊）大屋，兩米多高，閃著細碎的小燈。圍檔裡擺上了桌子，幾位女賓在疊元寶，一位老太太坐在一個角落，神色肅穆，但並不哀傷，她說她的丈夫已經臥病許久，而且以80歲高齡去世，算是喜喪。
這一天，劉家為賓客準備了烤乳豬，還請了炒粿條的小販來現場。劉永寧說，在檳城一般白事最後一天才會比較隆重，才會請出烤乳豬，但昨天來的賓客太多，除了親戚朋友，還有不少前來哀悼的老客人。
▲在檳城，重大儀式上會用到烤乳豬
他擔心今天再來這麼多人，唯恐招待不周，就臨時加訂了一頭。這讓我們有了口福。烤乳豬這個東西，我過去做年底美食時，在廣州尋訪過，在烤豬工廠見到過豬，卻沒能見證過可以請出烤乳豬的隆重場合，沒想到在異國他鄉給碰見了。
遠遠看到烤乳豬師傅現場砍掉豬頭的場景了！我心想，人生清單又可以劃掉一樣了！師傅手起刀落，又咔咔咔利落地斬出小塊來，很快，乳豬就變成盤中餐，皮很脆，很有滋味，劉永寧還為我和老於端來兩份炒粿條。
▲斬成小塊的烤乳豬，皮很脆
檳城華人的白事通常就是這個格式，遺體擺在靈堂，開棺呈放，五天裡每天都會有道士來唸經超度，而白事飯豐簡由人，不一定會有烤乳豬，但總會請上一位像樣的小販，或是炒粿條，或是淋面，或是福建面，反正檳城小吃種類豐富，每天不重樣都不在話下。劉永寧說他自己過去也被熟客請去白事做福建面，因為是熟客邀請不好拒絕，但那天累到後來再也不敢答應類似的餐事。
劉永寧看到我們再來，當然是有點意外的。他人挺靦腆，但普通話講得比一般檳城人出色。他就這樣站著，跟我們講述了他剛剛過世的爺爺的故事。老人名叫劉以進，他父親那一代人隨父母從福建晉江遷移到檳城，並在當地開起一家醬油廠。也就是說，到劉永寧，這已經是第四代了。成家後的劉以進，與他父親吵過一架後，脫離了大家庭生活。他為小家庭找到的謀生之法就是賣福建面。
▲劉永寧與前來悼念的親友
他們的店名裡有“橋頭”二字，現在看不到橋了，但底下的河道還在，坐在店裡能聽到水聲，過去這條河通船，從港口運菜，到橋頭上岸，對面就是個菜場。現在橋成了路，菜市場成了個小公園。橋頭福建蝦面卻一直開到現在。不出意外的話，劉永寧會一直把它開下去，這是他從20多歲時就為人生定下的目標。
▲“三條路888福建面”，檳城另一家非常火的福建蝦面
2008年，劉永寧大學畢業，在吉隆坡工作了一年多，決定去英國打工，目標很明確，攢夠20萬，回來開一家福建面專賣店。出發之前，他跟爺爺坐下來鄭重談了談，他告訴爺爺說，不要把“橋頭”這塊牌子賣掉，等他回來做。
那是一個二十四五歲剛進入社會的年輕人的決心，能堅持多久呢？我於是問：“你那會兒年紀這麼小，爺爺有把你的話當真嗎？”劉永寧想了想說：“我覺得他應該有，因為我那時候哭著跟他講我要去英國打工，又哭著說我很捨不得離開家。”
他一走就是四年，其間沒回過國。第一站是謝菲爾德，不算舉目無親，有個大學同學在這座城市讀書，有個住處能讓他落腳，可以暫時不用付房租。
他找工的目標是中餐館，先從廚房幹起，備菜洗碗，經常幹得滿身汗，半年後“晉升”去接聽外賣電話，在中餐廳，這可以說是老闆之外最好的崗位，“在廚房做就算是冬天也會汗流浹背，接電話除了不用出汗，工資還是最高的”。
英國的中餐館很多都是福建人開的，老闆們只會簡單的英語，接電話這個崗對語言水平要求比較高，劉永寧除了英語好，同時還會說福建話和普通話，再加上他在廚房幹過，瞭解流程，所以他接外賣電話的同時，還能幫老闆統籌廚房和送餐司機的行程。
接單到後期，他一聽電話那頭的聲音就能知道是哪位常客，會點哪幾樣菜，這種客人的電話他一般10秒鐘就能結束掉，“我會說我知道你要點什麼了，鬼佬偏偏還很喜歡這種被重視的感覺”（馬來西亞的華人通常管白人叫作“鬼佬”）。為此，老闆挺器重他，給他提供的住宿甚至是單人間。
