文 | 宋春光
編輯 | Yang
運營 | 小二郎
扎堆開業的中式快餐
新年的第一個星期五，下午一點，外賣騎手小李停好車，走進一家主打現炒菜與把子肉的中式快餐店。一份招牌把子肉、一碗米飯，再配上免費不限量的小米粥，這頓午飯，小李只花了10元。這家店是位於北京宋家莊地鐵站300米處的紅功夫。在過去一年間，憑藉自選現炒菜的模式，紅功夫在北京迅速擴張，點評軟體顯示，其門店數量已達到24家。
便宜、速度和效率，是外賣騎手們吃午飯的重要標準，也是快餐店生存的關鍵因素之一。因此，騎手們的流動，也是快餐店興衰的某種風向標。
在宋家莊這片區域，紅功夫開業前，北京快餐界的“老大哥”南城香是騎手們扎堆的地方。儘管南城香的菜品單價稍高，但它會給騎手提供6折折扣。紅功夫開業後，騎手們的選擇變多了。小李說，紅功夫也會發代金券給騎手。而且紅功夫緊挨著一家外賣檔口，騎手們用等檔口出餐的時間，5分鐘吃完飯，拎上外賣，無縫銜接下午的送餐。
▲ 社交平臺上，不少網友發帖分享紅功夫。圖 / 網路
餐飲諮詢行業從業者李林虎早在2023年就關注到了紅功夫。除了經營模式與選品，他還注意到紅功夫的開店策略——“貼著”南城香。據窄門餐眼資料，南城香在北京目前有189家在營門店，數量遠超紅功夫。但在一些大社群集中的地段，比如宋家莊、西羅園、西城廣外等居民區聚集、人口密集的地區，幾乎每一家南城香門店周圍都有紅功夫的身影。
“這在中式快餐領域是挺大膽的策略，畢竟南城香在北京發展了20多年，有深厚的品牌積澱。”李林虎說。
2001年，北京第一家南城香在南三環西羅園社群附近開業。西羅園靠近北京南站，是一個擁有超過一萬戶居民的大社群，這裡可以說是南城香的發家之地。如今，位於西羅園的兩家南城香店附近，各自挨著開了兩家紅功夫。
▲ 北京西城區，一家紅功夫與南城香臨近。圖 / 每日人物攝
紅功夫“貼著”南城香開店的策略，放在兩年前，是很難想象的。南城香創始人汪國玉在接受媒體採訪時曾提到，南城香的選址並不好選，很多餐飲店和房東籤合同時，會特意標註“不許南城香來開店”，因為南城香生意火爆，其他餐館擔心難以競爭。
除了紅功夫，去年飛速開店的還有來自山東、同樣以把子肉作為明星產品的超意興。去年一年的時間，超意興在北京開出了20多家門店，部分門店的選址也是“貼著”南城香。畢竟，扎堆開店、貼身肉搏，是最快引起消費者注意的方式之一。
貼著成熟品牌開店是一把雙刃劍——光環下，有被“灼燒”的風險，更多的是用別人的光照亮自己。在茶飲行業，蜜雪冰城和其咖啡子品牌幸運咖就是這樣做的。幸運咖的選址幾乎都是緊鄰蜜雪冰城，“雪王”所在的地方是已經被驗證過的旺鋪，幸運咖再開店，相當於在考一張已經知道答案的考卷。
去年10月，超意興百子灣店開業，隔壁是剛開一個月的紫光園，再隔壁就是被新店“包圍”的南城香。這排高3層、長約50米的商業樓棟位於百子灣社群群落的中心，被百子灣家園和沿海賽洛城環繞，距離均勻、交通便利，是社群餐飲選址的黃金位置。
▲ 北京百子灣社群，超意興、紫光園、南城香“貼身肉搏”。圖 / 每日人物攝
工作日午後兩點，超意興和南城香的上座率接近四成，紫光園夾在中間，外賣檔口排起了長隊。在門口，一位穿著黑色外套的工作人員架著手機支架，手裡拿著一盒酸奶，在直播間裡大力促銷著。
這兩年“攻入”北京的連鎖中式快餐店，還有來自重慶的現炒菜鄉村基。與紅功夫和超意興紮根社群不同，鄉村基“進京”選擇的是商場店。和鄉村基走同樣路線的還有來自安徽的老鄉雞，據窄門餐眼資料，截至今年1月，老鄉雞在全國的在營門店有1439家，在北京擁有30家門店。
