從匱乏到豐盈，從奢華到平實… 2025-05-10 07:03 eatwithchina 從匱乏到豐盈，從奢華到平實。 1980年秋天，北京東城翠花衚衕，十幾名外國大使拿著路線圖，直奔美術館邊悅賓飯館。 那年9月30日，新中國第一家民營飯館悅賓飯店開業，主菜為四隻鴨子，這是唯一無需憑票購買的家禽。 美國記者龍布樂成為最早品嚐中國市場經濟鴨子的人，他寫道： 在中國，美味食品和私人工商業正在狹窄衚衕裡恢復元氣。 一年前，鄧公指出，要多搞賺錢的東西。中央檔案還給出具體指引：可以開飯店、小賣部、酒吧間。 “開個飯店”成為過去四十年裡，普通人想搭上時代快車的第一選擇。 悅賓飯館開業首晚，劉桂仙在廚房裡做拿手的鍋燒鴨，門外擠滿圍觀的鄰居。 鄰居們的好奇很快變成豔羨，劉桂仙成了衚衕裡最早的萬元戶，五年後，她成為國內最大的紫檀木收藏家。 餐桌隨時代一起風馳電掣。1987年，廣州護士陳靜在綠皮火車上站了36個小時來到北京，合夥創辦京城第一家平價粵菜館——阿靜粵菜。 有記錄以來最早的餐飲內卷大戰，在北京胡同裡打響了。 老北京人到了粵菜館才發現，服務員是可以微笑的，點過的菜不好吃是可以重做的，第一道湯可能不是湯，是用來洗手的。 阿靜粵菜開辦那年，31歲的王慧敏下狠心，將婚房置換成上海長沙路10平米門面房，起名小南國。 八年後，小南國進駐著名的黃河路，面積超百平，出入盡是寶總，窗外滿是繁花。 1997年，《十六歲的花季》的主演吉雪萍和未來丈夫黑立德第一次見面，在小南國吃大王蛇。 服務員拎來兩米長的眼鏡王蛇，一刀斃命，蛇頭、蛇身、蛇膽水各做一道菜，照搬廣式蛇宴。 那年的餐館有三教九流的人物，有五湖四海的風味，毛利率極高，現金流極好，也常能醞釀財富傳奇。 陳靜和王慧敏下海那年，正黃旗人張蘭還在加拿大打黑工，聽聞大潮，當即回國，在東四開起酒樓。 酒樓名菜是蛇羹，張蘭經常親自下場抓蛇，日營業額很快衝到50萬元。 那年北京城高階酒樓，東有張蘭，西有孟凱。孟凱在定慧寺開了湘鄂情，主打商務宴請。 湘鄂情很快拓到了三家店，都開在國企單位密集區。孟凱常到各個包廂輪流敬酒，春風得意。 在上海，前首富周正毅，第一桶金也來自於餐飲。 他以妻子毛玉萍的名義，在黃河路上開了“阿毛燉品”，5層樓盡展豪華。 選單上，佛跳牆58元一位，秘製燉鹿肉22元一位，紅燒大排翅188元一位。一年，利潤近千萬。 那些高價菜，被江湖稱為“好漢菜”，專為商務宴請時宰客，被宰者礙於面子，被宰也一聲不吭。 那是餐飲業的草莽時代，後來《新民晚報》刊文透露，當年在黃河路，1元成本的菜，在餐廳裡可以翻十倍，毛利率達80%以上。 高毛利率延續了許多年，西貝的老闆曾在演講中說，西貝的產品毛利可以輕鬆達到70%以上。 破防的網友在評論區曬出了消費記錄：一份水餃26元。 一份水餃總共3個。 2006年，俏江南的張蘭投資3億成立會所，一把椅子18萬，一盞水晶燈500萬，還有一副價值2000萬的大師真跡。 幾年後，大S和汪小菲婚禮風光無限，但花費不過相當俏江南會所裡的6盞水晶燈。 水晶燈燈光豪奢，然而燈光下的潮水已轉向。 2007年，北京西單大悅城開業，11層的購物中心，3層留給了餐飲。 開業前，業內人士質疑：餐飲租金低、佔用面積大，利潤薄，不如零售百貨吸金。 然而開業之後，佔地25平的DQ單日賣出2000多份冰淇淋，餐飲聚客能力震驚所有人。 這一年，曾在遊樂園推車叫賣的農村妹子潘慰，將味千拉麵送到了香港敲鐘。 她連當四年餐飲首富，2010年，味千拉麵擴充到500家，九成開在商場。 2009年，同樣麵館起家的管毅宏去趟上海，發現全是購物中心，他想著自家的“九毛九”動念：街邊店為什麼不能進商場？ 回到廣州後，管毅宏多方奔走，終於讓九毛九以替補身份入駐白雲萬達。 第二年，九毛九獲得了萬達頒發的年度“最佳人氣獎”。王健林在會上說：“好的購物中心是吃出來的。” 