這段異國打工經歷現在回想起來，依然是他“人生中最有色彩的一段時間”。下午5點開工，幹到晚上11點，一天其實也只工作6個小時，工資不錯，時間充裕，精神上又完全沒壓力，可以存到錢，還可以到處走。有時候晚上做到11點，隔天八九點起來，去餐館周圍轉一轉，搭個巴士去郊區，傍晚才要開工，那種時候的心情也是很悠閒的。
不過前三年永寧逼自己逼得很緊，他一年只允許自己休息12月25日和26日兩天，“只想快點存錢”。直到第四年，他覺得以這個速度，再過一年差不多就可以回國，當他意識到這一點後，他又做了一個決定，去好好看看這個世界。
最後一年半，他開始以平均每三個月一次的頻率更換城市。他要趁機去體驗不同城市的生活。像他這樣有經驗的年輕人很吃香，不僅能很快找到接電話的工，還能跟老闆談判，他要求一週休息一天。
走遍城市有趣的地方，和當地人交交朋友，滿足了，他就撤。用這種思路，他去了利物浦和切斯特菲爾德（Chesterfield），去了紐卡斯爾（New Castle），去了諾丁漢，甚至還在蘇格蘭一個叫作佩斯利（Paisley）的地方停留，最後一站是德比（Derby）。
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年輕氣盛
2012年6月，劉永寧回到檳城，帶回國18萬馬幣。現在回想，那時候已經開始流行外賣APP，他熟練掌握的職業技能如今或許也已被科技淘汰。第二年1月，他的麵店就開張了——之所以不叫檔口，是因為他張羅起來的恰恰不是個檔口，而是一家福建面的專賣店，意思是這是一家有冷氣供應的店，也沒有招募別的小販，就是自己單幹。
至於原因，若干年後，已經40歲的劉永寧還覺得有點不好意思，“那時候年輕，有雄心壯志，想超越上一代”。實際上，他20多歲的時候就對爺爺做出來的品牌有過一個規劃，先做一家專賣店，再到商場開連鎖，再出國，第一站是新加坡。
店一租就是三年，但做完一年，他就已經發覺，這樣下去要盈利很困難。一般來講，要做專賣店，店租成本高，客單價也得水漲船高，但他為了不砸爺爺的招牌，一碗麵只比爺爺貴半塊錢。而且為了不和老店競爭，他將店址選在比較遠的工業區，靠近機場，他每天都要通勤一個多小時。
一年下來生意固然很好，他做得卻很累，最關鍵的是依然很難盈利。“我是一個很喜歡出去外面走走看看的人，那三年我完全沒出過國”，但店還是做不下去。
堅持到租約結束，假如不算最後大半年欠他妹妹的工錢，勉強收支平衡。除此之外，還不算他父母親不時去給他幫忙的成本。也就是說，他頭腦裡的品牌發展大計第一步就失敗了。收拾店面，賣的賣，扔的扔，最後那天，他還記得他媽媽跟他說了一句，“腳踏實地”。
2017年，爺爺就跟他說打算退休，店交給他這個長孫，那一年劉以進已經快80歲了。“一旦接手，往後二三十年都要守在這個檔口，我是有想過這個問題的。”
檳城雖然有小販文化，但一個大學畢業生主動決定做小販，並不多見。無論怎麼說，小販都不是太體面的營生，永寧他姑姑當年嫁人，還因為家裡是做小販的被婆家看不起。到了永寧的父親這一代，兩位男丁也都做過小販。就說他三叔，年輕時自己跑去跟外邊兒的師傅學做淋面，現在還在做小販。
但第一天我就跟他三叔攀談過，問他是做什麼的，他說“做生意”，當我追問是哪種生意的時候，他可是含含糊糊地不肯回答，原來竟是因為不夠體面。三叔有兩個兒子，完全沒有接班的意思，永寧說，這可能是因為三叔自己就不鼓勵下一代繼續當小販。
▲橋頭福建蝦面