汪國玉曾對每日人物分析，相比開社群店，商場店更賺錢，選址、管理也更加容易。但商場和入駐品牌的關係並不平等，租期一到，有被商場換走的風險，“店並沒有創造自己的價值，永遠寄生在商場身上”。社群店雖然難做，但能夠經營常客群體，紮根一個地方，長久生存下去。
離宋家莊紅功夫門店十幾米距離，張願的“小東北齊齊哈爾”烤肉店在去年同期開業。張願是90後，在北京經營著兩家烤肉店。他之所以把新店選在宋家莊，是因為十多年前，哥哥曾在附近經營烤肉店，他對這片區域熱鬧的客流量印象深刻。選中這間鋪子時，旁邊的紅功夫正在裝修。但張願當時並沒有聽說過這家餐館，甚至不知道它賣什麼。
紅功夫宋家莊店開業後，張願最常看見的場景就是，早上一群人在門口排隊，等著吃3元自助早餐。在他看來，自己經營的是烤肉生意，顧客們來店裡邊吃邊聊，不追求翻檯率，屬於正餐的範疇。而賣早餐自助和自選菜的紅功夫是快餐，想吃烤肉的人是不會去吃快餐的。
▲ 紅功夫店內標語。圖 / 每日人物攝
在餐飲行業中，快餐與正餐、團餐並列。過去提到快餐，總是以漢堡、披薩等速食為代表。如今，米飯、粉面等中式主食經過標準化流程製作，融合成了中式快餐，比如賣拌飯的米村拌飯、賣自選菜的紅功夫和超意興、賣肉夾饃的西少爺等。
1月初，張願早上來店裡上班時，發現冰火兩重天的景象：紅功夫客流依舊，可隔壁的火鍋店卻在門外掛起了橫幅，上面寫著“十週年店慶，全場菜品8折特惠”。張願不禁感慨：“現在生意不好做啊。”
無論是南城香、紫光園這樣北京土生土長的快餐店，還是來自濟南的超意興、來自重慶的鄉村基，以及迅猛發展的後起之秀紅功夫，這些口味各異的中式快餐，如今的共同點是追求效率，並體現極致的價效比。中式快餐正悄悄擠壓著正餐的生存空間，一場北京快餐行業的大亂鬥正在進行中。
亂鬥，從低價到口味
去年秋天的一個早晨7點，一位網友拿著一張A4大小的宣傳單，站在數十人的隊伍後面，等候進店吃一頓“3元早餐”。這是紅功夫西羅園東路店開業時的熱鬧景象。早餐時段從6點開始，附近的居民很早就排起隊，許多是拉著購物小車、剛從市場買完蔬菜的老年人。與此同時，60米外，西羅園社群的老店南城香靜靜佇立，門前並沒有排隊。
早餐，已然成為中式快餐們的兵家必爭之地。這場“戰役”的發起者是南城香。2023年5月，南城香率先推出了3元自助早餐，包括豆漿、牛奶、皮蛋瘦肉粥等流食。緊接著，西少爺、和合谷、嘉和一品等紛紛加入這場低價戰局。其中，西少爺還加註了一項“0元領早餐”活動，即每天早上10點進店的顧客，只要關注門店企業微信，就能獲得咖啡、油條等產品的免費兌換券。
▲ 北京打工人的早餐“卷”起來了。圖 / 網路
如今，實惠無疑是撬動市場最有效的方式。汪國玉曾提到，推出3元早餐後，南城香早餐流水顯著上升。然而，價格降下來了，質量和口味卻得到了褒貶不一的評價。
由於大部分產品都是粥，一些網友也把3元早餐自助戲稱為“當代舍粥棚”。畢竟，3塊錢管飽，這個放在10年前都能成立的價格，捲到了2025年的北京。
在所有餐品中，南城香的牛奶，因為是蒙牛的，而格外被推崇。從超市買一袋最便宜的蒙牛牛奶也要3塊錢，在快餐店卻可以無限量自助，有網友評價：“兩碗牛奶喝回本。”
紅功夫的皮蛋瘦肉粥和八寶粥，也頗受好評，但是很多人會覺得粥的溫度不夠高。不過，考慮到紅功夫在3塊錢的基礎上，繼續打折，自助價格變成1塊9毛之後，所有的瑕疵都有了被原諒的理由。
相比之下，超意興進京後，並沒有跟風自助早餐。去年11月，李林虎曾在某家超意興店鋪做測評。最令他意外的是，佐餐小鹹菜要收費。在南城香深耕北京的20多年裡，大部分顧客已經習慣了免費提供的小鹹菜，“超意興早餐菜品雖然也不少，但沒有茶葉蛋，這其實是本地化不足的一種體現。”李林虎說。