十年間，餐飲成了品質生活的入口。一座座商場建起，一波波消費浪潮，餐飲開店生意火爆，現金永遠湧動。 2013年，雜誌給小南國的王慧敏新封號：正餐女皇。王慧敏說，她一年內飛了六次日本，環島半圈，為給中國人尋找新味。 她對記者描繪未來：一家餐廳，只賣一款精緻牛肉，如果客人吃的開心，一口氣訂下三百塊牛肉當禮物送客戶、送員工，這就是大量二次消費。 然而，正餐女皇並不知道，時代已徹底改變。 “不再是把一塊牛肉以三千塊賣給一個客人，而是把一塊牛肉以三百塊的均價，賣給一百個逛商場的中產。” 時代變革的時候，從來都不是一次碾壓，而是反覆集體踩踏。 2012年，時代翻頁，高階公務宴請謝幕。 張蘭沒了俏江南，湘鄂情成了妖股，更名為“中科雲網”，業務涉及地產、環保、影視，唯獨沒有餐飲。 2012年年底，朝陽大悅城一個偏僻角落裡，雕爺牛腩開啟封測。 沒過多久，人們在微博上刷到初代網紅留幾手發問：日語的搭訕該怎麼說？ 幾天後，他和蒼井空在雕爺牛腩偶遇。再過幾天，人們又在微博上刷到，韓寒夫婦沒有邀請函，進門就被攔下了。 雕爺牛腩成為時代的潮流和麵子。牛腩館外，新的故事也開始了。 京城衚衕深處，最早的阿靜粵菜，2001年急流勇退。 17年後，其中一位老闆帶著原班人馬返京，在和平里開出新阿靜粵菜，可食客再也吃不出原來的味道。 今年年初，有人發現門店招牌換成了“胖妹面莊”——這是當下簋街最受歡迎的網紅麵館。 從高階粵菜到網紅麵館，時代不斷敲掉餐飲業的金色鑲邊。 流量時代的變化總是令人炫目。雕爺牛腩已成往事，2020年，張蘭帶著麻六記再戰餐飲業，首店依然設於北京國貿。 她不再聊500萬一個的水晶燈，換成在直播間聊前兒媳，那些流量最終換成打工人下單的酸辣粉。 年底，吳曉波提出了“購物中心消亡論”。 隨購物中心一同消亡的，還有人們對餐飲高價的容忍。 2020年，海底撈有了新的外號“火鍋茅”。網友把某樣東西冠上茅臺之名，往往不是說它珍貴，而是說它很貴。 一片土豆1.5元、一碗米飯7元、一份小酥肉50元，民意洶湧，海底撈最終調回原價。 第二年，張勇在股東大會上反省：消費者說海底撈不好吃，其實可能是嫌價格貴。 餐飲是普通人日復一日的煙火，背後是大時代的天時，沒人可以超越規則。 2017年，王思聰在綜藝節目裡說，他覺得用團購很正常，“我是有錢不是有病”。7年後，這句話越來越流行。 最近，王思聰親自下場開餐飲，新店開業的第一件事，是上了團購，最低一份套餐15.8元。 近距離目睹地產泡沫的王校長，或許更深刻地理解了揀鋼鏰的含義。 站在新年年初回看，新的潮流已來。湍急的時代浪潮中，不少平價品牌已然崛起。 新年第一天，蜜雪冰城再次遞交招股書。2塊錢的冰淇淋、3塊錢的檸檬水，撐起了2024年前三季度35億元的淨利潤，同比增長42.3%。 比蜜雪冰城更“下沉”的甜啦啦變洋氣了，聯合創始人許周展望2025：開出300家海外門店。 在湖北，一家名為“爺爺不泡茶”的茶飲品牌，2023年門店數僅為兩位數，去年門店數翻了10倍。創始人於麗娜透露，千家門店還不夠，明年的目標是5000家店。 在雲南，“霸王茶姬”一月開出300家店，95後創始人張俊傑甚至“入職”海底撈，給這家比自己年齡還大的餐飲企業當軍師。 推杯換盞之中，時代的席位換了一輪又一輪，有人悄悄崛起，有人無聲墜落。 而回望時間的更深處，我們的餐桌，經歷了一場從匱乏到豐盈，從奢華到平實的輪迴。 1978年，中國餐飲營業網點不足12萬個，人均年餐飲消費不足6元。2023年，全國餐飲收入52890億元，人均年消費達3778元。 過去四十年，中國餐飲門店飛增至900萬家，而人口約為中國四分之一的美國，餐飲門店數量不到65萬家。 當下，餐飲業仍是普通人穿越寒冬的機會，而機會只留給做好準備的新一代。 鐵打的宴席，流水的人，故事又開始迴圈。 在不同時代裡，野草們萌芽、生長、盛放又衰敗，而後蓄勢，等待新的春天。