而永寧的父親，他做的檔口就是賣福建面。他做到第八個年頭，碰到了2004年印度洋大海嘯。他們夫妻倆的檔口當時就在檳城北部海灘邊上的一個food court，“那個時候誰都沒聽說過海嘯這個東西”，“海嘯來的時候是2004年12月26日中午”，他們能準確說出20年前那個日期。
他們是下午4點出攤，中午正在家裡煮蝦湯，躲過一劫。所幸當時那家food court的經理見過世面，知道那是海嘯，喊大家快跑，他們那家店沒有人員傷亡。但整個店都衝沒了。他們重整旗鼓再開起來，但海灘人氣遠不如從前，不久就歇業了。
永寧想接手做小販，父母反而挺支援的，他做第一家專賣店的時候，父親幫捊流程，母親原本是在爺爺店裡做，休息那一天會趕去新店幫他。橋頭福建蝦面的名氣是劉以進做出來的，但在他們看來，兒子這兩年幹得相當不錯。
而且自從接手這個檔口，他們也發現，兒子逐漸明白了做小販真正的要義。兒子剛回國想做專賣店，多少也有點覺得小販不體面的意思，現在不一樣了，現在甚至有“為了當小販而當小販的年輕人”。
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尾聲
出殯頭一天晚上，夜裡11點多，我決定再去“橋頭”看看。
去的次數太多了，以至於他們家親戚都認出了我。劉永寧的三嬸一見我就問，剛才是不是不在，“錯過燒大屋了”。她拿出手機給我看燒屋的地點，而不是燒屋的火光現場——在馬來西亞，幾乎沒有人會對這個燃燒的場景拍照，“除非那些啥也不懂的鬼佬”，至於親戚朋友，將大屋送到路口後，就徑直往前走了，繞上一圈，回到家中，不走回頭路，也不能回頭看。
劉永寧仍要守夜。我倆坐在長條凳上，面對馬路，半靠著桌子，聊起了“福建面”。
我跟他講到我們在吉隆坡，去到一家名叫“金蓮記”的老字號，也是福建面，但完全是另一種形態。他說他這家店，本地客和遊客基本是五五開，也碰到過會對馬來西亞兩種福建面搞不清楚狀況的客人。
金蓮記現在的接班人告訴我們，他們祖上王金蓮就是福建面的發明人，他炒出來的黑糊糊的這碗麵，原本沒有名字，有人叫它黑麵，有人叫“大碌面”（還是“大陸面”，或“大滷麵”，各種寫法都有），最後王金蓮索性給它起名“福建面”。
這碗福建沒有的福建面，用的也是黃面，但會粗一些，面是拿黑醬油炒，金蓮記最吸引人的地方在於，他們還秉承祖先傳統，還在使用炭火。香倒是挺香，混雜著豬油和魷魚乾帶來的海味，不過我得承認，我對它的初印象是“這碗麵好窮啊”。不像檳城的福建面，精緻程度要上一個等級，料也更豐富。
事實上，當年吉隆坡福建面服務的客人，正是廣大華人勞工，他們體能消耗大，急需填飽肚子並且迅速補充鹽分的食物，這碗麵是能給他們某種慰藉的。而當代人追求健康，一碗幾乎只有碳水的福建面怎麼滿足得了呢。
在檳城，所謂福建面一定是指蝦面，它的歷史當然也可以追溯到福建移民進入檳島，在這裡生根發展，之後又融入本地香料，逐漸演變成今天的樣式。
▲去橋頭福建蝦面的秘訣是：最好早點去
但無論是哪種福建面，它們給我留下的印象都是勤勉和守業。金蓮記到今天依然有很多客人，橋頭福建蝦面依舊得早點去才能吃到各種加料，兩家店都有年輕一代在積極繼承。
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駁靜
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（本文節選自《三聯生活週刊》2025年第3/4期）
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天南海北 一起吃喝
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