用低價換流量，對盲目跟風的選手來說並非長久之計。嘉和一品曾使用“任意粥品2.8元”的活動加入戰局。但半年後，它默默地將早餐價格調整為“15元自助”，涵蓋了更多品類。
除了低價早餐，自選菜和自助餐也是各家中式快餐爭奪流量的“武器”。與傳統餐廳中顧客點菜、後廚做菜的邏輯不同，超意興、紅功夫這類快餐館主打“中式自助”，像食堂一樣的模式，省去了傳菜、做菜的等待時間，大大提高了效率。
▲ 北京超意興某門店。圖 / 視覺中國
北漂五年的鄭琳住在團結湖。去年10月底，她第一次走進紅功夫，發現這家位於金鼎軒舊址的新店十分熱鬧，近乎滿座，大多是生活在附近的中老年人。她要了兩葷一素，價格比平日點外賣便宜了兩三塊錢 。
不愛在家做飯的她，經常光顧周邊的小飯店。吃得次數多了，她發現這類中式快餐的菜品口味有一種詭異的穩定感。比如魚香肉絲，有的廚師做得偏甜，有的偏酸。鄭琳覺得，這些變化反而體現了廚師對菜的理解和偏好。
但在中式快餐店裡，每一道菜的味道卻十分固定，明明是都是炒菜，卻吃出了標準化漢堡的感覺。不過，附近社群的老年人卻絲毫不覺。有一次，鄭琳聽到隔壁桌的大爺說自己每天都會來快餐店，“歲數這麼大了，誰願意做飯呀！”
此前一直遵循傳統點菜模式的南城香，去年也開始在部分門店試點午餐自選菜“隨心拼”。菜品不多，分為素菜6元檔和葷菜12元檔。如果葷素搭配，再加上一份3元主食，那麼一頓飯僅需要21元。晚餐時段，還推出了自選小火鍋，稱重計費。
▲ 南城香“承包”了打工人的一日三餐。圖 / 網路
李林虎認為，“現炒菜”和“自選菜”模式的邊界是略顯模糊的。字面意思上，新鮮的現炒菜是後廚炒完，下一秒就登上顧客的餐桌。但按照現行的自選菜模式，菜品出鍋後都被放在展示櫃恆溫儲存，等待顧客們排隊選擇。那麼總有排在後面的人吃的不是“現炒菜”。
“自選菜就是給打工人的飯，是一個能‘吃飽’的模式，和‘吃好’是有一定差距的。”李林虎說，“這種模式很難突破自己的瓶頸，溫度保證不了，品質也就上不來。真正好的餐食要現炒現做，有鍋氣，放個5分鐘、10分鐘再吃就成剩飯剩菜了。”
誰能熬住
紅功夫西羅園東路店100米外，90後周禹經營著一家潮汕餐館。他從小跟隨父母來到北京做餐飲生意。附近的文具城疏散、整改後，許多同鄉選擇離京，但周禹一家人還是守著十多平方米的小店，掙些辛苦錢。
紅功夫新店開業後，社群食客們的選擇更多了，周圍的烤魚、烤肉、炒菜館的生意都冷清了下來。周禹明顯感知到生意愈發難做，一天能有兩三千流水就不錯了。自己餐館的體量小，周禹只能靠口味，來留住一部分顧客。
對於周禹這樣的個體餐館來說，備菜從一早就開始——麻葉菜要炒好，小河蝦要洗乾淨、炸好。周禹的父親會早早去超市買新收的家養豬貨。他們家還在堅持不用價格更便宜的飼料豬做食材，常吃的人都知道，家養豬和飼料豬的口感有略微差異。
▲ 一些餐館為了保證出餐口味，會精心挑選食材。圖 / 視覺中國
然而，連鎖快餐極低的價格仍然在動搖著個體餐館的生意。在張願的烤肉店，一家安徽人租用了店面的早餐時段，賣豆漿、油條等傳統早飯。這家人在這裡做了好幾年早餐，但最近幾個月，生意卻跌到了谷底。張願觀察過，客人都被隔壁紅功夫的低價自助吸引走了。早餐老闆也曾向張願抱怨過兩回，但他也無計可施，只能建議對方把早餐外賣做起來。安徽老闆沒有回應，只能硬著頭皮繼續做他們熟悉的生意。
還有一些曾標榜“中產”的中式快餐正走在自降身價的道路上。一度，將創始人身份與品牌進行捆綁是網紅中式快餐的基本操作，比如老闆北大畢業去賣米粉的霸蠻，和老闆西安交大畢業去賣肉夾饃的西少爺。創始人的名校學歷自動給米粉、肉夾饃打上濾鏡，這些其貌不揚的小吃價格也跟著水漲船高。但如今，這層濾鏡被極致的低價打破。畢竟對消費者而言，名校畢業的紅利是老闆們的，吃到肚子裡的實惠才是自己的。
去年一年，西少爺的肉夾饃降價幅度超過50%。然而，低價並沒有給西少爺帶來好運。據窄門餐眼資料，2024年，西少爺肉夾饃的閉店數量首次超過開店數量。
降級與平替是近年來餐飲市場的顯著趨勢。鄭琳小區門口有一家中式快餐店，2022年做現包水餃，2023年做冒烤鴨，2024年末，她發現小店門口已經掛上了另一款爆火飲食的牌匾：大廚現炒湘菜。一次她和店員聊天，才知道老闆都是同一個人，但做生意的心思活絡：什麼火，就做什麼。
起初，紅功夫也並非做快餐出身，而是做生鮮產品，比如小龍蝦、帶魚塊、自熱鍋等。企查查資料顯示，2022年，紅功夫成立了餐飲有限公司。在李林虎的理解中，紅功夫更像一家“網際網路公司”，能夠高效學習市面上被驗證過的成功模式，並迅速擴張。
最近一個月，張願和一些同樣做烤肉的朋友聊天時，發現他們總是提到這家“異軍突起”的中式快餐店，“在南城特別火”。張願認為這類平價社群快餐有自己難以抵抗的基因，“如果想要吃好，對口味很挑剔，那麼這類顧客是不會把快餐當作正餐的。”他說。北京南城社群集中且多，本地中老年人多，這或許是紅功夫貼著南城香開店能火爆的原因之一。
▲ 很多老年人退休後，不再圍著鍋臺轉，也會出門尋找一些合口味的餐廳。圖 / 視覺中國
張願認為自己的烤肉店，還是和快餐的業態不一樣，所以談不上競爭。但同為餐飲經營者，他們都敏銳捕捉到了“低價”的魔力。在去年開新店之前，張願特意和家人飛到齊齊哈爾，尋找新的牛肉供應商，並把幾款肉的定價降低了四五塊錢，給新店打上低價實惠的標籤。
宋家莊社群經過這幾年的拆遷，客流量已經遠不如十幾年前火熱。張願準備等新店穩定下來，就和朋友一起籌備開一家麵館。一方面，烤肉店有許多原料可以供給面館；另一方面，麵館是一個操作簡單、容易複製的快餐品類。
與此同時，周禹最近有些苦惱，他覺得小館的效率太慢了。與紅功夫這類快餐店相比，小館的每道菜都要從原料開始操作。一早上要有五六個人在廚房忙，才能準備出中午的自選菜，包括五種冷盤、四種素菜、四種葷菜，和連鎖快餐店動輒幾十種餐品的選擇無法相比。
效率差距還連帶影響了人工費，小館單品菜價難以下降。比如在紅功夫、超意興賣8塊錢一片的把子肉，在周禹家的潮汕小館卻要賣10塊錢一片。
無論是南城香，還是超意興，是他們背後強大的供應鏈能力，維持著低價的運轉。這是像周禹這樣的小店，無論如何也拼不過的。
▲ 中央廚房標準化的生產模式，減少了各餐廳重複採購和加工的環節，從而大大提高了生產效率。圖 / 視覺中國
周禹只能從出餐速度上想辦法。他開始勸父親放棄現炒菜，而是轉做豬腳飯這類難度小、備餐快的食物。他認為，豬腳飯只要掌握好滷湯底的調味與火候，風味就不會差，比較省力。
“現在的餐飲市場會漸漸把我們這種耗材耗時的小店淘汰掉。”周禹說，“食客想再回過頭來吃這些東西的時候，成本只會越來越高，我們也只有把小店也越做越快才行。”
（除李林虎外，文中均為化名）
參考資料
1、《快餐卷王汪國玉：開店離南城香遠一點》，中國企業家雜誌
2、《我們跟南城香老闆，聊了聊窮鬼套餐的秘密》，每日人物
3、《小區開了一排南城香、紫光園、超意興，夫妻老婆店怎麼辦？》，餐飲老闆內參
4、《狂吹“名校光環”，可這網紅的套路再也唬不住人》，Vista看天下
5、《3元早餐自助，養活了多少北漂》，三聯生活實驗室
微信又雙叒叕改版了，如果不標星，容易錯過我們的推送，也無法看到封面圖片。還請點選星標
“每日人物”，及時接收每篇新鮮出爐的推文，我們期待與你的每一次見面。
“每日人物”，及時接收每篇新鮮出爐的推文，我們期待與你的每一次見面。文章為每日人物原創
侵權必究